TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS

E MARGARINAS

Definições, Propriedades
Físicas e Funcionais dos
Óleos e Gorduras
Profª: NEUSA FÁTIMA SEIBEL
1.0 DEFINIÇÕES

Óleos/gorduras: são substâncias insolúveis em água, mas solúveis

em solventes orgânicos (éter de petróleo, éter etílico, hexano e
clorofórmio). Óleos e gorduras são diferentes quanto às
características físicas, os óleos são líquidos abaixo de 20ºC.
Azeite: nome usado para óleos de frutos: oliva e dendê (palma).

Compostos saponificáveis: acilgliceróis, fosfolipídios,

glicolipídios, ceras e ésteres de esteróis. Com álcali formam sabão,
PORQUE contém ácidos graxos.
Compostos insaponificáveis: terpenos, esteróis, carotenóides e
tocoferóis. Com álcali não têm reação PORQUE não têm ácidos
graxos (0,3% do óleo refinado).
Acilgliceróis: são definidos como produtos da reação de uma
molécula de glicerol (glicerina) com até três moléculas de ácidos
graxos.
A reação no sentido direto à é chamada de ‘Reação de
esterificação’, os acilgliceróis são ésteres de glicerol. No sentido
inverso ß a reação é dita ‘reação de hidrólise ou saponificação’.

Os triacilgliceróis são os mais abundantes na natureza,

contudo a quantidade dos mono e diacilgliceróis pode aumentar
por ação de hidrolases durante a elaboração e a conservação dos
alimentos, ou intencionalmente, já que são agentes surfactantes.
A nomenclatura é dada pela composição dos ácidos graxos.
Triestearina: glicerol + 3 ácidos esteáricos; Oleína: glicerol + 3
ácidos oléicos.
Ácidos Graxos: são ácidos carboxílicos alifáticos de cadeia
curta (4 a 10), média (12-14) ou longa (acima de 16C), podendo
ser saturados ou insaturados. Existem mais de 800 ácidos
graxos encontrados em lipídios naturais, mas somente alguns
aparecem em quantidades e frequência considerável.

Ácidos Graxos Saturados à o ácido láurico (C12:0) constitui

45 a 50% da gordura de coco e do óleo de palma; o ácido
mirístico (C14:0) tem 15 a 18% dos referidos óleos. O ácido
palmítico (C16:0) encontra-se no óleo de algodão (22 a 28%),
de peixe (15 a 20%), azeite de dendê (35 a 40%) e gordura
animal (25 a 30%).
Devido à intensa hidrogenação no trato intestinal dos
ruminantes, os ácidos insaturados de 18 átomos de C
transformam-se em ácido esteárico (C18:0), chegando a 30%.
Ácidos Graxos Insaturados à estes ácidos diferenciam-se pelo
número de C, localização, configuração e pela conjugação das
ligações duplas. Nos alimentos, o nº de insaturações não vai além
de 6, e normalmente não estão conjugadas, isto é, entre duas
ligações duplas existe pelo menos um grupo metileno (CH 2).

- CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – ligação não conjugada

- CH2 – CH = CH – CH = CH – CH2 – ligação conjugada

O ácido oléico (C18:1) encontra-se na maioria das

gorduras, é o componente majoritário do azeite de oliva (72%),
constitui 40% da manteiga de cacau e de 35 a 40% das gorduras de
origem bovina e ovina.
Também são frequentes o palmitoléico (C16:1) em óleo de peixe e
de sementes e o erúcico (C22:1) em mostarda e óleo de colza.
 Entre os ácidos graxos poli-insaturados (PUFA ou
AGPI), o ácido linoléico (C18:2) é o que apresenta maior
interesse, por tratar-se de um ácido graxo essencial e estar
envolvido nas reações de oxidação, polimerização e nas
interações lipídio-proteína. É o ácido graxo predominante nos
óleos de girassol (30 a 70%), algodão (45 a 50%) e milho (40 a
60%).

