RESFRIAMENTO E

CONGELAMENTO DE

FRUTAS E HORTALIÇAS

Profª: Neusa Fátima Seibel

 As condições ideais de armazenamento
variam largamente de produto para produto e
correspondem às condições nas quais estes
podem ser armazenados pelo maior espaço de
tempo possível, sem perda apreciável de seus
atributos de qualidade tais como: sabor, aroma,
textura, cor e conteúdo de umidade.
O período de armazenamento, que pode ser
temporário, médio prazo e prolongado, depende
sobretudo da atividade respiratória do produto,
susceptibilidade à perda de umidade e resistência
aos micro-organismos causadores de doenças.
 A refrigeração é o método mais econômico
para o armazenamento prolongado de frutas e
hortaliças frescas.
Os demais métodos de controle do
amadurecimento e das doenças são utilizados
como complemento do abaixamento da
temperatura.
Métodos tais como controle ou modificação
da atmosfera, uso de ceras na superfície dos
produtos, entre outros, não produzem bons
resultados, se não forem associados ao uso de
baixas temperaturas.
CÂMARA DE ARMAZENAGEM
 CÂMARAS DE
ARMAZENAGEM
 Comercialmente é utilizado resfriamento
com água, ar, gelo ou por vácuo.

A velocidade de resfriamento depende

sobretudo de quatro fatores, embora nem todos
sejam aplicáveis a todos os métodos:

- a acessibilidade do produto ao meio refrigerante;

- a diferença de temperatura entre o produto e o
meio refrigerante;
- a velocidade do meio refrigerante;
- o tipo de meio refrigerante.
PRÉ-RESFRIAMENTO

É a primeira etapa no manuseio da temperatura.

A maior parte dos ambientes refrigerados não

possui nem capacidade de refrigeração, nem
movimento de ar, necessários para um resfriamento
rápido.

Consequentemente, o pré-resfriamento é, em
geral, uma operação separada, que requer
equipamentos e/ou recintos especiais.
 PRÉ-RESFRIAMENTO

Tem por finalidade a remoção rápida do calor

do campo e calor vital dos produtos recém-colhidos,
antes do transporte, armazenamento ou
processamento.

Quando realizado de modo adequado, reduz

a incidência de doenças e retarda a perda de
frescor e qualidade, porque inibe o crescimento de
micro-organismos, restringe as atividades
enzimáticas e respiratória, inibe a perda de água e
reduz a produção de etileno pelo produto.
 Após o pré-resfriamento,
o produto é então transferido
para as câmaras de
armazenamento, onde será
submetido às condições
adequadas de temperatura
para a sua conservação.
O limite mínimo de
temperatura utilizado em
condições de segurança, é
função de cada produto,
evitando-se o aparecimento de
injúrias fisiológicas pelo frio
(chilling) e as temperaturas de
congelamento.
 Variações de 1 a 2ºC acima ou abaixo da
temperatura desejada são muito grandes, na maioria
dos casos onde se usa um armazenamento prolongado
(quanto maior o tempo, pior será). A temperatura deve
ser uniforme em todas as partes do recinto de
armazenamento.
Temperaturas abaixo da variação ótima, poderão
causar problemas de ”chilling” ou congelamento.
Temperaturas acima, irão ocasionar redução na vida de
armazenamento.
Grandes flutuações na temperatura podem
resultar na condensação de água sobre o produto, o
que favorece o crescimento de fungos na superfície e o
desenvolvimento de doenças.
 1. INJÚRIAS EM VEGETAIS PELO FRIO

As desordens pelo frio ocorrem em produtos

de origem tropical, ou subtropical, que são sujeitos
a transtornos metabólicos quando expostos a
temperaturas inferiores a 10ºC e 13ºC.

