20/6/2017 Leche condensada | Processing Handbook Dairy

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Procesamiento Dairy Handbook

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1. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE

2. La química de LECHE
3. REOLOGIA
4. MICROBIOLOGÍA
5. RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LECHE
6. bloques de construcción de procesamiento de lácteos
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Capítulo 6

BLOQUES DE CONSTRUCCIÓN DE
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
El siguiente capítulo describe los componentes utilizados con frecuencia en el procesamiento de productos lácteos. Cubre
sólo aquellos componentes que se utilizan en el procesamiento de la leche líquida. Fabricación del queso equipos,
buttermaking ...
6.1 Los intercambiadores de calor
6.2 Los separadores centrífugos y estandarización de la leche
6.3 Homogeneizadores
6.4 La tecnología de membrana
6.5 Los evaporadores
6.6 Deaeradores
6.7 Bombas
6.8 tuberías, válvulas y accesorios
6.9 Tanques
6.10 Automatización
6.11 Los sistemas de servicios

capítulo 16

7. DISEÑO DE UN PROCESO DE LINEA

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LECHE CONDENSADA
8. PRODUCTOS leche pasteurizada
9. LECHE LONG-LIFE
10. CULTURAS Y FABRICACIÓN DE ARRANQUE
Desplazarse
11. Los productos
hacia abajo
lácteos
para leer
fermentados
12. mantequilla
texto pequeño y productos lácteos para untar
13. ANHYDROUS
texto mediano MILK FAT (AMF) Y BUTTEROIL
14. QUESO
Texto grande
15. procesamiento de suero
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16. leche condensada
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17. LECHE en polvo y suero
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18. PRODUCTOS LÁCTEOS recombinado
El método de conservación
19. CREAM ICE de la leche mediante la esterilización de la leche evaporada en recipientes sellados se desarrolló a
principios de la década de 1880. Anteriormente, en 1850, el procedimiento de conservación de la leche evaporada mediante la
20. de
adición CASEÍNA
azúcar había sido perfeccionado por un estadounidense. La fabricación de la leche condensada, el uso de estos dos
métodos, se ha convertido
21. LIMPIEZA en una de
DE fabricación industria a gran
productos escala. producción posterior mediante el uso de sistemas de calefacción
lácteos
continuos seguidos por la tecnología de envasado aséptico se ha introducido.
22. EFLUENTE LÁCTEOS

Se hace una distinción entre dos tipos diferentes; sin azúcar y leche condensada azucarada. Ambos productos se pueden
hacer de la leche fresca o leche recombinada (leche en polvo, grasa y agua).

Leche condensada sin azúcar (también llamada leche doble concentrado) es un producto esterilizado, de color claro y con la
aparición de crema. El producto tiene un gran mercado, por ejemplo, en los países tropicales, en el mar y para las fuerzas
armadas. También se utiliza en la leche fresca no está disponible como un sustituto de la leche fresca. En muchos países en
los que la leche normal es disponible, se utiliza como blanqueador de café.
Leche condensada sin azúcar también se utiliza como un sustituto de la leche materna. En este caso, se añade vitamina D.
La leche condensada se hace a partir de leche entera, leche desnatada o leche recombinada con leche desnatada en polvo,
grasa de leche anhidra (AMF) y agua (véase también el capítulo 18, los productos lácteos recombinados ). La materia seca
aumentado se alcanza ya sea por evaporación de la leche fresca o por recombinación por leche en polvo.

ESQUEMA DE LECHE CONDENSADA

El producto evaporado, la leche condensada sin azúcar, normalmente se envasa en latas, que a continuación se esterilizan en
autoclaves o esterilizadores horizontales, o tratado con UHT y asépticamente envasados, en envases de cartón.
La leche condensada se concentra básicamente la leche, a la que se ha añadido azúcar. El producto es de color amarillento y
de alta viscoso. La alta concentración de azúcar en la leche condensada azucarada aumenta la presión osmótica a un nivel tal
que la mayoría de los microorganismos son destruidos. Este producto no se trata térmicamente después del envasado ya que
su alto contenido de azúcar conserva durante un largo período de conservación. La concentración de azúcar en la fase de
agua no debe ser inferior a 62,5% o más de 64,5%. En la última de nivel, la solución de azúcar alcanza su punto de saturación
y un poco de azúcar puede entonces cristalizar, formando un sedimento.
Los procesos de fabricación de estos dos productos se muestran como diagramas de bloques de las figuras 16.1 y 16.2.
La primera etapa, en ambos casos, comprende la estandarización precisión del contenido de grasa de la leche y el contenido
de materia seca. Esto es seguido por tratamiento térmico, que sirve en parte para destruir los microorganismos de la leche, y
en parte para estabilizar la leche, por lo que no va a coagular en el proceso de esterilización posterior. Necesidades de materia
prima y el tratamiento inicial son idénticos para ambos productos. Después de eso, los procesos difieren ligeramente.

