REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

GOBIERNO BOLIVARIANO DE CARABOBO

SECRETARIA DE EDUCACION Y DEPORTES
COORDINACION DE EDUCACION DE JOVENES Y ADULTOS (AS)
ESCUELA DE ESPECIALIDADES BARBULA

TRABAJO I

Chef Carmen Yndriago Autor: Néstor G. Clemente Oria

Naguanagua, Octubre 2.013

 TIPOS DE CORTES UTILIZADOS EN LA COCINA

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes

que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y
legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de
ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la
necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo,
para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir
tiempos de cocción.

Existen principios básicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños,

manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción

uniforme y para que la presentación sea estética.

3. Se corta una sola vez, sin repicar.

4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la

cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será
rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar

será el corte que hagamos.

Los cortes más utilizados son:

Para verduras:

 Corte Brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2

mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con
 zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en
aderezos, ensalada, salsas o rellenos. El corte es similar a la
Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más
pequeño.
 Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en
grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea
en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene
del frances chiffonner que significa arrugar.
 Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de
espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte
jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para
dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere
lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
 Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las
verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una
mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hcer diversos
cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se
denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
 Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados
(aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas,
asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica
son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos
morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para
reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de
proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras
crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un
cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se
incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.
  Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por
1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
 Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como
la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
 Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la
presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar
casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el
tamaño del corte es más grande.
 Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y
regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).
 Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de
2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

Corte para jitomates:

 Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para

jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas
(escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas
 Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada
para huevos o jitomates.

Cortes para ajo y cebolla:

 Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

 Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se
golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.
 Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla
aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y
largo.
 Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.
Corte para frutas y verduras:

 Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un

boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este
corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

Corte para las papas:

 Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que

las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para
papas o cucharilla parisién.
 Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que
deben freírse a temperaturas muy bajas.
 Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en
francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.
 ORGANIGRAMA Y JERARQUIA EN LA COCINA

En la cocina como en todo sitio donde concurren cierto número de

Personas que ejecutan diversas labores, existe o está establecido cierto
Orden o Jerarquía obedeciendo a las funciones desempeñadas por cada uno
de los personajes que allí conviven.

La jerarquización de la cocina constituye una norma de trabajo y las

diversas calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para
cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La
categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de
conocimientos. Estos son principalmente:

Chef

Un chef es una persona que cocina profesionalmente para otras

personas. Tradicionalmente se refiere a un profesional altamente calificado
cocinero que es competente en todos los aspectos de la preparación de
alimentos.

La palabra "chef" es el equivalente a el término jefe, el director o jefe

de cocina. En Inglés, el título de "chef" de la profesión culinaria se originó en
la alta cocina del siglo 19. Hoy en día se utiliza a menudo para referirse a
cualquier cocinero profesional, independientemente de su rango, aunque en
la mayoría de las cocinas definidas clásicamente, se refiere al jefe de cocina,
mientras que otros, en el lenguaje norteamericano, son cocineros.

A continuación se enumeran varios títulos dados a las personas que

trabajan en una cocina profesional y cada uno puede ser considerado como
un título para un tipo de chef. Muchos de los títulos se basan en la brigada de
cocina (o sistema de brigada) documentado por Auguste Escoffier, mientras
que otros tienen un significado más general, dependiendo de la cocina
individual.

Chef de Cuisine, Chef Ejecutivo, Gerente Cocinero, Jefe de Cocina y Chef

Esta persona se encarga de todo lo relacionado con la cocina, que por

lo general incluye la creación de menús, gestión de personal de la cocina, la
ordenación y la compra de inventario, y el diseño de placas. Chef de cocina
es el término francés tradicional de la que se deriva la palabra chef de Inglés
. jefe de cocina se utiliza a menudo para designar a alguien con las mismas
funciones que un chef ejecutivo, pero por lo general hay alguien a cargo de
un jefe de cocina, posiblemente para tomar las decisiones ejecutivas más
grandes, tales como la dirección del menú, la autoridad final en las
decisiones de gestión del personal, etc . Esto es a menudo el caso de los
chefs ejecutivos con varios restaurantes. También hay otro nombre para este
tipo de cocinero llamado el maestro de cocina.

