UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ANA FLÁVIA SAMPAIO PAULO

FABIANA FIUSA FERREIRA
NADINE LETICIA VIEIRA DA SILVA
VICTÓRIA AKEMI ITAKURA SILVEIRA
VIVIANE LOPES L. DA COSTA

INTERESTERIFICAÇÃO E FRACIONAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS

LONDRINA
2016
 ANA FLÁVIA SAMPAIO PAULO
FABIANA FIUSA FERREIRA
NADINE LETICIA VIEIRA DA SILVA
VICTÓRIA AKEMI ITAKURA SILVEIRA
VIVIANE LOPES L. DA COSTA

INTERESTERIFICAÇÃO E FRACIONAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS

Atividade supervisionada apresentada à

disciplina de Tecnologia de Óleos, Gorduras
e Margarinas do curso superior de
Tecnologia em Alimentos da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, como
requisito parcial à nota semestral.
Profª Drª Neusa Fátima Seibel

LONDRINA
2016
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................4

2 HIDROGENAÇÃO..................................................................................................6

3 INTERESTERIFICAÇÃO........................................................................................7
3.1 PROCESSAMENTO DE INTERESTERIFICAÇÃO…………………….……….…9

4 FRACIONAMENTO..............................................................................................12
4.1 FRACIONAMENTO POR CRISTALIZAÇÃO A SECO…………………………..16
4.2 FRACIONAMENTO A FRIO COM O USO DE DETERGENTE………………...17
4.3 FRACIONAMENTO A FRIO COM O USO DE SOLVENTE…………………….18

REFERÊNCIA..........................................................................................................19
1 INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras na alimentação humana tem um importante papel, já que

são fontes de calorias e ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e
araquidônico, atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis, como A, D, E
e K1 e aumentam o sabor dos alimentos (HEIZIR et al., 2004).
A diferença entre óleo e gordura está na sua forma física, em temperatura
ambiente os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas ou pastosas. Tanto o óleo
e a gordura são formados, principalmente por triésteres de ácidos graxos e glicerol,
chamados, triacilgliceróis (FREIRE, 2O13).
Os óleos e gorduras hidrogenados foram introduzidos como novos produtos
da indústria alimentícia para a formulação de alimentos para melhorar a
consistência, dar mais sabor e prolongar o prazo de validade (MATTIONI, 2010).
A gordura trans é formada pelo processo de hidrogenação, o qual é usado
para transformar óleos líquidos em gorduras mais plásticas, para fabricação de
margarinas e gorduras em geral. Pesquisas realizadas mostram que essa gordura
causa efeitos prejudiciais ao nosso organismo, como por exemplo as doenças
cardiovasculares. Sua ingestão contribui para o aumento dos níveis de colesterol
LDL, e diminuir o colesterol HDL. A gordura trans causa um aumento dos hormônios
pró-inflamatórios do corpo e inibição dos tipos anti-inflamatórios. E também, a
presença de gorduras trans na membrana celular enfraquece sua estrutura e sua
função protetora, permitindo que microrganismos patogênicos e substâncias
químicas tóxicas penetrem na célula com mais facilidade, enfraquecendo o sistema
imunológico (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2016).
No Brasil, a resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, dispõem
sobre a rotulagem dos ácidos graxos trans, porém esta é limitada, pois se refere a
quantidade na porção. Assim, quando a porção do alimento apresentar quantidade
menor ou igual a 0,2 g de ácidos graxos trans, a informação nutricional será
expressa como “zero trans” ou “0 trans” ou “não contém trans”, o que pode estar
subestimando o teor de ácidos graxos trans consumido (BRASIL, 2003).
No Brasil, o consumo de gordura trans em média é de 3% do total de calorias
diárias ingeridas, o equivalente a uma porção grande de batata frita de fast food ou
quatro biscoitos recheados de chocolate (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2016).
 A indústria tem utilizado como alternativa para a produção de alimentos sem
gorduras trans, os processos de hidrogenação total, interesterificação química ou
enzimática e fracionamento (MATTIONI, 2010).
A interesterificação constitui-se de um processo químico e enzimático,
ocasionando mudança na posição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis,
influenciando a natureza física e o comportamento dos lipídios (SOARES, 2010).
Existem dois mecanismos apresentados para a interesterificação: química
alcalina: com formação de ânion enolato ou adição nucleofílica à carbonila, com o
uso de alcoolato e a interesterificação enzimática que usam as lípases como
catalisadores (MATTIONI, 2010).
Já o fracionamento consiste em um processo físico, baseado na diferença do
ponto de fusão dos triacilgliceróis, cristalização parcial seguida por filtração das
fases líquida e sólida (SOARES, 2010).
O fracionamento é utilizado para melhorar a funcionalidade e agregar valor
aos produtos, hoje o principal óleo fracionado é a palma. Há três técnicas de
fracionamento: a seco, com detergente e com solventes orgânicos (MATTIONI,
2010).
O uso mais comum dos óleos e gorduras interesterificados, fracionados e
hidrogenados na indústria de alimentos são: margarinas, bolos, sorvetes, macarrão
instantâneo, bolachas, salgadinhos, pipoca e frituras em geral (MATTIONI, 2010).
2 HIDROGENAÇÃO

