“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°02
DAÑO POR FRIO Y QUEMADURA POR
CONGELACIÓN

DOCENTE:
ING. CASTRO VICENTE Nelly R.

ALUMNOS:

 APARICIO LUNAREJO Sandra

 LOPEZ LOSTAUNAU Elthon
 PIMENTEL ORTIZ Juliza
 VERGARAY HEREDIA Maria del Pilar
 LUCANO FLORES Elvis Joel

HUARAZ – ANCASH – PERU

 INTRODUCCION

Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que el
alimento se halla en atmósferas con una humedad baja, es decir, en ambientes secos. En
estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. El
agua está en forma de hielo, en estado sólido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir
antes una textura líquida, se causan quemaduras en los alimentos. A simple vista, un
producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo,
adopta un color marrón oscuro, se deshidrata y se daña la estructura. Las responsables de
este proceso son las moléculas de agua de los alimentos y del hielo de congelación.

No obstante, cada vez se causan menos quemaduras por frío en los congeladores
domésticos, ya que las nuevas tecnologías de fabricación impiden que se acumule hielo
y que éste dañe los alimentos. La congelación en el ámbito industrial no supone ningún
peligro para el alimento y tampoco lo altera. En este nivel se alcanzan -30ºC y -45ºC, en
estrictas condiciones de humedad, aire y temperatura. Además, los equipos de
congelación industriales son específicos para este fin y con elevados coeficientes de
transferencia del frío, algo que no ocurre en casa y que, por lo tanto, favorece que los
alimentos se sequen o se quemen.

I. OBJETIVOS

1.1.OBJETIVO GENERAL

 Identificar los síntomas de daño por frío que se producen por daño
por frío en frutas sensibles.

1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar la influencia del estado de la carne en la respuesta al daño

por frío

 Observar los síntomas de quemadura por congelación

 Evaluar la conveniencia de utilizar empaque y el glaseado como

medio de evitar la quemadura por congelación

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 II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Productos de carne congelados
La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas
ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca.
La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque,
permitiendo economías por la producción en masa, ahorros de subproductos,
costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. En el
nivel al por menor o detallistas, los productos de carne congelados reducen
requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo

Efecto sobre la calidad del producto

Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura
más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez
por oxidación y amplía vida de almacenaje. A < o igual 50°F, la mayoría del
crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero, porque
la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura
cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-
62°C.
La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de
temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C, con velocidad del aire de enfriamiento
de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar
rápidamente calor del producto a congelar. El bióxido de carbono pulverizado
("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la
caja para acelerar el congelamiento.
En cualquier método usado para congelar, los productos crudos o acabados se
deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra
de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento).
El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C
debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de temperaturas
deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25.5° C, en la cual
la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de
hielo y agua ocurre. El completar un ciclo frecuente del sistema de
refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes
cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo

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 de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001).

CAMBIOS DE COLOR
La carne y el pescado son los productos más susceptibles de quemarse en el
congelador, debido a la importante cantidad de agua que tienen en su interior.
Esto favorece un mayor deterioro. Son alimentos que pierden sus moléculas
de agua más superficiales y, en el caso de la carne, la mioglobina, la molécula
responsable de su color rojo. Ésta, ante la falta de agua y oxígeno del medio,
provoca una reacción de oxidación en la que la mioglobina se transforma en
metamioglobina, responsable del color marrón de la carne seca, oxidada.
Cuando entra en contacto con el aire frío del congelador, se quema.

En el pescado se aprecia un color marrón amarillento, fruto de la

deshidratación tras someterse a bajas temperaturas. En las aves, el color rara
vez cambia. En ocasiones, los huesos y la carne que queda cerca de ellos
pueden oscurecerse, pero no de manera habitual. Esto se debe a que el
pigmento se filtra a través de los poros de los huesos a los tejidos contiguos
cuando las aves se someten a congelación.

EVITAR LAS QUEMADURAS

Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos, deben
protegerse de las posibles agresiones externas.
 Utilizar envases herméticos para que queden protegidos del aire frío que
circula en el interior del congelador y evitar la migración de las moléculas
de agua de los alimentos o fuera de ellos.
 Extraer todo el aire posible del interior del envase.
 Si no se dispone de envases, usar film transparente, cubrir todo el alimento
y evitar que haya oxígeno en el interior.
 Las bolsas al vacío con cierre hermético son la manera más práctica de
congelar y evitar la presencia de oxígeno.

Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre
al exterior, reseque el alimento y se deterioren sus características

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 nutricionales. Además, se asegura que el agua se mantenga en el interior del
alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cada producto. Si pese a todo se
detectan síntomas de deterioro por el frío, bastará con cortar las partes más
afectadas y cocinar después el alimento, excepto si tiene un elevado grado de
deterioro. En ese caso, se descartará por motivos de calidad

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III. MATERIALES
3.1. MATERIALES
 Piezas de pierna de pollo
 Bolsas plásticas
 Cámara de congelación a -18°C
 Selladora al vacío
 Agua a 0°C
 Tabla para cortar, cuchillos.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Aplicar los tratamientos de: empacado, empacado al vacío, sin empaque
y glaseado a piezas de pierna de pollo.

b. Almacenar a -18 °C por espacio de un mes tiempo después del cual se

realizará una evaluación visual.

c. Cada uno de los tratamientos se aplicarán para almacenar a temperatura

ambiente, temperatura de refrigeración y temperaturas de congelación.

PIEZAS DE CARNE
DE RES

Almacenamiento Almacenamiento a
-18°C con empaque Almacenamiento a
con emqpaque al
-18°C sin empaque
vació a -18 °C T2
T3
T1

TEMPERATURA

Congelador -17.1 °C

Carne 16.4 °C

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 DIA 1

44 gr

68 gr

49.2 gr

Para el gaseado:

El pollo se pone en 1 litro de agua a temperatura de 0°C, por un par de minutos

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V. CALCULO Y RESULTADOS

4.1.Presentar los resultados en cuadros y gráficas

Carne de pollo

DIA Peso del Peso del Peso del

almacenamiento a almacenamiento de almacenamiento
-18°C con empaque pollo sin empaque de pollo glaseado
a -18°c a -18°c

1 44.0g 68.0g 49.2g

2 44.5g 62.4g 47.8g

3 44.6g 73.5g 51.9g

4 44.5g 73.7g 51.8g

5 44.4g 73.2g 51.7g

6 44.3g 73.0g 51.6g

POLLO CONGELACION CON EMPAQUE

44.7
44.6
44.6
44.5 44.5
44.5
44.4
PESO (g.)

44.4
44.3
44.3
44.2
44.1
44
44
43.9
0 1 2 3 4 5 6 7
TIEMPO (dias)

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 POLLO CONGELACION SIN EMPAQUE
76
73.5 73.7 73.2
74 73

PESO (g.) 72
70
68
68
66
64 62.4
62
60
0 1 2 3 4 5 6 7
TIEMPO (dias)

POLLO CONGELACION GLACEADO

52.5 51.9 51.8 51.7
52 51.6
51.5
51
PESO (g.)

50.5
50
49.5 49.2
49
48.5
47.8
48
47.5
0 1 2 3 4 5 6 7
TIEMPO (dias)

4.2.Reporte la Incidencia de enfermedades (pudriciones)

POLLO El pollo glaseado se mantiene más conservado,

seguido del pollo con empaque, y por último el
pollo sin ningún método el cual tuvo mayores
transformaciones.

4.3.Reporte la Incidencia de Fisiopatias (daño por frío, otras)

La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que la

vida de anaquel de la carne siempre tiene un límite. La temperatura de
almacenamiento congelado de -18°C a -26°C resulta en un buen almacenamiento

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 hasta de 1 año de la mayoría de los músculos enteros. Conforme va aumentando
el tiempo de almacenamiento congelado, la textura de la carne cambia; la parte
grasa comienza a degradarse y se torna granulosa y quebradiza, y la parte magra
se decolora. La grasa también comienza a oxidarse durante el almacenamiento
congelado, resultando en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el
almacenamiento refrigerado, la carne congelada también pierde peso a través de
la evaporación, que se conoce como “quemadura por congelación”, resequedad en
la superficie de la carne, esto se ha visto en la carne de pollo que se ha hecho el
experimento por que el frio hace daños

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VI. DISCUSIONES
- Según (Keeton 2001). El completar un ciclo frecuente del sistema de
refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de
hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando
está descongelándose, los cambios observados en la carne de pollo se vieron
afectados por el oxígeno atmosférico y la rápida descongelación de esta, ya que
los cristales de hielo fueron grandes y no dieron la protección que se requerida para
evitar la descomposición de esta.

