Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Veterinară a Banatului
Proiect la Conservare
Timişoara
2010
1
CAP.1 PROCEDEE DE CONSERVARE............................................ 3
CUPRINS:
2
CAP. 1 PROCEDEE DE CONSERVARE
-încălzirea -sterilizarea
-pasteurizarea
-răcirea -refrigerarea
-congelarea
Mijloace fizice -uscarea
-filtrarea sterilă
-tratarea cu ultrasunete
-tratarea cu raze
A. Procedee ultraviolete
împotriva -tratarea cu radiaţii γ
agenţilor -prin adăugare de -sărarea
biologici substanţe chimice în -afumarea
cantităţi mari şi care -adăugare de
Procedee aduc modificări zahăr
de importante alimentelor -adăugare de
conservare Mijloace alcool
a chimice -acidificarea
alimentelor -prin adăugarea de
substanţa chimice sau -adăugare de
biochimice în cantităţi antiseptice
mici şi care nu aduc -folosirea
modificări importante antibioticelor
alimentelor
3
B. Procedee 1. Împotriva -recipiente închise din care se scoate aerul
împotriva aerului -înfăşurarea etanşă în pelicule de hârtie
agenţilor parafinată, foi metalice subţiri sau materiale
fizico-chimici plastice
2. Împotriva -folosirea de ambalaje opace sau din sticlă
luminii colorată (verde, brună)
-depozitarea în camere întunecoase
3. Împotriva -depozitarea în încăperi obişnuite răcoroase
căldurii -depozitarea în camere frigorifice
4
celelalte procedee, păstrează calitatea, gustul şi aspectul exterior al produselor
proaspete. Valoarea alimentară este păstrată în întregime, inclusiv vitaminele.
5
Conservarea prin sărare
Sarea de bucătărie (NaCl), adăugată în alimente în proporţie de peste 10%,
realizează conservarea acestora. Procesul se datorează atât deshidratării parţiale a
alimentelor, datorită sării (o parte din apă părăseşte celulele prin osmoză) şi deci
creării unui mediu nefavorabil, cât şi acţiunii directe din partea sării asupra unor
microorganisme pe care le distruge, iar pe altele le împiedică să se dezvolte. Produsele
sărate pierd însă gustul, mirosul, aroma, consistenţa (proprietăţi organoleptice) pe care
le-a avut produsul proaspăt. De asemenea, pierd şi o parte din valoarea alimentară.
6
Conservarea alimentelor împotriva agenţilor fizico-chimici
Trebuie menţionat procedeul actual, care se dezvoltă în cryo-vac şi care
constă din ambalarea alimentelor în pungi de materiale plastice sub vid, astfel încât
pelicula să adere perfect pe suprafaţa produsului. Cea mai mare parte din aer este
eliminat. Procedeul este combinat cu refrigerarea.
De asemenea, prin combinarea cu refrigerarea este aplicată conservarea în
gaze inerte (azot, bioxid de carbon) a ouălor proaspete, fructelor etc.
7
Pentru a se asigura legume de calitate corespunzătoare industrializării se
impun următoarele măsuri generale:
cultivarea legumelor din soiuri indicate pentru industrializare;
stabilirea momentului optim de recoltare;
asigurarea condiţiilor optime de transport şi depozitare.
Legumele sunt produse horticole cu aciditate mai scăzută, foarte diverse sub
aspect morfologic. Se recoltează din grădini, sere, solarii, culturi de câmp. Dintre
legumele utilizate cu preponderenţă în industria produselor acidifiate artificial
amintim: castraveţii, ardeii (iuţi, gogoşari, lungi), sfeclă roşie, varză roşie, varză
verde, ţelina, conopida, broccoli, morcovul, dovleceii Patison, gogonele etc.
Castraveţii. În afară de conţinutul foarte ridicat în apă (94-96 %), castraveţii
conţin, mai ales în coajă sau în apropierea ei, 2 % glucide, 0,7 %
protide, 0,4 % celuloză, substanţe minerale 0,6 g % (K, Ca, Mg, P),
vitamina C 5-11 mg %, complexul B 0,34 mg % etc. Partea
necomestibilă este apreciată între 10-28 %, iar valoarea energetică
medie 110 Kcal/Kg.
Amăreala este datorată unor triterpene tetraciclice numite
curcubitacine, localizate mai ales la baza fructului, spre peduncul
într-o mică buclă (porţiune finală cu diametru mai mic) sau în
peduncul, dar în prezent s-au creat soiuri fără acest caracter.
Castraveţii se conservă în oţet sau prin lactofermentare, soiurile din grupa
cornişon (pikling cucumbers) fiind diferenţiate de castraveţii de salată (concombres,
slice cucumbers) prin stadiul mai timpuriu de recoltare.
