AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE

BASADRE GROHMANN - TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓÓ N DE CARBÓHIDRATÓS CÓMÓ AZUCARES TÓTALES PÓR EL

METÓDÓ DE FENÓL SULFURÓ”

INFORME ENCARGADO N°2

 NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO: 2014-111021
 PROFESOR:Dr. Miguel A. Larrea Céspedes
 CURSO: Análisis Instrumental
 SEMESTRE:VI semestre, 3er año
 HORARIO: Miércoles 11:00am – 01:00pm

Tacna – Perú

2016

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 Práctica Nº2:

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS COMO

AZUCARES TOTALES POR EL METODO DE FENOL
SULFURO

1.- INTRODUCCIÓN:

El análisis de azucares es muy importantes en tecnología de alimentos por diversos motivos.

Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en distintos principios.

Cuando se quiere determinar el contenido en azucares reductores o en azucares totales , el

empleo de los métodos químicos basados en la reducción del cobre es una opción muy

adecuada.

A la vez este tipo de metodología incluye una gran variedad de métodos , entre lo que cabe

destacar el método de Fenol –sulfuro .

En este objeto de aprendizaje se va a explicar la forma de llevar a cabo los cálculos para

determinar el contenido en azucares totales de una muestra , que ha sido analizada por el

método fenol-sulfuro .

2.- OBJETIVOS:
 Determinar las cantidades de azucares totales, en una muestra de miel, mediante el

método de fenol-sulfuro.

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Los carbohidratos abarcan uno de los mayores grupos de compuestos orgánicos encontrados

en la naturaleza, y juntamente con las proteínas forman los constituyentes principales del

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 organismo vivo, además de ser la más abundante y económica fuente de energía para el

hombre. La glucosa es el monosacárido más importante y constituye la unidad estructural de

los polisacáridos de mayor importancia.

El método de Dubois y cols. (1956) fue el utilizado para la cuantificación de los azúcares

totales:

A alícuotas de 0.4 ml de muestra se le añadieron 0.4 ml de fenol al 5% y posteriormente

2 ml de H2SO4 concentrado, agitándose la mezcla. A los 30 minutos de acabado el
proceso se midió la absorbancia a 490 nm. La recta de calibrado se realizó con distintas
concentraciones de glucosa.

Los ácidos urónicos generan una respuesta menor que la glucosa al test del fenol-sulfúrico. Por

ello las fracciones enriquecidas en ácidos urónicos daban resultados minusvalorados del

contenido en azúcares totales. Para solucionar este problema, especialmente importante en las

fracciones pécticas, se realizó una curva patrón con ácido galacturónico para el test del fenol-

sulfúrico y los resultados se rectificaron del siguiente modo:

Con el contenido en ácidos urónicos de la muestra, obtenido por el método de
Blumenkratz y Asboe-Hansen (1973), se calculó la absorbancia a 490 nm que darían de
estar solos en ella. A la absorbancia a 490 nm de la muestra problema se le resta la que
darían sus urónicos. De este modo obtuvimos la absorbancia de los azúcares neutros, y
por lo tanto su contenido. Ahora solo quedó sumar las cantidades de ácidos urónicos y
azúcares neutros para obtener el total de azúcares presentes.
MÉTODO  DE FENOL­SULFURO 

Se fundamenta en que los carbohidratos se logran destruir por calor y por adición de ácido

concentrado y son particularmente sensibles a ácidos fuertes y altas temperaturas , bajo

estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una

deshidratación simple , si se continua el calentamiento y la catálisis acidas se produce

varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos

para producir compuestos obscuros o compuestos coloridos producto de la condensación

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 de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno como heteroatomo , la

condensación más común es con fenol y es un método fácil , eficaz y rápido .Todos los

azucares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados , recordando que

estos bajo hidrolisis acida producen monosacáridos .

