 Sodio  Hierro

 Potasio  Flúor
 Calcio  Yodo
 Fósforo  Manganeso
 Magnesio  Cobalto
 Cloro  Cobre
 Azufre MACRO MICRO  Zinc

OLIGO

 Silicio
 Níquel
 Cromo
 Litio
 Molibdeno
 Selenio
 Elemento Alimentos
Sodio Casi todos los alimentos contienen
sodio. Además de la sal de mesa, la
cual se añade a las comidas para darles
más sabor, los principales alimentos
que contienen sodio son todos aquellos
procesados: la carne o el pescado
ahumado, el pan, los cereales, el
queso...
Aporte mínimo recomendado: 0,2-0,5
gr/día.
Potasio El potasio se encuentra,
predominantemente, en el pan integral,
las verduras, legumbres, leche y fruta,
especialmente plátano y naranjas.
Aporte mínimo recomendado: 500
mg/día.
Calcio La leche, tanto entera como desnatada,
los productos lácteos, las verduras, las
legumbres, el pescado, etc. son los
alimentos que contienen más calcio.
Aporte mínimo recomendado: 800-1.200
mg/día.
Fósforo Suele estar presente en los alimentos
que contienen calcio, como los frutos
secos, el queso, la soja, la yema de
huevo, etc.
Aporte mínimo recomendado: 800-1.200
mg/día.
Magnesio Fuentes: cacao, soja, frutos secos,
avena, maíz y algunas verduras.
Aporte mínimo recomendado: 300-400
mg/día.
Funciones
Controla la acumulación de agua
en los tejidos. Controla el ritmo
cardíaco.
Interviene en la generación de
impulsos nerviosos y la
contracción muscular.
Controla la acumulación de agua
en los tejidos.
Controla el ritmo cardíaco.
Interviene en la generación de
impulsos nerviosos y la
contracción muscular.
Formación y conservación de
huesos.
Transmisión de impulsos
nerviosos. Contracción muscular.
Coagulación sanguínea.
es un elemento constituyente de
la estructura de los huesos y, en
asociación con ciertos lípidos, da
lugar a los fosfolípidos, que son
componentes indispensables de
las membranas celulares y del
tejido nervioso. La concentración
en sangre de fósforo está en
íntima relación con la de calcio.
Normalmente tenemos un
exceso de fósforo, ya que se usa
como aditivo alimentario
(emulgente).
Imprescindible para la correcta
asimilación del calcio y de la
vitamina C. Equilibra el sistema
nervioso central (ligera acción
sedante), es importante para la
correcta transmisión de los
impulsos nerviosos y aumenta la
secreción de bilis (favorece una
buena digestión de las grasas y
la eliminación de residuos
tóxicos). Es de gran ayuda en el
tratamiento de la artrosis, ya que
ayuda a fijar el calcio.
Cloro Fuentes: sal común, algas, aceitunas,
agua del grifo, etc. Aporte mínimo
recomendado: nivel no especificado.
Azufre Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo,
espárragos, puerro, pescado y yema de
huevo. Aporte mínimo recomendado:
nivel no especificado.
Hierro Se encuentra en abundancia en la
carne, el pescado, el hígado, el pan
integral, algunas verduras, cereales,
nueces y legumbres.
Aporte mínimo recomendado: 10-15
mg/día.
Fluoruro El alimento que más fluoruro contiene
es el pescado, aunque también se
encuentra en el té, el café, la soja e,
incluso, el agua potable.
Aporte mínimo recomendado: 1-2
mg/día (en los alimentos).
Yodo Pescados de mar y mariscos,
principalmente
Aporte mínimo recomendado: 150
µg/día.
Manganeso Fuentes: pescados, crustáceos,
cereales integrales y legumbres.
Aporte mínimo recomendado: 2-9
mg/día
Cobalto Fuentes: carnes, pescados, lácteos,
remolacha roja, cebolla, lentejas e
higos.
Aporte mínimo recomendado: nivel no
especificado.
Cobre Hígado, mariscos, pescado, legumbres,
pan integral...
Aporte mínimo recomendado: 1,3-1,5
mg/día.
Zinc Pescado, carne, mariscos... También
en legumbres, huevos y pan integral.
Aporte mínimo recomendado: 12-15
mg/día.
Favorece el equilibrio ácido-base
en el organismo y ayuda al
hígado en su función de
eliminación de tóxicos.
Está presente en todas las
células, especialmente en la piel,
uñas, cabellos y cartílagos. Entra
en la composición de diversas
hormonas (insulina) y vitaminas,
neutraliza los tóxicos y ayuda al
hígado en la secreción de bilis.
Forma parte de la hemoglobina,
por lo que un posible déficit en la
dieta puede ocasionar anemia
ferropénica.
Forma parte de diversos
enzimas.
Fortalece el esmalte y previene
la carie dental.
Fortalece los huesos
Forma parte de las hormonas
tiroideas, que controlan el
crecimiento y el desarrollo, así
como en la producción de
energía dentro de las células.
Activa las enzimas que
intervienen en la síntesis de las
grasas y participa en el
aprovechamiento de las
vitaminas C, B1 y H.
Contribuye en la formación de los
glóbulos rojos, ya que forma
parte de la vitamina B12 que se
puede sintetizar en la flora
intestinal.
Interviene en numerosas
reacciones enzimáticas del
metabolismo.
Facilita el crecimiento y
desarrollo sexual.
Favorece la cicatrización de
heridas. Conservación del
cabello.
Silicio Fuentes: agua potable y alimentos
vegetales en general.
Aporte mínimo recomendado: nivel no
especificado.
Níquel Fuentes: legumbres, cereales
integrales, espinacas y perejil
Aporte mínimo recomendado: nivel no
especificado.
Cromo Fuentes: grasa y aceites vegetales,
levadura de cerveza, cebolla, lechuga,
patatas y berros.
Aporte mínimo recomendado: 200-400
µg/día.
Litio Fuentes: vegetales, patatas, crustáceos
y algunos pescados.
Aporte mínimo recomendado: nivel no
especificado.
Molibdeno Fuentes: germen de trigo, legumbres,
cereales integrales y vegetales de hojas
verde oscuro. Aporte mínimo
recomendado: 250 µg/día.
Selenio Carne, pescado, mariscos y productos
lácteos. También verduras.
Aporte mínimo recomendado: 55-70
µg/día.
Indispensable para la asimilación
del calcio, la formación de
nuevas células y la nutrición de
los tejidos.
Es necesario para el buen
funcionamiento del páncreas.
Participa en el transporte de
proteínas y mejora la diabetes.
Fundamental para la regulación
del sistema nervioso central.
Ayuda a prevenir la anemia y la
caries.
Conserva la elasticidad de los
tejidos.
Retrasa, al parecer, el
envejecimiento celular.
Reduce, al parecer, el riesgo de
cáncer.

Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos

humanos es material mineral, además por:

 Regulan muchos procesos químicos.

 Participan en la construcción de los tejidos ( azufre, magnesio ).
 Equilibran el volumen de agua y sangre ( sodio, potasio ).
 Regulan el tono muscular.
 Participan en la elaboración de síntesis de hormonas ( zinc en la
insulina y el yodo en las tiroideas )
Características

En bromatología, la carne es el producto

obtenido después de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vísceras en
condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El análisis de la
carne y los productos cárnicos es una
importante actividad en la industria cárnica y
en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a
que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de
procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable

en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como
intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que
estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada
industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano
y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto
a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de
 dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las
carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la
carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado.
La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Carnes

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades,

se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la
carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria
cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre
fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la
mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo
la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de Vacuno
Una de las primeras razas domésticas que
pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el uro
(Bos primigenius) que se extendió a lo largo de
Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de
Europa empezaron a seleccionar diversas razas
bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma
existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana
Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En
Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con
sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder
16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura que el
muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas.
Suele marinarse o preparse en cocción lenta.

17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con
hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.

Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada

día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en
vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en
sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas
vísceras o menudencias

 Cabeza: se emplea para elaborar paté, queso de cabeza.

 Hígado: en escalopes o paté.
 Riñones: brochetas, salteados.
 Lengua: Se puede utilizar fresca, salada o ahumada.
 Patas: Las más utilizadas son las de res, pero las de cochino hervido,
estofados, guisada.
 Panza: se utiliza para hacer una salchicha especial llamada
andouillette.
Normas de Seguridad e Higiene

 Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en

un cuarto frio.
 Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas
inmediatamente a refrigeración, para evitar cualquier
contaminación microorganica.
 Las aves hay que lavarlas bien antes y despues de procesarlas.

Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad

trasera.
Molleja

Hace parte del conjunto de vísceras. Se utiliza tanto estofada como en

la preparación de caldos y guisos.