Gogonelele sunt roşii necoapte ce conţin acid oxalic. Sunt recomandate în litiaze, ca
fiind diuretice, eliminând acidul uric. Fierte, cu făinoase sau cu zahăr, transformă
acizii care devin anorganici, se combină cu amidonul din făinoase sau zahărul şi dau
reacţii puternic acide, contribuind la depunerea calciului sub formă de calculi.
Varza verde este o legumă foarte puţin calorică, ea având în jur de 25 calorii(100
kjouli) la 100 grame de produs. Este bogată în provitamina
A, vitaminele C si E (2-7 mg), vitaminele din grupa B,
glucide, protide şi în fibre, elemente care asigură sănătatea
celulelor. Varza figurează printre legumele cu cel mai ridicat
conţinut de vitamina C (cele mai bogate sunt foile aflate la
exterior). Un consum regulat de varză are efect benefic în
prevenirea cancerului de colon în special, a celui de stomac,
dar şi de plămâni, esofag şi rect. Varza are proprietăţi
dezinfectante şi cicatrizante la nivelul ţesuturilor, posedă o
acţiune antiseptică pulmonară importantă şi proprietăţi
expectorante, are acţiune anticancerigenă, antidepresivă şi
este recomandată în regimul pentru diabetici.
8
mp) semanate la inceputul lunii februarie.Varza de vara se pune in rasadnite semical
de la inceputul lunii martie.
Varza de toamna si cea rosie se seamana direct pe strat la mijlocul lunii mai.
Plantarea rasadurilor in gradina, pentru culturile timpurii se face la 50-55 zile de la
rasadire, in martie sau inceputul lui aprilie. Pentru culturile de vara plantarea se face
in aprilie sau inceputul lunii mai.Inainte de plantare rasadurile se fasoneaza, se
scurteaza vârful radacinilor si jumatate din lungimea frunzelor. Distantele de plantare
sunt 70-30 cm pentru varza timpurie si 70/40, 70/50 cm pentru varza de vara sau
toamna (inclusiv cea rosie). La plantare rasadurile se ingroapa pana la prima frunza
adevarata.Dupa plantare se uda obligatoriu.Lucrarile obisnuite sunt completarea
golurilor (3-4 zile de la plantare); prasilele pentru spargerea crustei si combaterea
buruienilor; musuroitul (odata la 2-3 saptamâni de la plantare, apoi la primul prasit);
udatul; ingrasarea suplimentara. Udatul culturilor de varza (in timpul primaverii se
face dimineata, iar vara dupa amiaza) se face la 10-14 zile, cu volum mare de apa.
Odata cu udatul se poate aplica si ingrasarea suplimentara, ingropat intre rânduri sau
in solutie cu apa de udat, la 15-20 zile de la plantare. Cand capatanile de varza se
leaga, se va face ingrasarea a 2-a.Recoltarea verzei se face când capatânile sunt bine
indesate (se verifica prin apasare cu degetul).La culturile de varza timpurie se poate
obtine si a 2-a recolta de la aceleasi plante. Pentru aceasta se taie capatâna mai sus,
lasându-se frunzele verzi de la baza. Verzele obtinute la a doua recolta vor fi mai mici
ca cele din prima productie. Exista mai multe feluri de varza: alba, rosie, creata, de
Bruxelles, etc.
Varza pare sa aiba o proprietate deosebita in eliminarea produselor toxice, pe
care le obliga sa iasa din tesuturi. Totodata varza asigura cicatrizari de buna calitate
prevenind sechelele.Acesta leguma a avut intotdeauna o asemenea importanta incat e
bine sa prezentam pe larg proprietatile ei uimitoare, pe cale interna sau externa,
indicatiile ei si modurile de folosire.Bogata in vitamine si oligoelementi, varza
contine cantitati insemnate de vitamina A, vitamina B1, vitammina B2, vitamina PP,
vitamina C, potasiu,calciu, magneziu, fier, cupru, fosfor, sulf. Folosirea frunzelor de
varza pentru uz extern este indicata in :crapaturi si degeraturi, contuzii, plagi diverse,
ulcere ale gambelor(varicoase, cangrene, necroze), arsuri, eczeme, anumite pecingini,
acnee, adenite, sifilide, tumori albe limfangite, capilarite, afectiuni vasculare,
hemoroizi, nevralgii reumatismale (lombangii, sciatice), dentare, faciale, gutoase,
infectii de toate tipurile : abcese, flegmoane, furuncule, migrene, cefalee. In afara de
actiunea ei pe cale externa, varza este de vreme indelungata folosita pe cale interna
sub forme de salate sau de suc proaspat extras.
Indicatiile ei sunt multiple si se poate utiliza in afectiuni foarte diverse :
respiratorii, gastrice, intestinale, slabiciune generale, anemie.
9
Pentru o lungă perioadă a istoriei omului, acidul acetic sub formă de oţet, a
fost produs cu ajutorul bacteriilor din genul Acetobacter. În condiţiile prezenţei
abundente de oxigen, aceste bacterii pot produce oţet pornind de la o largă varietate de
alimente fermentabile. Produsele utilizate în mod obişnuit sunt cidrul de mere, vinul şi
cerealele fermentate, malţul, orezul sau cartofii.
