AGROINDUSTRIALIZACION

Ing. Agro. Anyi Pacheco

TEMA 5. HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS.

- LA HIGIENE DE ALIMENTOS.

Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el
objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay
que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los
alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por
agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

- LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como
las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a
los procesos de industrialización alimentaria, debido a que el destino final de los productos
es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir
cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean
manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer
los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos
nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser
la diabetes, o simplemente alergias).

Sin embargo, la calidad de los productos alimentarios depende igualmente de las materias
primas, del transporte, del almacenamiento y del acondicionamiento en el punto de venta.
Por lo tanto, los fabricantes deben trabajar en estrecha colaboración con los proveedores,
productores, mayoristas, transportistas y distribuidores para adecuarse plenamente a los
estándares de calidad. Los fabricantes de productos alimentarios exigen a sus proveedores
una serie de requisitos mediante los que se aseguran la calidad de las materias primas. A
menudo, los primeros también facilitan asistencia técnica a los transportistas, mayoristas y
minoristas; efectúan verificaciones para asegurarse de que factores como la temperatura o la

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humedad están bajo control y que se respetan debidamente las fechas de caducidad. El
envasado es igualmente importante para que el producto llegue al consumidor en perfecto
estado: permite aumentar el tiempo de conservación ya que ofrece una protección contra el
vapor de agua, el aire y los microorganismos, manteniendo así los productos frescos.
Además, el envasado proporciona informaciones que ayudan al consumidor a preparar los
alimentos y a conservarlos, así como a conocer su valor nutricional, los ingredientes y las
fechas de caducidad.

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias,
sino también el seguimiento de los alimentos durante los procesos industriales que van desde
su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

- LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos tienen la función de mantener o mejorar la salud de las personas y favorecer
el crecimiento de los niños y adolescentes. Cuando no se conocen o no se ponen en práctica
las recomendaciones para la manipulación higiénica, los alimentos pueden ser contaminados
y perder sus propiedades nutritivas. La contaminación de los alimentos se produce por la
presencia de cualquier materia que no corresponde al mismo, que da propiedades o
características que lo vuelven peligroso para la salud del consumidor.
La contaminación puede ser:
Física: ocurre debido a la presencia de cuerpos extraños en los alimentos, por ejemplo:
astillas o fragmentos de vidrio provenientes de botellas rotas o envases que se rompen,
trocitos de hueso, alambrillos, otros.

Química: debido a la presencia de sustancias químicas; la mala manipulación de sustancias

como detergentes, lavandina y cloro puede contaminar los alimentos; así también, las frutas
y las verduras que se introducen en el mercado a veces contienen residuos de plaguicidas.
Los alimentos de origen animal como el pollo y la carne vacuna se encuentran a veces
contaminados por los residuos de sustancias químicas y productos veterinarios usados en la
cría de animales.

Biológica: la mala conservación de los alimentos crea un medio apropiado para el desarrollo
de microorganismos, y estos son capaces de producir alteración o contaminación en un
alimento y darle propiedades peligrosas para el consumidor.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, que se encuentran en todas partes: aire,
suelo, agua, piel, pelo, animales, plantas. La contaminación microbiológica de los alimentos,
puede producirse por la presencia de varios tipos de parásitos, bacterias, virus, hongos, y sus
toxinas, que producen enfermedades.

Los microorganismos o gérmenes peligrosos llegan a los alimentos cuando:

1. Cuando se manipula en condiciones no higiénicas dentro de un establecimiento.

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 2. Cuando los manipula una persona con las manos sucias, después de irse al baño y no
se las ha lavado, con enfermedades infecto contagiosa o con heridas.
3. Cuando se lava los alimentos con Agua no segura (agua no apta para el consumo
humano).
4. Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o cuándo son lavados con agua
contaminada.
5. Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas o roedores.
6. Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos.

Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA).

Son causadas por la ingestión de alimentos contaminados o en mal estado, y se manifiestan

con diarreas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal y hasta la muerte.

