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PROCEDIMIENTOS MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

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1. OBJETIVO:

Describir el procedimiento para el manejo de los residuos sólidos en la cocina, de la escuela gastronómica de Guatapé; permitiendo crear así mejores condiciones sanitarias para la producción de los alimentos que serán elaborados en esta.

2. ALCANCE:

Aplica a todos los residuos generados en la cocina al igual que las áreas que la componen.

3. DEFINICIONES:

3.1. (Residuo) Basura Orgánica (Orgánico): conjunto de desechos proveniente de material orgánico, que representan el mayor riesgo y peligro de contaminación para las áreas en contacto directo o indirecto con el alimento. (Sería bueno que colocaran una de las definiciones que se le dio a los residuos orgánicos en clase)

3.2. (Residuo Inorgánico) Basura Inorgánica: Es todo desecho de origen no biológico, es

decir, de origen industrial o algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, papel,

cartón, etc.

3.4. Desechos químicos: resultados de utilización de sustancias químicas y que representan

un alto riesgo de contaminación.

3.5.- Zona de Separación de Residuos Sólidos: espacio adecuado e higiénico donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras para separar adecuadamente los desechos. Nota: Ojo a las definiciones.

4. CONTENIDO:

4.1. RESPONSABILIDAD: Estos procedimientos son responsabilidad de los aprendices

del Técnico Profesional en Cocina del municipio de Guatapè, quienes serán los generadores de residuos en el desarrollo de las actividades relacionadas con la elaboración de alimentos, por esta razón se le deberá dar un manejo adecuado a los mismos y así dar cumplimiento a las normas de higiene y sanidad. Y es el chef aprendiz encargado de la actividad quien realiza el control de calidad y monitorea las actividades descritas en el procedimiento estándar????? No entiendo

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Elaboro: Aprendices

Revisó: Chef encargado

Aprobó: Chef encargado

Firma:

Firma:

Firma:

Fecha:11 de mayo -2009

Fecha:

Fecha:

Próxima revisión: mayo 2010

Este cuadro debería ir al final

4.2. GENERALIDADES: En la actualidad una de las preocupaciones de los gobiernos en cuanto al cuidado del medio ambiente, es el manejo racional y técnico de los residuos sólidos, estos desechos mal manejados representan un factor importante en la degradación paulatina y constante del medio ambiente. El gobierno Colombiano hace esfuerzos para mejorar estas condiciones a través de decretos y reglamentos, deja entrever la necesidad primordial que, los responsables de procesos productivos y de transformación de materia prima en el país, hagan esfuerzos aunque sean mínimos por el cuidado del medio ambiente,

y por eso es reglamento manejar de manera técnica los residuos. Las empresas al

transformar materia prima genera subproductos y desechos que impactan notablemente en

el medio ambiente, por este caso la escuela de gastronomía de Guatapé ha creado un

programa para el manejo integral de los residuos sólidos, emanados de los procesos de almacenamiento y reempaque de productos alimenticios. (Organizar ideas, es de gran importante tener encuentra los aspectos adversos que se ocasionan) Básicamente en la escuela gastronómica del municipio de Guatapé los residuos

principalmente son Biológicos (completamente orgánicos), como restos de comidas en proceso o de materia prima, cartón, soluciones detergentes, considerados desechos orgánicos ordinarios???, el manejo inadecuado de estos ocasiona impactos negativos hacia

el medio ambiente, otros desechos como material plásticos, papel y otros productos son de

menor generación en la escuela gastronómica de Guatapè pero su uso inadecuado ocasiona

deterioro en el medio ambiente. Siendo consiente de esto los aprendices de la escuela gastronómica han creado un manejo estandarizado para los residuos generados en la cocina.

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5.- PROCEDIMIENTOS:

Para comprender el proceso para el manejo integral de los residuos sólidos, establecimos cuatro (4), procedimientos básicos para el manejo de los mismos en la cocina, lugar de generación de los mismos:

1. Sitio de generación.

2. Zonas de Separación de Residuos Sólidos (Z.S.R.S).

3. Almacenamiento interno.

4. Disposición final adecuada de los residuos.

Para el manejo de las Zonas de Separación de Residuos Sólidos (Z.S.R.S), se han determinados colores aceptados por las normas internacionales de administración del medio ambiente. Estos colores permiten separar de manera efectiva los residuos sólidos:

VERDE1:

ORGANICOS.

