1.

TENDENCIAS EN EL MERCADO

El pan, desde que se comenzó a consumir hace miles de años, ha sido un alimento básico de gran
parte de la Humanidad, en sus múltiples formas y elaboraciones. Del mismo modo, a lo largo de la
Historia, ha sufrido importantes cambios y modificaciones, tanto en sus ingredientes, como en su
forma de elaboración.

No hace muchos años, el pan que se consumía era un producto elaborado únicamente con harina,
sal y agua, de manera artesanal y con fermentaciones lentas que le proporcionaban un potente
sabor. La cocción se realizaba en hornos refractarios de mampostería, y como combustible,
generalmente se empleaba leña. Sin embargo, actualmente, la mayoría de los panes se elaboran
siguiendo procesos acelerados que requieren el uso de aditivos y mejorantes.

 SITUACIÓN EN EL PERÚ

En el Perú, en épocas pre-colombinas, se preparaba el pan, moliendo el maíz en un batan,

mezclándolo luego con agua, y cocinándolo encima de piedras calientes. A este pan se le llamaba
Tanta. También existía un pan ceremonial, llamado Sanco. Además, se consumía el Aija, que era
una especie de pan líquido elaborado con maíz de jora. El trigo no era conocido por los antiguos
peruanos, y según los cronistas, la quinua, maíz y papa eran sus principales alimentos.

Al llegar los españoles, introdujeron el cultivo del trigo, ya que el pan era un alimento muy
importante en la dieta de los conquistadores. Se dice que el primer pan de trigo en las colonias
del Nuevo Mundo fue confeccionado por la cuñada de Francisco Pizarro, Doña Inés Muñoz, allá
por el anos 1535; alimento que cobraría gran importancia para los pobladores del Perú y del resto
de las colonias españolas.

A diferencia de hace 5 años, cuando el consumo de pan por año era de 30 kilos, este año la
demanda alcanzó los 35 kilos per cápita, según informó el presidente de la Asociación Peruana de
Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN), Pío Pantoja Soto.

El dirigente, indicó que el mayor consumo se concentra en los panes integrales y el ciabatta, pero,
la preferencia por los nuevos tipos de pan, como los integrales y los enriquecidos con quinua,
cañihua y ajonjolí, también ha aumentado y se distancia, cada vez más, del tradicional pan francés.
Además, recalcó que hace 30 años el consumo del pan tradicional era del 90% y ahora ha
disminuido hasta el 40%. El porcentaje de consumo en Perú es bajo, comparado con el de otros
países como Chile (95 kilos per cápita), Argentina (75 kilos per cápita) y Alemania (110 kilos per
cápita).
 2. VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

A pesar de que el pan es uno de los alimentos más consumidos en nuestro país, y se haya
convertido en uno de los pilares fundamentales dentro de la denominada como dieta
mediterránea, lo realmente cierto es que muchísimos mitos han rodeado siempre su consumo.

¿Uno de los principales o más comunes? Que el pan engorda, cuando la realidad es que ya sea
repartido en las diferentes comidas como consumido de una sola vez no aporta muchas calorías.
Lo que sí aporta calorías y engorda es su contenido, sobretodo si añadimos embutidos ricos en
grasas como chorizo, salami o salchichón, entre otros.

Teniendo en cuenta lo indicado, no hay duda que el pan se convierte en uno de los mejores
alimentos, que además de completar nuestra nutrición, es una opción ideal dentro de una dieta
equilibrada y saludable.

100 gramos de pan aportan:

 Calorías: 210 calorías.

 Hidratos de carbono: 52 gr.
 Proteínas: 7,5 gr.
 Grasas: 1,3 gr.
 Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan integran aporta 7,5 gr.
 Agua: 35%.
 Vitaminas: destacan sobretodo vitaminas del grupo B (B1, B6 y niacina).
 Minerales: calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.

Es preciso advertir que tanto su contenido calórico como su contenido en grasas dependerá
directamente del tipo de pan que se vaya a consumir, dado que no es lo mismo comer pan blanco
que pan integral (muchísimo más rico nutricionalmente hablando).
 3. FLUJO GRAMA DE PRODUCCIÓN

PAN DE KIWICHA EMPAQUETADO

3.1 ingredientes

 HARINA.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla
de ellos), en este caso, la harina de kiwicha, que ha sido molido finamente hasta llegar a una
textura en forma de polvo.

 MEJORADOR

Aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de
elaborar propiedades organolépticas finales y de conservación del pan.

 LEVADURA

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte
de la familia de los hongos.
 AGUA

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas
a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición
química del agua empleada afecta a las cualidades del pan.

 SAL

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de
reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la
masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).

3.2 ELABORACIÓN DEL PAN

Formación de la Masa

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla
de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es
debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas.

FERMENTACIÓN Y PROCESO

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación

primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante
esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levaduralibera dióxido
de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa
fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'.
La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que
la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a
esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos
olores.
 HORNEADO

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación

primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente para que ,a una temperatura adecuada. Durante esta
espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido)
libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso
que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante
debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo
también malos olores.

4. ENCUESTAS REALIZADAS PARA EL PRODUCTO

4.1 TOTAL DE PERSONAS ENCUESTADAS

4.2 LUEGO DE PROBAR ESTE PRODUCTO, QUÉ PEFIERE?

4.3 ESTÁ DE ACUERDO CON EL PRECIO PROPUESTO

4.4 CÓMO PREFIERE LA VENTA?