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Deshidratador
eléctrico por aire
caliente
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 1
Fenómenos del transporte II
Contenido
1. INTRODUCCIÓN: ................................................................................................................... 4
2. DEFINICIÓN DE DESHIDRATACIÓN:............................................................................... 5
3. CÓMO FUNCIONA LA DESHIDRATACIÓN:.................................................................... 6
4. TIPOS DE DESHIDRATACIÓN: ........................................................................................... 6
4.1. Deshidratación osmótica: ................................................................................................. 7
4.2. Deshidratación por aire natural: .................................................................................... 8
4.3. Deshidratación por aire caliente: .................................................................................... 8
4.4. Secado por aspersión: ....................................................................................................... 9
4.5. Secado por atomización: ................................................................................................... 9
5. QUE ES UN DESHIDRATADOR: ........................................................................................ 10
6. TIPOS DE SECADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: ................................... 11
6.1. Secador de horno:............................................................................................................ 11
6.2. Secador de Cabina o Bandeja: ....................................................................................... 11
6.3. Secadores de Túnel: ........................................................................................................ 12
6.4. Secadores con Cinta Transportadora ............................................................................ 13
6.5. Secador de Bandeja para Laboratorio .......................................................................... 13
7. DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE: .................................................................... 14
8. COMO FUNCIONA UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE: ......................... 14
9. GENERALIDADES DE LAS CURVAS DE SECADO:...................................................... 15
9.1. Curva de secado: ............................................................................................................. 15
9.2. Curva velocidad de secado y temperatura de secado: ................................................. 16
9.2.1. Períodos de velocidad de secado: ........................................................................... 18
9. 2.2.Temperatura de secado: ............................................................................................... 19
10. COMPONENTES BÁSICOS DE UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE: 21
10.1. Cámara secadora: ....................................................................................................... 21
10.2. Alimentador: ................................................................................................................ 21
10.3. Calefactor:.................................................................................................................... 22
10.4. Generador de aire: ...................................................................................................... 22
11. MATERIALES:................................................................................................................... 23
12. MEDIDAS Y DISEÑO: ...................................................................................................... 27
13. PROCEDIMIENTO: .......................................................................................................... 28
Bibliografía. ..................................................................................................................................... 34
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Fenómenos del transporte II
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Fenómenos del transporte II
1. INTRODUCCIÓN:
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2. DEFINICIÓN DE DESHIDRATACIÓN:
total o parcial del agua contenida en los alimentos por acción del aire caliente”.
instalaciones varía desde simples secadores solares hasta grandes y sofistica- das
total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta definición puede ser
aplicada a sólidos, líquidos o gases y tal como está expresada puede servir para
completamente.
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4. TIPOS DE DESHIDRATACIÓN:
Desde la antigüedad se han reconocido que los alimentos con mayor contenido de
humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido de
humedad de un producto es una herramienta para su conservación. Es común penar
que la mayor estabilidad de productos naturales está asociada con contenidos totales
de humedad mínimos. Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de
productos, en muchos otros se ha observado que hay un intervalo de humedad
óptima, no necesariamente asociada con niveles mínimos. Entonces, si quitamos el
agua de los alimentos se evitan algunas contaminaciones por microorganismos.
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El secado por aire natural ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para
el secado de carnes, pescado y otros productos como medio de conservación.
Entre las ventajas que presenta, la más destacable es la energía que utiliza,
la cual es limpia y renovable y que no puede ser monopolizada, También el
coste y la rentabilidad. Tiene el inconveniente de contaminación del
producto debido al viento, la lluvia y los insectos, además de que el proceso
es prolongado (de dos a tres días) requiriéndose de la incidencia de los rayos
solares.
La relativamente pequeña densidad del flujo de energía solar implica que
este tipo energía es más adecuado para procesos de secado que presenten
pequeñas cantidades de demanda de energía. Está limitada a las regiones
templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura
de trabajo.
Aplicando el aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se
evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La
deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción
similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo, en los armarios
y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado.
La humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del 60%.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando
el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de
tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios,
de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda.
Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de
aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme
se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del
bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo
inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido
de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de
desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de
humedad resulta inferior al 6 %.
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5. QUE ES UN DESHIDRATADOR:
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6.1.Secador de horno:
Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde
es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un
compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El
secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas a la
entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la
sección de bandejas. La figura muestra un ejemplo de secador de bandeja.