Es imprescindible mantener las normas mínimas de higiene en el momento de preparar,

conservar o ingerir los alimentos, especialmente aquellos que se consumen crudos, como las
verduras y las frutas, lavándolos con agua potable a chorro sin usar detergentes o jabones. La
higiene adecuada de la persona que prepara las comidas contribuye a una práctica importante
de control y prevención de las ETA.

- NORMAS DE HIGENE QUE DEBE MANTENER EL PERSONAL

MANIPULADOR.

 Mantener la higiene y el cuidado personal.

 Debe estar capacitado para asumir las responsabilidades adquiridas.
 Acatar las normas establecidas.
 Control de salud mediante la presentación de certificados médicos.
 No presentar enfermedades infecciosas, cortes.
 Practicar la limpieza personal (baño diario).
 Cabello bien peinado, sujeto o cubierto o arreglo, corte y lavado de uñas, no usar
esmalte ni uñas postizas o usar zapatos limpios y cómodos.
 Lavado de manos con agua y jabón (después de ir a los servicios higiénicos,
estornudar en las manos o pañuelos, después de peinarse, manipular la basura,
manipular materiales tóxicos y peligrosos).
 Cortes no infectados deben estar protegidos.
 No escupir ni limpiarse la nariz, las orejas, rascarse la cabeza.
 Vestir limpio y ordenado.

Lavado de manos:

 Arremangarse hasta el codo.

 Enjuagarse hasta el antebrazo.
 Jabonarse cuidadosamente.
 Cepillarse las manos y uñas.

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  Enjuagarse para eliminar el jabón, con agua limpia.
 Secarse, es preferible con una toalla de papel.

- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración
y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de
productos nocivos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

- PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).

Se define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se puede aplicar un
control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable".

Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier
otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa
anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de
producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. La
determinación de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicación de un
árbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices para la Aplicación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un
abordaje de razonamiento lógico.

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ÁRBOL DE DECISIONES

FUENTE: CODEX (2010).

1. REVISIÓN DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.

Antes de determinar el PCC, deben revisarse los peligros identificados (biológicos, químicos
y físicos) para verificar si alguno de ellos está completamente controlado con la aplicación
de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, de las BPM. Además, el
equipo HACCP debe hacer una verificación en el lugar para evaluar si esos peligros son en
verdad controlados con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Los peligros

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que no son completamente controlados por las BPM deben analizarse para determinar si son
o no un PCC.
El árbol de decisiones consiste en una serie sistemática de cuatro preguntas elaboradas para
evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado en una
operación específica del proceso.
Pregunta 1: ¿Hay medidas de control?
La Pregunta 1 debe interpretarse como si se preguntara al operador si para controlar el peligro
identificado, podría o no usar una medida de control para esa etapa, o cualquier otra. Las
medidas de control pueden incluir, por ejemplo, el control de temperatura, examen visual o
uso de un detector de metales.
Si la respuesta para la Pregunta 1 es "sí", describa las medidas de control que el operador
podría usar y siga para la Pregunta 2 en el árbol.
Si la respuesta es "no", o sea, no hay una medida de control, indique cómo el peligro
identificado será controlado antes o después de aquella etapa (fuera del área de control del
operador). Por ejemplo, Salmonella en aves crudas sólo puede controlarse en la producción
primaria (granjas) o por el consumidor (cocción). O entonces, modifique la operación, el
proceso o el producto de manera que exista una medida de control, y sólo entonces siga para
el próximo peligro identificado en el proceso.
Pregunta 2: ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar la posibilidad de
ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?
Los niveles aceptables e inaceptables necesitan definirse dentro de los objetivos globales al
identificar el PCC del plan HACCP.
Si el proceso u operación es planificada con el propósito específico de eliminar la posible
ocurrencia del peligro o reducirlo a un nivel aceptable, la etapa automáticamente se torna un
PCC y debe ser identificada como tal.
Si la etapa no es específicamente proyectada para controlar el peligro, responda "no" y pase
a la próxima pregunta. Fíjese que la Pregunta 2 sólo se aplica a operaciones (etapas) de
procesamiento.
Pregunta 3: ¿La contaminación con el peligro identificado podría ocurrir por encima
de los niveles aceptables o podría aumentar hasta niveles inaceptables?
En otras palabras, ¿es posible que el peligro tenga impacto en la inocuidad del producto? La
Pregunta 3 se refiere al riesgo (probabilidad) y a la gravedad. La respuesta es una opinión
que implica un análisis de riesgo, que debe basarse en toda la información disponible. Sea la
respuesta "sí" o "no", se debe justificarla, para referencia futura. Esto es especialmente útil
para lidiar con algunos peligros que pueden ser controversiales.
Si la consulta en los archivos de reclamos de la empresa o en literatura científica sugieren
que la contaminación con el peligro identificado puede aumentar hasta un nivel inaceptable
y resultar en riesgo para la salud, responda "sí" y pase para la próxima pregunta del árbol.