O soluţie diluată de alcool inoculată cu Acetobacter şi păstrată într-un loc cald
şi aerat se va transforma în oţet de-a lungul a câtorva luni. Metodele de producere
industrială a oţetului accelerează acest proces prin îmbunătăţirea aportului de oxigen
pentru bacterii.
Primele eşantioane de oţet produs prin fermentaţie au apărut probabil ca
greşeli în cursul procesului de fabricare a vinului (vinificaţie). Dacă mustul este
fermentat la o temperatură prea mare, Acetobacter se va multiplica în exces şi va
inhiba drojdia ce apare spontan pe struguri. Ca urmare a faptului că cererea de oţet
pentru uz culinar, medical şi sanitar creştea, producătorii de vin au deprins rapid să
folosească şi alte materii organice pentru a fabrica oţet în timpul lunilor calde de vară,
chiar înainte de coacerea viilor. Metoda era lentă şi nu întotdeauna încununată de
succes, întrucât producătorii încă nu înţeleseseră fenomenul.
Unul dintre primele procedee industriale a fost metoda rapidă sau metoda
germană, practicată pentru prima dată în Germania în 1823. În acest proces,
fermentaţia are loc într-un turn în care sunt introduse şi aşchii de lemn sau cărbune
vegetal. Alimentul conţinând alcool este vărsat puţin câte puţin prin gura turnului; pe
la baza turnului este introdus aer proaspăt prin convecţie naturală sau forţată.
Ameliorarea aportului de aer prin acest proces reduce timpul de producere a oţetului
de la câteva luni la câteva săptămâni.
Astăzi, oţetul este produs în cea mai mare parte în rezervoare în
care sunt scufundate culturile bacteriene, metodă care a fost pentru
prima dată descrisă în 1949 de către Otto Hromatka şi Heinrich Ebner.
Prin această metodă, alcoolul este fermentat până la oţet într-un rezervor
în care se amestecă încontinuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea
aerului în această soluţie. Astfel, se poate produce oţet de concentraţie
15 % în doar 24 ore/şarjă sau chiar oţet de 20 % în 60 ore.
Sub formă de oţet, soluţiile de acid acetic sunt folosite ca atare
fie pentru condimentare, fie pentru conservarea legumelor şi a altor
produse alimentare. În funcţie de concentraţia pe care o realizează în
mediul respectiv, are o comportare diferită faţă de microflora prezentă.
În doze variind între 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic iar peste 4 %
exercită o acţiune bactericidă.
Cantitatea de acid acetic consumată ca oţet la scară mondială nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche şi cea mai cunoscută întrebuinţare.
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de
producţie în fabricile de conserve. Apa destinată scopurilor tehnologice, care intră în
contact direct cu alimentele, utilizată la spălare, opărire, sterilizare sau aceea din care
se prepară lichidul de umplere al produselor acidifiate trebuie să corespundă
condiţiilor fizico-chimice şi microbiologice impuse pentru apa potabilă. Apa
trebuie să îndeplinească unele condiţii
suplimentare, legate de faza tehnologică respectivă şi de caracteristicile materiei
prime.
Duritatea apei influenţează direct calitatea produselor conservate. Se
recomandă utilizarea apei cu duritate cuprinsă între 5-7 grade germane pentru
10
majoritatea produselor. Pentru produsele cu textură slabă, în scopul menţinerii
fermităţii se recomandă utilizarea apei cu duritate mai ridicată până la 10 °germane.
Sarea de bucătărie (NaCl – clorura de sodiu), conţine minim 97-99 % NaCl,
diferenţa de 1-3 % fiind reprezentată de alte substanţe chimice. Este utilizată ca
substanţă antiseptică, conservantă şi pentru formarea gustului la produsele conservate
din legume. Sarea se utilizează ca adaos de 1-2 % în acidul acetic, mărind capacitatea
de conservare a legumelor prin acidifiere artificială.
Este foarte important ca sarea să nu conţină clorură de magneziu care
determină coroziunea tablei din care sunt confecţionate recipientele metalice şi pentru
a evita apariţia gustului amar la produsele în care se foloseşte.
La prelucrarea industrială a produselor horticole sarea se foloseşte sub formă
solidă sau sub formă de soluţii de diferite concentraţii, dizolvarea sării efectuându-se
cu ajutorul unei instalaţii simple numită percolator sau filtru de sare, în care se obţine
o soluţie salină saturată, în concentraţie de 318 g/l. Această soluţie salină saturată se
combină apoi cu apă în diferite proporţii, obţinându-se o soluţie salină cu concentraţia
cerută de o anumită utilizare.
Condimentele sunt produse de origine vegetală, folosite pentru îmbunătăţirea
însuşirilor organoleptice ale conservelor şi semiconservelor de legume în special,
datorită uleiurilor eterice şi celorlalte componente care exercită, prin sistemul
senzorial al organismului uman, influenţe favorabile asupra sistemului nervos şi
glandular, în final stimularea digestiei alimentelor.