O fenômeno, ocorre particularmente em

produtos desenvolvidos em clima quente, ou que se
derivam de progenitores de clima tropical, como
manga, abacaxi e abacate.
 A susceptibilidade dos produtos é bastante
variada entre as espécies e mesmo entre as
cultivares de uma mesma espécie, variando de
baixa para muito alta.

Dois fatores são de importância fundamental

no processo de injúria: temperatura e tempo de
exposição do produto.
Outros fatores devem também ser
considerados, como o estádio de maturação, o tipo
de cultivar, a elevada umidade relativa na colheita e
no armazenamento.
 Para algumas espécies vegetais, num
determinado estádio de maturação, há uma
temperatura mínima na qual devem ser mantidos
para que a injúria seja evitada.
Esta temperatura é conhecida como
Temperatura Mínima de Segurança (TMS), por
exemplo: abacate 4,5ºC-13ºC; abacaxi 7ºC-10ºC;
batata, laranja e maçã 3ºC.
Se a temperatura de armazenamento for
consideravelmente inferior à TMS, os danos podem
ocorrer em curto espaço de tempo. Entretanto, se a
temperatura encontrar-se dentro da faixa crítica, o
produto pode ser mantido, sem injúria, por um
longo período.
 O conhecimento do binômio tempo-
temperatura é importante para cada cultivar,
dentro da mesma espécie.

Por exemplo, para diferentes cultivares de

banana, o comportamento é bem distinto:
- a cultivar Gros-Michel apresenta sintomas de
injúria depois de 14 dias a 11,1ºC e após 9 dias
a 10,5ºC;
- na cultivar Lacatan os sintomas ocorrem após
10 dias a 13,3ºC e após 6 dias a 12,2ºC.
 As pêras, apesar de constarem como não
sensíveis ao frio, aparecem citadas por alguns
autores, como susceptíveis ao desenvolvimento de
escurecimento interno em cultivares européias,
quando armazenadas abaixo de 5ºC.

Estádios de desenvolvimento da maturação à

também desempenham um importante papel no
desenvolvimento da injúria pelo frio.
Normalmente, para a maioria das espécies, o
estádio de pré-climatério apresenta maior
sensibilidade à abacate, banana, maçã e mamão.
 O resfriamento de produtos durante o
pico climatério é também problemático, pois
esta é uma fase particularmente sensível,
devido às rápidas transformações bioquímicas
que ocorrem nos tecidos.

Tomates maduros podem suportar

temperaturas mais baixas que os frutos no
estágio rosado e estes mais que os frutos no
estágio verde-maturo.
1.1. Respostas fisiológicas e bioquímicas dos vegetais

O efeito primário da temperatura nas membranas das

células é sobre a fluidez dos lipídios.
Estes são mais ou menos fluidos ou móveis, sob
temperaturas elevadas; porém, sob temperatura abaixo
da crítica, passam para um estado tipo gel, e tornam-
se imóveis.
Esse fato afeta particularmente as enzimas
associadas com as membranas, envolvidas na
produção de energia (ATP) e síntese protéica.
Esse fenômeno ocorre em temperaturas entre 10ºC e
15ºC, nos produtos tropicais e entre 0ºC e 5ºC, para os
produtos temperados que não são sensíveis à injúria.
 A produção de etileno em muitos vegetais é
estimulada por temperaturas baixas.

Alguns vegetais mostram um estímulo do

consumo de O2 devido à injúria pelo frio (frutos
cítricos, pepino, batata doce).
Desta forma, o aumento da taxa respiratória
após um período prolongado de exposição à baixa
temperatura, pode ser indicativo de distúrbios
metabólicos irreversíveis e acúmulo de
intermediários oxidáveis.
Por isto, a atividade respiratória tem sido
sugerida como um parâmetro para medir a extensão
da injúria dos tecidos.
1.1.1. Desordens pelo frio (chilling):
- Depressões superficiais (pitting): manchas pequenas na
superfície que tornam-se escuras logo após a depressão à
laranjas e limões.
- Colapso do miolo (core breakdown): colapso e
escurecimento da polpa, iniciado no miolo; os frutos
colhidos prematuros e de tamanho maior são mais
suscetíveis à pêras.
- Miolo marrom (core flush): coloração marrom rosado no
miolo, escurecimento da polpa em volta das sementes e da
casca no pedúnculo à maçãs (-0,5ºC a 0ºC).
- Lanosidade (wooliness): polpa marrom avermelhada,
granulosa e falta de suculência à pêssegos (-0,5ºC a 0ºC).
 PREPARO DE HORTALIÇAS PARA
CONGELAMENTO