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Si la contaminación no representa una amenaza significativa para la salud del consumidor o
no hay posibilidad de que ello ocurra, responda "no" (no es un PCC) y pase al próximo peligro
identificado en el proceso.
Pregunta 4: ¿Una etapa posterior eliminará el peligro identificado o reducirá la posible
ocurrencia a un nivel aceptable?
El objetivo de esa pregunta es identificar los peligros que representan una amenaza para la
salud del consumidor o que podrían alcanzar un nivel inaceptable, y que se controlarán por
una operación posterior en el proceso.
Si no hay una operación posterior en el proceso para controlar el peligro, responda "no". Esa
etapa del proceso se torna un PCC y debe ser identificada como tal.
Si hay alguna operación posterior en el proceso que eliminará el peligro identificado o lo
reducirá a un nivel aceptable, responda "sí". Esa etapa no es un PCC. Sin embargo, las etapas
siguientes que controlan el peligro deberán identificarse en esa fase, antes de pasar al próximo
peligro identificado.
2. IDENTIFICACIÓN DEL PCC.
Un PCC puede ser identificado según su categoría en B, F o Q, para biológico, físico o
químico. Por ejemplo, si el primero PCC identificado controla un peligro biológico, se
registra como PCC-1 (B). Si el segundo PCC identificado controla un peligro físico, se
registra como PCC-2 (F). Si el tercer PCC identificado controla un peligro químico, se
registra como PCC-3 (Q). Si el quinto PCC controla ambos peligros, biológico y químico, en
la misma operación del proceso, se registra como PCC-4 (B,Q). Este protocolo de
identificación fue desarrollado para identificar los PCC en secuencia, independiente de la
numeración de la operación de proceso, para informar el plan Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) al usuario y qué tipo de
peligro necesita ser controlado en una operación específica del proceso.
3. PARÁMETROS RELACIONADOS AL PCC.
Después de determinar el PCC, el próximo paso es registrarlo y documentar los parámetros
que serán monitoreados para controlar. Los principios 3 a 7 del sistema HACCP llevan al
desarrollo del plan HACCP, que se describirá de modo adecuado. Los límites críticos, los
procedimientos de monitoreo, las acciones correctoras, los procedimientos de verificación y
la manutención de registros serán descritos en el plan HACCP. Ese plan HACCP provee, por
escrito, las directrices, que el establecimiento debe seguir.

4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

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PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP

funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación.

- LEYES Y NORMAS A CONSIDERAR EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Es vital que los alimentos estén en condiciones adecuadas para el consumo humano, para
esto se debe cumplir con un sistema de seguimiento eficaz, donde se lleven a cabo parámetros
de calidad en la fabricación basados en la prevención. Este proceso ofrecerá una seguridad y
se debe aplicar en toda la cadena de producción de los alimentos, de tal modo que a partir de
una muestra pequeña pero representativa de la materia prima, debe existir un control todo el
proceso de fabricación.