Unele dintre ele, cum ar fi hreanul, usturoiul uscat, ceapa uscată au şi o uşoară
acţiune conservantă datorită substanţelor fitoncide pe care le conţin, dar folosirea lor
nu urmăreşte în principal acest scop.
Condimentele nu au valoare nutritivă, dar utilizarea lor se datorează prezenţei
unui număr de compuşi chimici cum sunt: uleiurile eterice, aldehidele, cetonele,
alcoolii superiori etc.
Făcând o clasificare a condimentelor, după porţiunea din plantă care se
foloseşte, acestea se pot clasifica astfel:
- seminţe: muştar, piper, cimbru etc.
- fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc.
- flori-inflorescenţe: mărar;
- frunze: pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină, hrean, cimbru, dafin, tarhon şi vişin;
- rădăcini: pătrunjel, hrean;
- bulbi: usturoi şi ceapă uscată.
11
La plantele de mărar, de exemplu, se pot folosi toate componentele. Pe scară
mai largă, condimentele se folosesc la prepararea produselor acidifiate artificial, în
cantitate de la 50 g până la 2 kg pentru 100 kg produs materie primă.
Păstrarea condimentelor în condiţii optime se realizează în camere şi magazii
răcoroase, curate şi uscate, la temperatura de 1-10 oC şi umiditatea relativă a aerului
de 70-80 %, ambalate în baloturi (tulpinile de mărar), în borcane şi cutii metalice,
etanşe (seminţele) şi în cutii de carton sau plicuri de hârtie (frunzele).
De dată recentă se folosesc şi hidrolizatele proteice, care sunt produse
condimentare sub formă lichidă, pastă şi pulbere, cu valoare nutritivă şi cu tot mai
largă utilizare la prepararea sosurilor de legume.
Zahărul se utilizează în cantităţi foarte mici la prepararea conservelor de
legume acidifiate în scopul corectării substanţei uscate finale, precum şi ca adaosuri la
produsele de export.
Conservanţii alimentari (antiseptici) au rolul de a încetini sau a bloca
activitatea microorganismelor care produc alterarea acestora. În acest scop, la
produsele acidifiate se folosesc benzoatul de sodiu şi acidul sorbic.
Substanţele antioxidante se utilizează pentru a preveni oxidarea produselor
horticole decojite, divizate, de către oxigenul atmosferic, cât şi a celor ce conţin
grăsimi. Ca urmare a oxidării produselor horticole se modifică culoarea naturală, care
devine cafenie brună, se modifică gustul şi mirosul, ceea ce le face improprii
consumului.
Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată prin:
scăderea temperaturii de depozitare;
adaosul de antioxidanţi, deoarece oxigenul din mediu nu poate fi eliminat
complet, iar temperatura foarte scăzută nu este posibil să fie menţinută permanent şi
astfel utilizarea antioxidanţilor devine indispensabilă.
Dintre substanţele antioxidante utilizate la prelucrarea industrială se pot
menţiona acizii: ascorbic, citric, malic, tocoferolii etc. În SO 2 produsele horticole se
menţin până la intrarea lor la prelucrare.
12
ovalitatea gurii borcanului se verifică prin măsurarea diametrelor
perpendiculare şi compararea acestora;
profilul gurii borcanelor se verifică cu ajutorul unor şabloane din tablă ce au
mărimea şi profilul borcanelor respective;
rezistenţa la sterilizare a borcanelor se verifică prin efectuarea probei de
rezistenţă la şoc termic;
recepţia borcanelor provenite din recuperări se va face prin control individual,
la introducerea în producţie.
Capacele
La recepţia capacelor pentru borcane se fac următoarele verificări:
aspectul capacelor se examinează vizual;
dimensiunile se verifică cu aparate obişnuite de măsurat (şubler, micrometru);
porozitatea peliculei de lac se verifică cu soluţie de 5 % sulfat de cupru şi 5 %
acid clorhidric;
rezistenţa la sterilizare şi la acţiunea produsului se efectuează concomitent
prin probe de
sterilizare în diferite medii (soluţie de sare, soluţie de acid, soluţie de zahăr şi amestec
cu sau fără adaos de ulei vegetal);
ermeticitatea închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor
închise şi verificarea vidului creat în recipiente după 24 de ore, care trebuie să fie
minimum 200 mm Hg.