O ácido linolênico (C18:3) constitui de 50 a 60% dos

ácidos graxos do óleo de linhaça e de 8 a 10% do óleo de soja.

O ácido araquidônico (C20:4) é muito frequente nas

membranas celulares e no tecido nervoso dos animais.
Ácidos graxos ômega 3 e 6: são ácidos graxos poli-insaturados
essenciais, produzidos por plantas (algas – peixes se alimentam
delas).
Ômega 3 é quando a primeira dupla ligação está no carbono 3 a
partir do grupo metil, ômega 6 é quando está no carbono 6 e
ômega 9 quando está no carbono 9.
Ex: ω3 à ác. linolênico (18:3), EPA (20:5) e DHA (22:6); ω6 à
ác. linoléico (18:2) e araquidônico (20:4); ω9 à ác. Oléico (18:1).

OBS: ω6 à γ-linolênico (18:3) duplas C 6,9,12.

ω3 à α-linolênico (18:3) duplas C 9,12,15 (este é funcional,
oriundo dos peixes).
Isomeria: ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação e a
configuração geométrica formam isômeros com propriedades
diferentes (A configuração cis é a naturalmente encontrada).

- Posição:
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH à ácido oléico
CH3 – (CH2)10 – CH = CH – (CH2)4 – COOH à ácido petroselínico

- Configuração geométrica
Cis CH3 – (CH2)7 (CH2)7 – COOH
C=C
H H

Trans CH3 – (CH2)7 H

C=C
H (CH2)7 – COOH

Cis à ácido oléico (PF 13,2º, PE 286º); Trans à ácido elaídico (PF 44º, PE 288º)
 Os ácidos graxos trans são estruturas insaturadas dos
ácidos graxos que apresentam os hidrogênios das duplas ligações
situados de lados opostos.
Esta mudança da estrutura pode ocorrer através de
biohidrogenação, que se dá nos animais ruminantes através de
enzimas da flora microbiana, ou pelo processo de hidrogenação
industrial de óleos vegetais ou de pescados. Neste processo pode
ocorrer a formação de elevadas concentrações de ácidos graxos
trans, atingindo até 50% do total de ácidos graxos do óleo
original.
Os ácidos graxos trans podem ser formados em menor
quantidade durante o processo de extração e refino dos óleos e
ainda em processos de fritura dos alimentos, levando à alteração
do ponto de fusão do óleo.
Fosfolipídios: São lipídios que contêm fósforo e possuem como núcleo uma
molécula de glicerol. São elementos importantes da membrana celular, dos
tecidos e órgãos do sistema nervoso e dos componentes do sangue.

Normalmente, encontram-se unidos à proteínas formando

lipoproteínas, o que obriga a desnaturação destas no caso de ser preciso
extraí-los. É muito frequente a oxidação dos ácidos graxos insaturados dos
fosfolipídios, particularmente em carnes e peixes, sendo essa oxidação
anterior à dos triacilgliceróis.

Há uma região de grande afinidade pela água (sítio hidrofílico) e outra

hidrofóbica, representada pelas cadeias hidrocarbonadas dos ácidos graxos.
Quando a região hidrofílica é hidratada, os fosfatídios se insolubilizam no
óleo, nessa condição, são facilmente removidos (degomagem).

Os fosfolipídios mais importantes em alimentos são: fosfatidilcolina

(lecitina), fosfatidilserina, fosfotidiletanolamina (cefalina) e fosfatidilinositol.
O nome é dado pela presença de colina, serina, etanolamina e inositol ligado
ao fósforo na posição 3 do glicerol.
Glicolipídios

São geralmente considerados como derivados

glicosídicos dos correspondentes lipídios.

Não contêm ácido fosfórico na molécula.

