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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA N°3


NECESIDADES NUTRICIONALES Y DIETA

ASIGNATURA:
Alimentación y Nutrición Humana

ALUMNOS:
Siesquen Muñoz, Jesús Daniel

DOCENTE:
Ing. Max Edwin Sangay Terrones

CAJAMARCA
2017
1
INFORME DE PRÁCTICA N°3
NECESIDADES NUTRICIONALES Y DIETA
I. INTRODUCCIÓN
Cuando ingerimos alimentos, no sólo saciamos nuestro apetito y
disfrutamos con ello, sino que estamos aportando a nuestro organismo los
nutrientes que necesita para la vida.
Los nutrientes son sustancias que el cuerpo humano requiere para llevar a
cabo distintas funciones y que sólo puede adquirir a través de los alimentos.
El contenido de elementos necesarios para el organismo, como agua,
vitaminas y minerales viene dado dentro de estos tres substratos, por tanto, la
falencia de alguno de ellos genera inconvenientes alimenticios, y es consecuencia
directa de una alimentación incorrectamente equilibrada.
A modo generalizado, el estudio del contenido de los alimentos genera la
existencia de la pirámide nutricional. En esta se resume la conveniencia de optar
por determinada cantidad de tales alimentos, para asegurar (de forma básica) las
necesidades diarias.
Toda actividad consume energía, y esta viene dada por el metabolismo y
generada desde la incorporación de hidratos de carbono y grasas, por tanto, la
reposición de energía es fundamental, especialmente después de actividades
deportivas o que requieren fuerzas físicas.
Así pues, los objetivos de la alimentación son:
- Satisfacer nuestras necesidades energéticas.
- El mantenimiento y crecimiento de nuestras estructuras corporales.
- La regulación de los procesos vitales para un buen funcionamiento del
organismo.
Para poder garantizar una correcta alimentación lo primero que hay que
conocer es cuánta energía y nutrientes necesita nuestro cuerpo y dónde los
podemos encontrar.

II. OBJETIVOS
- Realizar el cálculo del gasto energético y adecuación de la dieta.
- Observar si el cálculo del gasto energético y adecuación de la dieta son los
adecuados para nuestra nutrición.

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III. FUNDAMENTO
La formulación de dietas que cubran las necesidades nutricionales de
distintos individuos y grupos es la actividad central del nutricionista en clínica,
salud pública y alimentación nutricional.
Las recomendaciones nutricionales propuestas por comités conjuntos de
expertos reunidos periódicamente por organismos internacionales se basan en las
cifras promedio de requerimientos, a las que se agrega la cantidad necesaria para
cubrir la variabilidad individual y, en el caso de proteínas, minerales y vitaminas,
una cantidad adicional, como margen de seguridad, de manera de cubrir las
necesidades del 97.5% de la población. Es importante resaltar que la
determinación de los requerimientos, expresados como promedio para grupos de
similares características (según sexo, edad, estado fisiológico y actividad física),
corresponden a cantidades de energía y nutrientes biodisponibles en los alimentos,
es decir, que se digieren, absorben y utilizan por el organismo, obligando a
.analizar en qué medida las características ambientales y culturales que rodean la
dieta mixta latinoamericana favorecen o limitan esta biodisponibilidad.
Las costumbres alimentarias locales condicionan la combinación de
nutrientes en una dieta mixta, existiendo algunas excelentes, como la
complementación aminoacídica que empíricamente realizan las poblaciones que
acostumbran consumir una mezcla e leguminosa cereal (ejemplo: frijoles con
arroz). Otras en cambio, disminuyen la biodisponibilidad de nutrientes esenciales
cuya necesidad es difícil cubrir, como el hierro, al mezclarlo con alimentos que
contienen sustancias que disminuyen su absorción como carbonates, fosfatos,
taninos o fitatos.
El análisis de los datos provenientes de encuestas alimentarias
normalmente no considera los factores que afectan la biodisponibilidad,
sobreestimando así las cifras consumidas por la población, a las que teóricamente
se atribuye la característica de nutrientes efectivamente utilizados por el
organismo de (os individuos estudiados.
Es necesario alertar a los nutricionistas que formulan y evalúan dietas de
individuos y grupos de población. No basta considerar los alimentos aislados y su
cobertura de las necesidades de los nutrientes también aisladamente. Es
indispensable conocer las condiciones ambientales locales, las características de
\a dieta de cada grupo, en especial la forma como éstos preparan combinan los

