ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 1

HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN ANTONIO ABAD
DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: ELABORACION DE GALLETAS CON LA

ADICION DE HARINA DE FRUTA DE PAN
(Artocarpus altilis) EN LA PROVINCIA DE LA
CONVENCION

CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

ALUMNA:
FIORELA SULLCA FARFAN
Delia castro cabrera
QUILLABAMBA – LA CONVENCION

2016

1
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 2
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

PRESENTACION

Ing. Aurea Alegría Guevara docente de la asignatura de “BIOQUIMICA DE

ALIMENTOS” a continuación le hacemos presente el siguiente trabajo

titulado “ELABORACIÓN DE GALLETAS CON LA ADICIÓN DE HARINA

DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS) EN LA PROVINCIA DE LA

CONVENCION” donde a través de este trabajo afianzaremos de mejor

manera nuestros conocimientos.

Dejo a Ud. Para las observaciones correspondientes de los errores cometidos

durante el proceso de dicha elaboración que gustosamente las tomare en

cuenta.

Atentamente

Las Alumnas.

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 3
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

INDICE

I.-INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………4

II.-OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………….5

2.1.-OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………………5

2.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………………………………………5

III.-MARCO TEORICO………………………………………………………………………………………….6

IV.-PROCEDIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS………………….13

4.1.-MATERIALES…………………………………………………………………………………………………..13

4.3.-DESARROLLO DEL BALANCE DE MASA……………………………………………….…16

4.4.-DETERMINACION DEL RENDIMIENTO…………………………………………………18

V.-RESULTADOS…………………………………………………………………………………………………….19

VI.-DISCUSIONES………………………………………………………………………………………………..20

VII.-CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………..21

VIII.-RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………..21

IX.-BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………….22

X.-ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………..23

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 4
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

El árbol de pan también conocido como panapén proviene de la región del

Pacífico desde el Sudeste de Asia hasta la Polinesia, es cultivado en todos los
trópicos. Su nombre científico es Artocarpus altilis del griego artos que
significa pan, karpos que significa fruto y altilis que significa engordar o
alimentar aludiendo a su fruto comestible.

Es un árbol que llega a medir de quince a veinte metros de altura en las zonas
de origen, se da tres veces al año suministrando aproximadamente unos 120
frutos al año que pesan entre uno a dos kilogramos cada uno y miden de quince
a treinta centímetros de diámetro, cada fruto tiene alrededor de cincuenta
semillas. Según estudios en Colombia estas semillas son consideradas como un
alimento energético porque contienen un alto porcentaje de carbohidratos,
son ricas en calcio, hierro, fósforo, niacina y vitaminas C y B1.

Con ésta semilla se pueden elaborar una diversidad de alimentos,

aprovechando su fácil acceso y valor energético que poseen. Una forma de
utilizarla es la elaboración de galletas, siendo la galleta un alimento popular
que es consumido por toda la población, principalmente por los niños.

Al mismo tiempo emplearlas como un alimento sustituto, el cual por su valor

energético pueden ser utilizadas para proveer a las poblaciones con un alto
índice de desnutrición, un producto alimenticio que ayude a disminuir esta
situación.

Con este proyecto, se busca incentivar a los agricultores de nuestro país, para
que cultiven la fruta y puedan tener otras alternativas a la hora de emprender
una negocio, el fruto de pan es una fruta de agradable sabor, que si la hacemos
conocida en nuestro país, sería una gran fuente de desarrollo empresarial
para los pequeños agricultores.

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 5
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

 galletas con la adición de harina de fruta de pan (artocarpus

altilis) en la Provincia de la Convención.

 Desarrollar las operaciones de procesamiento de harina de fruta de

pan (artocarpus altilis).

 Determinar los parámetros en la elaboración de la harina de fruta de

pan.

 Determinar la vida útil de la harina de fruta de pan.

 Determinar la formulación para la elaboración de las galletas.

 Realizar el balance de masa de elaboración de la harina de fruta de

pan y de las galletas de fruta de pan.

 Determinar el rendimiento del proceso de elaboración de la harina y

de la elaboración de galletas.

 Evaluar las características sensoriales de las galletas.

