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Harina

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias.
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene
como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental.
El uso de la harina de trigo en el plan es en parte gracias al gluten, que surge al
mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su
elasticidad y consistencia.

Elaboración de la harina
La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En
la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos
manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto,
la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se
separa la aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensión es explosivo,
como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de
las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

Composición de la harina de trigo


La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio,
moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros,
libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales; su
composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Almidón
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca),
tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para
las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona
gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se


presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e
insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.
Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de


glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades
mínimas.

El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a
partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el
proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas
moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o
3000 unidades de glucosa.

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina,
que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre sí
para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es
soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena
para liberar las moléculas de glucosa).

En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacárido que
producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se
descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de
sostén de las plantas y muy difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden
rápidamente.

En los animales, el equivalente al almidón, como sustancia de reserva energética, es otra


sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno.

El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma
un compuesto azul estable a bajas temperaturas.
Gluten
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la
harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno
y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut
y el triticale). Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena pura", contienen gluten, pese
al inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin gluten" o "avena libre de gluten".

El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas.5 Representa el 80-90% del total de las
proteínas del trigo.Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad
a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así
como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo
valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,
por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa
ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales
cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene
de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los
alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las
semillas y los cereales. Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad celíaca o
sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el
contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se
ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto
por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten


Fermentación
La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o
elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como
un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos
alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como
agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios
anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación
incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se
alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la
composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer
fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es
esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede
con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.
Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene
lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es la
razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogur)
poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales.
Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el proceso de fermentado
será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de fermento, más o menos
tiempo de descanso, más o menos cantidad de azúcares. El exceso del proceso de
fermentado puede fácilmente arruinar el producto ya que la presencia de gases en
demasía hace que el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser humano.
Operaciones unitarias en la elaboración del pan
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su
perfecta en la actualidad.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes
se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica,
pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las
grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumétricas continuas.

Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es


reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja
producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de
boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio. Reposo.- Su
objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida durante la
división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio
obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras
en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan
sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por


levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación
de CO2, p-ara que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento


en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:


evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas.

Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el interior de la
masa nunca llega a rebasar los 100 ºC. Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos
(hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se
cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de
carros, etc.). Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así el proceso
completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra el diagrama de
flujo del proceso de elaboración del pan diferenciando entre operaciones activas y fases de
reposo e indicando las operaciones opcionales en función de los distintos métodos de
elaboración.

Maquina amasadora de harina


AMASADORA ESPIRAL FERNETO (AEF), Las AEF son máquinas robustas (2 motores de 2
velocidades), fiables, ergonómicas y completas, que se adecuan à las necesidades de cada
negocio y de cada producción. Existen en las versiones standard, inox y marina en los modelos
de 15, 35, 50, 80, y 100Kg de capacidad de harina. Construcción en acero inoxidable, mandos
digitales, analógicos o táctiles, artesas con desagüe, inversor de artesa y cuentalitros de agua
integrado, son algunas de su características.

Maquina sobadora para harina


Una sobadora es una máquina utilizada para el estirado de la masa en panaderías o fábricas de
pastas. Está formada por dos cilindros macizos de regulación rápida y milimétrica y dos volantes
de giro, que permite emparejar el espesor de la preparación. Hay eléctricas, manuales y de
diferente tamaño. Sobado se llama a la preparación de una masa constituida
por harina, manteca o aceite y azúcar.
La masa puede producir un atascamiento en los rodillos, conviene limpiarla al instante.
Se puede dar tantas vueltas del sobado como la masa lo requiera. Una vez finalizado, la sale por
el transportador posterior pudiéndole acoplar con el carro de corte, dejando el bastón
preparado para el equipo de armado. También se puede cambiar sus moldes para obtener
diferentes formas.
Procesos – Horneado
El objetivo básico del horneado es la conversión de la masa fermentada en pan como alimento
primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y tiempo.

Transferencia al horno

Al finalizar la fermentación secundaria, nos las hemos apañado para tener la masa fermentada
sobre una bandeja plana o pala cubierta por papel sulfurizado y proceder al marcado. Ahora es
cuestión, con la menor demora posible, de transferir dicha masa fermentada y marcada sobre
la bandeja o piedra de hornear; para ello solo hay que dejar resbalar el papel y los futuros panes
hasta el fondo del horno, retirando la bandeja plana o pala hacia atrás. En IKEA (y no es que me
guste hacerles propaganda…) hay unas bandejas planas con reborde en un solo lado, de color
gris, que van perfectas para la transferencia.

Principales reacciones en el horneado:

- Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas). A partir de los 55ºC las
células de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas
entre sí atrapan el agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una
masa sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa pierde buena parte de su
capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por lo que los alveolos se van agrandando por
coalescencia a medida que la humedad contenida en ello es extraída hacia el exterior. El interior
de la masa difícilmente superará los 100ºC, ya que la humedad que va evaporándose absorbe
calor e impide que la masa se sobrecaliente por encima de la temperatura de ebullición del agua;
por todo ello es importante comprobar la temperatura interna para determinar si la cocción ha
sido completa; debería llegar a 88-96ºC en función del tamaño del pan y ser siempre superior a
85ºC. Esta gelificación de los almidones permite además la aparición de sabores hasta ese
momento enmascarados por la insipidez del almidón. También se forma el alveolado de la miga
por la expansión de las burbujas de dióxido de carbono, que cesa a los 95ºC, alcanzando el pan
su máximo volumen.

- Caramelización de los azúcares. A temperaturas inferiores a 100ºC, los azúcares se combinan


con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteinas (reacción de Maillard),
empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores.
A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los
130ºC, los azúcares procedentes de la actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a
caramelizarse. La corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos azúcares
se endurecen y oscurecen, sumándose por tanto al aporte de características físicas de dureza,
sabor y color iniciadas por la reacción de Maillard. La coloración dependerá de la naturaleza de
la masa ya que los azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la temperatura
de caramelización y el tono de color particular de cada tipo de proteína. Por tanto, obtendremos
coloraciones diferentes con un pan elaborado con prefermento o sin él. El contenido de sal
también influye de forma directamente proporcional en la intensidad del tono.

- Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas
sufren una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación. La temperatura
en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la
temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de sabores a frutos secos.