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Higo. 16.1 Higo. 16.2

Las etapas de proceso para Las etapas de proceso para
la leche evaporada. la leche condensada
azucarada.

LECHE CONDENSADA SIN AZÚCAR

En la fabricación de leche condensada sin azúcar (también llamada leche evaporada), la leche tratada térmicamente se
bombea a un evaporador, donde se concentra. El concentrado se homogeneiza y se enfría. Los controles se realizan en la
estabilidad de la coagulación, y una sal de estabilización, generalmente de disodio o fosfato trisódico, se añade si es necesario.
En el caso de los productos en conserva, el concentrado se envasa y se esteriliza en un autoclave. Las latas se enfriaron antes
de ser colocado en el almacenamiento.
En el caso de producto tratado con UHT, el concentrado estabilizado se esteriliza primero y luego se envasa asépticamente.
La figura 16.3 muestra las etapas de proceso en la fabricación de leche condensada sin azúcar de la leche fresca como
materia prima. Una tecnología similar se utiliza también cuando la producción de leche concentrada se basa en la
recombinación. En este caso, la normalización se lleva a cabo durante la recombinación o reconstitución.

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Higo. 16.3
línea de proceso para la
leche evaporada.

1. Evaporación
2. La homogeneización
3. Enfriamiento
4. depósito intermedio
5. Envase
6. Esterilización
7. Almacenamiento

procesamiento alternativo
a punto 5 y 6:

8. tratamiento UHT
9. El llenado aséptico

MATERIA PRIMA
La calidad de la materia prima para la leche condensada es básicamente el mismo que el utilizado en la fabricación de los
productos ordinarios de leche de larga duración.

Hay dos consideraciones importantes para la fabricación de leche condensada:

El número de esporas y bacterias resistentes al calor en la leche

La capacidad de la leche para tolerar el tratamiento de calor intensivo sin coagulación (estabilidad térmica).

CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA MATERIA PRIMA

La evaporación tiene lugar bajo vacío a una temperatura que no debe superar el 65 - 70 ° C. A temperaturas inferiores a 65 °
C, las esporas y bacterias resistentes al calor tendrán condiciones ideales de crecimiento, lo que podría resultar en todo el
proceso de ser echado a perder. El control preciso de las bacterias en el proceso es por lo tanto un requisito esencial en la
fabricación de leche condensada.

LA ESTABILIDAD TÉRMICA DE LA MATERIA PRIMA

La capacidad de la leche para soportar un tratamiento intensivo de calor depende en gran medida de su acidez, que debe ser
baja, y en el equilibrio de la sal en la leche. Este último se ve afectada por variaciones estacionales, la naturaleza de la forraje y
la etapa de lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la leche para soportar el nivel requerido de tratamiento térmico
mediante aditivos o pre-tratamiento.

PRETRATAMIENTO
Pre-tratamiento es esencialmente para la calidad final e incluye la normalización del contenido de grasa, sólidos no grasos, así
como el tratamiento térmico.

NORMALIZACIÓN
La leche condensada se comercializa con un contenido estipulado de grasa y sólidos secos. Las cifras varían con el estándar
aplicable, pero son normalmente 7,5% de grasa y 17,5% de sólidos no grasos. Este producto se denomina a menudo “leche
concentrada doble” (25% de sólidos totales). Otro estándar común es “leche concentrada triple“con el total de sólidos 33% (a
menudo 4 - 10% de contenido de grasa).
Sistemas de normalización automáticas modernas permiten la normalización de continua y extremadamente precisa tanto de
contenido de grasa y la relación entre el contenido de grasa y sólidos no grasos de la leche básica. Más información sobre
normalización se encuentra en el capítulo 6.2, máquinas centrífugas y sistemas de estandarización de la grasa de la leche .