VERDE2:

ORGANICOS.

VERDE3:

ORGANICOS.

AZUL4:

INORGANICOS.(Reciclables)

AZUL5:

BASURA. (Inservibles) ojo

Conociendo nuestro tipo de escuela se usarán los colores VERDE Y AZUL, y se asignara a cada área de acuerdo a sus necesidades.

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ACTIVIDAD

FRECUENCIA

RESPONSABLE

MONITORIA Y VERIFICACIÓN

 

ACCIONES

CORRECTIVAS

 

Recolección de los residuos y conducirlos a las canecas dispuestas en la zona de trabajo.

Cada

que

se

Aprendices

del

El chef encargado verifica que cada uno hubiera dejado su lugar de trabajo ordenado y aseado.

Al observar acumulación de basuras en los puestos

genere.

técnico

Manejo en el sitio de generación

profesional

en

de

trabajos

cocina, Municipio de Guatapè

inmediatamente el chef encargado asigna al aprendiz para la técnica de recolección y manejo para los residuos sólidos.

 

Los residuos se depositan de acuerdo al tipo, en las canecas destinadas para este. Verde1,2,3: orgánico ordinario como son desechos de alimentos. Azul 4: (inorgánicos reciclables) plástico, cartón y papel. AZUL5: (Inservibles) Basuras. Deberían ir en un color distinto o colocar a las canecas nombres y no números.

Una vez que se generen en los sitios de trabajo se deben depositar en las respectivas o

canecas

Aprendices

de

Se verifica que se dé un manejo adecuado a los residuos.

Al evidenciarse que no se están separando los residuos de acuerdo al color inmediatamente se dispone de un aprendiz para que realice esta actividad técnicamente, se dispondrá a capacitar a los

técnico

profesional

en

Manejo en las zonas de separación de residuos sólidos (ZSRS)

cocina Municipio

 

de Guatapè

recipientes

 

¿Son zonas o zona?

 

aprendiz en recolección y manejo.

Ojo: Organizar idea

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Las bolsas con los residuos son almacenadas temporalmente en un sitio fuera de la cocina hasta la recolección por parte de la empresa Manejo Integral de Residuos Sólidos. (MIRS) Ojo: Colocar nombre de la empresa de aseo que hará la recolección.

Se retiran

las

Aprendiz

de

Verificar el estado de las canecas y que las bolsas estén cerradas y sin goteos. Organizar idea

Al observar que las bolsas están mal selladas o

bolsas de las

técnico

ZSRS de acuerdo al tipo de basuras:

profesional

en

existen

derrames

cocina

del

inmediatamente se dispondrá en nuevas bolsas. Organizar idea

los desechos orgánicos se

Municipio

de

Almacenamiento

Guatapè

 

interno

retiraran

cada

encargado.

 

cuatro (4) horas, el resto de material es retirado al finalizar la labor.

 

Los

residuos

son

retirados

Se retiraran los residuos del sitio de almacenamiento interno dos veces en la semana.

Aprendices

de

Verificar que los

Si

las

basuras

no

son

de

los

sitios

de

técnico

residuos

sean

retiradas por la empresa.

Disposición final de los residuos.

almacenamiento

interno

y

profesional

en

retiradas de acuerdo a

Se levantará

N.C

ante

son

conducidas

a

los

cocina

de

la

frecuencia

Empresa

de

servicios

 

transportes de recolección de

Guatapè

establecida.

públicos

 

empresas

Manejo

Integral

 

de

Residuos

Sólidos.

 

(MIRS).

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6. REFERENCIA NORMATIVA.

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997. Artículo 29 numeral b. Donde se reglamenta procedimientos técnicos para el manejo de las basuras para crear un ambiente más seguro e inocuos para la producción de alimentos, y cuidado del medio ambiente.

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 2101 de 1.983. Regula las actividades de almacenamiento, recolección, transporte y disposición sanitaria de los aspectos relacionados con las basuras.

7.- REGISTRO.

La escuela gastronómica de Guatapé ha diseñado un formato para el seguimiento de los desechos sólidos.

Código

Nombre registro

Dpto. Emisor.

Dpto.

Programa

registro

Responsables

FC02-01

Verificación

Calidad

Calidad

Saneamiento

manejo

de

Producción

básico

residuos sólidos

procedimientos

manejo

residuos

sólidos.

