CONTROL DE LA CALIDAD REOLOGICA EN

HARINAS MEDIANTE VISCOAMILOGRAFIA

CURSO :
- Analisis instrumental de Productos
Agroindustriales
NOMBRE:
- ESPINOZA TORRES Cinthia Lucero
CICLO:
- VI

NUEVO CHIMBOTE – PERU

2017
ANALISIS INSTEUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES

I. INTRODUCCION:

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante

en el control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan
un papel importante ya que tanto las materias primas, como los
productos intermedios y finales requieren, por lo general, de
mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias
primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones
de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para
verificar si cumple con los requisitos de contratación.

Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las

características reológicas de la harina utilizada es de suma
importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de
gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras
propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de
las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las
características texturales del producto final.

II. OBJETIVOS:
 Evaluar el comportamiento reológico de las harinas de trigo.
 Conocer la metodología para evaluar la calidad reológica de una
harina de panificación.
 Familiarizarse con el manejo del viscoamilografo Brabender.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El viscoamilografo es un equipo que permite registrar continuamente

en forma gráfica las variaciones de la viscosidad de las suspensiones
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de harinas en agua a medida que se aumenta uniformemente la

temperatura.

El aumento de la viscosidad se debe a la gelatinización del almidón,

aunque también repercuten en la viscosidad las enzimas amilásicas
de la harina.
La viscosidad de un gel de almidón es afectada por la acción de la
alfa amilasa, la cual desintegra de un gel de almidón durante el
calentamiento de la suspensión. El valor del amilografo provee una

información del probable efecto de la alfa amilasa de la malta durante

el proceso de panificación. Por otro lado, el viscoamilografo ofrece una
información del daño que sufre el almidón por un proceso drástico de
la molienda del grano.

El amilografo Brabender mide continuamente la resistencia a la

agitación de una suspensión de harina en agua mientras se va
elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5°C/min. Desde
90 a 95°C y luego se mantiene constante a 95°C registrándose
mientras tanto el amilograma con el grado de gelatinización.
La amilografía es una técnica de gran utilidad, sirve para probar
harinas para las distintas formas de preparación como sopas, purés,
emulsiones, etc. Para cuyo destino una característica importante es la
viscosidad del producto después de la gelificación y para ajustar la
adición de malta a las harinas de panificación.

Un amilograma nos indica etapas bien marcadas: la de calentamiento

a temperatura constante y de enfriamiento, lo que nos permite una
evaluación de la viscosidad, gelatinización y el fenómeno de
retrogradación de las harinas.

Del viscoamilografo se obtiene la altura de la curva, la cual indica el

grado de gelatinización. Una curva baja indica mala gelatinización la
cual quiere decir que el almidón no se une con el agua y esto
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permanece libre. La corteza del pan resultaría húmeda y gomosa. Una

curva elevada demuestra un alto grado de gelatinización y buena
capacidad para mantener el agua, de modo que no quede libre. El
resultado será pan con corteza seca al paladar. El tipo más adecuado
de harina dará una curva intermedia.

En la calidad de la harina para panificación intervienen muchos

factores como, por ejemplo, la capacidad de hidratación, la
extensibilidad, la elasticidad de la masa, la capacidad de producir gas
debido a la fermentación de las levaduras o el comportamiento de la
masa durante el proceso de cocción, entre otros.

Disponemos de un gran número de equipos para la molturación de

granos y cereales, así como de aparatos para evaluar todos estos
factores, a nivel de laboratorio, con pequeñas cantidades de harina,
con el objetivo final de controlar y mejorar la calidad de la harina para
hacer pan y su comportamiento en el proceso de panificación. Con
todos estos instrumentos también podemos conocer las
características visco elásticas de una masa (elasticidad,
extensibilidad, tenacidad y estabilidad).

 Farinógrafo: este instrumento sirve para evaluar la capacidad de

absorción del agua en la harina. Para ello se mide el tiempo que
necesita una masa para conseguir una consistencia estándar en
una mezcladora de gran velocidad manteniendo la consistencia y
el descenso de la masa al mezclarse de nuevo.

 Alveógrafo: se utiliza para medir la extensibilidad de la masa y

sirve como índice de calidad proteica para el amasado. Su
medición es sencilla cuando se tiene práctica. Solamente hace falta
un disco normalizado de masa y aplicarle aire para formar una
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burbuja. Se mide la curva de presión y la presión necesaria para

reventar la burbuja, obteniendo de este modo un alveograma.