VII. CONCLUSIONES
- Respecto al almacenamiento de pollo en congelación se obtuvo según las
gráficas que los pollos sin empaque y glaseado tuvieron un comportamiento
semejante, iniciando por una reducción de peso, y luego incrementándose y
luego disminuir mínimamente, a diferencia del pollo con empaque que tuvo un
aumento de peso en una primera fase, y una disminución significativa frente a
los otros experimentos.
- El uso de empaque y método de glaseado como medio para evitar la quemadura
resultó visible ya que estas muestras no se vieron afectadas a diferencia de la
muestra al cual no se le aplicó ningún tratamiento. El glaseado presentó un
mejor aspecto al finalizar las observaciones.

VIII. RECOMENDACIONES

- Que se debería de utilizar más variedades de carne para observar si hay

incidencia de daño por frio en cada una de ella.
- Contar con termómetro bien calibrado para medir las temperaturas.

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IX. CUESTIONARIO

1. QUÉ ES EL DAÑO POR FRÍO Y MENCIONA QUE PRODUCTOS SON

MÁS SENSIBLES AL DAÑO POR FRÍO.

Daño por frio: es un desorden inducido por la baja temperatura y que es diferente
al daño por congelación, es decir, siempre ocurre a temperaturas por arriba del
punto de congelación de los tejidos. La sintomatología depende del producto, pero
un síntoma general es la aparición de áreas oscuras en los tejidos.
- Frutas climatéricas: palta, chirimoya, mango, melón, granadilla, papaya,
plátano, maracuyá.
- Verduras: lechuga, repollo, alcachofa esto se ve forma rápida en las lechugas
que por exceso de frio en las refrigeradoras se deshidratan y esto sucede con la
mayoría de verduras que se arrugan per de forma un poco rápida se observa en
la lechuga.

2. DE QUÉ MANERA SE PUEDE ATENUAR EL DAÑO POR FRÍO.

El control de los daños por frío pasa por utilizar estrategias para aumentar la
tolerancia y/o retrasar el desarrollo de los síntomas, para lo cual hay varias
opciones; se trata de lograr un compromiso entre los efectos benéficos de las
temperaturas bajas para la conservación y evitar la ocurrencia de daños por frío.

- Tratamientos térmicos
Los tratamientos térmicos también son efectivos y en ellos se incluyen los retrasos
del enfriamiento y el acondicionamiento térmico o curado, que pueden requerir
desde solo modificaciones en el orden de las operaciones postcosecha a equipos
adaptados.
La revisión menciona una serie de ejemplos, como que el curado en aire a 35ºC y
95% HR durante 3 días en mandarina Fortune , sensible a temperatura inferior a
9ºC, inhibió los DF durante 8 semanas a 5ºC y 90% HR. También hay menciones
a control exitoso de daños por frío en granada, naranja Navelate, melocotón, así
como reducción de escaldadura en manzana Granny Smith a través del manejo de
los tratamientos térmicos.

- Tratamientos gaseosos
Numerosos trabajos muestran la eficacia de muy diversas composiciones
atmosféricas para reducir los DF; un ejemplo es la conservación de nectarinas
durante un mes a 0ºC del 20% CO2, con independencia del O2, el elevado nivel de
CO2 fue determinante para los DF y mantener la firmeza. Los autores matizan que

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 también puede influir en el buen control del DF que al crear una AC o una AM se
mantiene una elevada HR en el ambiente, lo que también reduce daños por frío.
En melón Charentais almacenado 12 días a 7ºC en AM, las concentraciones
superiores al 11% de CO2 inhibieron los efectos nocivos de 120 ppm de etileno
acumulado en el interior de los envases.
También tienen efecto las aplicaciones de choque o pretratamientos, es decir,
tratamientos durante cortos períodos de tiempo.
Los recubrimientos céreos o con aceites vegetales o minerales y los envases
plásticos suelen resultar muy efectivos para evitar los DF al limitar el intercambio
gaseoso y retrasar la deshidratación.

