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Doce de Leite
Profª Msc. Ana Lydia Silva Nunes
DEFINIÇÃO
Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem
adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e
adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou
não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)
(Portaria n. 354/ 97,MAPA).
CLASSIFICAÇÃO
De acordo com o conteúdo de
matéria gorda:
Doce de leite
Doce de leite com creme
DEFEITOS
Dos defeitos citados a seguir, alguns foram
observados em aulas práticas e outros foram
retirados da literatura sobre o assunto.
Solução:
Leite com baixo teor de lactose e alto teor de proteína
Emprego de estabilizantes de proteína
Semeadura de microcristais de lactose
Uso de lactase (implica na redução da quantidade de
sacarose a ser adicionada e diminuição da quantidade
de redutor)
PODER
EDULCORANTE
Açúcar Poder Edulcorante
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173