Sous-Chef

El Sous-Chef de Cuisine (bajo-chef de la cocina) es el segundo al

mando y directo ayudante del chef de cocina. Esta persona puede ser
responsable de la programación del personal de la cocina, y la sustitución
cuando el jefe de cocina esta fuera de servicio o ausente, él o ella también
tiene la responsabilidad de ayudar al Chef de Partie (line cocinero) cuando
sea necesario. Es responsable de inventario de la cocina, la limpieza, la
organización y la formación continua de todo su personal. Los cometidos del
sous-chef incluye la realización y cumplimiento de las directrices del chef, la
realización de las verificaciones en línea, y la supervisión de la rotación
oportuna de todos los productos alimenticios. Cocinas más pequeñas pueden
no tener un sous-chef, mientras que las cocinas más grandes pueden tener
más de uno, con responsabilidades específicas, así como; banquetes,
parrilla, terraza etc.

Chef de Partie

Un jefe de partida, también conocido como una "estación de chef" o

"cocinero de línea", es el encargado de un área en particular de la
producción. En las grandes cocinas, cada Jefe de partida puede tener varios
cocineros y / o ayudantes. En la mayoría de las cocinas, sin embargo, el Jefe
de partida es el único trabajador en ese departamento. Cocineros suelen
dividirse en una jerarquía propia, empezando por "primer cocinero", luego
"segundo cocinero," y así sucesivamente, según sea necesario.

Comisión Chef

Una comisión es un chef básico en las cocinas más grandes que

trabaja bajo un jefe de partida para conocer las responsabilidades y el
funcionamiento de la estación. Esto puede ser un chef que ha completado
recientemente la formación culinaria formal o todavía está en formación.

Ayudante de Cocina

Ayudantes de cocina son de dos tipos, cocina-manos y

administradores. Cocina-manos ayudar en las tareas básicas de preparación
de alimentos bajo la dirección del chef. Llevan a cabo tareas relativamente
poco cualificados, como pelar patatas y lavar la ensalada. Stewards están
involucrados en el fregadero, lavando y tareas de limpieza general. En una
cocina más pequeña, estos derechos pueden ser incorporados.
 Un comunero se encarga de preparar la comida para el personal
durante un turno. Esta comida se conoce como el personal o con frecuencia
comida de la familia.

El escuelerie (del siglo XV francés), o el más moderno plongeur o

lavaplatos, es el encargado de platos, que esté al mando de platos y
mantener la cocina limpia. A título humorístico común para este papel en
algunas cocinas modernas es "chef de plonge" o "cabeza de lavavajillas".

El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama Brigada de

Cocina. Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas
de mayor o menor tamaño. De ahí que existan más o menos cierta cantidad
de chefs. Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas
jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de
los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos.

Tipos de brigadas:

• Pequeñas hasta siete chef profesionales.

• Media por lo menos ocho chef profesionales.

• Grande por lo menos quince chef profesionales

Clasificación y Funciones:

• Chef de Cuisine: cuyas funciones fueron descritas anteriormente.

 Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por

el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
 • Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final
de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los
comensales).

• Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos,

corderos, aves y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas
condiciones para su uso.

•Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a

la parrilla así como de las frituras.

•Poisonier: es el responsable del acondicionamiento de pescados y

mariscos.

•Entremetier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de

pastas y huevos.

•Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.

•Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus

derivados.

•Comise: es el ayudante del demi chef.

A continuación se presenta un Organigrama con la distribución del

Personal de Cocina según su Jerarquía y un cuadro con las principales
funciones de los diferentes tipos de chef.
 PERFIL Y FUNCIONES DE UN SOUS CHEF

Tras haber realizado el análisis de las categorías es turno de analizar

los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las
responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de
partida).

Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de

fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben
ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).

Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que

se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple
su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas
solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente,
pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4
segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los Souschef en tres subgrupos:

 Sous Chef encargado de la producción: Es el responsable que la

producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y
objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice
en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de
cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.
 Sous Chef principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de
cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías
inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya
que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de
 cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de
forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.
 Sous Chef encargado de la logística: Su función es realizar los
pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de
material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es
imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente
caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar
a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de
alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados
o no).
 DISTRIBUCION Y ORGANIZACIÓN INTERNA DE LA COCINA

El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al

servicio, este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada
sección.

La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay

mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio
ejemplo:

•Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en

condiciones óptimas, de la preparación culinaria.

•Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control

rápido de ella.

•Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios,

con rapidez.

Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los

olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y
el bienestar de los comensales.

Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo

específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y
a la vez permite evitar accidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de

higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos
con lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer
de todos los materiales y víveres requeridos.
 Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

SECCIÓN CALIENTE

Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del

calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.

En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora,

fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de
vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría,
instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas,
campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y
frío y su tablero.

El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio

obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría,
estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener
los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de
fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños.

SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER

En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es

donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí
llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias
que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe
ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y
conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el
moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora,
mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial,
sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros,
necesarios para un trabajo determinado).
SECCIÓN DE PASTELERÍA

Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y

productos derivados de éstos, para su posterior uso. Se encuentra dividida
en dos áreas: fría y caliente.

El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora,

sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol.

El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o

conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante,
extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.

Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las

funciones que allí se realizan.

SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS

Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación,

según la demanda de las diferentes dependencias.

Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una
temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos.
El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de
estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas,
exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas.

SECCIÓN DE ALMACÉN

Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente

chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por
requisición y despachados correctamente.
 Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes
equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que
necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales),
congelador, depósito para mercancía seca

Modelo de Distribución de la Cocina

Fuente: Instituto Nacional de Cooperación Educativa. INCE. Cocina (2006)

 Seguridad e Higiene

HIGIENE

La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como

objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene

 Higiene de los alimentos.

 Higiene personal.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la

protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para
evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de
higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene
sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se
exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas
inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición
prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran
los alimentos.

Manipulación de los Alimentos

Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es

indispensable seguir las normas bien definidas de la profesión que
consideran los aspectos humanos y materiales.

Aspecto humano:

 Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas
elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas
específicas que requiere el trabajo.
  El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser
ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos
recogidos. Evitando el uso de joyas.
 No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable
tomar las precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos.
Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan
pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de
alimentos si se siente enfermo y está obligado a trabajar.

Aspecto material:

 El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos

y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo
cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y jabones,
no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales
domésticos en el área.
 Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas
antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.
 Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las
herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se
utilizan
 Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados.
Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto
debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
 Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados
por separado, Ej: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados
después de ser cubiertos con papel film.
 Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se
deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de
aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se
guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve.
 Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de
almacenarla,ara su conservación en las cámaras de refrigeración.
  El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el
equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y
del vestir es indispensable en nuestra profesión, después del trabajo
es necesario ducharse y cambiarse de ropa.
 Piense en su salud y en la de los demás.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de

una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas
o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).

Las caídas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se

encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. La
precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes, merecen una
seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad genera son
los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan
pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Además del sufrimiento
humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos
por la compensación de seguro.

A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar

para prevenir los accidentes:

•El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.

•No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.

•Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda

atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en
contacto con la comida.

•Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.

•No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe

hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
 •Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.

•Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.

•Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la

freidora, la evaporación).

•Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones

dentro del líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el
agua no salte.

•Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al

terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.

•En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con
papel film o papel de aluminio.

•En el área de la cocina no se puede fumar.

Cuchillería

 Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente,

se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale
 Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en
ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los
lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se
debe tener en la mano sin el debido cuidado.
 Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo.
 Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del
cuerpo.

Máquinas

 Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.

 Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de
usar una máquina.
 Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes
deconectarlos.
 Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la
máquina, antes de que ésta sea usada.
  La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el
tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado
completamente.
 Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora,
ya que está conformada por láminas muy filosas.
 Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en
el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.
 El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del
equipo de la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él,
no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento.
 Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de
inmediato.

Varios

 Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el

derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones
y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de
inmediato.
 Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su
carácter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar
resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.
 Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y
levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para
levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de
espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
 Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen
utensilios para la cocina que estén calientes.
 En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté
encendido, antes de abrir la válvula del gas, hay que conocer la
ubicación de las llaves de paso de gas.
 La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar
incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de
gas principal.
 El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente
después de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del
vapor no se deben tocar.
HIGIENE PERSONAL

Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la

profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio
de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante
de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y
normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del
cuerpo.

Reglas y Normas

 El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud,

chequeándose con visitas médicas periódicas; evitando abusos de
bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto
con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier
otra enfermedad contagiosa.
 La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del
Cocinero y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro,
pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y
paño. Todo limpio, no deteriorado.
 El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el
contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de
forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.
 La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas
largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite,
salsa, etc.
 El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras
de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta,
pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio.
 Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante
y no absorbente (siempre usar calcetines).
 El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
 El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto
deberá tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba
rasurada