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I. INTRODUCCION
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa
a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la
liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita
el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias
que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El
escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad,
presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos
problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación
de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado
II. OBJETIVOS
- Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
- Determinar el tiempo óptimo de escaldado.
- Verificar el efecto del pH de la solución, concentración, tiempo, y temperatura
de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
- Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.
ESCALDADO
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser
detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además,
es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más
común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en
una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que
tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar
un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se
sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de
duchas de agua para el enfriamiento.
(FELLOWS, 1994) Así, el escaldado se realiza por una o más de las siguientes
razones:
1. Inhibición de la acción enzimática. Al inactivarse las enzimas del producto, se
permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo químico también se
inhiban, lo que contribuye a la obtención de un producto de mayor calidad y
valor nutricional, dado que se evitan cambios indeseables en el color y el sabor
natural, así como la reducción en el contenido de ciertas vitaminas. En este
contexto, el principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como la
polifenoloxidasa, que produce oscurecimiento enzimático, así como la
catalasa y la peroxidasa, que catalizan la reacción de oxidación de pigmentos,
lípidos y vitaminas. Cabe señalar que los vegetales verdes sin escaldar o mal
escaldados desarrollan un color verde grisáceo, además de un olor y un sabor
desagradables durante el almacenamiento.
2. Expulsión de gases de respiración. Las frutas y hortalizas contienen O2, Y
CO2 en cantidades menores que las del aire; con el escaldado se provoca la
liberación de éstos, lo cual:
- Evita o reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto
terminado.
- Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas metálicas.
3. Suavización del alimento. El producto se vuelve más manejable para el
llenado de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos drenados.
4. Facilitación de operaciones preliminares. El pelado, el cortado (cubos o
rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan más
fácil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.
5. Fijación del color natural de ciertos productos. El escaldado puede o no ayudar
a la retención del color verde en algunas hortalizas, lo cual depende del
producto, la temperatura y el método de preservación utilizado después del
escaldado.
6. Remoción de sabores y olores no deseables de la materia prima.
7. Adición de limpieza al producto
MÉTODOS DE ESCALDADO
salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo
del producto (HERMSON y HULLAND, 1984).
Escaldado químico
Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños graves al
producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la aplicación de
dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos, los cuales reaccionan
con compuestos fenólicos que inactivan enzimas. Esquema del proceso del
escaldado.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor:
la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro
indicador de la efectividad del escaldado.
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza
la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I 5
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO
MEJORAR LA TÉCNICA
ENZIMAS
PEROXIDASA
- Papa
Materiales
- Vasos de precipitación 250ml
- Placa de vidrio
- Pipeta
- Cuchillos
- Licuadora
- Tabla de picar
- Tubos de ensayo
- Balanza semianalítica
- Cronómetro
Reactivos
- Agua
- Solución de guayacol
- Peróxido de hidrogeno
4.2 METODOLOGIA
Escaldado de la papa
- Se realizó el lavado y pelado de la papa para después ser colocado en
agua a 87°C durante 0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600, 900
segundos.
- Se dejó una porción de la muestra al ambiente como testigo.
- Se observó la variación del color a las 24 horas.
-
Escaldado de hortalizas verdes (brócoli)
- Se realizó el lavado del brócoli.
- Se colocó las muestras sobre una malla en una fuente de vapor de agua
a 87°C, por los siguientes tiempos: 0, 1, 3, 5, 8 y 10 minutos.
- Dejamos una muestra al medio ambiente como testigo y observamos la
variación de color a las 24 horas.
TIEMPO DE
ACONDICIONAMIENTO
Manzana
Rodajas 0, 2, 10, 25, 50, 100, 150, 200, 250
verde
Papa Cubitos 0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600, 900
Manzana Enteras (sin cascara) 0, 120, 240, 600, 900
4
3
2
1
0
0 50 100 150 200 250 300
-1
T (s)
5
4
3
2
1
0
-1 0 200 400 600 800 1000
t (s)
5
Nivel de color
4
0
0 200 400 600 800 1000
t (s)
VI. DISCUSIONES
- Las muestras de color verde que fueron sometidos al tratamiento de
escaldado cuyo objetivo principal es inactivar enzimas y aumentar la fijación
de clorofila, como se pudo notar el brócoli al inicio del tiempo fueron
aumentando su coloración, el verde se notó más intenso y brilloso, sin
embargo, a medida que paso el tiempo se pudo ver la perdida de color
(clorofila) que posee el brócoli.
- Badui 1991 nos dice que el cambio de color que los alimentos se debe a los
tratamientos térmicos, debido a los tratamientos y temperaturas, en
las hortalizas el color se usa como calidad, sin embargo, existen
método de preservación de dicho color como el escaldado temperaturas altas
en tiempos cortos.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
- Seguir paso a paso los procedimientos para obtener resultados confiables ya
aptos para ser discutidos.
- Buscar las muestras frescas y que presente una óptima aceptación sensorial.
IX. BIBLIOGRAFIA
- Schmidt. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su
regeneración. En S.U. Farmacia.
- Escaldado de futas y hortalizas. En línea. Consultado el 25 de octubre del
2015. Disponible en: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf
- Escaldado y pelado a vapor. En línea. Consultado el 25 de octubre del 2015.
Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Articulos/Material_extendi
do/Escaldado_y_pelado_al_vapor.pdf
- Schmidt. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su
regeneración. En S.U. Farmacia
- Barreiro J., Sandoval A. 2006. “Operaciones de Conservación de Alimentos
por Bajas Temperaturas”. Primera Edición. Editorial Equinoccio. Caracas,
Venezuela.
- Polata, H., Wilinska, A., Bryjak, J. y Polakovic, M. Thermal inactivation kinetics
of vegetable peroxidases.Journal of Food Engineering 91: 387-391 (2009).
X. Anexos
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA INTENSIDAD DE
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
IP COLOR
similar al producto
0 fresco
1
2
3 ligeramente pardo
4
5 color pardo
6
7 pardo intenso
8
9 color negro
10 color negro intenso
IP COLOR
1 color verde brillante
2
3 color verde similar al producto fresco
4
5 color pardo