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 6
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

III. MARCO TEORICO:

3.1.-ARBOL DE PAN

3.1.1.- Definición

Artocarpus, del griego artos = pan y karpos = fruto, aludiendo a su fruto

comestible. Altilis, del latín altilis-e, = engordar o alimentar, el cual se refiere
a sus frutos. El árbol de pan se conoce también como Fruta del pan, Castaño
de Malabar, Albopán, Arbopán, Cacaté, Guampán, Guapén, Jaquero, Lavapén,
Mapén, Palo de masapán, Palo de pan, Pan de pobre, Pan de todo el año, Pana
cimarrona, Panapén, Topán, Pepepan, Pan de árbol, Guampano, breadnut,
Castaña. (Sánchez s.f)

3.1.2.- Origen taxonómico

La semilla de pan pertenece al reino Plantae Phylum, de la división
Magnoliophyta, de la clase Magnoliopsidae, del orden Urticales, de la familia
Moraceae, del género Artocarpus, de la especie altilis. Su nombre científico
es (Artocarpus altilis), con sinónimo (Artocarpus communis)

3.1.3.- Descripción
El árbol de pan es una especie perdurable que tiene hojas todo el tiempo
aunque en zonas muy secas las pierde temporalmente. Este alcanza dieciocho
metros de altura. El tronco, ramas y hojas contienen un exudado blanco,
espeso y viscoso. El follaje es verde oscuro brillante y las hojas maduran en
color amarillo. La madera es rosada cremosa, liviana, con una densidad de 0,29
g/cm
Las hojas tienen lóbulos que llegan hasta la parte media comprendida entre
el borde de la hoja y el nervio medio. Su tamaño es de treinta y cinco a
cincuenta y cinco cm de largo. Las hojas presentan vellosidad en los nervios
por su parte superior. La parte inferior de la hoja es de color verde oscuro
brillante, con nervios amarillos.

6
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 7
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

3.1.4.- Las flores

En el árbol de pan hay flores masculinas y femeninas separadas, pero

presentes en el mismo árbol. La flor femenina es redonda de cinco cm de
diámetro que dura veintisiete días para formarse totalmente, pero
permanece apta para fecundar sólo dieciséis días.

La flor masculina es una vaina alargada de aproximadamente doce a treinta

cm, el cual necesita treinta y cinco días para formarse y caer del árbol, pero
presenta una madurez sexual de sólo setenta y dos horas.

Las flores masculinas y femeninas no son fértiles al mismo tiempo, ya que

surge la polinización cruzada, que es cuando las flores son polinizadas por el
viento y no por los insectos.

3.1.5.- Los Frutos

Las frutas del árbol de pan son oblongas o globosas, con una cáscara de color
verde amarillenta y con marcas hexagonales y cubierta de púas carnosas,
como se muestra en la figura 2. Miden de diez a treinta cm de diámetro y
pesan aproximadamente entre uno y dos kg. El interior de la fruta tiene muy
poca pulpa comestible y consiste de una masa de semillas de color marrón,
redondeadas y aplanadas de manera irregular debido a la compresión. Del peso
total del fruto, el 49% es semilla, 21% cáscara, 21% pulpa y el 9% es corazón.
Las frutas individuales contienen entre 12 y 151 semillas, aunque el número
promedio de semillas para las frutas de un árbol individual es por lo usual de
entre 50 y 100.

3.1.6.- Las semillas

Las semillas tienen una forma plana curvada y un tamaño de 3,5 cm; posee dos
cutículas o cascarillas protectoras, una externa leñosa y una interna
apergaminada y delgada. El peso promedio por semilla es de 8,5 g. Del peso
total de la semilla, el 75% es parte comestible y el 25% restante es cáscara
o cutícula. El número de semillas por kilo es de 120 aproximadamente.
(Parrotta 1994).