3. MENCIONA TRES FUENTES GENERADORAS DE ETILENO.

- Ethephon que es un compuesto químico (Ácido 2-cloro etilfosfónico) que

induce la formación de etileno.
- Carburo de calcio: es una sustancia sólida de color grisáceo que
reacciona exotérmicamente con el agua para dar cal apagada(hidróxido de
calcio) y acetileno. Esto se ve muy claro en la maduración de plátanos de forma
rápida por acción del carburo.
- Frutos que generen cantidades elevadas de etileno (manzanas, peras,
melones, tomates, etc.).

4. ¿QUÉ ES EL DESVERDIZADO?

La técnica del desverdizado, consiste en acelerar, la desaparición del color verde

de la superficie externa del fruto.
El fin del desverdizado, es comercializar, lo antes posible, frutos que cumplen las
normas de calidad interna (contenido en azúcares, contenido en zumo, etc.),
La desverdización puede lograrse en cámaras especiales que, en función de unos
factores concretos, resaltarán las características de un fruto “fisiológicamente
maduro” en un período mucho más corto, que el proceso natural.

Son varios los sistemas de desverdización que se utilizan actualmente:

- Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno.
- Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno con sistema de frío
incorporado. Este sistema tiene la ventaja de modificar la temperatura de la
cámara, según las necesidades del fruto y es el más utilizado en la actualidad.

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 5. ¿QUÉ ES LA MADURACIÓN CONTROLADA?

Es el proceso mediante el cual se controla el proceso de la maduración de diferentes

maneras tecnológica se realiza en cámaras diseñadas para este tipo de operaciones
que permiten el control de la temperatura y humedad relativa además de la
ventilación para eliminar la atmosfera de etileno una vez que el tratamiento ha
finalizado
6. DETALLE LOS PASOS A SEGUIR PARA EVITAR LA QUEMADURA
POR FRÍO.
Entre los diferentes sistemas para reducir los daños por frío, podemos indicar los
siguientes:
- Acondicionamiento de los frutos, a temperaturas moderadas, previas al
almacenamiento frigorífico esto teniendo en cuenta a que temperatura optima
cada fruto se conserva.
- Inmersión en agua caliente, debe cuidarse la temperatura y el tiempo, ya que el
agua caliente a temperaturas elevadas puede ser fitotóxica para los frutos.
- Exposición a altas concentraciones de CO2, aunque la respuesta sobre una
misma variedad no es constante y tiene el problema de que en concentraciones
superiores al 5%, dependiendo del tiempo de exposición de los frutos, produce
daños irreversibles.
- Utilización de ceras de polietileno para usarlas como barreras.
- Recubrimientos plásticos individuales como bolsas y plásticos transparentes o
de color negro.
- Los tratamientos con fungicidas derivados del Benzimidazol.
7. MENCIONE LAS FRUTAS CLIMATÉRICAS Y LAS NO
CLIMATÉRICAS

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 8. QUÉ TIPO DE EMBALAJES RECOMIENDA PARA REDUCIR LA
PÉRDIDA DE AGUA DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS EN
ALMACÉN.

- film transparente que su modo de uso consiste en cubrir todo el alimento y

evitar que haya desprendimiento de agua de los alimentos conservados.
- Las bolsas al vacío con cierre hermético son la manera más práctica de evitar
la pérdida de agua durante la congelación de alimentos.
- Bolsas Stand UP
- Bolsas tipo almohada
- Bolsas de tres lados sellados

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 X. BIBLIOGRAFIA

 Keeton, J.T. 2001. Formed and emulsion products. In Poultry Meat

Processing. CRC Press, New York

 Keeton, J.T. 2001. Formed and emulsion products. In Poultry Meat

Processing. CRC Press, New York

 Artés, F. Conservación de productos hortofrutícolas en atmósferas

controladas y modificadas. 2001.

 Gruda .Z., POSTOLSKIE. Tecnología de la Congelación de Alimentos.

Zaragoza: Acribia, 1986.

 Luchsinger, F. Efecto del retraso del enfriamiento y de la atmósfera

modificada en los niveles de pérdidas postrecolección de paltas. Pucon, 1999.

 Saucedo, V. C. El reverso tenebroso quemaduras por congelacion. 2001.

 UDSA. El Congelar y la Inocuidad de los Alimentos. EE.UU, Abril de 2010.

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ANEXOS:

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