Os ácidos graxos trans, presentes na alimentação, têm duas origens.

Primeira: um grupo de gorduras trans está presente, naturalmente, em gorduras
originadas de animais ruminantes, como resultado do processo de biohidrogenação
na flora microbiana do rúmen, isto é, metabolismo de bactérias presentes no
sistema digestório de ruminantes que transformam ácidos graxos poli-insaturados
em gorduras trans presentes na carne, leite e derivados. Segunda: o grupo se forma
a partir de produtos industrializados que contém gordura, parcialmente hidrogenada
usada em óleos, margarinas, fast food e em produtos de padaria (RIBEIRO et al.,
2007; DIAS; GONÇALVES, 2009).
A hidrogenação é realizada com o intuito de modificar a composição,
estrutura e consistência de um óleo. Seu resultado é a redução do grau de
insaturação do óleo e aumento de seu ponto de fusão, associado ao aumento da
estabilidade oxidativa e funcionalidade das frações semi-sólidas produzidas
(RIBEIRO et al., 2007).
A hidrogenação parcial é feita para estabilizar óleos, mantendo um
determinado grau de insaturação no produto final, e para a hidrogenação total a
produção de gorduras vegetais hidrogenadas, é realizada de forma quase completa,
muito usadas para confecção de tortas e bolos pela indústria alimentícia (PINHO;
SUAREZ, 2013).
A hidrogenação é realizada em tanques herméticos, onde o gás hidrogênio é
intimamente misturado com o óleo na presença de 0,05 a 0,20% de catalisador
níquel finamente dividido, a temperatura superior a 180 ºC, com pressões entre 0,5
a 4 atm. No decorrer do processo, algumas das duplas ligações dos ácidos graxos
são eliminadas, enquanto uma proporção significativa de duplas ligações cis são
isomerizadas através de conversão cis-trans e de mudança posicional ao longo da
cadeia (RIBEIRO et al., 2007).
Devido aos problemas de saúde, cada vez mais se tem uma preocupação
com a ingestão de alimentos ricos em gordura trans, por esse motivo a industria
cada vez mais está buscando por tecnologias alternativas como o processo de
hidrogenação total, interesterificação química ou enzimática e fracionamento
(PINHO; SUAREZ, 2013).