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 8
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
3.1.7.- Valor nutricional de la semilla de pan (Artocarpus altilis)

COMPONENTE FRUTO FRUTO

CRUDO HERVIDO

Agua (%) 63.8 – 74.3 67.3 – 71.2

Proteína (g) 3.8 0.95 – 1.2

Carbohidratos 77.3 24.5 – 30.3

(g)

Grasa (g) 0.71 0.24

Calcio (mg) 24 12.1 – 21.1

Potasio (mg) 352 --

Fósforo (mg) 90 27.3 – 37.9

Hierro (mg) 0.96 0.27 – 0.49

Sodio (mg) 7.1 --

Vitamina B1 (mg) 0.07 – 0.12 0.08

Vitamina B2 (mg) 0.2 0.05 – 0.07

Vitamina B3 (mg) 2.4 0.62 – 0.74

Vitamina C (mg) 22.7 2.9 – 3.2

Fuente: Delgado, H. 2006.Tabla de composición de Alimentos de centro

América.

8
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 9
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

3.2.- HARINA
3.2.1 Definición
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, la cual es imprescindible para la elaboración del pan, también
se hace harina de centeno, cebada, avena, maíz o arroz. El almidón que es un
carbohidrato complejo lo contienen las harinas vegetales.

3.2.3 Elaboración de la harina

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque también con
pequeños molinos manuales y eléctricos.
Los pasos para la obtención de la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos esta se hace mediante corrientes de aire
que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. La selección de los granos es mediante cilindros cribados que separan los
granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano. Lo que hace que la harina sea más digestible, y que pierda
algunas proteínas y lípidos los cuales son los responsables del enranciamiento
de las harinas.
4. Cepillado de la superficie de los granos, esto es para que queden totalmente
limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las
más gruesas a través de nuevos rodillos.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina. (Charley, H. 1990.)

3.3.- GALLETAS

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 10
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
3.3.1.- Definición

Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas

integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles,
agentes leudantes, sal yodada; adicionados o no de otros ingredientes y
aditivos alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado,
moldeado y horneado.

Las galletas constituyen uno de los productos más versátiles clasificados

como de consumo masivo ya que son considerados un producto de primera
necesidad debido a la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas
las edades.
Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el
esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactación, fragilidad y la
fuerza de rompimiento.(Estrada, A, 2008).

3.3.2.- Elaboración de galletas

Para la elaboración de galletas se necesitan los siguientes ingredientes:

1. Harina de trigo: este producto es el principal componente en casi todas las
galletas, por el alto contenido de proteínas que tiene, y su característica de
formar grumos y ser pegajosa cuando se mezcla con agua.

2. Azúcar: los azúcares tienen la característica de ser dulces, solubles en

agua, proporcionan energía para la nutrición, al ser calentados oscurece su
color o se caramelizan, dan cuerpo y consistencia a las soluciones, y con
facilidad son fermentados por microorganismos, pero en grandes cantidades
se emplean como preservantes, ya que previenen el crecimiento de
microorganismos.

3. Margarina: es un alimento manufacturado económico, se obtienen mediante

procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal
o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas. (Estrada, A,
2008).

10
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 11
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico, una parte del cual debe ser saturado con
hidrógeno para que el alimento sea más estable. (Charley 1990)

4. Huevos: es un gran alimento, debido a la calidad y cantidad de sus proteínas

y a su relativo bajo costo. Un huevo de gallina se compone de tres partes: la
cáscara, la clara y la yema, la clara contiene fundamentalmente las proteínas;
la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más
nutritiva que la clara, además de que contiene gran cantidad de fósforo.

5. Sal: es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, por mantener

los alimentos en buen estado para su posterior consumo, su fórmula química
es NaCl, se le llama también cloruro de sodio, sal marina y sal común. (Estrada,
A, 2008).

3.3.3.- Tipos de galletas

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

a). Por su sabor:

 Saladas, dulces y de sabores especiales.

b). Por su presentación:

 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior
luego del cocido.
 Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
 Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

c). Por su forma de comercialización:

 Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados
de pequeña cantidad.
 Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas
de cartón, hojalata o tecnopor.

3.3.4.- Requisitos
11
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 12
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
Requisitos físico–químicos y microbiológicos del producto:

1.- Requisitos físicos – químicos:

La Norma Técnica Peruana NTP 206.001 (1992) para galletas (aplicable

también a los pastelitos), contempla los requisitos que se indican en el Cuadro
10 (INDECOPI, 1992).