La forma en que se produce la reacción no es estequiometria y depende de la estructura del

azúcar , por lo tanto se realiza una curva patrón .La intensidad del color naranja es

proporcional a la cantidad total de carbohidratos presentes .

Esta absorbancia puede ser medida a 492nm y la concentración total de carbohidratos de

las soluciones problema puede ser medida con respecto a una curva estándar preparada .
CARACTERÍSTICAS:

 Valido para azucares totales

 Detecta toda clase de azucares derivados , oligosacáridos y polisacáridos
 Reactivo muy estable

COMPOSICIÓN DEL REACTIVO 

 Fenol 5% en agua
 H2SO4 concentrado

Azúcar + reactivo = amarillo naranjado

Medir  a 490 
nm 
4.- MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES:

 Muestra de alimento (miel de abeja)

 Balanza analítica

 Glucosa anhidra P.A.

 Solución del fenol al 5%

 Agua destilada

 Espectrofotómetro

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  Tubo de vidrio

 Desecadores

 Pipetas

 Ácido sulfúrico concentrado

5.- PROCEDIMIENTO:

a) Para alimentos líquidos Se sigue de acuerdo al flujo de preparación de la muestra

Pesar 5,0 gr de muestra

Disolver 100 ml H2O

Baño María 5 min.
Baño María 5 min.

Filtración

Completar a 100 ml

b) Filtrado (líquido) Realizar la curva Residuo (descartar) patrón de

acuerdo al modelo que se muestra para la elaboración de la

1/100 ml de Filtrado
muestra.
CURVA PADRÓN:
12.5/50 ml   A partir del padrón de glucosa,

cuya concentración es: 0,01 %

Fenol sulfúrico (1 ml)
(0,1 g/ 1000 ml) (glucosa) se

prepara la curva padrón conforme los datos indicados a bajo.

 En forma semejante se hace las lecturas de las absorbancias de la

muestra problema. Para ello se toman alícuotas de 0,1; 0,2 ml de

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 filtrado y se completa a volumen para 1,0 mL con agua destilada.

Seguidamente se hacen las lecturas a 490 nm.

Númer Padrón H2O Fenol Concentració Absorbanci

H2SO4
o de (ml (5%) n a
(ml)
de tubo glucosa ) (ml) ug/ml (490nm)
1 0.1 0.9 1.0 5.0 10
2 0.2 0.8 1.0 5.0 20
3 0.3 0.7 1.0 5.0 30
4 0.4 0.6 1.0 5.0 40
5 0.5 0.5 1.0 5.0 50
6 0.6 0.4 1.0 5.0 60
7 0.7 0.3 1.0 5.0 70
8 0.8 0.2 1.0 5.0 80
9 0.9 0.1 1.0 5.0 90
10 1.0 0.0 1.0 5.0 100
Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0 ­­­­­­­­

 Después de agregar el Fenol, debe adicionarse el H 2SO4.

 Esperar 30 minutos y realizar las lecturas de absorbancia.

6.- RESULTADOS:

Muestra de Miel
Para ello:
 Se pesó 5.0138g, se disuelve en 100ml con H 2O.
 Luego llevamos a baño maría por 5 minutos.
 Se extrae 1ml y enrasamos a 100; de esta mezcla extraemos 25ml y nuevamente

enrasamos a 100ml
 Tomamos 0.3ml y medimos la absorbancia : 0.2584
Determinamos la concentración
Entonces: 1000ml  0.1g. Glucosa
0.1ml  X
0.1 x 0.1
X=
1000
X = 10ug/ml

Númer Padrón H2O Fenol H2SO4 Concentració Absorbanci

o de (ml (5%) (ml) n a

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 de tubo glucosa ) (ml) ug/ml (490nm)
1 0.1 0.9 1.0 5.0 10
2 0.2 0.8 1.0 5.0 20
3 0.3 0.7 1.0 5.0 30
4 0.4 0.6 1.0 5.0 40
5 0.5 0.5 1.0 5.0 50
6 0.6 0.4 1.0 5.0 60
7 0.7 0.3 1.0 5.0 70
8 0.8 0.2 1.0 5.0 80
9 0.9 0.1 1.0 5.0 90
10 1.0 0.0 1.0 5.0 100
Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0