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alimentos, determinar la interacción de los nutrientes entre sí y con otras
sustancias y ajustar la adecuación de la dieta a circunstancias reales, es decir,
evaluar la energía y los nutrientes aportados en términos de los efectivamente
utilizables por el organismo.
El Comité de Expertos FAO/OMS/ÜNU (OMS.1985) definió las
necesidades energéticas de un individuo como la cantidad de energía alimentaria
que compensa el gasto de energía, cuando su tamaño, composición corporal y
grado de actividad física, son compatibles con un estado duradero de buena salud
y el mantenimiento de la actividad física económicamente necesaria y socialmente
deseable. En los niños y mujeres embarazadas o lactantes, las necesidades
energéticas incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de
leche a un ritmo compatible con la buena salud.
Las recomendaciones de energía para el adulto establecidas por dicho
Comité se basan en el metabolismo basal según peso corporal, edad y sexo
(Cuadro 2.1.) y plantean el gasto correspondiente a la actividad física como
múltiplos del metabolismo basal (Cuadro 2.2.). Ello exige aplicar un método de
cálculo individual que incluye el peso, actividad física y el manejo de los factores
de metabolismo» basales asignados a cada actividad, en el que el nutricionista
debe adquirir destreza para utilizarlo en los cálculos de adecuación de la dieta de
individuos y grupos de población.
Tabla 1. Ecuaciones Para Calcular La Tasa De Metabolismo Basal (TMB) A Partir Del
Peso Corporal (P)
Rangos de edad (años) Kcal/día
Hombres
18 – 30 15.3P+679
30 – 60 11.6P+879
> 60 13.5P+487
Mujeres
18 - 30 14.7P+496
30 - 60 8.7P + 829
> 60 10.5P+596
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS,
1985 Serie Inf. Tecn. 724.

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Tabla 2. Estimación del gasto energético promedio en categorías de actividad,
expresado como múltiplos de la TMB
GASTO PROMEDIO
POR TMB POR
HORA
VARONES DAMAS
• En cama
• Actividad mínima de manutención (vida sedentaria) 1.0 1.0
Trabajo ligero 1.4 1.4
75% del tiempo sentado o de pie
25% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 1.7 1.7
Trabajo Moderado
25% del tiempo sentado o de pie
75% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 2.7 2.2
Trabajo Pesado
40% del tiempo sentado o de pie
60% del tiempo en actividad ocupacional
específica
Promedio 3.8 2.8
Manutención cardiovascular (recomendación) 6.0 6.0
Fuente: FAO/OMS/ÜNÜ. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985
Serie Inf. Tecn. 724.

Las recomendaciones de energía adicionales para embarazadas son de 285


kcal/día para aquellas mujeres que mantienen su actividad normal y de 200
kcal/día para quienes reducen su actividad durante el embarazo. En las mujeres
lactantes la energía adicional recomendada es de 500 kcal/día.
IV. PROCEDIMIENTO
- Para calcular el metabolismo basal, se considerará la edad y sexo de la
persona y su peso corporal real, siempre que se encuentre dentro de los
márgenes aceptables en relación a la mediana (± 10%). Estas
recomendaciones son para individuos sanos, y que las condiciones
patológicas requieren modificaciones específicas.
- Una vez que se ha determinado la TMB con la ecuación respectiva, es
necesario hacer un detallado registro de la actividad física de la persona
durante las 24 horas del día. Regístrese las actividades de una semana y
obtener un promedio semanal. La descripción de las actividades deberá ser
hecha en forma precisa e incluir períodos de a lo menos 5 minutos. (En el

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Anexo 1 se presenta un listado de actividades con el gasto energético
expresado como múltiplos de la TMB).
- La TMB calculada con la ecuación se divide por las 24 horas del día (o los
1440 minutos) y se multiplica el gasto energético basal por hora (kcal),
por el múltiplo de la TMB correspondiente a la actividad y por el tiempo
(horas o minutos) que duró ésta. Al sumar las kcal de cada actividad se
obtiene el gasto energético diario, (ver ejemplo Cuadro 2.3.)