PARAMETROS GALLETAS
Humedad Máximo 12%
Cenizas Máximo 3%
Acidez
(Expresado en ácido láctico) Máximo 0.10%
Fuente: Indecopi (1992)

Está autorizado el uso de los siguientes aditivos en las dosis máximas

permitidas de acuerdo a las prácticas correctas de fabricación:

• Emulsionantes y/o estabilizantes (2% máx.) tales como lecitina, etc.

• Espesantes (2% máx.) tales como clara de huevo, etc.

• Conservadores, tales como ácido propiónico y sus sales de calcio y sodio; y

ácido sórbico y sus sales alcalinas, etc. (INDECOPI 1992).

2.- Requisitos microbiológicos:

La Noma Técnica Peruana 206.001 (1992), establece de modo general que los
productos se encuentren exentos de microorganismos patógenos.

Al respecto, por lo general los productos de pastelería y confitería, no suelen

presentar muchos problemas microbiológicos por dos razones: bajo contenido
de humedad y alta concentración de azúcares, por lo que los microorganismos
no encuentran la cantidad de agua necesaria para su crecimiento y aunque la
consigan, la concentración en azúcares limita su desarrollo (INDECOPI,1992).

Siendo el riesgo de contaminación de alimentos por acción de

microorganismos, un factor de alto riesgo para la población y para el comercio
de alimentos, se requiere la utilización de criterios de control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos (INDECOPI, 1992).

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a

considerarse en la fabricación de galletas:

12
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 13
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.

b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la

norma técnica 22:01-003.

VI. PROCEDIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS:

4.1.-MATERIALES:

4.1.1.- Materiales para la elaboración de harina de fruta de pan.

 Futa de pan de árbol.

 Bandejas
 Cuchillo
 Agua
 Olla

4.1.2.- Materiales para la elaboración de galletas:

 Harina de fruta de pan

 Harina de trigo preparada Marca Blanca Flor.
 Mantequilla sin sal marca Laive.
 Azúcar blanca Cartavio.
 Huevos de gallina “Doña Clarita”.
 Polvo de hornear.
 Balanza.
 Cocina a gas.
 Ollas.
 Coladores metálicos.
 Cortadores para galleta.
 Cuchillos.
 Recipientes metálicos.
 Rodillo de madera.
 Regla (cm).
 Lata para horneado.
4.2.-FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA HARINA DE FRUTA DE
PAN
GRAFICO Nª1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE
PAN DE ARBOL

13
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 14
HARINADE
RECEPCION DEMATERIA
FRUTAPRIMA
DE PAN (Artocarpus altili))

H2O
SELECCION

DESPEPITADO
PESADO
LAVADO

COCCION

DESCASCARADO

TROCEADO

LAMINADO

DESHIDRATADO

PESADO

MOLIENDA

PESADO

TAMIZADO

PESADO

EMBOLSADO

PESADO

SELLADO

ETIQUETADO

1.-DESCRIPCION DEL ALMACENADO

PROCESO DE ELABORACION DE HARINA:

14
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 15
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
 Primero empezamos con la obtención de la materia prima.
 Seguidamente hacemos una selección de nuestra materia prima.
 Despepitamos para poder obtener nuestra materia prima principal
 Después procedemos al lavado
 Hacemos un cocido por unos 20 minutos aproximadamente.
 Descascaramos el fruto del pan para poder empezar a deshidratar
 Empezamos el troceado para obtener un buen producto
 Seguidamente empezamos a deshidratar por un tiempo limitado viendo
cuanto de agua contenía el producto
 Terminado el deshidratado tenemos que exponer a una molienda para
obtener la harina
 Lo pasamos por un tamiz para eliminar impurezas y poder obtener una
harina bien fina.
 Empezamos a embolsar la harina
 Pesamos el producto para saber las pérdidas que tenemos al
transcurrir el proceso.
 Etiquetamos la harina de fruta de pan.
 Sellamos bien nuestro producto para evitar que se pierda y empiece a
absorber humedad.