PRECALENTAMIENTO
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PRECALENTAMIENTO
Antes de ser esterilizada, la leche normalizada se somete a un tratamiento térmico intenso para destruir los microorganismos y
para mejorar su estabilidad térmica. El tratamiento térmico, a menudo integrado en la planta de evaporación, tiene lugar en un
intercambiador de calor tubular o placa a una temperatura de 100 -120 ° C durante 1 - 3 minutos, seguido de enfriamiento a
aproximadamente 70 ° C antes de la leche entra en el evaporador.
Durante el tratamiento térmico una gran parte de las proteínas de suero de leche se desnaturaliza, mientras que las sales de
calcio se precipitan. De esta manera, el complejo de proteínas de la leche se estabiliza de modo que pueda resistir la
esterilización subsiguiente, sin coagulación durante el proceso o el almacenamiento posterior.
La naturaleza del tratamiento térmico se determinan en gran medida el color y la viscosidad del producto final, y por tanto es
extremadamente importante para la calidad del producto.

EVAPORACIÓN
El evaporador es generalmente del tipo de película descendente de múltiples etapas. La leche pasa a través de tubos
calentados con vapor al vacío. De ebullición tiene lugar a entre 65 y 70 ° C. El contenido de materia seca de los aumentos de la
leche como el agua se elimina por ebullición. La densidad se comprueba de forma continua.

LA HOMOGENEIZACIÓN
La leche concentrada se bombea desde el evaporador a un homogeneizador, que opera a una presión sobre 5 - 25 MPa (50 -
250 bar). La homogeneización se dispersa la grasa y evita que los glóbulos de grasa de coalescencia durante la esterilización
posterior.
La homogeneización no debe ser demasiado intensa, porque eso podría poner en peligro la estabilidad de la proteína, con el
consiguiente riesgo de la coagulación de la leche durante la esterilización. Por lo tanto, es necesario encontrar la presión de
homogeneización exacta que es lo suficientemente alta para producir la dispersión de grasa necesaria, pero lo suficientemente
baja como para eliminar el riesgo de coagulación.
Para en-puede esterilización, la presión es generalmente entre 125 y 250 bar (en dos etapas). En el procesamiento UHT, la
homogeneización durante la pre-tratamiento es normalmente baja, con el fin de evitar la separación durante el almacenamiento
del concentrado antes del tratamiento térmico final. La homogeneización principal, entonces se lleva a cabo en el tratamiento
UHT normalmente en la posición de aguas abajo (aséptica).

NORMALIZACIÓN FINAL Y EL ALMACENAMIENTO INTERMEDIO

Después de la homogeneización de la leche previamente tratado se enfría a aproximadamente 14 ° C antes de su envasado, o
a 5 - 8 ° C, si va a ser almacenado a la espera de la esterilización de la muestra. Una comprobación final del contenido de
grasa y los sólidos no grasos generalmente se hace en esta etapa.
Como se mencionó anteriormente, la estabilidad al calor de la leche condensada se puede mejorar mediante la adición de
sales estabilizantes, por lo general los fosfatos de sodio. Se añadió la cantidad de que se añade se determina por la
esterilización muestra de fosfato, a la que cantidades variables de sales de estabilización. Se necesitan pruebas porque se
producen variaciones entre lotes de leche. Es una prueba de procedimiento que consume tiempo y su posterior procesamiento
debe esperar hasta que los resultados estén disponibles. Mientras tanto, el concentrado debe almacenarse. Sin embargo, el
almacenamiento a largo plazo debe ser evitado, no sólo para evitar el crecimiento bacteriano, pero el almacenamiento en frío a
largo puede aumentar la tendencia de gelificación edad del producto final.
Cualquier adición de vitaminas también se realiza en esta etapa.

ENVASE
máquinas de enlatado de la leche condensada se llenan automáticamente y sellan las latas antes de la esterilización. Se
selecciona la temperatura de enlatado para dar la formación de espuma más baja posible.