Tabla 3. NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UN OFICINISTA VARÓN (trabajo


ligero)
Edad: 25 años; peso: 65Kg; talla: 1,72 m
Tasa estimada de metabolismo basal: 1674kcal = 70kcal por hora
HORAS Kcal
En la cama a 1,0 x TMB 8 560
Actividades ocupacionales a 1,7 x 6 710
TMB
Actividades discrecionales:
Socialmente deseables y labores
2 420
domésticas a 3,0 x TMB
Mantenimiento cardiovascular y
1/3 140
muscular a 6 x TMB
Tiempo restante: necesidades
energéticas
A 1,4 x TMB 7 (2/3) 750
Total
= 1.54 x TMB 2580
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985
Serie Inf. Tecn.724

- El gasto energético diario (en kcal) se puede dividir por la tasa estimada
del metabolismo basal, obteniendo así los múltiplos de la TMB que
representa la necesidad energética del individuo estudiado. En el ejemplo
de 2580 kcal = 1,54 x TMB. En otros términos, esto quiere decir que el
individuo estudiado tiene un gasto energético equivalente a 1,54 veces su
metabolismo basal diariamente, correspondiente a una actividad ligera.
- Las necesidades energéticas iguales a 1,4 x TMB corresponden a aquellas
denominadas mínimas de manutención (lavarse, vestirse, comer) o a una
actividad sedentaria.

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- La actividad denominada de mantenimiento cardiovascular y muscular
equivalente a 6 x TMB, corresponde a una recomendación específica del
Comité de Expertos FAO/OMS/UNU para aquellas personas con actividad
sedentaria o ligera, a las» que sugieren 20 minutos de una actividad física
fuerte, con los fines señalados.
- Una vez hecho el cálculo éste debe compararse con la ingesta de energía
de la persona en estudio. En base al consumo diario promedio de energía
ingerida, y se calcula la adecuación de la dieta en base a éste promedio
semanal usando la fórmula correspondiente:

Energía de la dieta
Adecuación  x 100
Necesidades de energía

- La adecuación perfecta es de 100 %. Se recomienda trabajar con "un rango


de normalidad de 90-110%. Variaciones excesivas (±25%), cuando se
mantienen, por, períodos prolongados, podrían significar un riesgo de
déficit o exceso que debe corregirse antes de que se convierta en un
problema nutricional.
- Otra variable a considerar en la determinación de las necesidades
energéticas es el contenido de fibra de la dieta, por su efecto de disminuir
la digestibilidad de las fuentes alimentarias. FAO/OMS/UNU ha
recomendado multiplicar por 1.05 los requerimientos energéticos para
calcular la energía que deben aportar las dietas altas en fibra de las
poblaciones rurales y por 1.025 para calcular la que deben aportar las
dietas urbanas con una cantidad moderada de fibra (25 - 30 g).

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V. RESULTADOS

FORMATO 1: GASTO ENERGÉTICO DÍA 1

ACTIVIDAD DIARIA ACTIVIDAD (Minutos) EQUIVALENCIA (Hora) FACTOR 1 GASTO DE KCAL

Durmiendo 540 9.0 1.0 782.48


Caminar lentamente 20 0.3 2.8 81.15
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 20 0.3 3.2 92.74
Sentado 190 3.2 1.2 330.38
Acostado 30 0.5 1.2 52.17
Caminar a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 140 2.3 1.2 243.44
Paseando 50 0.8 2.5 181.13
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Acostado 180 3.0 1.2 312.99
Durmiendo 180 3.0 1.0 260.83

TOTAL 1440 24 - 2580.72


1 Datos tomados del Libro Alimentación y dietoterapia nutrición aplicada en la salud y la enfermedad de las tablas de Gasto
energetico bruto de determinadas actividades (en terminos de la tasa de metabolismo basal multiplicada por una constante
metabolica), OMS. I.T.724. Ginebra, 1985 (Cervera et al. 2015)
Fuente: Elaboración Propia

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FORMATO 1: GASTO ENERGÉTICO DÍA 2