Ø As várias etapas envolvidas no preparo de

hortaliças para congelamento variam com o tipo e
a natureza do produto a ser congelado.
Ø Não é possível dar procedimentos minuciosos
sobre a preparação de cada vegetal e sim etapas
gerais envolvidas no congelamento comercial,
pois pequenas modificações podem ser
requeridas.
Ø A rapidez e eficiência durante o preparo são
essenciais para obter produtos de alta qualidade.
 ETAPAS GERAIS
ENVOLVIDAS NO
PREPARO E
CONGELAMENTO
DE HORTALIÇAS

Individual Quick
Frozen
BRANQUEAMENTO DE HORTALIÇAS
DESTINADAS AO CONGELAMENTO
Ø Etapa essencial para manutenção da qualidade do
produto durante o período de armazenagem;
Ø Empregado na quase totalidade das hortaliças e
algumas frutas destinadas ao congelamento;
Ø Operação consiste em imergir as hortaliças por
um tempo relativamente curto (1-5 min) em água a
85-100oC ou em vapor de água a ~ 100oC;
Ø O branqueamento tem por finalidade desnaturar
pelo calor todo o sistema enzimático ⇒ reduzir
perda de qualidade durante armazenagem;
ØOutras vantagens:

ü Destrói formas vegetativas de micro-organismos

presentes na superfície dos produtos;
ü Torna os produtos mais plásticos;
ü Aviva a cor dos produtos verdes e cenouras ⇒
expulsão do ar;
ü Libera o produto de certas substâncias
indesejáveis ⇒ sabor “picante” de algumas
hortaliças, sabor de “verde” adquiridas por ervilhas
e cor violácea das pontas de aspargos;
Ø O branqueamento apresenta uma série de
inconvenientes:
ü Agrava as alterações de textura consecutivas às
operações de congelamento;
ü provoca, às vezes, sabor de “cozido” no produto;
ü perda importante de elementos solúveis, sobretudo
quando o resfriamento subsequente é feito em água
⇒ perda de valor nutricional;
ü poluição de efluentes.

Ø Numerosas pesquisas tem sido realizadas com

propósito de reduzir as influências negativas.
 RESFRIAMENTO APÓS
BRANQUEAMENTO
Ø Indispensável um resfriamento rápido após o
branqueamento:
ü interrompe a ação do calor;
ü permite controlar melhor a duração do tratamento
térmico;
ü reduz o consumo de energia durante o processo
de congelamento;
Ø Resfriamento em água corrente:
ü serve para transportar o produto para a operação
seguinte;
ü exige pouco investimento;
 ü provoca perdas consideráveis de sólidos solúveis;
ü consumo alto de água;
ü mais poluente que o branqueamento;
ü mais utilizado pelas indústrias.