8.- ANEXOS:

ANEXO # 1: Recomendaciones que debemos de tener en cuenta a la hora de reciclar.

RECICLAR VIDRIO:

Se pueden reciclar los siguientes envases de vidrio:

-Envases de alimentos (conservas, aceites, salsa, etc.) -Envase de bebidas (jugos, cervezas, refrescos no retornables, vineras, etc.

RECICLAR PLÁSTICOS:

Es conveniente antes de depositar el plástico en el contenedor correspondiente enjuagarlo

con

agua, dos veces, para evitar ensuciar los otros que están limpios y la proliferación de

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plagas (moscas, roedores, cucarachas). Luego del enjuague es importante dejarlo escurrir boca abajo antes de colocarlo en el reciclaje. También sería conveniente quitar la tapa y etiqueta del envase, pues este es de diferente materia. Almacena la comida en el refrigerador en recipientes reutilizables.

RECICLAR ALUMINIO:

¿Que reciclar?

.Latas de jugos .Latas de refrescos o gaseosa .Latas de cerveza

RECICLAR MATERIA ORGÁNICA:

Definición materia orgánica: Compuesto que forman o formaron parte de seres vivos. Conjunto de productos de origen animal y vegetal. Consejos para reciclar materia orgánica -Aprovecha lo más que puedas de las hortalizas, lava bien las verduras en vez de pelarlas (muchas de ellas tienen la mayor parte de proteínas y vitaminas en la cáscara). -No prepares más comida de la necesaria _Deja un recipiente al lado del fregadero para depositar ahí tus restos orgánicos. -Has tu propio compost, en lugar de utilizar fertilizantes que contienen tantos productos químicos.

ANEXO # 2: Elaboración del compost.

CÓMO HACER EL COMPOST? Escoge un lugar en el patio o jardín de preferencia lejos de la cocina y fíjate que le de sol y sombra durante el día. 1-Destina un bote, hoyo o caja metálica grande (mínimo 1m3, máximo 1.5m3) con tapa. 2-Coloca una capa gruesa (aproximadamente 6cm de aserrín o tierra). 3-Vierte ahí todos los desechos orgánicos. 4-Cubrelos con otra capa de tierra. 5-Rocia con un poco de agua (indispensable para mantener la humedad). 6-Espolvoréala con cal para evitar malos olores. 7-Se cubre con un plástico, tapa o capa de tierra. Cada vez que integres nuevos residuos orgánicos, o bien a la semana, se revuelve todo con una varilla (es importante para ventilar los materiales) y se repiten los pasos del 4 al 7. En tres o cuatro semanas se observará que es difícil distinguir lo que se fue depositando, a excepción de los desperdicios más recientes.

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Después de uno a cuatro meses se convertirá en” humus”(es el nombre vegetal de la tierra que se forma por la descomposición de la materia orgánica) y eso resulta en un abono con vida, con una gran densidad y variedad de microorganismos que sintetizan enzimas, vitaminas, hormonas, etc., y que repercute favorablemente en el equilibrio biótico del suelo.

ANEXO # 3:

FORMATO SEGUIMIENTO PROGRAMA RESIDUOS SÓLIDOS

ZONA FECH SITIO DE ALM. DISPOS VERIFICA AREA SEPARA A GENERA INTERNO FINAL DOR CIO
ZONA
FECH
SITIO DE
ALM.
DISPOS
VERIFICA
AREA
SEPARA
A
GENERA
INTERNO
FINAL
DOR
CIO
C
N.C
C
N.C
C
N.C
C
N.C
Elaboro: Calidad
Revisó: Jefe de Planta
Aprobó: Gerencia
Firma:
Firma:
Firma:
Fecha:
Fecha:
Fecha:
Próxima revisión: Diciembre 2005

HABLADORES:

ORGÁNICO.

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INORGÁNICO.

BASURA.

ORGÁNICO

Cascaras de frutas y verdura.

Restos de comida.

Ripio de café.

Cascara de huevo.

Alimentos descompuestos.

INORGÁNICO

-Papel. -Vidrio. -Bolsas. -Madera. -Latas de aluminio.

-Cartón. -Plástico. -Metal. -Chatarra. -Botellas y frascos.

BASURA

Icopor.

Polvo de barrido.

Servilletas usadas.

Desechables.

Papel de envolturas.