ACTIVIDAD DIARIA ACTIVIDAD (Minutos) EQUIVALENCIA (Hora) FACTOR 1 GASTO DE KCAL

Durmiendo 390 6.5 1.0 565.12


Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminando a velocidad normal 40 0.7 3.6 208.66
De Pie 20 0.3 1.4 40.57
Sentado comiendo 20 0.3 1.2 34.78
Caminando paseando 50 0.8 2.5 181.13
Sentado tranquilamente 120 2.0 1.2 208.66
De pie 140 2.3 1.4 284.01
Sentado comiendo 20 0.3 1.2 34.78
Caminando a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado tranquilamente 20 0.3 1.2 34.78
Caminando a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 10 0.2 1.2 17.39
Dormido 30 0.5 1.0 43.47
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminando con rapidez 10 0.2 3.6 52.17
Sentado 140 2.3 1.2 243.44
Caminar lentamente 5 0.1 2.8 20.29
Sentado comiendo 20 0.3 1.2 34.78
Caminar paseando 30 0.5 2.5 108.68
Acostado 45 0.8 1.2 78.25
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Acostado 70 1.2 1.2 121.72
Durmiendo 180 3.0 1.0 260.83
TOTAL 1440 24 - 2770.54
Fuente: Elaboración Propia
1
Datos tomados del Libro Alimentación y dietoterapia nutrición aplicada en la salud y la enfermedad de las tablas de Gasto energetico bruto
de determinadas actividades (en terminos de la tasa de metabolismo basal multiplicada por una constante metabolica), OMS. I.T.724.
Ginebra, 1985 (Cervera et al. 2015) 9
FORMATO 1: GASTO ENERGÉTICO DÍA 3

ACTIVIDAD DIARIA ACTIVIDAD (Minutos) EQUIVALENCIA (Hora) FACTOR 1 GASTO DE KCAL

Durmiendo 330 5.5 1.0 478.18


Sentado 30 0.5 1.2 52.17
Caminando tranquilamente 20 0.3 3.2 92.74
Sentado 130 2.2 1.2 226.05
Limpieza ligera 10 0.2 2.7 39.12
Caminando rapidamente 20 0.3 3.6 104.33
Sentado 6 0.1 1.2 10.43
Caminando a velocidad normal 4 0.1 3.2 18.55
Sentado tranquilamente 222 3.7 1.2 386.02
Caminando tranquilamente 8 0.1 3.2 37.10
Sentado 6 0.1 1.2 10.43
De pie 24 0.4 1.4 48.69
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminando lentamente 5 0.1 2.8 20.29
Sentado 15 0.3 1.2 26.08
Caminar paseando 25 0.4 2.5 90.56
Acostado 5 0.1 1.2 8.69
Durmiendo 40 0.7 1.0 57.96
Acostado 30 0.5 1.2 52.17
Sentado 350 5.8 1.2 608.59
Acostado 30 0.5 1.2 52.17
Durmiendo 110 1.8 1.0 159.39

TOTAL 1440 24 - 2614.48


Fuente: Elaboración Propia
1
Datos tomados del Libro Alimentación y dietoterapia nutrición aplicada en la salud y la enfermedad de las tablas de Gasto energetico bruto
de determinadas actividades (en terminos de la tasa de metabolismo basal multiplicada por una constante metabolica), OMS. I.T.724.
Ginebra, 1985 (Cervera et al. 2015)
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FORMATO 1: GASTO ENERGÉTICO DÍA 4

ACTIVIDAD DIARIA ACTIVIDAD (Minutos) EQUIVALENCIA (Hora) FACTOR 1 GASTO DE KCAL

Durmiendo 300 5.0 1.0 434.71


Actividad pesada 120 2.0 6.6 1147.63
Caminar lentamente 15 0.3 2.8 60.86
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 20 0.3 3.2 92.74
Sentado 190 3.2 1.2 330.38
Acostado 50 0.8 1.2 86.94
Caminar a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 100 1.7 1.2 173.88
Caminar a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 300 5.0 1.2 521.65
Durmiendo 215 3.6 1.0 311.54
Sentado 30 0.5 1.2 52.17

TOTAL 1440 24 - 3502.30


1
Datos tomados del Libro Alimentación y dietoterapia nutrición aplicada en la salud y la enfermedad de las tablas de Gasto
energetico bruto de determinadas actividades (en terminos de la tasa de metabolismo basal multiplicada por una constante
metabolica), OMS. I.T.724. Ginebra, 1985 (Cervera et al. 2015) Fuente: Elaboración Propia

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FORMATO 1: GASTO ENERGÉTICO DÍA 5