Así, para que la comercialización de alimentos esté en condiciones normales y

razonablemente previsibles de uso y los productos sean seguros, se debe llevar a cabo un
control en los puntos críticos, entendidos por la FAO como los límites críticos que permiten
distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un límite crítico representa la línea divisoria
que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo alimentos inocuos. Entre algunos
de los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo
mínimo de exposición), dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel
de humedad, entre otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro de ciertos
límites hace posible confirmar la inocuidad del alimento. El establecimiento de límites
críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer las exigencias de las regulaciones

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gubernamentales, las normas de la empresa o la observancia de principios fundados en datos
científicos.

Estas normas están regidas por políticas alimentarias que señalan los requisitos básicos de
inocuidad y calidad de los alimentos, tal como se expresa en el Artículo 63 de la Ley Orgánica
de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria: “Para que un alimento sea considerado inocuo y
de calidad, debe cumplir con los parámetros físico-químicos y microbiológicos, establecidos
en las normas y lineamientos que se dicten al efecto.”

La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza

para las poblaciones, por esta razón se deben cumplir a cabalidad para regular la labor de los
pequeños y grandes productores de alimentos para evitar la aparición de enfermedades,
gastos de atención médica, deterioro de la calidad de vida y pérdidas económicas por
alimentos contaminados, que incluso pueden causar la muerte.

Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por alimentos

(ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual, por eso
en muchos países los reportes (ETA) son notificados con un control, sean grandes o pequeños
los casos.

En Venezuela existen controles sanitarios que están relacionados con las normativas legales,
como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional de Higiene, que se basa en el
Reglamento de los Servicios de Desinfección y Saneamiento, el Reglamento para
importación, elaboración y expendio de alimentos y principalmente el Reglamento General
de Alimentos, el cual expone en su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los
alimentos destinados al consumo humano”.

También el Reglamento General de Alimentos otorga responsabilidades a otro importante

organismo en Venezuela en su Artículo 2: “Los proyectos de normas técnicas que impongan
condiciones o características particulares a los alimentos, sus envases y embalajes, destinados
a la actividad alimentaria, serán discutidos en el seno de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN), y será el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo
encargado de vigilar su cumplimiento”.

Otra ley que es importante mencionar es la Norma de las Buenas Prácticas para el
Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, la cual establece los principios básicos
y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para
la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano, expresado en su
artículo 1.

En su artículo 5 esta norma expone lo siguiente: “El establecimiento de alimentos debe

disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos acordes con los principios de
diseño y construcción que se indican en el presente capítulo. Los almacenes existentes en la

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cadena de comercialización, también han de adecuarse a los requisitos que al efecto le sean
aplicables”. En su artículo 48 destaca lo siguiente: “La recepción de los insumos debe
realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y de daños físicos”.

Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeños manipuladores
de alimentos, abarcando hasta el productor agrícola, así se controla todo el proceso de
elaboración, distribución y comercialización de alimentos hasta que llega al consumidor. En
cada etapa se toman en cuenta varios criterios de aceptación, según sea las propiedades
organolépticas de los mismos y considerando también el nivel de contaminación a que están
expuestos los productos alimentarios en toda la cadena de producción, que en parte es
causado por el nivel tecnológico alcanzado y el mundo globalizado que vivimos, y de malas
prácticas en algunos casos.

Finalmente, es necesario mencionar que el Instituto Nacional de Nutrición desarrolla planes,

proyectos y programas de manera articulada con todo el Ministerio del Poder Popular para la
Alimentación, para formular las políticas correspondientes a Educación Alimentaria y
Nutricional del país, abarcando también la calidad nutricional de los alimentos que llegan a
la población.

La política que lleva a cabo esta institución se fundamente en el estudio del estado nutricional
de la población venezolana y cumple el papel de asesora de instituciones públicas y privadas,
acompañando a todos los organismos que efectúan programas de alimentación y nutrición,
unido a esto desarrolla un sistema de vigilancia y aplicación nutricional permanente a nivel
nacional, que en conjunto contribuyen a que todos los venezolanos y las venezolanas puedan
disfrutar de una alimentación sana, segura, soberana y sabrosa, impulsando la visión de que
la alimentación es un derecho humano fundamental respaldado por las leyes de la patria.

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