Cutiile metalice
verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de măsurat obişnuite (şubler,
micrometru);
verificarea capacităţii se face prin măsurarea volumului în cm3;
aspectul interior şi exterior se urmăreşte cu ochiul liber;
verificarea îmbinării reale se face cu ajutorul unui proiector;
etanşeitatea se verifică prin introducerea aerului comprimat în cutii închise şi
scufundarea în apă; în cazul neetanşeităţii apare un flux continuu de bule de aer;
calitatea lăcuirii se verifică vizual (pelicula trebuie să fie aderentă, netedă,
lucioasă, elastică, continuă, fără fisuri, exfolieri, aglomerări, bule de aer, pori) şi prin
probe de rezistenţă a lacului la sterilizare şi la acţiunea produsului conservat (acţiunea
acizilor), prezenţa porilor foarte mici, ce nu se disting cu ochiul liber, se identifică cu
ajutorul soluţiei de control (5 % sulfat de cupru şi 5 % acid clorhidric) care formează
puncte de culoare roşu-cărămiziu pe locurile porilor.
calitatea litografierii se determină vizual (pelicula continuă, fără fisuri sau
bule, cu desen clar şi coloraţie intensă) şi prin proba rezistenţei la sterilizare.
Transport. Borcanele se transportă ambalate pe paleta de uz general (cu
dimensiuni de 800x1200 mm) pe înălţimea maximă de 1800 mm, cu mijloace de
transport acoperite (vagoane şi autocamioane).
Cutiile metalice şi capacele se transportă ambalate în lăzi de carton cu
mijloace de transport acoperite, precum şi pe palete în folie termocontractibilă.
Depozitare. Recipientele de conserve (borcane, capace şi cutii metalice) se
depozitează în ambalaje de transport originale, prin stivuire în spaţii corespuzătoare.
Cutiile şi capacele pentru cutii şi borcane se depozitează în spaţii închise,
uscate, cu umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %, ferite de substanţe dăunatoate,
mirosuri străine şi surse de caldură. Nu se admit variaţii bruşte de temperatură, pentru
a se evita ruginirea.
Recipientele de sticlă pot fi depozitate în şoproane sau copertine cu platforme
betonate.
13
Manipularea şi stivuirea se efectuează cu grijă, ferindu-se de lovituri, care ar
putea duce la deprecieri, spargeri şi fisurări de borcane, deformări la cutii şi capace,
zgârierea peliculei de lac sau deteriorarea masei de etanşare. Aşezarea lăzilor cu cutii
în stivă, se face numai în poziţia indicată prin marcare.
14
Sortarea
Spălarea
Curăţarea
± Fierberea
± Divizarea
± Blanşarea
Pregătirea capacităţilor
Oţet
Apă
Prepararea soluţiei de oţet
Condimente
15
Etanşarea
Depozitarea <15 oC
Livrarea
16
În timpul depozitării, legumele suferă o serie de modificări de natură:
fizică: pierderea apei datorită evaporărilor, ceea ce duce la scăderea
greutăţii şi deshidratarea superficială (zbârcirea), legumele căpătând un aspect
necorespunzător;
biochimică: înmuierea ţesuturilor vegetale datorită hidrolizei
enzimatice a substanţelor pectice insolubile; pierderi de substanţe zaharoase în urma
transformării lor în bioxid de carbon şi apă datorită respiraţiei; transformarea
zahărului în amidon (mazăre); reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a
proceselor de oxido-reducere;
microbiologică: mucegăirea şi fermentarea (alcoolică, lactică şi
butirică).
Recepţia cantitativă şi calitativă a legumelor se face în momentul
aprovizionării de la
furnizor. Dacă cea cantitativă se realizează mai uşor, cea calitativă presupune o serie
de analize organoleptice, care trebuie să se încadreze în prescripţiile standardelor,
normelor interne şi caietelor de sarcini. Rezultatele recepţiei cantitative şi calitative se
vor înregistra în mod obligatoriu în documente specifice. Pe baza rezultatelor
analizelor se stabileşte randamentul de prelucrare.
Sortarea cuprinde două operaţii deosebite: îndepărtarea legumelor
necorespunzătoare şi eventual a corpurilor străine, precum şi clasarea pe calităţi, după
mărime, culoare, grad de maturitate, etc. în vederea obţinerii de şarje de produse
uniforme.
Prima operaţie se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe benzi de
sortare. Pentru a se realiza un control eficient, se folosesc transportoare cu role, prin
intermediul cărora legumele sunt supuse şi mişcării de rotaţie.
În multe cazuri, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea legumelor pe
calităţi. Calibrarea se poate realiza la unele specii cu maşini de calibrat: sortatoare
pentru tomate (gogonele), castraveţi etc.
Fig. 3.2
Maşinade sortat cu cabluri
17
Pentru spălarea legumelor rădăcinoase (morcov, sfeclă roşie, ţelină), care au
textura tare şi sunt foarte încărcate cu pământ şi nisip, se recomandă folosirea
maşinilor de spălat cu tambur, care permit o frecare suplimentară.
Pentru a asigura o bună eficacitate a procesului de spălare se recomandă ca
operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în ultima fază a spălării, produsul să
vină în contact cu apa cea mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai
ridicată şi să asigure o spălare uniformă.