 Extensógrafo: este aparato sirve para medir el poder de

extensión de la masa, que se considera un índice de calidad
tecnológica.

 Amilógrafo: se utiliza para determinar los valores de la

viscosidad, que dependen de la velocidad de degradación del
almidón, y logramos obtener un diagrama que mide la masa de
almidón. Para cada cereal se obtiene una masa distinta.

 Viscoamilógrafo de Brabender: colocamos la muestra en un

recipiente y medimos el par de torsión ejercido sobre una pala
rotante. La temperatura de la muestra sube o baja a velocidad
constante y los resultados se registran en un papel de registro
móvil. Se utiliza para comprobar la resistencia de harinas,
almidones y gomas.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES:

 Muestra:
Harina de trigo panadera.
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 Equipos:
Viscoamilografo Brabender

 Reactivos:
Agua destilada.
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4.2. METODOS:

4.2.1. Viscoamilografía corresponde al método oficial de la

AACC.

1. Medir 450 ml
de agua destilada
y pesar 80
gramos de la
harina

4. al finalizar se 2. colocar la
registra la curva y harina dentro de
la tabla de los un matraz, luego
resultados del el agua destilada
proceso ya medida y
agitar hasta
solubilizar

3. Incorporar todo
al cilindro de
calentamiento

Las condiciones iniciales del

proceso son :
 Temperatura:20°C
 Velocidad de
calentamiento : 1.5°C/min
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V. RESULTADOS:
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VI. DISCUSIONES:

 Los cambios significativos medidos con el viscoamilografo se efectuaron

aproximadamente desde los 60ºC que es cuando los almidones por efecto
de temperatura empiezan a hidratarse y van aumentando de volumen al
igual que las proteínas. La curva empezó a seguir una trayectoria
ascendente hasta alcanzar el punto máximo que es cuando las proteínas
solidifican e igual sucede con el almidón que ha absorbido agua en función
del daño del granulo y se ha gelificado ocupando el máximo volumen, lo
cual ocurre a los 90ºC. La harina presentó un máximo de viscosidad, que
es cuando el almidón llega a la gelificación total y a una temperatura de
gelificación propia. La etapa de los 92ºC a los 50ºC muestra en la gráfica
un aumento de viscosidad debido a las cadenas de amilosa que han salido
del gránulo de almidón y que ahora se unen entre si cristalizando en geles
y provocando un aumento en la viscosidad este fenómeno recibe el
nombre de retrogradación del almidón esta etapa se relaciona con la
etapa de enfriado después de la cocción. El que la curva en esta etapa
tenga un ascenso rápido o lento nos está indicando si la masa va a tardar
más o menos en ponerse duro.

 La actividad alfa amilasa en la harina es un factor importante en la

elaboración de pan. Una concentración alta de enzima ataca el almidón y
origina una miga pegajosa. En cambio la poca actividad de la enzima
origina un pan seco compacto pesado y vida de anaquel corta.
 Valores correctos para panificación se sitúan entre 400-500 U.A. Las
harinas procedentes de trigos germinados darán valores inferiores a 400
U.A y no son aptas para panificación.

 Harinas con alta actividad α-amilásica darán viscosidades bajas. Por el

contrario harinas con poca actividad α-amilásica darán viscosidades
elevadas.

VII. CONCLUSION:

 Una temperatura excesiva de secado causa alteraciones sobre la calidad

de la harina afectando principalmente las proteínas (enzimas), rebajando
la calidad de panificación de la harina. Las características del trigo
sometido a diferentes temperaturas de secado pueden ser detectadas
usando el viscoamilografo de Brabender.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Belitz, H, Grosch, W. 1985. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza,

España.

 Keny. 1971. Tecnología de Cereales. Ed. Acribia. España.

 L Vázquez., M. Vizcarra., A Salazar., A Castillo and I Guerrero (2001)

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 American Assoc of Cereal Chemists (1983) Cereal laboratory Methods.

Inc.Vol1 8ªEd St Paul Minn USA

 Zobel, H.F. (1984) Gelatinization of starch and mechanical properties of

starch pastes. Pag 285-309 in: Starch Chemistry and Technology
2nd ed.R.I.Whistler,J.N.BeMiller, and E.F.Paschall, eds Academic Press
Orlando.

 Hoseney C.R. (1991) Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales.

El almidon en los cereales pag. 31-65. Ed. Acribia S A Zaragoza España
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