3 INTERESTERIFICAÇÃO

Ácidos graxos saturados são menos reativos e apresentam ponto de fusão

superior em relação ao ácido graxo correspondente de mesmo tamanho de cadeia
com uma ou mais duplas ligações. Ácidos graxos insaturados podem existir nas
configurações cis e trans, com diferentes propriedades físico-químicas.
Por suas características estruturais, os ácidos graxos na forma trans (AGT)
têm ponto de fusão mais elevado quando comparado com seu isômero cis
correspondente, mas inferior ao ponto de fusão do ácido graxo saturado com
mesmo número de átomos de carbono. Assim, os isômeros trans podem ser
considerados como intermediários entre um ácido graxo original insaturado e um
ácido graxo completamente saturado (O’BRIEN, 2004).
Os AGT de maior ocorrência são os monoinsaturados, mas vários isômeros
diinsaturados ou mesmo triinsaturados podem ser formados a partir dos ácidos
linoléico e linolênico (RIBEIRO et al., 2007).
As principais preocupações com os efeitos dos AGT na saúde têm
aumentado, uma vez que estes isômeros são estruturalmente similares às gorduras
saturadas, modificam as funções metabólicas das gorduras poliinsaturadas e
competem com os ácidos graxos essenciais em vias metabólicas complexas
(RIBEIRO et al., 2007).
A interesterificação consiste em alternativa tecnológica ao processo de
hidrogenação parcial, uma vez que viabiliza a produção de óleos e gorduras com
funcionalidades específicas. O processo de interesterificação tem-se mostrado
como o principal método para preparação de gorduras plásticas com baixos teores
de isômeros trans ou mesmo ausência desses compostos (RIBEIRO et al., 2007).
O processo de interesterificação permite a modificação no comportamento de
óleos e gorduras, oferecendo contribuições importantes para o aumento e
otimização do uso dos mesmos nos produtos alimentícios (RIBEIRO et al., 2007).
A interesterificação de óleos e gorduras pode ser aplicada por diversas
razões: para influenciar o comportamento na fusão, fornecendo consistência
desejada em temperatura ambiente e de refrigeração; para melhorar ou modificar o
comportamento cristalino, de forma a facilitar os processos de produção e para
diminuir a tendência à recristalização durante a vida útil do produto. Na reação de
interesterificação os ácidos graxos permanecem inalterados, mas ocorre a
redistribuição dos mesmos nas moléculas dos triacilgliceróis, resultando na
modificação da composição triacilglicerídica, cuja característica final é totalmente
determinada pela composição total em ácidos graxos das matérias-primas iniciais. O
processo consiste, portanto, em quebra simultânea de ligações éster existentes e
formação de novas ligações nas moléculas glicerídicas (RIBEIRO et al., 2007).
É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de
uma gordura pelo processo de interesterificação, randomização ou troca de ésteres.
Isso é possível porque, na presença de certos catalisadores, os radicais dos ácidos
graxos podem se mover entre posições hidroxila, o que resulta em uma distribuição
dos ácidos graxos de forma essencialmente randômica (ADITIVOS
INGREDIENTES, 2016).
O efeito da randomização pode ser demonstrado com o caso de uma mistura
de quantidades iguais de dois glicerídeos simples, como a trioleína (óleo de oliva) e
a tristearina (carne bovinos) apresentado na Figura 1e 2 (GUERRA, 2010;
ADITIVOS INGREDIENTES, 2016).

Figura 1: Randomizaçao de uma mistura de 50% tristearina (s-s-s) e 50% Triol(o-o-o)

Fonte: ADITIVOS E INGREDIENTES, (2016).
 Figura 2: Interesterificação de mistura binária (50:50) de triacilgliceróis
Fonte: ADITIVOS E INGREDIENTES, (2016).

Uma gordura pode ser randomizada efetuando a reação em temperaturas

acima de seu ponto de fusão; onde diversas matérias-primas podem ser
interesterificadas juntas, resultando em um novo produto, ou pode ser
interesterificada a uma temperatura abaixo do seu ponto de fusão, de forma que só
a fração líquida reaja (isto é conhecido como interesterificação dirigida) (ADITIVOS
INGREDIENTES, 2016).

3.1 PROCESSAMENTO DE INTERESTERIFICAÇÃO

Existem dois tipos de interesterificação em uso corrente: química e

enzimática. Na interesterificação química, largamente utilizada, o catalisador
empregado com maior frequência é o metóxido de sódio (MeONa), embora outras
bases, ácidos e metais estejam disponíveis. Alquilatos de sódio são
reconhecidamente os catalisadores mais ativos, inclusive a temperaturas
relativamente baixas, entre 50 e 90 ºC.
No processo químico, óleos e gorduras, isentos de umidade, são aquecidos e
o catalisador é adicionado em proporções apropriadas (0,1 a 0,5%), de forma a
ocorrer sua rápida e completa dispersão na matéria-prima. A reação é conduzida
por intervalo de tempo pré-determinado e finalizada mediante a adição de água, que
promove a inativação do catalisador. Fatores que podem influenciar a reação
incluem intensidade de agitação, temperatura e tamanho de partícula do catalisador
(RIBEIRO et al., 2007). Um esquema da reação de interesterificação química é
ilustrado na Figura 3.
 As mudanças nas propriedades de fusão e solidificação de óleos e gorduras
interesterificados devem-se às proporções relativas dos componentes
acilglicerídicos após o rearranjo dos ácidos graxos. Consequentemente, a
estabilidade e as características inerentes de produtos interesterificados podem ser
preditas. Na maioria dos casos, a interesterificação acarreta o aumento do ponto de
fusão do produto, mediante a introdução de ácidos graxos saturados na posição sn-
2 do glicerol e resultante aumento nos níveis de triacilgliceróis dissaturados e
trissaturados. Logo, é possível a obtenção de produtos plásticos com consistência
característica de “shortenings” (RIBEIRO et al., 2007).