15
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 16
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
1.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS DE
FRUTA DE PAN:

 Empezamos con un mezclado en cual pondremos harina, polvo de

hornear y mantequilla.
 Después en un bol mezclamos el huevo, leche y azúcar removiendo
constantemente hasta que el azúcar se disuelva.
 Seguidamente mezclamos las dos mezclas para obtener nuestra masa
final lo amasamos muy bien hasta que tenga la contextura adecuada.
 Procedemos a extender la masa con el rodillo procurando que quede
solo dos centímetros de grosor.
 Cuando la lámina este bien delgada procedemos al cortado.
 Después lo ponemos en una bandeja engrasada y lo horneamos en una
temperatura mínima evitando que las galletas se quemen.
 Cuando las galletas ya están listas lo envasamos el empaque
 Después lo etiquetamos y lo sellamos el producto para el almacenarlo.

4.3.- DESARROLLO DEL BALANCE DE MASA:

4.3.1.-BALANCE DE MASA DE LA HARINA DE FRUTA DE PAN:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

16 H2O
SELECCION
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 17
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

643 g

438.17 g

438.17 g 550ml de agua

383.55 g de agua Tiempo de 38 minutos
604.62g Temperatura de 82ªC

199.40 g

405.22 g

405.22 g
19.4g de fruta de pan
385.82 g
Tiempo de 3:39 horas
264.91g de agua Temperatura de 105.5ªC
120.91 g

120.91 g

100g

100g
3g de
impurezas 97g

97g

97g

97g

97g

97g
4.4.- DETERMINACION DEL RENDIMIENTO:

4.4.1.- RENDIMIENTO DE LA HARINA DE FRUTA DE PAN:

17
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 18
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
Determinamos el rendimiento para la producción de harina:

De la ecuación se obtiene:

97𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100% = 15.08%
643𝑔

Así se puede mencionar que el rendimiento es del 15.08%.

4.4.5.- RENDIMIENTO DE LAS GALLETAS DE FRUTA DE PAN:

Determinamos el rendimiento para la producción de galletas:

De la ecuación se obtiene:

211.23𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100% = 34.57 %
611

Así se puede mencionar que el rendimiento es del 34.57%.

V.- RESULTADOS

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 19
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
5.1.- DETERMINACION DE LOS PARAMETROS PARA LA
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN:

PROCESO TEMPERATURA TIEMPO

COCCION 82°C 38 minutos
DESHIDRATACION 105.5°C 3:39 horas

5.2.- DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LA HARINA

 Se determinó un periodo de 3 meses de vida útil después de este

tiempo la harina pierde sus características sensoriales.

5.3.- RESULTADO DEL BALANCE DE MASA

PRODUCTO ENTRA SALE

HARINA 643g 97g
GALLETAS 611g 211.23g

5.4.- RESULTADO DEL RENDIMIENTO

PRODUCTO RENDIMIENTO
HARINA 15.08%
GALLETAS 34.57%

5.5.- RESULTADO DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LAS

GALLETAS.

CARACTERISTICAS RESULTADO
SENSORIALES
OLOR Propio de una galleta
COLOR Marrón
SABOR Dulce
TEXTURA Crujiente

VI.- DISCUSIONES:

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 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 20
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

 Alvarado J. 19996.Menciona que: La deshidratación cambia las

características de la superficie de los alimentos y por tanto su color.
Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados, el
caroteno y la clorofila, están producidos por el calor y la oxidación que
tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general, cuanto más de
largo es el proceso de deshidratación y más elevada la temperatura,
mayores son las pérdidas de estos pigmentos.
En el proceso realizado la deshidratación de la fruta de pan produjo
que esta cambie de color blanco a un color marrón esto se debió a que
el tiempo y la temperatura de deshidratación fueron de 3:39 minutos
a 105.5°C y que ocasiono una pérdida de pigmentos como lo menciona
en la literatura.
 Según Argueta, A, 2008. Se coloca la cantidad de 4 Lb de semillas de
fruta de pan en un recipiente con agua cociendo las semillas con un
tiempo de 3 horas a una temperatura de ebullición y lograr ablandar la
semilla de fruta de pan.
En la practica el tiempo de cocción fue de 38 minutos durante este
tiempo se logró que las semillas se ablandaran este periodo no coincide
con lo mencionado en la literatura pero esto no afecto el resultado
final.
 Estrada, A, 2008. Menciona que: Para la elaboración de las galletas se
batió la grasa a una velocidad media durante 15 minutos en una batidora
industrial, luego se le agregó el azúcar y se continuó batiendo a la
misma velocidad por 3 minutos más, transcurrido el tiempo se
agregaron los huevos y cuando estaban bien mezclados se detuvo el
batido para agregar la harina, sal y polvo de hornear hasta formar una
bola de masa consistente, ésta fue envuelta en plástico y refrigerada
durante 30 minutos a temperatura de 5º C, ya fría la masa se moldeó
para darle la figura deseada, con un peso que oscila entre los 12 y 15
gramos, luego las galletas se colocaron en bandejas para hornearlas por
12 minutos a 180 ºC.
En la práctica el proceso de batido se realizó a mano esto no afecto el
resultado final, se realizó el enfriado de la masa y se horneo durante
13 minutos a 150°C, temperatura que no coincide con lo mencionado en
la literatura pero que fue el adecuado debido al grosor de las galletas.

