DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN

Los métodos para medir el grado de algunos análisis químicos o físicos que
deterioro oxidativo de los aceites varían desde evaluaciones sensoriales sencillas hasta requieren de instrumental de laboratorio.

Entre ellos están

Evaluación sensorial Índice de peróxido Método del ácido Método del oxígeno activo Otros métodos
tiobarbitúrico (TBA)

Evalúa la calidad de Método basado en la La grasa se calienta a 100ºC Existen otros

los aceites y de los
alimentos mediante el
gusto y el olfato y con
base en esto los acepta
o rechaza.
Este tipo de análisis se
lleva a cabo en la
industria de una
manera más
organizada y rutinaria
por personal entrenado
capaz de detectar
pequeñas
concentraciones de los
aldehídos, cetonas,
etcétera, generados en
la autoxidación y
característicos de la
rancidez.
Las primeras etapas de
la rancidez no se
perciben olfativamente
ya que se forman
peróxidos inodoros
capacidad de los Este método es muy
peróxidos de oxidar el empleado y se basa en la
ion yoduro del KI y reacción de dos moléculas
producir yodo que se de TBA con una de
valora con tiosulfato dialdehído malónico, en la
que se produce un
compuesto cromógeno rojo
que se mide a530 nm
Como los peróxidos se
degradan, el método
está limitado a las El método tiene varias
primeras etapas de la limitantes; no siempre se
oxidación cuando forma el dialdehído, ya que
éstos alcanzan una sólo proviene de los ácidos
concentración máxima; poliinsaturados; el TBA
por esto, es probable produce compuestos
que una grasa amarillos con otros
demasiado oxidada aldehídos; la presencia de
tenga un índice bajo, a sacarosa y de ácidos
pesar de que el olor sea interfiere; el dialdehído
característico de reacciona con proteínas y
reacciones muy reduce su concentración
avanzadas. para su determinación.
Alumno: Viera Tineo Antony
en un tubo de ensayo y se le
hace pasar una corriente de
aire a velocidad controlada; el
índice de peróxido se
determina continuamente y el
valor del oxígeno activo se
expresa como el tiempo
requerido para que la grasa
alcance un índice de 70 o 100
meq/kg.
Una variación de este
procedimiento es el
Rancimat que mide el
incremento de la
conductividad eléctrica
provocada por los productos
de la oxidación.
procedimientos, como el de
Kreis, el de carbonilos
totales y el del índice de
anisidina; el primero se
basa en la reacción de los
productos de la oxidación
con el fluoroglucinol, el
segundo con la 2,4 -
fenilhidrazina, y el tercero
usa la p-anisidina que
reacciona con los aldehídos
y genera un color amarillo.
Entre los métodos físicos,
los más importantes son los
de fluorescencia, de
espectroscopias infrarrojo
y ultravioleta y el de
cromatografía de gases
para medir el hexanal o el
pentano

Son muchos los aspectos nutricionales relacionados con
los lípidos; a continuación, se revisan sólo los más
relevantes.
Energía
Las grasas y aceites
representan la forma más
concentrada de energía para
el hombre, ya que cada
gramo suministra 9 Kcal;
debido a que su estructura
contiene más átomos de
carbono, producen más
energía que las 4 kcal/g de
las proteínas y de los
hidratos de carbono.
Por otra parte
Las grasas y aceites
suministran los importantes
ácidos grasos indispensables,
cuya ausencia ocasiona
problemas de salud.
Por esta razón
Para lograr un equilibrio
entre sus beneficios y
perjuicios, se considera que
25% de las calorías
consumidas provengan de
grasas y aceites y que, a su
vez, 18% sea de los ácidos
grasos insaturados y 7% de
los saturados.
ASPECTOS NUTRICIONALES
Ácidos grasos
Los ácidos grasos se pueden
dividir en tres grupos
INDISPESABLES OMEGA
LOS SATURADOS
LOS TRANS
El linoleico y el linolénico son
ácidos indispensables y su
consumo debe ser constante.
Contribuyen al mantenimiento de
la piel, del pelo y del sistema
reproductor, así como en la
regulación del metabolismo del
colesterol; ayudan a la absorción
de nutrimentos, a la regulación de
la contracción muscular y a la
presión arterial.
Nombre: Zapata Ludeña Junior
Colesterol
Este esterol es exclusivo del reino
animal, forma parte de las
membranas celulares y es
necesario para la síntesis de las
hormonas sexuales estrógeno y
testosteronas, de la vitamina D, de
la bilis y de la aldosterona que
regula la presión arterial.
En consecuencia
El colesterol es tan importante que
80% del q se encuentra en la
sangre, es sintetizado en el hígado
a una velocidad de 1 gramo por día
y sólo 20% proviene de la dieta.
Los ácidos grasos saturados y los
trans incrementan el colesterol
sanguíneo, lo que a su vez puede
provocar la deposición de
plaquetas lipídicas y el
endurecimiento de las arterias,
ocasionando una menor
circulación de sangre y, en
consecuencia, de oxígeno.
 ENZIMAS

.En 1897 Eduard Buchner demostró que un extracto de levadura libre

de células podría producir etanol a partir de azucares

.En 1926 con la cristalización de la ureasa James B. Sumner demostró

su naturaleza proteínica, hoy se sabe que son proteínas que actúan
catalizador biológico.