Figura 3: Sistema contínuo de interesterificação química

Fonte: Ponte, (2014).

Nos últimos dez anos, a literatura científica vem apresentando diversas

possibilidades para a obtenção de lipídios estruturados por via enzimática,
envolvendo grande variedade de lipases, de substratos e de bio-reatores. As lipases
microbianas têm se mostrado mais eficientes, por serem termoestáveis e não
exigirem co-fatores (BALBINOT et al., 2016).
A tecnologia da interesterificação enzimática já é uma realidade comercial. As
aplicações atuais são reservadas a produtos de alto valor agregado, mas o
desenvolvimento de processos mais econômicos tornará possível o emprego em
produtos de maior consumo. Além disso, está sendo muito utilizada em pesquisas
científicas, para explorar as relações entre estrutura e função de triacilgliceróis, o
que levará ao desenvolvimento de novos produtos (GIOELLI, 1998).
As lipases constituem um grupo importante de enzimas para aplicações
biotecnológicas. São amplamente encontradas na natureza, podendo ser obtidas a
partir de micro-organismos ou de fontes animais e vegetais, com variações em suas
propriedades catalíticas (PAULA, 2011)
Industrialmente, as lípases mais empregadas são as de origem microbiana,
devido a grande validade de atividade catalítica disponível, a disponibilidade regular
no mercado e por possuírem maior estabilidade que as correspondentes de origem
animal ou vegetal. Além disso, do ponto de vista econômico e industrial, devido o
alto custo do isolamento destas (PAULA, 2011).
Estas enzimas catalisam a hidrolise total ou parcial de triglicerol atuando
sobre as ligações ésteres presentes na molécula e promovendo a liberação de
ácidos graxos e glicerol. Não requerem cofatores, são especifícas e atuam em uma
larga faixa de pH (PAULA, 2001).
Um dos maiores problemas para a ação das lipases é a água, pois ao mesmo
tempo em que pequenas concentrações são necessárias para manter a integridade
da enzima, níveis maiores provocam hidrólise dos triglicerídios. Por isso, é bom
manter o nível de água o mais baixo possível, e como este variará durante o
processo, é preciso monitorá-lo cuidadosamente. Para contornar o problema dos
níveis de água, os lipídios e a enzima são dissolvidos em heptano ou outro
hidrocarboneto de viscosidade adequada, para permitir razoável tempo de vida das
enzimas, mas a toxicidade do solvente passa a ser uma dificuldade (PORTE,1999).
No entanto os dois processos químico e enzimático encontram-se com vantagens e
desvantagens que esta demonstrado na Tabela 1.
Tabela 1: Vantagens e desvantagens entre Interesterificação química e enzimática
Interesterificação
Vantagens
Química Enzimática
Especificidade (por posições do glicerol e
Barata
ácidos graxos)
Rápida Reutilização de lipases
Fácil de aumentar a escala Condições de reações brandas
-------------- Sem riscos de explosão
Desvantagens
Química Enzimática
Não tem especificidade Custos das lipases
 Catalisadores podem ser
Custos de bio-reatores
explosivos
Grande produção de produtos
Demanda horas
colaterais

Geralmente são exigidas -----------

condições mais enérgicas
Fonte: PORTE, (1999).