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6.3.Secadores de Túnel:
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Este secador de alimentos al igual que los anteriores tiene como función
principal el deshidratar el producto y llevar el vapor de agua fuera del
mismo. La diferencia de este con los demás radica en el tamaño y la
facilidad con que se puede manipular ya que el propósito de estos es
netamente educacional. El objetivo es que se puedan utilizar en laboratorios
y universidades para realizar pruebas experimentales con cantidades de
producto muy pequeñas.
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Es una cámara especial donde el alimento es colocado, y este está equipado con un
sistema generador de aire caliente y una serie de conductos que permiten la
circulación de aire caliente alrededor y a través del alimento. El agua es removida de
la superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola operación. El aire es
calentado mientras entra al secador por medio de intercambios de calor haciendo uso
de resistencias eléctricas o combinación directa con gases de combustión de escape.
Se designa deshidratación al secado por medios artificiales, como la exposición del producto
a una corriente de aire caliente. La deshidratación implica el control sobre las condiciones
climáticas del aire caliente dentro de una cámara o el control de un medio circundante. Los
alimentos secados en cámaras de deshidratado tienen mejor calidad que sus duplicados
secados directamente al sol, además de que se necesita menos terreno para la actividad de
deshidratación (Graduaci & La, 2010).
Existen varios métodos que empleen el secado de alimento por aire caliente, y como el trabajo
se enfocará en este principio hemos considerado idóneo enfocarse en el funcionamiento de
secadores y deshidratadores que utilicen este método.
Un secador de aire caliente funciona de manera simple. Consta de un soplador-calefactor
montado en una tolva de secado y un control. El aire ambiente es lanzado a través de un filtro
a la unidad calefactora y es calentado. La temperatura se puede ajustar hasta 350˚F (177°C).
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Además, los secadores por aire caliente o convección son más usados en la industria y constan
de una cámara de secado donde el alimento es expuesto, un sistema de calefacción y un
sistema de impulsión de aire. El aire caliente es impulsado para que entre en contacto con el
sólido húmedo al que le extrae la humedad por medio de un efecto convectivo. La fuente de
energía térmica con la que se calienta el aire puede ser agua caliente en forma de líquido o
vapor, gases de combustión o por medio de la radiación solar (Torres & Flores, 2016).
Por otra parte, la configuración básica de un secador consiste de un sistema que genere aire
caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias
eléctricas de Nicrom (Níquel-Cromo) para generar calor, también debe de contar con un
colector y un alimentador (Carrillo-Ayala, 2003).
Un proceso de secado es usualmente descrito por diagramas construidos con los siguientes
coordenadas.
Estas curvas son obtenidas bajo condiciones de laboratorio donde se mide el cambio de masa
y temperatura con el tiempo a base de muestreo. El proceso de secado es obtenido con estado
estable teniendo 𝑇𝑔 , 𝑈𝑔 𝑦 𝑌 como constantes. Usando aire caliente como el agente de
secado. La letra Y es el contenido de humedad absoluta de masa en el aire. Esto quiere decir
el peso de masa de vapor de agua por peso de masa de aire seco.
𝑚𝐴 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑌= =
𝑚𝐵 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
9.1.Curva de secado:
Este tipo de curva nos muestra el contenido de humedad a través del tiempo
en el proceso de secado. En el periodo inicial de secado, el cambio de humedad
en el material está ilustrado en la curva A-B. Al terminar este primer periodo
el secado toma una forma lineal del tipo 𝑋 = 𝑓(𝑡) en este periodo la velocidad
de secado es constante (recta B-C). El secado se mantiene igual por un periodo
de tiempo hasta que llega a un punto crítico (Punto C) donde la línea recta
tiene a curvearse y a formar una asíntota con el contenido de humedad
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El tiempo de secado depende de si se realiza de una manera u otra. Y también del tipo de
fruta que se use.
En el siguiente cuadro se observa la manera, tiempo y el aspecto que deben de presentar
algunos frutos para que estén bien secos.
9. 2.2.Temperatura de secado:
Las temperaturas de secado que se utilizan están definidas por el tipo de alimento
que se emplea ya que no todas las frutas tienes la misma cantidad de agua y también
por el tipo de deshidratador usado. Por ello, se debe de tener en cuenta ciertos
factores para un buen secado:
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Por ello, al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto
porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada
20ºC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua
se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio (Fundación
Celestina Pérez de Almada, 2005).