18
reducerea pierderilor în vitamina C;
micşorarea volumului (ţesuturile se înmoaie şi se contractă):
utilizarea mai raţională a volumului ambalajelor;
îndepărtarea gustului neplăcut;
reducerea numărului de microorganisme;
îndepărtarea substanţelor pesticide.
efecte negative:
pierderea unor constituenţi valoroşi prin solubilizare sau
distrugere termică;
punerea în libertate a unor substanţe de aromă;
dacă temperatura de opărire este mai redusă se pot crea condiţii
de dezvoltare a microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca ulterior
alterarea conservelor sterilizate.
Pregătirea recipientelor. La fabricarea produselor acidifiate artificial se
utilizează borcane şi cutii metalice, cu diferite capacităţi cuprinse între 370-5000 mL,
în funcţie de sortiment şi de destinaţie. Se impune o prelucrare sanitară
corespunzătoare înainte de utilizare. Cutiile metalice se spală înainte de umplere în
vederea îndepărtării eventualelor impurităţi (resturi din materialele de ambalat, praf
etc.). Spălarea borcanelor trebuie să cuprindă trei faze: înmuiere, spălare cu
detergenţi şi clătire.
Tabelul 3.1.
19
În cazul sfeclei roşii, soluţia se prepară folosind apa în care a fiert aceasta.
Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie de minim 85 °C.
Dozarea este o fază de maximă importanţă, asigurând uniformitatea
produsului, aspectul estetic şi eliminarea aerului. Partea solidă trebuie să fie uniform
răspândită în masa lichidului de acoperire cu scopul de a transmite căldura uniform în
timpul sterilizării, cât şi pentru a se obţine un aspect estetic al conservelor ambalate în
borcane. Dozarea produselor trebuie să asigure şi eliminarea aerului din recipientele
cu produse.
Pentru eliminarea aerului, se aplică procedeul de umplere la temperaturi
ridicate, astfel că lichidul dilatat ocupă spaţiul liber din partea superioară a
recipientelor eleminând aerul. După răcirea produsului sterilizat, vaporii de apă, care
ocupau spaţiul liber, se condensează, lichidul se contractă şi crează astfel un vid de
250-300 mm col. Hg.
La castraveţii mai mari de 7 cm, sau la gogoşarii întregi, lichidul reprezintă
până la 50 % din volum. La varza tocată soluţia ocupă doar 20-25 % din volum. În
primul caz se recomandă concentraţii mai mici de oţet, având în vedere proporţia mică
de produs, iar în al doilea caz, concentraţii mai mari, având în vedere cantitatea mare
de suc celular care diluează.
Închiderea recipientelor este o fază cu rol major în asigurarea conservării
produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Închiderea cutiilor se face
prin acţiunea de presare a rolelor asupra margini capacului şi a bordurii cutiei, în două
faze. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor, din
oră în oră şi după fiecare reglare a maşinilor de închis.
Pentru a avea siguranţa etanşeităţii închiderii unei cutii de conserve procentul
îmbinării reale trebuie să fie de minim 55 %.
20
Fig. 3.5. Borcan Twist-off: 1-planul inelului, 2-umeri, 3-corp, 4-racord de la corp
la fund, 5-contra bombarea fundului, 6-fund, 7-zona de etichetare, 8-contra inel
sau cordon, 9-inel.
21
CAP. 4 CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ (CU
ACID ACETIC) A VERZEI
INTRODUCERE. GENERALITATI
22
In industria conservelor din legume si fructe, utilajul conducator este
considerat autoclavul.
Autoclavul este un vas cilindric vertical cu partea inferioara bombata, prevazut
cu un capac rabatabil. Capacul este prins de corpul autoclavei cu balamale si strans,
pentru asigurarea inchiderii cu buloane rabatabile legate de corp si stranse cu piulite
tip fluture.
Etansietatea dintre capac si corpul autoclavului este asigurata printr-o
garnitura de azbest sau bumbac, imbibat in ulei. Pentru usurarea manevrarii capacului,
acesta este prevazut cu o contragreutate care echilibreaza greutatea capacului fata de
punctul de oscilatie. Atunci cand autoclavul este deschis, contragreutatea mentine
capacul in pozitie verticala. Buloanele rabatabile sunt fixate de corpul autoclavului, cu
ajutorul unui cui spintecat, prin doua urechi sudate. Inchiderea se face prin rabatarea
in plan vertical si insurubarea piulitei pe bulonul rabatabil. Placa sudata pe capac are
rolul de flansa
La partea inferioara a autoclavului este montat barbotorul prin care se adauga
aburul in autoclav. Barbotorul poate avea diferite forme. Barbotorul inelar are orificii
inclinate la 45o fata de verticala, in sus si in jos, cu un diametru de max. 3 mm. Se
construiesc si barbotoare cu alimentare centrala cu 4 sau 6 ramificatii la 90 sau 60 o
una fata de alta. Racordurile pot fi imbinate prin filetare sau sudura. Desi barbotoarele
filetate se demonteaza usor pentru curatire, au dezavantajul ca datorita vibratiilor din
timpul functionarii, filetul se distruge si portiunile filetate in mod normal trebuie
inlocuite anual. Aerul necesar creerii suprapresiunii in autoclav se introduce tot prin
barbotor
Pe fundul autoclavului este prevazut si racordul pentru scurgerea apei in
legatura cu conducta de preaplin, de la partea superioara. La partea interioara a
capacului se gaseste o serpentina perforata, care este in legatura cu coloana de apa
printr-un furtun de cauciuc prin care se desprinde apa de racire.