4 FRACIONAMENTO

Os lipídeos são divididos em dois grandes grupos: As gorduras que são

formadas de ácidos saturados e em temperatura ambiente se encontram na fase
sólida e os óleos que são formados de ácidos insaturados e se encontram líquidos
em temperatura ambiente. Além disso, essas frações são totalmente solúveis e
miscíveis entre si, podendo ser encontrados óleos vegetais com grandes ou
menores frações gordurosas. Vários podem ser os motivos de realizar a separação
dessas frações, como eliminar a turbidez ou evitar a cristalização dos triacilgliceróis,
por isso faz-se o uso do fracionamento (DORSA, 2004).
A técnica do fracionamento a seco foi desenvolvida em 1959 por Tirtiaux,
para sebo de boi, mas começou a ter importância industrial somente em 1967 com o
óleo de palma, tendo a primeira planta do processamento instalada em Bogotá,
Colômbia. Esse processo tem sido utilizado há várias décadas e consiste
basicamente em uma separação termomecânica (LUCCAS, 2001). O fracionamento
é um processo de modificação, completamente reversível, que se baseia na
cristalização parcial com posterior separação das fases sólidas e líquidas (MING,
2001).
Os óleos e gorduras são resfriados e separados em frações pelos pontos de
fusão e solubilidade dos triacilglicerídeos (MARIANO, 2014). Isto se torna possível
devido às características físicas diferentes de cada componente da gordura e óleo,
pois eles são uma mistura de diferentes triacilglicerídeos com diferentes faixas de
fusão. No entanto, essas faixas de fusão podem ser muito estreitas, o que justifica o
uso do fracionamento para a separação dessas frações (MATTIONI, 2010).
 Dessa forma, quando a gordura líquida é resfriada, há formação de um
sólido cristalino. Porém a separação completa desses glicerídeos é impossível, por
dois fatores:
1- Formação de soluções sólidas: Há mistura na cristalização devido ao ponto de
fusão ser parecido entre os solutos;
2- Problema de arrastamento: que é resultado do processo mecânico da fase
líquida no bolo cristalino obtido da filtração. Esse problema é altamente
dependente do grau de pressão aplicado na filtração (ADITIVOS E
INGREDIENTES, 2015).
O fracionamento é utilizado industrialmente para eliminar componentes
indesejáveis, como o caso da desparafinagem, melhorar a funcionalidade e agregar
valor aos produtos. Além disso, a separação de um óleo ou gordura em frações
pode fornecer dois ou mais produtos com diferentes funções no mercado, como a
produção de equivalentes de manteiga e substitutos (MARIANO, 2014; MING,
2001).
Os principais objetivos segundo MING (2001) são:
 Remoção de compostos de alto ponto de fusão, como por exemplo os
triacilgliceróis de ácidos graxos saturados, prevenindo a solidificação em baixas
temperaturas. Essa aplicação também é conhecida como winterização;
 Recuperação de uma fração com uma composição mais aproximada e
propriedades de fusão rápida. Importante uso em chocolates e produtos de
padaria.
O potencial para uma eficiente cristalização fracionada depende da
mecânica de separação como também o comportamento das fases do sistema.
Mais ainda, a eficiência da separação das frações sólidas e líquidas depende
primeiramente do método de resfriamento que irá determinar o tamanho dos cristais.
Os fatores que afetam a formação de cristais no processo podem ser pela
composição do óleo, a característica do polimorfismo, a velocidade de resfriamento
e agitação, a temperatura e a intersolubilidade (MING, 2001).