Corazón

Músculo central del ave, de sabor muy intenso, como la mayoría de

las vísceras. Salteado o cocinado en salsa es un plato típico de la cocina
española.

Pollo Completo

El ave completa sin vísceras consta de siete presas principales: dos

alas, dos piernas, dos perniles y una pechuga. Ideal para asar al horno o a la
parrilla.
PESCADO

Animales que no tienen formación de grasa, su carne es blanda, de

diferentes formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o
con escamas.

Clasificación

Se clasifican en:

 Pescados de agua dulce

 Pescado de agua salada

PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA

Abadejo

Es de color grisaceo en el
lomo, con el vientre blanco y con
pequeñas escamas rectangulares, su
carne blanca, laminada, con
pequeñas espinas adheridas a su
gruesa piel. Se prepara poche, a la parrilla, meuniere, salado o seco, se le
conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Arenques

Su cuerpo es pequeño
(aproximadamente 23 cm), boca
pequena, dientes en las dos
mandibulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y
plateado por el vientre, tiene escamas.

El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al

graten, etc.

El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes.

Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

Atún

Es de color negro azulado por

el lomo y gris plateado por el vientre.
Su tamaño varia de 2 a 5 metros en
edad adulta. Su piel es lisa. El atun
fresco se prepara en filetes,
emparrillado, braseado, asado y en su forma mas usual: en conserva al
natural o en aceite.

Boquerón

Es semejante a la sardina,
pero un poco mas pequeño.
Su carne es de color pardo
con muchas espinas. Se
conserva por mucho tiempo
fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.
Caballa

Tiene piel lisa, color

azul, carne aceitosa, de color
rosado, es firme y de muy
buen sabor. Se utiliza en
conserva, fresco, en filetes.

Catalana

Es de piel roja y gruesa, con pequeñas

escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grille.

Carite

Su cuerpo es fusiforme de cabeza

alargada. Su piel sin escamas es de color gris
oscuro. Su carne es blanca grisacea. Su
preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

Cazón

Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo.

Uso: Guiso, desmechado, relleno.
Congrio

Cuerpo redondo y alargado como

la anguila, carne firme, de distintos
colores. Uso: Sopa, bouillabaise,
braseado.

Coro Coro

Pequeño, de color gris, piel con escamas,

carne firme y de variados colores. Uso: Sopa,
grille, guiso.

Curbina

De cuerpo alargado, piel con

escamas plateadas, carne tierna.
Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Espada

Pez de color azul, plateado, piel

lisa, carne firme de color rosado oscuro.
De tamaño grande, es nombrado así
debido a la espada que forma la parte
superior de su boca. Uso: Marinado,
ahumado, a la parrilla, etc.
Lenguado

Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más

oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara
entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco,
meuniere.

Lebranche

Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel

con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso:
Parrilla, horno.

Mero

Su carne es blanca, de cuerpo

casi oval, un poco achatado. De color
amarillo oscuro por el lomo y blanco por
el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se
prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.

Merluza

Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la

segunda larga, así como la ventral.
Puede alcanzar hasta un metro de
longitud. Se salan, recibiendo el
nombre de Bacalao de Escocia.
Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.
Pargo

Su color es plateado anaranjado, con

escamas. Su carne es blanca y se prepara
igual que el mero.

Parguito:

De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso:

Parrilla, papillote, braseado.

Raya

Pez grande, sus aletas o alas son

comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas
cartilaginosas. Uso: Poche, estofado.

Rape o Futre (lotte)

Color avellana grisácea, de distintos

tamaños, de cabeza enorme casi dos
veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel
blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Robalo

Se reconocen dos especies, la más

común se conoce porque tiene el lomo azul
plateado, el vientre blanco y dos aletas en el
lomo. La carne del robalo es blanca. Se
prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en
sancochos.

Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa,

vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poche, braseado.

Salmonete

Pez pequeño, de color rosado, piel con

escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La
de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poche,
bouillabaise.

Sardinas:

Pequeño pez, abundantes espinas,

carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en
aceite.

Tajali

Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa,

su carne blanca se adhiere a la columna en forma
de tira. Uso: Guiso, poche, etc.

Tiburón

Pez grande, de distintas formas, de

carne firme y rosada, de sabor delicado.
Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso:
Ahumado, guisado, sopa, marinado.
PESCADOS DE RIO O DE AGUA DULCE

Anguila

Su cuerpo es cilíndrico y alargado

de color gris, de piel lisa, viscosa o
gelatinosa. La cría de las anguilas se
consume hasta cierta edad y tamaño,
tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne
es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Bagre

Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza

es grande y achatada, su color y tamaño es variado,
de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poche, fumé.