Pe conducta de abur, apa si aer, intre ventle si autoclava se monteaza clapete
de retinere care se lasa sa treaca fluidul intr-o singura directie, de la ventil la autoclav.
Recipientele cu produs finit se introduc in autoclav, in cosuri. Acestea sunt
cilindrice si au un diametru cu circa 100 mm mai mic dacat diametrul interior al
autoclavei, pentru ca, in jurul cosului sa existe un spatiu liber prin care sa se asidure
circulatia apei. Cosurile sunt confectionata din tabla perforata.
Cosul se aseaza in interiorul autoclavei pe inelul de sustinere de la baza
acestuia.
Caracteristici tehnice:
- volum total - 985 l ;
- volum util – 800 l;
- grosimea peretilor – 8 mm;
- dimensiuni de gabarit – 1200 x 1690 x 1920 mm;
- masa totala – 620 kg;
- debit abur – 131 kg/h la p = 0.2 MPa;
- debit apa – 0.8 mc/h.
23
imprime portiunea plata a gurii in inelul de cauciuc al capacului, iar in faza a doua are
loc strangerea partii rolate la partea de jos a profiluli gurii borcanului.
24
Pasteurizarea conservelor se realizeaza prin sistemul discontinuu in autoclace
si prin sistemul continuu in pasteurizatoare continue de tipuri diferite.
Pasteurizarea in autoclave verticale se realizeaza la temeraturi de pana la
o
100 C, agentul termic fiind apa incalzita cu abur barbotat direct in autoclav prin parte
inferioara.
Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul
prescris prin timpul procesului de pasteurizare.
Racirea conservelor se face pana la tempertura de 40oC pentru a evita
suprasterilizarea cu efectele sale negative asupra produsului:
- scaderea valorii alimentare, a vitaminelor;
- modificarea proprietatilor organoleptice;
- intensificarea fenomenelor de coroziune;
- dezvoltarea bacteriilor termofile din microflora remanenta.
In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire,
in timpul prescris prin formula de pasteurizare.
Este obligatoriu ca toate instalatiile de pasteurizare sa fie prevazute cu
aparatura de masura si control, avizate ISCIR.
VARZĂ
RECEPTIE
DEPOZITARE
SPALARE
25
SORTARE
CURATARE
OPARIRE
Preparare solutie
borcane→ spalare →dezinfectare→ UMPLERE
capsare→spalare→dezinfectare→ INCHIDERE
PASTEURIZARE
DEPOZITARE
etichetare→ ETICHETARE
folie→ AMBALARE
LIVRARE
26
S1 = S2 – s1
S2 = S1 + s1= 1357,11 + - 2/100 * 1357,11 = 1357,11 + 27,4 = 1384,25 kg
Receptie
Depozitare
27
- transformarea zaharului in amidon;
- reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor de oxido-reducere.
Transformarile microbiologice cele mai des intalnite la legumele depozitate
sunt: mucegairea si fermentarea, ambele ducand la degradarea substantiala a calitatii
legumelor, facandu-le adesea inapte consumului, precum si la infectarea liniilor de
fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje.Factorii principali,
care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata
depozitarii, modul de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate al materiei prime
depozitate si conditiile igienico-sanitare ale depozitului si ambalajului in care se face
depozitarea.
Spalarea
Sortare
Curatire
28
Oparire
Racire
29
Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a
tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite
prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termifile. Racirea se efectueaza
in apa rece la temperatura de cca. 30oC in racitoare continue cuplate cu oparitoarele
respective.
Umplere
Aceasta faza prezinta o importanta mare atat din punct de vedere tehnologic,
cat si al aspectului produsului finit. Partea solida, trebuie sa fie uniform raspandita in
masa lichidului de acoperire cu scopul de a transimite uniform caldura in timpul
pasteurizarii, cat si pentru a se obtine un aspect estetic al conservelor ambalate in
borcane.
Dozarea preoduselor trebuie sa asigure si eliminarea aerului din recipiente cu
produse.
Prezenta aerului in recipientele cu produse este nedorita din urmatoarele
motive: oxigenul din aer impreuna cu acizii organici din conserve intensifica pe de-o
parte procesele de coroziune, iar pe de alta parte distruge vitamina C; de asemenea in
timpul pasteurizarii aerul din conserve impreuna cu vaporii rezultati din produs,
maresc presiunea din recipient depasind mult presiunea exterioara din autoclav.