Essa característica de polimorfismo faz com que as gorduras e óleos
cristalizem em diferentes formas polimórficas: α, β' e β, sendo α a que possui a
maior taxa de cristalização que a forma β ', que por sua vez, cristaliza mais
rapidamente do que a forma β. Em relação a velocidade de resfriamento, o
resfriamento rápido provoca uma intensa supersaturação, formando cristais
pequenos e difíceis de separar. Já o resfriamento lento forma cristais do tipo β e β',
que são mais facilmente removidos da fase líquida por filtração (MARIANO, 2014).
O fracionamento é um dos processos mais econômicos no processamento
de lipídeos, pois se trata apenas de um método físico, não envolvendo adição de
aditivos ou catalisadores químicos, sem modificações químicas dos triacilglicerídeos
como na hidrogenação e interesterificação e não utiliza de etapas posteriores de
purificação para eliminação dos resíduos, sendo assim considerado o menos
poluente e mais ecológico. Além disso, apresenta o menor consumo de energia e
menor custo de produção dentre os citados (MATTIONI, 2010; LUCCAS, 2001). Ao
contrário desses outros processamentos, o fracionamento não exige muito em
relação à qualidade da matéria-prima, porém quanto maior for a pureza dos óleos e
gorduras (refinados ou semi refinados), melhor será a contribuição para uma boa
cristalização. Além disso, alguns componentes presentes na matéria-prima bruta
como impurezas sólidas, água, sabões, proteínas e fosfolipídios podem interferir no
processo, retardando a nucleação como no caso da presença de diglicerídeos ou
acelerando negativamente como no caso das ceras, produzindo cristais impróprios e
de difícil separação (LUCCAS, 2001).
Segundo Dorsa (2004), o fracionamento é dividido em 3 etapas principais:
 Etapa de homogeneização: O óleo é aquecido a uma temperatura superior à de
cristalização do composto de maior ponto de fusão. A temperatura de
armazenamento (45ºC) passa para uma temperatura de homogeneização
(60ºC), onde se faz o uso de um agitador para misturar o material do tanque. É
utilizado nessa etapa um trocador de calor para fazer o aquecimento e posterior
resfriamento para ser transferido para a seção de cristalização.
 Etapa de cristalização: Onde o óleo é então resfriado lentamente até atingir uma
temperatura abaixo do ponto de fusão da fração que se pretende separar. A
temperatura é mantida por um tempo até os cristais se formarem. Nessa etapa,
busca-se a formação de cristais estáveis e com dimensões apropriadas para
posterior separação. Os cristais devem ter o máximo contato com o líquido ainda
não cristalizado para o seu crescimento, porém como a diminuição da
temperatura irá diminuir a sua movimentação, deve-se fazer o uso de agitadores
suaves, sem que se destrua os cristais, mas que permitam seu movimento por
 toda a massa. Além disso, é muito importante que o resfriamento seja realizado
lentamente para que haja total controle da cristalização. O tempo de formação
dos cristais pode variar de 8 a 12 horas, dependendo da matéria-prima e do
produto final que se deseja.
 Etapa de separação: Os cristais podem ser separados por via seca com uso de
filtração (69% de rendimento) ou filtro-prensa com membranas (80% de
rendimento) ou via úmida com a utilização de uma centrífuga (75% de
rendimento). Segundo Luccas (2001), o filtro-prensa com membranas é o mais
adequado e também o mais favorável economicamente. A oleína e a estearina
fundida serão os produtos finais obtidos.
O esquema do processo de cristalização está apresentado na Figura 4.