Boca Chica o Coporo

Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres

kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta,
tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Cachamas

Pescado tropical, con características de la

carpa, su piel es gris y cubierta de escamas
gruesas y abundantes espinas finas, su carne es
blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito.
Carpa

Es un pez que puede vivir muchos anos, logra

alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con
escamas de color variado, su carne es firme,
rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete,
braseado, relleno.

Esturión

Es un pez muy codiciado por sus huevos

para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de
longitud, de carne firme y blanca, de textura
apretada. Se usa en filete y ahumado.

Lau lau o Bagre amarillo

Una variedad de bagre, piel lisa, carne

amarilla, color y tamaños variados, se distinguen
por unos puntos amarillos que posee en la piel.
Se prepara en filete, mojito, ahumado.

Lucio

Tiene manchas negras sobre un fondo

de color marrón dorado o plateado, es un pez
alargado, voraz, con escamas grandes, con
muchas espinas, de carne blanca y firme. Se
prepara asado, filete, matelotte, en mousse.
Pavón

Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de

colores vistosos en su cola, su carne rosada, de
contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en
mousse, en filete.

Salmon

Su piel es gruesa, cubierta de

escamas de color azul plateado en el lomo
y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en rio y
a los dos anos se dirige al mar, regresa al rio a desovar. Su carne es rosada
y se prepara poche, grille, ahumado.

Trucha

Tiene la carne blanca, aunque la

hay salmoneada (carne color rosada). De
tamaño y color distintos, su piel es lisa se
puede criar en piscicultura, es un pez de
arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere,
rellena o en filete.

ANEXO DE PESCADOS

Ranas

Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son

consideradas por lo general en el arte culinario mas como pescado que como
carne. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras, que son las más
carnosas del animal. Se sirven fritas, sopa, mousse.

Tortuga

Es un anfibio cubierto de caparazón, aunque es una especie muy

protegida en algunos países, es comestible, de peso y tamaños distintos, se
prepara en consomé, bisteck, pastel.

Ballena

Uno de los mamíferos más grandes del mundo, es de mar, especie

protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce
aceite, de su grasa se obtiene margarina.

Tipos Cortes de Pescados

El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima, para

luego ser sometido a una preparación.

 Un pescado fresco se reconoce por:

 La firmeza de su carne.
 La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
 Las escamas duras completas y brillantes y
 El color rosado o rojo de las agallas.
 Los pescados para ser preparados y servidos tienen cortes
específicamente después de ser acondicionado. Los principales cortes de
pescados son:

 Filete cortado.
 Medallones.
 Rueda o darne.
 Filetico o goujonnette.

Cortar Pescados

 Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de

aproximadamente de 100 a 120 grs.
 Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
 Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre
lo indica, en forma de rueda.
 Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes de 5 cm de largo
aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.
Normas de Seguridad e Higiene

 Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y

las tablas, tienen que estar limpias.
 Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frio.
 Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado.
 Deben guardarse inmediatamente en refrigeración, ya
que este es un producto de fácil descomposición.

Filetear Pescados

 Colocar el pescado en una tabla.

 Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la
cabeza y la cola.
 Se introduce el cuchillo por el costado, separando la
carne del espinazo hasta desprender el filete en su
totalidad.
 Después de desprendido el filete, se comienza a retirar la
piel de la punta de la cola hasta el final de esta.

MARISCOS

Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o

rio, sin vertebras, algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están
envueltos por un caparazón calcáreo compuesto por secciones o anillos.
Otros están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos
conchas calcáreas. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso, de piel
lisa y blanda.

Clasificación
 Se clasifican en dos grupos: Crustáceos y Moluscos.

CRUSTACEOS

Grupo bastante numeroso, que tiene algunas características similares,

se componen de cabeza, cola, caparazón, patas, pinzas, antenas según su
especie. Los principales crustáceos son:

 Camarón de rio y de mar.

 Langostino de rio y de mar.
 Cangrejos de rio y de mar.
 Cigalas de mar.
 Bogavante.
 Langosta.

Bogavante

Es parecido a la langosta, se diferencia por

tener dos pinzas de distintos tamaños, fuertes y
redondas. Tiene color y tamaño variado. Se preparan
en mantequilla, a la parrilla, entre otros.