Pertencem a esta classe todos os compostos contendo

um ou mais resíduos de monossacarídeos (em geral, glucose ou
galactose) unidos por ligações glicosídicas a um mono ou
diacilglicerol. Que por sua vez pode estar ligado a uma base
nitrogenada, sendo a mais comumente encontrada a
esfingosina, e neste caso os compostos são denominados
glicoesfingolipídios.
Ceras

São álcoois monohidroxílicos de longa cadeia

hidrocarbonada, também chamados álcoois graxos que ocorrem
nos óleos e gorduras quase sempre esterificadas com ácidos
graxos.
Têm alto ponto de fusão e são mais resistentes à hidrólise
do que os acilgliceróis. Devido à grande resistência desses
compostos à decomposição, bem como a sua insolubilidade em
água, são frequentemente encontradas formando uma camada
protetora em plantas e animais.

Alguns óleos apresentam quantidades suficientes (0,005%) para

torná-los turvos quando a temperatura ambiente é baixa.

CH3 – (CH2)15 – OOC – (CH2)14 – CH3 à palmitato de cetila

Esteróis

São álcoois cristalinos de elevado ponto de fusão e de

estrutura bastante complexa.

O principal esterol de origem animal é o colesterol.

Os esteróis de fonte vegetal são chamados de fitosteróis.

O ß-sitosterol, o campesterol e o estigmasterol são os de

maior ocorrência nos óleos comestíveis mais comuns.
Carotenóides

Juntamente com a clorofila são os principais

responsáveis pela coloração, amarelo/avermelhada e
esverdeada, na maioria dos óleos e gorduras.

No azeite de oliva, a cor atribuída pela clorofila é

perfeitamente aceitável, contudo, no óleo de soja, tal
pigmentação precisa ser removida no refino.
Tocoferóis

São antioxidantes naturais dos óleos, estes compostos

constituem a vitamina E.

Devido à presença destes compostos os óleos vegetais,

que têm mais ácidos insaturados do que gorduras animais, são
menos suceptíveis à oxidação.

Porém, no refino, há uma inevitável perda de até 50%.

Composição do Óleo de Soja Bruto Refinado

Trigliceróis (%) 95-97 >99

Fosfatídios (%) 1,5-2,3 0,05
Mat. Insaponificável (%) 1,6 0,3
Fitosteróis (%) 0,33 0,13
Tocoferóis (%) 0,15-0,21 0,11
Hidrocabonetos (%) 0,014 0,01
AGL (%) 0,3-0,7 <0,05
Carotenóides (mg/kg) 15-30 ND
Traços de Metais (mg/kg)
Ferro 13 <0,3
Cobre 0,03-0,5 <0,06
2.0 Propriedades físicas dos lipídios

Os ácidos carboxílicos têm ponto de ebulição maior do

que álcoois com mesmo peso molecular, isto se deve à forte
polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar ligações
de hidrogênio duplas, muito mais estáveis do que os álcoois.

O PF e PE dos ácidos aumentam de maneira mais ou

menos uniforme com o aumento da cadeia, e são influenciados
pelo comprimento da cadeia, presença de ramificações e
substituintes; nos ácidos insaturados também pelo número e
posição das duplas ligações.
Ácidos insaturados de cadeia linear têm sempre pontos de
fusão ou ebulição mais baixos que os saturados de mesmo nº de
C, e nos insaturados, a configuração cis tem sempre PF e PE mais
baixos que a configuração trans.
 Ácidos graxos de menor peso molecular são bastante
solúveis em água, solubilidade esta causada por ligações de
hidrogênio, que neste caso se dão entre moléculas do ácido e da
água, facilitando a solubilização do ácido. Tais ligações se tornam
menos significativas à medida que a cadeia de átomos de carbono
aumenta, seja ramificada ou não. Com a diminuição da
solubilidade dos ácidos em água, aumenta a solubilidade em
solventes orgânicos.

Os ácidos graxos apresentam o fenômeno do

polimorfismo, isto é, cristalizam-se em mais de uma forma, com a
mesma composição química, mas com algumas propriedades
físicas e químicas diferentes. Este fenômeno é muito importante na
indústria de óleos e gorduras, uma vez que a consistência de
gorduras hidrogenadas, manteiga, margarina, gorduras animais,
vai depender também da forma cristalina dos ácidos graxos.
3.2 Importância funcional dos ácidos graxos

Ácidos graxos poli-insaturados (linoléico, linolênico e

araquidônico) são chamados essenciais.