Figura 4: Esquema do processo de cristalização fracionada, sendo (a) – trocador de calor, (b)-
bomba, (c) – centrífuga e (d)- filtro prensa.
Fonte: PINHO; SUAREZ (2013).

Na nucleação ou cristalização, os núcleos cristalinos formados são

microscópicos, praticamente invisíveis a olho nu, e ao passo que ocorre a sua
maturação, os cristais crescem progressivamente na temperatura de cristalização
até atingirem tamanhos suficientemente grandes para facilitar o processo de
separação durante a filtração. Os parâmetros mais importantes são o controle da
temperatura de cristalização, a taxa de resfriamento da gordura e a velocidade de
agitação, sendo que a temperatura de cristalização irá depender das propriedades
térmicas e composição da gordura a ser fracionada (LUCCAS, 2001).
Existem três técnicas de fracionamento: cristalização à seco, uso de
detergentes e uso de solventes orgânicos. Dentre os três, o fracionamento a seco é
o que tem mais crescido industrialmente nos últimos anos, devido às suas
vantagens técnicas e econômicas (DORSA, 2004; LUCCAS, 2001).

4.1 FRACIONAMENTO POR CRISTALIZAÇÃO A SECO

O fracionamento a seco é uma das técnicas de separação que está baseada

principalmente na propriedade dos óleos e gorduras de formar cristais. É o processo
mais simples e barato de cristalização fracionada.
Ao contrário de processos tais como a hidrogenação, a interesterificação e o
fracionamento por solvente ou detergente, o fracionamento a seco não utiliza
composto químico adicional (CHIU et al., 2007).
O fracionamento por cristalização a seco parte do princípio de resfriamento
do óleo sob condições controladas, sem o auxílio de um solvente. Primeiramente, o
óleo é fundido, resfriado até a temperatura desejada para o início da nucleação dos
cristais, depois de a porção saturada estar totalmente cristalina, ela é separada da
fração liquida por decantação, seguida de filtração (MATTIONI, 2010).
As frações denominadas de oleina (fração liquida) onde predominam os
ácidos graxos insaturados e estearina (fração solida) onde predominam os ácidos
graxos saturados podem ser separadas através de: filtração, centrifugação e
prensagem (MARIANO, 2014).
As estearinas são constituídas por triglicerídeos ricos em ácidos graxos
saturados, do tipo SSS (saturado-saturadosaturado) e SSU (saturado-saturado-
insaturado), ela é uma excelente fonte natural de gorduras saturadas, possui um
alto teor de saturação e pode ser utilizada na fabricação de produtos como a
margarina. Contudo possui baixa plasticidade no produto final, o que restringe sua
utilização para fabricação de outros produtos (ANGELO, 2007; LUCCAS, 2001).
A oleína é constituída de UUU (insaturado-insaturado-insaturado) e UUS
(insaturado-insaturado-saturado). Possui ótimos aspectos para frituras, pois contem
altas concentrações dos ácidos linoleico e linolênico e alto teor de antioxidantes
naturais, resistindo por mais tempo a altas temperaturas. Assim, e muito utilizada
para preparação de batatas fritas e snacks, conferindo ao produto melhor qualidade
e estabilidade (SOARES, 2010; LUCCAS, 2001).
No processo a seco, é necessário que sejam formados grandes cristais para
uma eficiente separação. Esses grandes cristais tendem a agrupar se e podem
prender parte da fase liquida, resultando em uma separação menos eficiente, onde
leva à formação de uma fração de estearina com consistência macia e um baixo
rendimento da fração de oleina. O resfriamento lento e controlado do óleo natural
diminui estes problemas ao proporcionar uma separação limpa das frações de
oleína e de estearina (MARIANO, 2014).
O fracionamento a seco é aplicado em grande escala, principalmente em óleo
de palma, mais também é aplicada em outras gorduras, como: sebo de boi, banha e
gordura do leite (MARIANO, 2014).
Alguns dos usos mais frequentes para a cristalização fracionada em escala
comercial são: remoção de componentes com alto ponto de fusão ou de substâncias
que podem conferir turbidez ao óleo. O primeiro caso acontece quando o óleo é
levemente hidrogenado para ser convertido em um óleo mais estável e no segundo
quando se deseja remover ceras presentes em lipídeos, sendo este último tipo de
fracionamento conhecido como winterização (MARIANO, 2014).

4.2 FRACIONAMENTO A FRIO COM O USO DE DETERGENTE

Este procedimento utiliza os mesmos princípios básicos do fracionamento a

seco, ou seja, a cristalização, que ocorre devido ao resfriamento do óleo sob
condições controladas e sem adição de um solvente. Contudo a diferença é que
neste, uma solução aquosa de detergente é adicionada ao material cristalizado para
facilitar a separação da oleína e da estearina. A solução aquosa contém cerca de
5% de um detergente, geralmente o lauril sulfato de sódio, que age umedecendo a
superfície dos cristais e deslocando a fração de estearina. É realizada também a
adição de um eletrólito (cerca de 2%), que pode ser sulfato de magnésio ou sulfato
de alumínio, que atua auxiliando na junção das gotículas da fração de oleína. A
separação é realizada com o auxilio da centrifuga, onde a fase mais pesada
contendo a estearina é aquecida para derreter e separar do óleo e da água. A
separação completa das fases ocorre em uma segunda centrifugação (MARIANO,
2014).
Este fracionamento apresenta um custo mais elevado que o fracionamento a
seco, porém a separação das frações é mais eficiente, resultando um rendimento
maior das frações de oleína e estearina (O´BRIEN, 2004).

4.3 FRACIONAMENTO A FRIO COM O USO DE SOLVENTE

O fracionamento com solvente se baseia na diferença de solubilidade das

frações em certas temperaturas. Esse método resulta em uma separação muito
mais precisa, pois a cristalização pode ser influenciada pela mudança de
temperatura e também pela variação na quantidade de solvente. Assim, a oleína se
dissolve em um solvente e a estearina em outro e por fim, os solventes são
evaporados (MATTIONI, 2010). O hexano é o solvente mais comumente utilizado,
porém outros solventes, como acetona, álcool isopropílico, isobutanol e etanol,
também são citados como habituais (CUNHA; CREXI; PINTO, 2009).
REFERÊNCIAS

ADITIVOS INGREDIENTES. Lipídios: hidrogenação, interesterificação e

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