ACTIVIDAD DIARIA ACTIVIDAD (Minutos) EQUIVALENCIA (Hora) FACTOR 1 GASTO DE KCAL

Sentado 390 6.5 1.2 678.15


Caminar tranquilamente 10 0.2 3.2 46.37
Sentado 170 2.8 1.2 295.60
Caminar a velocidad normal 5 0.1 3.2 23.18
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
De pie 185 3.1 1.4 375.30
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 5 0.1 3.2 23.18
De pie 10 0.2 1.4 20.29
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 5 0.1 3.2 23.18
Sentado 170 2.8 1.2 295.60
Caminar lentamente 10 0.2 2.8 40.57
Sentado 120 2.0 1.2 208.66
Caminar a velocidad normal 5 0.1 3.2 23.18
Sentado 20 0.3 1.2 34.78
Caminar a velocidad normal 5 0.1 3.2 23.18
Sentado 80 1.3 1.2 139.11
Caminar a velocidad normal 15 0.3 3.2 69.55
Durmiendo 115 1.9 1.0 166.64
Sentado 60 1.0 1.2 104.33

TOTAL 1440 24 - 2695.19


Fuente: Elaboración Propia
1
Datos tomados del Libro Alimentación y dietoterapia nutrición aplicada en la salud y la enfermedad de las tablas de Gasto energetico bruto
de determinadas actividades (en terminos de la tasa de metabolismo basal multiplicada por una constante metabolica), OMS. I.T.724.
Ginebra, 1985 (Cervera et al. 2015)
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FORMATO 2: GASTO DIARIO PROMEDIO Y ACONDICIONAMIENTO

INGESTA DE GASTO DE ADECUACIÓN DEFICIENCIA O


DÍA
ENERGÍA (Kcal) ENERGÍA (Kcal) (%) EXCESO (kcal)
1 3261.41 2580.72 126.38 680.69
2 2551.81 2770.54 92.11 -218.73
3 2168.04 2614.48 82.92 -446.44
4 3029.69 3502.30 86.51 -472.61
5 2684.32 2695.19 99.60 -10.87
TOTAL 2739.05 2832.65 97.50 -93.59
Fuente: Elaboración Propia

BASES PARA EL CÁLCULO

DATOS PERSONALES DEL ESTUDIANTE


GASTO DE KILOCALORÍAS POR HORA PARA EL
ESTUDIANTE
MASA CORPORAL
EDAD (Años) TALLA (cm) SEXO
(kg) KCAL POR DÍA HORAS
ECUACIÓN KCAL /HORA
18 172 M 92 (TMB) (Día)

15.3P+679 2086.60 24 86.94

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VI. DISCUSIÓN
- (Cervera et al. 2015) menciona que, para determinar el gasto energético
de un individuo dado, se debe partir de la apreciación de las necesidades
basales, con las correspondientes correcciones derivadas de la edad, el
sexo, el peso, la talla y el estado fisiológico o patológico, a las que debe
añadirse el efecto o coste térmico de los propios alimentos, antes
denominado «acción dinámico-específica de los alimentos».
Otros factores, como el clima, la termorregulación y en especial la
actividad física, pueden modificar las necesidades energéticas. Se observa
que la actividad física de esta persona no es mucha.
La Tasa de Metabolismo Basal fue de 2086.60 kilocalorías por día
y no varía con la ecuación utilizada ya que al comparar la ecuación
utilizada (15.3P+679) con relación al peso, con la ecuación mencionada
por (Cervera et al. 2015) que es la ecuación de Cálculo del gasto
energético en reposo (Ecuación Harris Benedict):
Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) - (6.8 x E) relación al peso,
talla y edad, resultando una tasa de metabolismo basal igual.
VII. CONCLUSIONES
- Se realizó el cálculo del gasto energético y adecuación de la dieta, y resulto
que hay un déficit energético de ingesta, ya que existe un déficit energético
de -93.59 kilocalorías, el gasto energético promedio de 5 días es de
2832.65 kilocalorías, como observación se podría decir que el cálculo y la
adecuación está bien ya que hay un exceso de ingesta de caloría y por ende
el gasto debe ser mayor al promedio de ingesta para equilibrar.
El gasto debería ser mayo ya que el IMC indica un sobrepeso moderado
por ello se debe gastar mayor energía y disminuir la masa grasa corporal,
realizando una mayor actividad física.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Cervera, P; Clapes, J; Rigolfas, R. 2015. Alimentación y dietoterapia nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad. 4ta ed. Madrid, Interamericana-
McGraw Hill.

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