ESTERILIZACIÓN
Las latas llenas y selladas pasan de la máquina de llenado a la autoclave, que funciona de forma continua o en el principio de
lote. En el autoclave por lotes, las latas se apilan primero en cajas especiales, que luego se apilan en el interior del autoclave.
En el autoclave continua , las latas pasan a través en una cinta transportadora a una velocidad controlada con precisión (ver
también las figuras en el Capítulo 9, leche de larga duración).
En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilización para distribuir el calor más rápidamente y más
uniformemente a través de las latas. Cualquier proteína precipitada durante el tratamiento térmico se distribuye uniformemente
a través de la leche. Después de un cierto período de calentamiento, la leche alcance la temperatura de esterilización de 110 -
120 ° C. Esta temperatura se mantiene durante 15 - 20 minutos, después de lo cual la leche es enfriada a temperatura de
almacenamiento.
El tratamiento con calor es intenso. Esto da lugar a una coloración de color marrón claro, a causa de las reacciones químicas
entre la proteína y la lactosa (reacción de Maillard o reacción de pardeamiento).

TRATAMIENTO UHT
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Tratamiento UHT, principalmente en plantas de intercambiadores de calor tubulares (descrito en el capítulo 9, leche de larga
duración), también se puede utilizar para el tratamiento térmico de la leche condensada. En este caso, después de la
esterilización de la muestra y adición de un estabilizante, si es necesario, la leche se bombea a la planta de UHT, donde se
calienta a 122 -140 ° C durante un período que varía de 4 segundos a 8 minutos.
La combinación de tiempo / temperatura del tratamiento UHT, así como las condiciones de homogeneización (llevados a cabo
principalmente de forma aséptica, pero a veces en ambos modos asépticos y no asépticos) son a medida principal que
determina el color del producto, la viscosidad y estabilidad de almacenamiento final. Después de enfriar, la leche se envasa
asépticamente en envases de cartón y se almacena.

ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN
La leche condensada conservada se puede almacenar para prácticamente cualquier longitud de tiempo a una temperatura de 0
- 15 ° C. La leche sale pardusco si la temperatura de almacenamiento es demasiado alta, y la proteína puede precipitar si la
temperatura de almacenamiento es demasiado bajo.
Tratada con UHT leche condensada tiene normalmente una vida útil de 6 - 9 meses.

LECHE CONDENSADA (SMC)

Leche condensada azucarada se puede hacer de leche entera o leche desnatada, o leche condensada recombinada - basado
en leche en polvo desnatada, grasa de leche anhidra (AMF) y agua.
En la fabricación de leche condensada azucarada la leche tratada térmicamente se bombea al evaporador, donde se
concentra. El azúcar en solución se añade normalmente al concentrado durante la evaporación, pero el azúcar también se
puede añadir seco, en la proporción correcta, calculado sobre la sustancia seca, antes de la evaporación. Después de la
concentración, el producto se enfría de tal manera que las formas de lactosa muy pequeños cristales en la solución
sobresaturada. Estos cristales deben ser tan pequeñas, de menos de 10 micras, que no pueden ser detectados por la lengua.
Después de enfriamiento y cristalización, la leche condensada azucarada está lleno.
La figura 16.4 muestra una línea de proceso para la leche condensada azucarada fabricado a partir de leche fresca. Antes de
la evaporación, los valores de grasa y sólidos no grasos de la leche han sido estandarizados a niveles predeterminados de la
misma manera como para la leche condensada sin azúcar. La leche también ha sido destruir microorganismos y enzimas que
podrían causar problemas y para estabilizar el complejo de la proteína tratada térmicamente. El tratamiento térmico es
importante para el desarrollo de la viscosidad del producto durante el almacenamiento, y es particularmente importante en el
caso de la leche condensada azucarada. Un gel se puede formar si el tratamiento térmico es demasiado grave. La leche es por
lo general se trató térmicamente a 82 ° C durante 10 minutos si se requiere un producto con una viscosidad relativamente alta.
Si se requiere un producto de baja viscosidad, la combinación de temperatura / tiempo debe estar a una temperatura más alta
por un tiempo más corto, por ejemplo 116 ° C / 30 seg.
La adición de azúcar es un paso clave en la fabricación de leche condensada azucarada. Es importante que se añade la
proporción correcta, ya que la vida útil de la leche depende de su presión osmótica sea lo suficientemente alta. Un contenido
de azúcar de al menos 62,5% en la fase acuosa se requiere para producir una presión osmótica suficientemente alta como
para inhibir el crecimiento de bacterias.
Se utilizan dos métodos para la adición de azúcar:

La adición de azúcar seca antes del tratamiento térmico

La adición de jarabe de azúcar en el evaporador.