Pentru eleminarea aerului, se aplica procedeul de umplere la temperaturi
ridicate, astfel ca lichidul diltat ocupa spatiul liber din partea superioara a
recipientului eliminand aerul. Dupa racirea produsului pasteurizat, vaporii de apa,
care ocupau spatiul liber, se condenseaza, lichidul se contracta si creeaza astfel vid de
250-300 mm col Hg.
La sortimentul „Varză acidifiată” dozarea partii solide se face manual, la mese
de umplere cu trei benzi transportoare suprapuse.
Dozarea trebuie sa se faca astfel incat sa nu raman produs pe suprafata de
aplicare a capacului.
Inchidere
30
Pasturizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi de pana la
o
100 C, agentul termic fiind apa incalzita cu abur barbotat direct in autoclave prin
partea inferioara.
Depozitare
Etichetare – ambalare
BILANT DE MATERIALE
Depozitare
G o = G 1 + po po = 0.5%
31
G1 = 2487,5 kg
Spalare
G 1 = G 2 + p1 p1 = 1%
G2 =2462,63 kg
Sortare
G 2 = G 3 + p2 p2 = 2%
G3 =2413,38kg
Curatare
G 3 = G 4 + p3 p3 = 10%
G3 = 2199,05 kg
Oparire
32
G 4 = G 5 + p4 p4 = 0.5%
G5 = 2188,06 kg
Racire
G 5 = G 6 + p5 p5 = 0.3%
G6 =2181,5 kg
Umplere
G 6 = G 7 + p6 p6 = 0.5%
G7 = 2170,6 kg
Stiind ca continutul net al unui borcan trebuie sa fie minim 680g, iar raportul
dintre cantitatea de ardei si continutul net de minim 52%, se calculeaza numarul de
borcane rezultate considerand continutul net de 700g iar raportul ardei / continut net
de 55%. In aceste conditii cantitatea de ardei dintr-un borcan va fi:
33
Unde: Bo – numarul de borcane rezultat la umplere, (buc.);
G7 – cantitatea de varză din borcane, (kg);
AK – cantitatea de varză dintr-un borcan, (kg).
Inchidere
B o = B 1 + bo bo = 0.5%
B1 = 5610 buc.
Pasteurizare
B 1 = B 2 + b1 b1 = 0.3%
B2 = 5593 buc.
Depozitare
B 2 = B 3 + b2 b1 = 0.5%
B3 = 5565 buc.
Etichetare
B 3 = B 4 + b3 b3 = 0.2%
34
B4 = 5554 buc.
Ambalare
B 4 = B 5 + b4 b4 = 0.1%
B5 = 5549 buc.
BIBLIOGRAFIE:
35
7. Beceanu D., 2002 – Tehnologia produselor horticole vol. I Aspecte
generale, Editura „Pim”, Iaşi, ISBN 973-8490-15-4.
8. Beceanu D. şi colab., 2001 – Ghid profesional pentru valorificarea
în stare proaspătă a fructelor şi legumelor, Editura „Autograph”, Iaşi, ISBN 973-
97028-6-4.
9. Beceanu D. şi colab., 2000 – Valorificarea în stare proaspătă a
fructelor, legumelor şi florilor. Tehnologii specifice, de la recoltare la păstrare şi
livrare, Editura „Ion Ionescu de la Brad”, ISBN 973-8014-09-3.
10. Beceanu D., 1999 – Valorificarea legumelor şi fructelor. Aspcte
generale. 240 pag., Editura „Ion Ionescu de la Brad” , ISBN 973-8014-00-X.
11. Guţulescu I., Dautner M., 1973 – Tehnologia prelucrării legumelor
şi fructelor, Editura „Didactică şi Pedagogică”, Bucureşti.
12. Hui Y. H., Sue Ghazala – Handbook of vegetable preservation and
processing
13. Jamba A., Carabulea B., 2002 – Tehnologia păstrării şi
industrializării produselor horticole, Editura „Cartea Moldovei”.
14. Marinescu I., Segal B., 1976 – Tehnologii moderne în industria
conservelor vegetale, Editura „Tehnică”, Bucureşti.
15. Segal B., 1964 – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor,
Editura „Didactică şi Pedagogică”, Bucureşti.
16. Tomasian E., Dima E., 1969 – Tehnologia conservelor, Editura
„Didactică şi Pedagogică”, Bucureşti.
17. Ţenu I., 1997 – Tehnologii, procedee, maşini şi instalaţii pentru
industrializarea produselor vegetale, Editura „Bolta Rece”, Iaşi.
18. * * * Instrucţiuni tehnologice. Conserve de legume. 1981, Ministerul
agriculturii şi industriei alimentare, Direcţia generală economică a horticulturii.
19. * * * Colecţia de standarde pentru industrializarea conservelor de
legume şi fructe.
20. http://faostat.fao.org/site/565/default.aspx
36