Cangrejo

De color y tamaño distintos, tiene cinco pares de

patas, dos de las cuales terminan en pinzas fuertes y
cortantes. La parte comestible del cangrejo se localiza en
sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon.
 Cangrejo o Bogavante de Rio

De pequeño tamaño, tiene las mismas

características del bogavante de mar, pero sus pinzas
son del mismo tamaño. Se preparan al graten, garnitura.

Cigala

De color rosa anaranjada, pinzas largas

pálidas, carne blanca, se usa en cazuela,
buñuelos.

Camarones, Gambas, Langostinos

Son de cuerpo
alargado recubiertos
por un caparazón de
color transparente,
con patas y antenas.
Su carne de color blanco, se localiza en la cola. Se cocinan generalmente a
la parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes de las paellas y cazuelas
de mariscos. Según su tamaño se denominan camarones hasta 4 cm.,
langostinos 10 cm., gambas 5 a 10 cm.

Langosta

Tiene un caparazón grueso y áspero, de

colores distintos, posee cinco pares de patas y
dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta y
se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poche, a la parrilla
o rellena. Se sirve como entremés.
 Los crustáceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente
los bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo más o menos
pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustáceos se utilizan para
hacer salsa, mantequilla.

MOLUSCOS

Son mariscos sin vertebras ni articulaciones. Se clasifican en dos

grupos: de cuerpo blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y
gelatinoso.

Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son:

Almejas

Concha de color marfil, acanalada, mide

hasta 4 cm. La almeja se consume cruda con
limón, en salsa y forma parte de innumerables
guarniciones de pescados o arroz.

Chipichipi

Concha lisa de diferentes tamaños y colores,

su carne es de color negra con pigmentación
amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en
consomé o en garnitura.
 Guacuco

Posee las mismas características de la

almeja, pero es más pequeño.

Mejillones

Concha alargada de color negro. La carne del

mejillón varía del amarillo al rosado. Se
consume igual que las almejas. Se preparan
frescos, encurtidos, salsa, garnituras, sopas,
cremas, marinera.

Ostras

Su concha es áspera, pero su interior es

nacarado, su carne es blanda y gelatinosa. Se
consume cruda en su concha con limón. Se utilizan en
sopas, gratinadas, cocteles.

Vieiras o Coquillas Saint Jacques

De concha en forma de abanico, lisa o

acanalada, su parte comestible es la nuez y la
garnituras y marinada.

Botuto

De la familia de los caracoles del mar,

concha gruesa blanca y rosada, su carne es
dura y elástica. Se utiliza en sancocho,
encurtidos, etc.

Escargot (Caracol)

Familia de los caracoles de tierra, concha de

color y tamaño distinto (gris y blanco), carne negra dura y elástica. Se usa en
sopa, cazuela, servido en concha.

Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son:

Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una

bolsa con un líquido negro: la tinta, también aprovechable para su cocción.
Las partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartílagos.

Se preparan fríos y calientes, en

entremés, ensaladas, fritos rebosados,
en su tinta, rellenos.

Chipirón: Posee las mismas

características de los calamares, en tamaño adulto de 10 cm. Su parte
comestible son los tentáculos y el cuerpo. Se prepara relleno, en su tinta y en
cazuela.

Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por

una bolsa y tentáculos, existen diferentes
tamaños, su carne cocida es firme de color
violeta. Se prepara en vinagreta, en paellas,
salpicón, cazuela, ensaladas.
REFERENCIAS

Alimentos Minerales: http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-minerales.htm

Componentes Minerales http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-

I/guia/guia_nutricion/compo_minerales.htm

El Arroz: http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

La Pasta: http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta

Bromatología: http://html.rincondelvago.com/bromatologia_2.html

El huevo: http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_%28alimento%29

Productos Industrializados: http://www.abc.com.py/edicion-

impresa/suplementos/escolar/alimentos-industrializados-1020025.html

La Carne http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

Carnes Rojas y Blancas: http://www.abc.es/20120312/sociedad/abci-tipos-

carne-propiedades-201203121909.html

Tipos de Cortes http://cocinayvino.net/gastronomia/espacios-gourmet/2053-

cortes-de-carne-en-venezuela.html

Cortes de Carne Cerdo:

http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.htm

Corte de Carne Ovina: http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/04/tipos-de-

corte-de-carne-ovina/
Denominación Comercial de Carne Ovina
http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/03/denominaciones-comerciales-
de-carne-ovina/

Cortes Comunes del Pollo: http://www.preparandorecetas.com/cortes-

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