DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE NÉCTAR DE FRUTA

- Materia prima: El néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la
elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
- Selección: aquí se va escoger la fruta que esté en buenas condiciones para la
elaboración del néctar de fruta, se debe tener en cuenta el grado de madurez, la
calidad, tamaño, entre otras características.
- Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
- Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51
al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
- Despulpado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y
pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
- Estandarización: Esta operación involucra lo siguientes:
 Dilución de la pulpa con agua.
 Regulación del pH.
 Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
 Adición del Estabilizador.
 Adición del preservante.
 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una
acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que
se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del
pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de
azúcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar
hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un
 máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de
sodio.
- Homogenización: es un proceso por el que se hace que una mezcla presente las
mismas propiedades en toda la sustancia, porque así lo muestra la regla general
en la tecnología de los alimentos, y se entiende que se realiza una mejora en
calidad final del producto.
- Pasteurización: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:
 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente
posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la
destrucción de los microorganismos.
 Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados
centígrados por 30 minutos.
- Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de
plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de
85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
- Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su
calidad.
 FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

DESPULPADO Agua: Pulpa=1:2.5

ºBrix = 12.5- 13
Ph=3.5
ESTANDARIZACIÓN
Ac citrico= 1%
Estabilizante =0.075%
HOMOGENIZACIÓN Conservante=0.045%

PASTEURIZACIÓN Temperatura de ebullición

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL PANETÓN

- Recepción de la materia prima: los insumos pasan por un estricto control de

calidad durante la recepción en el centro de producción.
- Pesado y acondicionado: se pesa para determinar el volumen exacto y poder
calcular la cantidad de producción. El acondicionado se hace con la finalidad de
tener los ingredientes listos para la elaboración.
- Primer amasado: consiste en revolver los ingredientes e insumos con el
objetivo de lograr que se mezclen e integren formando una buena consistencia.
- Fermentación: ingresa la masa a la cámara fermentadora por un tiempo de 1.5
horas
- Segundo amasado y frutado: se amasa la mezcla y se añade las frutas, pasa,
almendras y chispas de chocolate.
- Pesado: se hace un segundo pesado para la distribución equivalente de los
panetones.
- Voleado y acondicionamiento en pirotín: se coloca en los pirotines
previamente untados con la mantequilla y harina para evitar que se adhiera al
molde.
- Fermentación: se lleva a fermentar por un tiempo de 3 horas.
- Horneado: se realiza la cocción en un horno precalentado a una temperatura de
130°C por 50 minutos y 140°C por 10 minutos.
- Enfriado: una vez terminado el tiempo de horneado se deja enfriar por 6 horas.
- Envasado: los panetones se colocan en las bolsas de plástico, se aseguran con
los amarres y se procede a envasar en cajas.
RECEPCIÓN DE MATEIA PRIMA

PESADO Y ACONDICIONADO

PRIMER AMASADO

FERMENTACIÓN

SEGUNDO AMASADO Y
FRUTADO

PESADO

VOLEADO Y ACONDICIONADO
EN PIROTÍN

FERMENTACIÓN

HORNEADO

ENFRIADO

ENVOLSADO Y EMPACADO