Ø Resfriamento com ar:

ü circulação de ar seco ou saturado;
ü eficácia térmica semelhante à água;
ü perda de massa não significativa;
ü nebulização na corrente de ar ⇒ não aumenta
velocidade de resfriamento mas reduz desidratação;
ü resfriamento em 2 etapas ⇒ na saída do
branqueador produto recebe ar forçado e depois é
resfriado com água.
 PRINCÍPIOS DE CONGELAMENTO
DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONGELAMENTO

CONGELAMENTO COM AR
Ø Câmara frigorífica
Ø Túnel de circulação forçada de ar
Ø Túnel de leito fluidizado

CONGELAMENTO POR CONTATO INDIRETO COM

LÍQUIDO REFRIGERANTE
ØCongelador a placas

CONGELAMENTO POR LÍQUIDO CRIOGÊNICO

 CONGELAMENTO EM TÚNEL DE CIRCULAÇÃO
FORÇADA DE AR

Ø condutor de calor é o próprio ar a alta velocidade e

baixas temperaturas (-20 a -40oC);
Ø sistema bastante versátil, com diversos tamanhos
e configurações;
Ø requer manuseio considerável do produto;
Ø ocupa grande superfície na planta de
processamento;
 CORTE TRANSVERSAL DE UM TÚNEL DE
CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR

1 – isolamento 4 – produto
2 – conjunto motor evaporador 5 – direção do fluxo do
ar
3 – evaporador 6 – divisória
 CONGELAMENTO EM LEITO FLUIDIZADO

Ø permite congelamento de peças separadas;

Ø alta velocidade de congelamento;
Ø é portátil e de fácil expansão;
Ø baixo custo de manutenção;
Ø menor mão de obra;
Ø retém melhor a qualidade do produto na
armazenagem ⇒ filme de gelo permanece na
superfície;
 ESQUEMA DE UM TÚNEL TIPO LEITO
FLUIDIZADO COM BANDEJA

1 – evaporador 5 – isolamento
2 – ventilador 6 – fluxo do ar
3 – anteparo 7 – entrada
4 – bandeja perfurada 8 – saída
 CONGELAMENTO POR PLACAS DE CONTATO

Ø exclusivo para produtos previamente embalados

em caixas;
Ø melhores resultados são obtidos quando produtos
são embalados com o mínimo de espaços vazios;
Ø requer pequeno espaço para operação;
Ø requer muito manuseio de carga e descarga do
produto;
 CORTE DO GABINETE DE UM CONGELADOR A
PLACAS

1 – placa de congelamento 5 – apoio

2 – produto 6 – gabinete isolado
3 – guia das placas 7 – pistão hidráulico
4 – espaçador 8 – cilindro
 CONGELAMENTO CRIOGÊNICO

Ø contato direto do produto com o líquido

criogênico;
Ø altíssima velocidade de congelamento ⇒ melhor
qualidade do produto;
Ø é portátil;
Ø menor custo de manutenção;
Ø menor mão de obra;
Ø custo fixo baixo;
Ø custo operacional alto (preço do líquido);
Ø riscos potenciais em caso de mau uso do
refrigerante;
 CONGELAMENTO CRIOGÊNICO

Ø O líquido criogênico deve ter as seguintes

características:
ü ser atóxico;
ü não inflamável;
ü não explosivo;
ü não corrosivo;
ü incolor;
ü inodoro;
Ø Líquidos mais utilizados:
ü nitrogênio: maior aplicação comercial, temperatura
de ebulição extremamente baixa (-196oC);
ü dióxido de carbono: razoável aplicação comercial,
baixa temperatura de ebulição (-78,5oC);
CORTE LONGITUDINAL DE UM TÚNEL CONTÍNUO
PARA CONGELAMENTO CRIOGÊNICO

1 – entrada do produto 6 – isolamento

térmico
2 – vapores do fluido criogênico 7 – correia
transportadora
3 – ventiladores de circulação 8 – saída do produto
4 – alimentação do líquido criogênico 9 – exaustão de
gases
5 – bicos de aspersão
 CURVAS RELACIONANDO TEMPO E TEMPERATURA
PARA CONGELAMENTO DE ERVILHAS EM FUNÇÃO DE
DIFERENTES MÉTODOS

A – SISTEMA CRIOGÊNICO
B – LEITO FLUIDIZADO
C – TÚNEL DE CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR
D – PRODUTO EMBALADO EM CÂMARA A –18OC