 Luego medimos la absorbancia: a 490nm

Númer Padrón H2O Fenol Concentració Absorbanci

H2SO4
o de (ml (5%) n a
(ml)
de tubo glucosa ) (ml) ug/ml (490nm)
1 0.1 0.9 1.0 5.0 10 0.147
2 0.2 0.8 1.0 5.0 20 0.0.1832
3 0.3 0.7 1.0 5.0 30 0.3232
4 0.4 0.6 1.0 5.0 40 0.3781
5 0.5 0.5 1.0 5.0 50 0.4975
6 0.6 0.4 1.0 5.0 60 0.6719
7 0.7 0.3 1.0 5.0 70 0.8939
8 0.8 0.2 1.0 5.0 80 0.5747
9 0.9 0.1 1.0 5.0 90 0.8390
10 1.0 0.0 1.0 5.0 100 0.6538
Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0

 Tomamos la decisión de no trabajar con los tubos:

Númer Padrón  H2O Fenol  H2SO4 Concentració Absorbancia
o de (ml (5%) (ml) n (490nm)
de tubo glucosa ) (ml) ug/ml
1 0.1 0.9 1.0 5.0 10 0.147
2 0.2 0.8 1.0 5.0 20 0.1832
3 0.3 0.7 1.0 5.0 30 0.3232
4 0.4 0.6 1.0 5.0 40 0.3781
5 0.5 0.5 1.0 5.0 50 0.4975
6 0.6 0.4 1.0 5.0 60 0.6719
7 0.7 0.3 1.0 5.0 70 0.8939
8 0.8 0.2 1.0 5.0 80 0.5747
9 0.9 0.1 1.0 5.0 90 0.8390
10 1.0 0.0 1.0 5.0 100 0.6538

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 Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0
 Realizamos regresión lineal para hallar la ecuación de la recta y así hallar la
concentración de la muestra.

GRAFICA N°1: CONCENTRACION vs ABSORBANCIA

0.9
0.8 f(x) = 0.01x + 0.02
0.7
0.6
absorbancia

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
concentracion

 Obtenemos los valores de:

A = 0.0219
B = 0.0095
R2 = 0.97

Absorbancia de la  muestra:  0.2584

Y = A +Bx
0.2584= 0.0219 + 0.0095x
x = 24.8947

Para determinar:

24.8947 ug   0.3ml
X    100 ml 
x = 8298.23 ug

8.2947mg   25ml 
X  100ml

8
 X=33.17mg
33.17mg  1ml
X  100ml
X=3.317gr

3.317g    5.0138g
X   100g ENTONCES: Por cada 100 gr
X=66.16 %
de miel encontramos 66.16%
de azucares totales
DISCUSIÓN de RESULTADOS:
 La reacción que se produjo en los tubos de la curva padrón con los de la muestra fueron

exotérmicas, debido al calentamiento excesivo de estas, teniendo que esperar 10

minutos para su enfriamiento.

 El fenol sulfúrico deshidrata el azúcar formando:

Pentosas  Metil furfural

Hexosas  Hidroximetil furfural

7.- CONCLUSION:

 Hay que tener cuidado de la cantidad de muestra diluida ya que esta depende del

resultado óptimo de la práctica.

 El azúcar es deshidratado debido a la presencia del ácido fenol-sulfúrico.

 La temperatura de las soluciones influye positivamente o negativamente, según los otros

compuestos.

 En la miel se encuentra la fructuosa libre acompañada siempre de glucosa y sacarosa

8.- BIBLIOGRAFIA:

 Manual de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos L. HART, J. FISHER, Análisis

moderno de los alimentos.

 Norman Potter, “Tecnología de los alimentos “