La temperatura máxima que se puede utilizar es 70°C. Iniciando el secado con una
temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado
rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado
productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la
caramelización de los azúcares presentes en las frutas y la decoloración de las
hortalizas.
Así mismo, Las temperaturas del aire que son usadas dependen del alimento y se
encuentran normalmente entre 70°C y 90°C en la primera etapa y entre 55 y 70°C
en la segunda, lo cual da como resultado un tiempo de deshidratación de 8 a 16 horas
(Karmas y Harris, 1998).
Por otro lado, estudios realizados por Boukedri et al. (2010) muestran que
temperaturas de secado superiores a 60°C en frutas con cascara cerosa, inducen a
un disolución de una cantidad significante de azúcares, reduciendo la viscosidad e
incrementando la movilidad del agua, lo que resulta en la reducción significante del
tiempo de secado.
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10.2. Alimentador:
Es un sistema de manipulación y transporte de material
extremadamente versátil, que puede ser empleado, además de como
equipo de trasiego de material, como dispositivo dosificador, o
también como elemento que funciona como mezclador o agitador
Los alimentadores o "feeders" más comunes utilizados en los
secadores para sólidos húmedos son los transportadores de tornillo,
mesas rotantes y bandejas vibratorias.
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Figura 8: calefactor
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11. MATERIALES:
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Resistencia: forma de espiral con una potencia de 220 V , 1900 watts , 9 amperios
Es comúnmente utilizada en máquinas industriales, estas son muy eficientes y
económicas respecto a otras resistencias porque pueden utilizarse en cualquier
proceso en el que se requiera el calentamiento de alguna superficie metálica.
Por ejemplo: una plancha de cocina o simplemente para mantener caliente alguna
área o ambiente determinado con un propósito definido.
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Propiedades:
La parrilla de acero retiene el calor durante más tiempo a comparación con una
de hierro pero a la vez le lleva más tiempo enfriarse. El acero inoxidable se
calienta más lentamente y disipa su calor de forma más rápida
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Ejemplo 1:
Sabiendo que nuestra cámara en una de sus caras tiene 20 pulgadas de área y un espesor
de 3.16mm en un día de verano donde la temperatura ambiente se encuentra a 30°C y la
temperatura del interior de la cámara se encuentra a 23°C calcular el flujo de calor:
Dato adicional (K=16.3)
−𝐾 ∗ 𝐴 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑖 )
𝑄=
𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟
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Ejemplo 2:
Sabiendo que nuestra cámara en una de sus caras tiene 20 pulgadas de área y un espesor
de 3.16mm en un día de verano donde la temperatura ambiente se encuentra a 30°C y la
temperatura del interior de la cámara se encuentra a 70°C calcular el flujo de calor:
Dato adicional (K=16.3)
−𝐾 ∗ 𝐴 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑖 )
𝑄=
𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟
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Ejemplo:
Sabiendo que nuestra cámara en una de sus caras tiene 20 pulgadas de área y un espesor
de 3.16mm en un día de verano donde la temperatura ambiente se encuentra a 30°C y la
temperatura del interior de la cámara se encuentra aproximadamente 70°C y dentro de ella
circula aire caliente calcular el flujo de calor:
Coeficiente de convección (120)
−ℎ ∗ 𝐴 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑖 )
𝑄=
𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟
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procesos, donde se observa que una reducción a 40ºC para ambas velocidades del
flujo de aire, minimiza la pérdida de peso en la fruta bomba deshidratada. Por otro
lado, mediante el pretratamiento de osmosis se reduce un 37,16% más la disminución
del peso del producto final deshidratado (Fernández, 2011; Muñiz et al., 2011)
(Muñiz Becera, Hernandez Gomez, Garcia Pereira, & Mendez Lagunas, 2013)
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15. ANEXOS:
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16. Bibliografía.
(Maupoey, Grau, Sorolla, & Baviera, 2001)
(http://siea.minag.gob.pe/siea/sites/default/files/2010-ENCARTE-ARROZ_0.pdf
Pennsylvania, 1995).
Fito, P. y otros tres autores; Introducción al Secado por Aire Caliente, 1ª Edición, 111-
Cánovas, Barbosa G., Dehydration of Foods, Chapman and Hall. 1996. 1ª edición.
Fundación Celestina Pérez de Almada. (2005). Guía de uso, secaderos solares para
https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2
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alimentos.
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