Os AGPI são encontrados em concentrações mais

expressivas em lipídios de peixes e animais marinhos,
especialmente aqueles procedentes de regiões frias (salmão, truta
e bacalhau). Estes ácidos graxos, produzidos pelas algas
marinhas, são repassados aos peixes pela cadeia alimentar.
Espécies de peixes de água doce apresentam maior
proporção de gordura saturada e de ácidos n-6 e menor
concentração de n-3.

Proporção para o consumo ω6: ω3 à 4:1 ou 3:1.

Pesquisas com animais à vacas e aves CUIDADO: há limites.

 Os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) são necessários
para o crescimento e desenvolvimento infantil; na habilidade do
aprendizado; para as funções das células do sistema nervoso
central e também tem efeito contra o câncer e as doenças
coronárias.

Em humanos, os ácidos graxos saturados aumentam o

colesterol sanguíneo, enquanto que os ácidos graxos poli-
insaturados diminuem-no. Além disso, os AGPI são desejáveis,
devido ao esperado efeito anti-arteriosclerótico.
Para isto, estes ácidos devem fazer parte das HDL,
provocando o aumento da fluidez do sangue, ao contrário das
LDL que são as responsáveis pela formação de depósitos
arterioscleróticos nos vasos sanguíneos.
 O colesterol é insolúvel em água e, consequentemente,
insolúvel no sangue, e para ser transportado pelo sangue ele se liga a
proteínas e lipídios, formando um complexo chamado lipoproteína.

Existem vários tipos de lipoproteínas, e elas são classificadas

de acordo com sua densidade.

Low Density Lipoproteins (Lipoproteínas de Baixa

Densidade), ou LDL, e as VLDL (very low density lipoproteins) é a
classe maléfica ao ser humano, pois são capazes de transportar o
colesterol do fígado até as células de vários outros tecidos.
As High Density Lipoproteins (Lipoproteínas de Alta
Densidade), ou HDL, podem transportar o excesso de colesterol dos
tecidos de volta para o fígado, onde é utilizado para a síntese do
ácido biliar.
Gordura Trans

Em 1996 chegou-se a conclusão de que a gordura “trans” é

um importante fator de risco a doenças. Dietas ricas em gorduras
“trans” favorecem o depósito do tecido adiposo no abdômen, ou
seja, gordura intra-abdominal ou visceral.
Por sua proximidade com órgãos vitais como intestino,
fígado, pâncreas e rins, a gordura visceral aumenta a probabilidade
de ocorrência de doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer e
diabetes do tipo 2, entre outros males.

Doenças cardiovasculares à ação hipercolesterolêmica.

Saúde materno-infantil à atraso no crescimento; menor peso,

menor comprimento dos bebês e menor circunferência do crânio.
Também afeta o desenvolvimento mental da criança.
Consumo de Gordura Trans

De acordo com a Organização Mundial de Saúde – OMS - pode-se

ingerir uma quantidade diária máxima de 2,0g de gordura “trans”,
em uma dieta de 2.000 Kcalorias. O consumo médio no Brasil,
chegava a 7g de gorduras “trans”, o que equivalia a 4 bolachas
recheadas de chocolate ou 1 porção grande de batata frita de fast
food.
Surgimento de vários produtos ‘não contém gordura trans’.

O aroma e o sabor de salgadinhos obtidos a partir do milho

e trigo são fixados por produtos lipídicos, normalmente gordura
vegetal hidrogenada. Apesar de ser quimicamente estável, sua
utilização se caracteriza como uma desvantagem nutricional,
devido aos elevados índices de gordura saturada e de ácidos graxos
“trans” em sua composição.
Por causa disso, aumentou-se a preocupação em substituir-se essas
gorduras por outros tipos de óleos, como exemplo, canola e palma.