Formulación de productos cárnicos (SANCOCHO)

Tomando de base de cálculo 100 Kg de producto crudo y 40 Kg de producto terminado.

Calculo de los nitritos

El producto terminado requiere 175 ppm:

100 𝐾𝑔 10000𝑔𝑟
𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠 = 175𝑝𝑝𝑚 = 17.5 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠
1000000 𝑝𝑝𝑚 1𝐾𝑔
Se considera que la sal curante tiene un 7% de nitritos, entonces la cantidad de nitrito es de:
100 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑐𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑆𝑎𝑙 𝑐𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = 0.0175 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠 = 0.250 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑐𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒
7 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠
Para el cuero de cerdo se tiene que 2/3 son de carne y 1/3 es de cuero entonces para 100 Kg de
cuero se necesita:
66 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑜 = 0.250 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑐𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = 0.165 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑐𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒
100 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑒𝑟𝑜
Calculo de glutamato monosódico

El producto terminado requiere 0.8 gramos por cada 1 Kg de producto terminado

0.8 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐺𝑀𝑆
𝐺𝑀𝑆 = 40 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 32 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐺𝑀𝑆
1 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
Calculo de condimento

Para obtener un nivel del 1.5% de condimento en el producto terminado, el condimento tiene la
siguiente composición:

 Cebolla 33%
 Ajo 33%
 California 33%

Para la cantidad de cebolla en 40 Kg de producto es:

𝐶𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎
1.5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 33 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎
= 40 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑟𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
= 0.198 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎
 Para la cantidad de ajo en 40 Kg de producto es:

𝐴𝑗𝑜
1.5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 33 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑗𝑜
= 45 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑟𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
= 0.198 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑗𝑜
Para la cantidad de california en 40 kg de producto es:

𝐶𝑎𝑙𝑖𝑓𝑜𝑟𝑛𝑖𝑎
1.5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 33 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑓𝑜𝑟𝑛𝑖𝑎
= 40 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑟𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
= 0.198 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑓𝑜𝑟𝑛𝑖𝑎

Calculo de sal

Para obtener un 2.5% de sal en el producto terminado se requiere:

2.5 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
𝑆𝑎𝑙 = 40 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 = 1 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
100 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
Pero se sabe que los nitritos están aportando cloruro de sodio, entonces:

𝑠𝑎𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑠𝑎𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑠𝑎𝑙 𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎 = 1 𝐾𝑔 − 0.108 𝐾𝑔 = 0.892 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙

TABLA DE PORCIENTO DE INGREDIENTES

INGREDIENTE Kg %NO3 %SAL %GMS %AJO %CEBOLLA %CALIFORNIA

CUERO 100 - - - - - -
SAL CURANTE 0.165 7 93 - - - -
GMS 0.032 - - 100 - - -
CONDIMENTO 0.594 - - - 33 33 33
SAL 0.892 - 100 - - - -
TOTAL CRUDO 101.683
MERMA 60% 61.009
PRODUCTO
TERMINADO 40.6732

TABLA DE INGREDIENTES EN GRAMOS POR CADA 100 Kg

INGREDIENTE Gr NO3 SAL GMS AJO CEBOLLA CALIFORNIA

CUERO 100000 - - - - - -
SAL CURANTE 165 11.55 153.45 - - - -
GMS 32 - - 32 - - -
CONDIMENTO 594 - - - 196.02 196.02 196.02
SAL 892 - 892 - - - -
TABLA DE INGREDIENTES CON DIFERENTES BASES DE CALCULO

CUERO 100 Kg 200 Kg 300 Kg 500 Kg 700 Kg 1000 Kg

SAL CURANTE 0.165 0.33 0.495 0.825 1.155 1.65
GMS 0.032 0.064 0.096 0.16 0.224 0.48
CONDIMENTO 0.594 1.188 1.782 2.97 4.158 8.91
SAL 0.892 1.784 2.676 4.46 6.244 13.38
TOTAL 1.683 3.366 5.049 8.415 11.781 24.42