VII.- CONCLUSIONES:

20
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 21
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
 Las operaciones que se realizaron para el procesamiento de harina de
fruta de pan fueron: selección, despepitado, lavado, cocción,
descascarado, troceado, laminado, deshidratado, molienda, tamizado,
embolsado, sellado, etiquetado, y almacenado.
 Los parámetros que se utilizaron para la elaboración de harina de fruta
de pan fueron:
COCCION: Tiempo de 38 minutos a 82°C de temperatura.
DESHIDRATADO: Tiempo de 3:39 horas a 105.5°C de temperatura.
 Se llegó a la conclusión de que la vida útil de la harina de fruta de pan
es de 3 meses.
 La formulación utilizada para la elaboración de galletas fue de: 318g
de harina de fruta de pan, 130g de mantequilla, 90g de azúcar, 11g de
leche, 50g de huevo.
 Se realizó el balance de masa dando como resultado para la harina de
fruta de pan de un total de 643g el resultado fue de 97g de harina;
para la galleta de un total de 611g de insumos el resultado fue de
211.23g de galletas.
 El rendimiento que se obtuvo fue para la harina se obtuvo un 15.08%
de rendimiento y para las galletas fue 34.57% de rendimiento.
 Las características sensoriales fueron las siguientes: olor propio de
una galleta, color marrón, sabor dulce y una consistencia crocante.

VIII.-RECOMENDACIONES:

1. Para el proceso de secado se recomienda cortar en rodajas de unos 4

mm, ya que si las rodajas son muy delgadas se parten y si son muy
gruesas no se deshidratan rápidamente.

2. Se debe lavar y desinfectar correctamente las semillas de fruta de

pan fresca antes del tratamiento de la deshidratación debido a la
cantidad de levaduras que se encuentran en la fruta fresca.

3. Después de obtener el producto deshidratado se recomienda utilizar

un empaque al vacío para prolongar su periodo de vida útil e impedir la
rehidratación del producto deshidratado y pérdida de vitamina C por
oxidación.

4. La harina de fruta de pan deshidratada puede servir para la

elaboración de galletas, panes, pasteles, coladas etc. En mezcla con

21
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 22
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))
harina de trigo en diferentes proporciones, se puede incluir en la dieta
diaria de deportistas, niños, mujeres embarazadas, etc. Por su alto
valor nutricional.
5. En la elaboración de galletas se recomienda agregarle algún tipo de
fruta deshidratada.
6. Utilizar conservantes para alargar la vida útil delas galletas
7. Controlar la temperatura de horneo para evitar que la galletas se
quemen.

IX.- BIBLIOGRAFIA:

 ALIMENTACION SANA. “Elaboración de harina”. www. Alimentación

sana.com 2006
 Charley. H. Preparación de Alimentos. Editorial Limusa. México, 1990.
 Delgado, H. Tabla de composición de Alimentos de centro América.
Editorial Limusa. México, 2006.
 Ministerio de Agricultura Chile. Elaboración de harina.
www.agricultura.gob.cl. CHILE, 2006.
 INCAP. Análisis sensorial herramienta básica en el control de calidad
de productos alimenticios. Guatemala, 2001.
 INFOJARDIN. Semilla de pan. www.infojardin.net. 2006.

X.- ANEXOS:

22
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 23
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

23
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 24
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

24
 ELABORACION DE GALLETAS CON LA ADICION DE 25
HARINA DE FRUTA DE PAN (Artocarpus altili))

ANEXOS

25