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TEQUILA
Londrina
2017
VIVIANE LOPES LEITE DA COSTA
TEQUILA
Londrina
2017
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 4
2 DEFINIÇÃO .............................................................................................................. 5
3 MATERIA-PRIMA ..................................................................................................... 6
3.1 Agave ................................................................................................................. 6
3.2 Açucares ............................................................................................................ 7
4 PROCESSO DE PRODUÇÃO ................................................................................. 7
4.1 Hidrólises do polímero ....................................................................................... 8
4.1.1 Hidrólise enzimática ..................................................................................... 8
4.1.2 Hidrólise química ......................................................................................... 9
4.1.3 Hidrólise térmica ........................................................................................ 10
4.2 Extração dos açúcares ..................................................................................... 11
5 FERMENTAÇÃO .................................................................................................... 12
5.1 As condições de fermentação .......................................................................... 13
5.2 Processo de Fermentação ............................................................................... 13
6 DESTILAÇÃO......................................................................................................... 14
7 ENVELHECIMENTO .............................................................................................. 15
8 EQUIPAMENTOS .................................................................................................. 16
9 CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................ 20
10 EMBALAGEM....................................................................................................... 21
11 TRATAMENTO DE RESÍDUOS ........................................................................... 21
12 REFERÊNCIAS .................................................................................................... 22
1 INTRODUÇÃO
2 DEFINIÇÃO
Como foi descrito acima a tequila tem duas classificações, no entanto a outra
classificação se leva em conta que é o seu tempo envelhecido em um barril de
madeira antes de o produto ser nomeado. Neste caso, a tequila é classificado como
prata, ouro, envelhecido, e extra envelhecido (WALECKX, 2011).
Tequila ouro ou jovem é tequila prata com caramelo adicionado, que dá a sua
cor marrom distintivo, fazendo com que pareça tequila envelhecido. As tequilas com
um processo envelhecido são classificadas em três tipos diferentes: tequila
envelhecida ou repousada, que é envelhecida nos tambores de madeira do carvalho
por pelo menos dois meses e até um ano; Tequila extra envelhecida, que é
envelhecida em barris de madeira de carvalho de 600 litros por pelo menos um ano;
e tequila ultra envelhecida, que é envelhecida por mais de três anos (WALECKX,
2011).
Para que uma marca de tequila seja comercializada e reconhecida como esta
bebida, é obrigatório que seja registrado na CRT e satisfaça todos os requisitos de
qualidade estabelecidos no padrão oficial mexicano (CRUZ; LABARDE, 2010).
3 MATERIA-PRIMA
3.1 Agave
O Agave Tequilana é uma planta perene, que tem raízes fibrosas que formam
rizomas e rebentos na base da mesma. As folhas são suculentas e fibrosas de
grande tamanho, entre 1 e 2 metros de comprimento, em forma de roseta, de cor
verde-azulada e com espinhos nas bordas e um espinho terminal. Só apresenta
floração em seu ciclo biológico, e em seguida morre. Esta planta pode chegar medir
de 3 a 4 metros, é conhecida como quiote e pode ter forma de espiga ou ramificada,
com flores que crescem em grandes aglomerados (CRUZ; LABARDE, 2010).
3.2 Açucares
4 PROCESSO DE PRODUÇÃO
Fermentação;
Envelhecimento da tequila;
Acondicionamento.
Em algumas empresas, o processo ocorre em ordem variada, onde
primeiramente realiza-se a extração dos polímeros de agave cru e depois a hidrólise
química e, em seguida continua-se com a fermentação e demais etapas indicadas
(CRUZ; LABARDE, 2010).
6 DESTILAÇÃO
7 ENVELHECIMENTO
8 EQUIPAMENTOS
Todo liquido resultante dessa etapa pode ser filtrado usando um filtro prensa
com placas de celulose ou passar por uma centrífuga como é ilustrado na figura 3
com a finalidade de retirar a partículas pequenas (CRUZ; LABARDE, 2010).
Figura 3 - Centrifuga
Na hidrólise térmica como foi estudado mais acima no trabalho pode ser
realizado empregando-se os tradicionais fornos de alvenaria citado na figura 4 que
são carregados de pinhas de agave e estas submetidas ao vapor na temperatura
aproximadamente entre 90 e 95ºC (CRUZ; LABARDE, 2010).
Este processo também pode ser feito em autoclave (figura 5) com a finalidade
de evitar uma contaminação dos líquidos obtidos por ferro e também a grande
diferença é que as temperaturas na autoclave são de aproximadamente de 120ºC
(CRUZ; LABARDE, 2010).
Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/(2017)
9 CONTROLE DE QUALIDADE
A tequila que sai dos barris normalmente é filtrada para retirar algumas
partículas de carvão que provem do processo de queima do barril, e posteriormente,
tem seu teor alcoólico ajustado a graduação comercial, pregando água potável com
baixo conteúdo de sais para evitar problemas de precipitação e turbidez (CRUZ;
LABARDE, 2010).
A tequila uma vez envelhecida pode ser corrigida para cor empregando o
caramelo, ou sabor pelo uso de flavorizantes autorizados pela Secretária de Saúde.
A tequila também passa por um processo de avaliação sensorial mediante ao uso de
diferentes tecnologias, com uma equipe treinada e capacitada com a finalidade de
assegurar a qualidade do produto final (CRUZ; LABARDE, 2010).
10 EMBALAGEM
11 TRATAMENTO DE RESÍDUOS
12 REFERÊNCIAS
LIMA, Luciana Leite de Andrade, and Artur Bibiano de Melo Filho. "Tecnologia de
bebidas." (2016).
DE LIMA, M. J. Q.; TAHAM, T. Influência no Sabor e na Qualidade da Cachaça
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Graduação da FAZU, v. 2, 2012.
FILHO, Waldemar Gastoni Venturini. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. In:
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São Paulo, p.331-358, 2010.
LACHANCE, Marc-André. Yeast communities in a natural tequila
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835-841, 2008.
WALECKX, Etienne et al. Use of inulinases to improve fermentable carbohydrate
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