USO DE ENZIMAS EN ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD

Asimismo algunos
grupos Humanos
Hoy se sabe que pueblos
utilizaban el estomago
antiguos utilizaban las
de cordero y becerros
hojas de ciertas plantas
como recipientes y con
para envolver carne, con
ello propiciaban la
lo que facilitaban la
coagulación de la leche
acción de proteasas
con enzimas asociadas
vegetales sobre las
a ese órgano. Ahora se
proteínas de tejido
sabe que la acción de
animal y provocaban su
las proteasas presentes
posterior
en el estomago sobre
ablandamiento
las caseínas provoca su
coagulación, proceso
indispensable para la
producción de queso.

ENZIMAS EN EL SECTOR
ALIMENTARIO

El interés actual de las enzimas en procesos de

tecnología enzimática se enfoca en la
conservación de alimentos o de sus
componentes, al uso mas eficiente de materias
primas y al mejoramiento de la calidad sensorial
Nombre: Bárcenas Valdiviezo David
de los alimentos(textura y color)
 Enzimas:

Nomenclatura:
Relacionado con la reacción química
Primer
que cataliza la enzima de acuerdo
digito:
siguiente código:
En general, se ha nombrado a
las enzimas de manera empírica
y poco sistemática; ya que en
algunos casos se ha tomado 1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de
como raíz del nombre el del oxidorreducción.
sustrato que reconoce la enzima 2. Transferasas: promueven la transferencia de
y se le agrega el sufijo asa. distintos grupos químicos entre una molécula
Miembros de la IUPAC donadora y una aceptora.
(International Union of Pure and 3. Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces
Applied Chemistry) y del IUB covalentes con la introducción de una molécula
(International Union of de agua.
Nomenclatura Biochemistry) y 4. Liasas: rompen enlaces para la eliminación de
posteriormente de la IUBMB un determinado grupo químico del sustrato y
(International Union of forman dobles ligaduras sin la introducción de
moléculas agua.
Biochemistry and Molecular
5. Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de
Biology) idearon un sistema de grupos del sustrato.
identificación en el que a cada 6. Ligasas: promueven la unión covalente de dos
enzima se le asigna una serie de moléculas acopladas con la ruptura de un enlace
cuatro dígitos, al que se ha pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP,
llamado número de la EC como fuente de energía.
(Enzyme Comission).

Segundo Corresponde a la subclase de enzima.

c digito:
Los seis grupos de enzimas o
indicados corresponden a r
reacciones importantes en el r
metabolismo celular; no Tercer Es una subdivisión y ofrece más
e
todas de igual importancia información con respecto al sustrato
se digito: e
que utiliza la enzima.
para la industria, el ps s
procesamiento o el deterioro ou u
n n
de alimentos. n
a a
ds
Cuarto s Indica el número serial de la enzima en
eu
u el grupo correspondiente.
ab digito:
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 LAS ENZIMAS COMO
CATALIZADORES:

Quizás la más espectacular de todas sea

Las reacciones químicas
la enzima que descarboxila la orotidina
pueden llevarse a cabo con
59monofosfato, sustancia que tardaría 78
o sin la ayuda de
millones de años en descarboxilarse a
catalizadores, pero el poder
temperatura ambiente, mientras que la
catalítico de las enzimas es
enzima descarboxilasa permite que la
sorprendente.
reacción ocurra 1017 veces más rápido.

Para que las reacciones

ocurran es necesario que los
reactivos (sustratos) formen
un estado de transición que
sea estable y que disminuya la
energía de activación que
requiere la reacción.
En ausencia de la enzima, el intermediario
no logra estabilizarse, por lo general
debido a las cargas eléctricas que se
generan, y los sustratos regresan a su
estado original.

La estabilización en
presencia de la enzima se
logra a través de la Otra forma en que puede lograse la
interacción con los grupos estabilización del estado de transición
del sitio activo de la enzima es formando un enlace covalente entre
sin cambiar el mecanismo la enzima y el sustrato, consecuencia de
de la reacción, pues un ataque nucleofílico (catálisis
equivalen a los ácidos o nucleofílica o catálisis covalente).
bases que se usan en las
reacciones químicas
(catálisis ácido-base
general).

Una reacción es espontánea o

Cabe indicar que, al igual que otros
catalizadores, las enzimas sólo
aceleran la velocidad de aquellas
reacciones que termodinámicamente
son posibles; así mismo, influyen en
la velocidad a la cual se alcanza el
equilibrio sin afectar el equilibrio
global de la reacción.
termodinámicamente posible,
cuando se disminuye la energía
libre de la reacción, es decir, el
cambio total de la energía de
reacción es negativo (DG < 0).

Nombre: Madelaine Janyret Torres Vidal

Grupo 3