La etapa en la que se añade el azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Una teoría sostiene que la adición temprana de
azúcar puede causar que el producto se vuelva demasiado viscoso durante el almacenamiento.

Etapas en la fabricación de leche condensada azucarada:

La adición de azúcar y la evaporación
De enfriar a aproximadamente 30 ° C
Siembra y posterior enfriamiento a 15 - 18 ° C (la cristalización del azúcar)
Canning (o envasado) y la inspección

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Tabla 16.1
Composición de la leche condensada azucarada

estándar americano norma británica

Contenido gordo, % 8 9

Sólidos lácteos no grasos,% 20 22

La lactosa,% 10.3 11.4

Sacarosa,% 45 43.5

Agua, % 27 25.5

La lactosa, g / 100 g de agua 38.3 44.6

La sacarosa, g / 100 g de agua 167 171

factor de concentrador Q 4.60 5.00

Fuente: P. Waltra et al. Tecnología de Lácteos (1999)

Higo. 16.4
línea de proceso para la
leche condensada
azucarada

1. Pasteurización
2. La homogeneización
3. Evaporación
4. Además de azúcar
5. Homogeneización, la
opción
6. enfriador instantáneo
7. siembra la lactosa
8. tanque de
cristalización
9. Envase
10. envases de cartón
aséptico
11. Almacenamiento

EVAPORACIÓN
La evaporación de la leche condensada se lleva a cabo esencialmente de la misma manera que para sin azúcar. Cuando se
añade azúcar en el evaporador, el jarabe se introduce en el evaporador y se mezcla con la leche en la etapa a mitad de camino
del proceso. La evaporación continúa hasta que el contenido de materia seca requerido ha sido alcanzado. El contenido de
materia seca se comprueba indirectamente mediante la determinación de la densidad del concentrado.
Algunos fabricantes de homogeneizar el concentrado a 5-7,5 mPa (50 - 75 bar) inmediatamente después de la evaporación,
como una medida para regular la viscosidad del producto final.

EL ENFRIAMIENTO Y LA CRISTALIZACIÓN

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Leche condensada azucarada debe enfriarse después de la evaporación. Esta es la etapa más crítica e importante en todo el
proceso. El agua de la leche condensada sólo puede contener la mitad de la cantidad de lactosa en la solución. Por
consiguiente, el medio restante se precipitó en forma de cristales. Si se permite que la lactosa excedente para precipitar
libremente, los cristales de azúcar se convierten lentamente más grande y el producto serán arenoso e inadecuada para
muchas aplicaciones. En consecuencia, es preferible controlar la cristalización de la lactosa, de manera que se obtienen
cristales muy pequeños. El tamaño de cristal más grande permitido en la leche de primer grado es de 10 m. Estos cristales
permanecerán dispersas en la leche bajo temperaturas de almacenamiento normales, 15 - 25 ° C, y no se sentía en la lengua.
La cristalización requerida se lleva a cabo por enfriamiento de la mezcla rápidamente bajo agitación vigorosa, sin aire que se
está atrapado, y muy a menudo por enfriamiento flash. Cristales de siembra, en forma de cristales de lactosa finamente
molidos, se añaden a una velocidad de aproximadamente 0,05% de la mezcla total, ya sea como polvo o como una
suspensión, cuando la leche se ha enfriado a temperatura de cristalización (alrededor de 30 ° C). Esta es la temperatura a la
que está sobresaturada la solución de azúcar, de modo que la lactosa semilla no se disuelve. Sin embargo, la temperatura no
debe ser tan baja que la nucleación espontánea puede ocurrir antes de que los cristales de siembra se mezclan en.
La viscosidad de la leche condensada es alta, lo que significa que se necesita un agitador muy robusto en tanques de
almacenamiento.

EMBALAJE E INSPECCIÓN
Leche condensada azucarada debe ser amarillenta en color y tiene una alta viscosidad. Tradicionalmente, se envasa en latas,
que en este caso debe ser limpiado y esterilizado antes del llenado, ya que no la esterilización tiene lugar después del
enlatado.
Hoy en día, también es posible empaquetar leche condensada azucarada en envases de cartón asépticos.

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