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Groupe composé de :
Le projet « Délices du Sud » est porté par un groupe de 4 étudiants au Sénégal. Issus de
divers horizons et de diverses nationalités, les promoteurs de ce projet se complètent les uns
les autres par rapport aux expériences acquises ici et là. Nous présentons ici les quelques
réalisations de ces promoteurs mettant l’accent sur celles qui permettraient la mise en œuvre
réussie de ce projet.
Il s’agit d’un groupe d’associés formé de divers profils mais qui sont complémentaires :
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b) Description du Projet
La diversification des variétés des mangues produites (la sierra léonaise, le Diourou, la
papaya), celles destinées à l’exportation (Kent, Keitt) font les beaux jours de la production de
mangues du Sénégal.
Au Sénégal, la préparation de vinaigre est souvent réalisée par simple dilution d’acide
acétique. Cette pratique est très répandue dans le secteur informel à travers une multitude
d’ateliers artisanaux.
Depuis 1999, un décret présidentiel rend obligatoire l’application de la norme NS 03-040 qui
fixe les qualités requises pour les produits commercialisés sous l’appellation « vinaigre ».
Selon cette norme, un vinaigre ne peut être produit que par fermentation acétique d’un milieu
alcoolisé. Elle rend illégale la vente de vinaigre artificiel, résultant d’une simple dilution
d’acide acétique
Solutions proposées
Le procédé élaboré est accessible aux producteurs artisanaux et compte tenu du fait que le
taux de sucre est très élevé dans les variétés précitées, il est possible de transformer ces
mangues en jus à haute teneur en alcool dans des conditions bien définies ; ceci étant, la
bioconversion en vinaigre est envisageable.
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Le vinaigre de mangue est un produit issu de la double fermentation du jus:
Localisation du Projet
Impacts du projet
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II. Diagnostic externe du Macro-environnement
Environnement Enjeux Opportunités Menaces
Politique Stabilité politique du Pays X
Instabilité dans la Région casamançaise X
Plusieurs programmes publics de relance du X
secteur agricole : GOANA, REVA, PDMAS
Economique En 2015, le secteur Mangue a généré plus de X
20 milliards de Francs CFA
Secteur agricole, élevage et agrobusiness X
présente encore de grandes opportunités
d’investissement
Appartenance à la CEDEAO et l’UEMOA : X
Marché Ouest africain accessible
Socio-culturel Semaine de promotion de la mangue X
Habitude de consommer la mangue X
Bonne expérience de production des X
populations locales
Plusieurs structures d’enseignement supérieur X
impliquées dans la recherche vétérinaire et
zootechnique et la formation de cadres de
haut niveau
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Légal En 2004, l’adoption et la promulgation de la X
loi d’orientation Agro-Sylvo-Pastorale
(LOASP)
La norme NS 03-040 qui fixe les qualités X
requises pour les produits commercialisés
sous l’appellation « vinaigre ».
a. Demande
Typologie de la demande
La demande est constituée de :
Exemple :
La mangue verte est utilisée dans la fabrication de cari, de pickles, de conserve et de
gelées. On peut également l’utiliser pour faire du beurre de mangue et sa peau est
utilisée pour la déco de multiples plats.
Le fruit mûr est utilisé aussi bien dans les crémasses que dans les gâteaux de fruits, les
tartes, les confitures, les salades de fruits aux sorbets, les marmelades, le chutney aux
mangues, la mayonnaise et la purée de mangue sans pour autant oublier le vinaigre.
Selon une étude de l’ASEPEX (Agence Sénégalaise de Promotion des Exportations) sortie en
Décembre 2012 : « 99% des mangues produites mondialement sont soit consommées
localement ou transformées. Les possibilités d'exportation vers les marchés internationaux,
spécialement les marchés tempérés, sont en pleine croissance. La demande internationale
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augmente d'année en année, que ce soit pour la mangue fraîche, la mangue séchée,
concentrée ou la purée de mangue. »
Il est à noter qu’au Sénégal la majeure partie du vinaigre consommé, environ 7 millions de
litres par an, provenait de la dilution d’acide acétique importé d’origine pétrochimique. Avec
la nouvelle réglementation en vigueur depuis 1999, cette pratique frauduleuse a disparu
obligeant la plupart des producteurs œuvrant dans ce secteur à fermer boutique où d’importer
à partir de l’Europe du vinaigre haut titre afin de pouvoir poursuivre leur activité.
La demande locale du vinaigre peut bénéficier d’un produit de grande qualité, innovant,
produit localement, à un moindre coût en l’espèce du vinaigre de mangue. L’évolution de la
demande actuelle peut être qualifiée de positive.
Comportement du consommateur
Il est destiné à la consommation des ménages, de tout particulier (homme ou femme qui le
désire) et des professionnels de l’industrie alimentaire et de la restauration et de l’hôtellerie.
L’évolution des goûts, le besoin de nouveauté, l'exotisme connaissent une demande
fulgurante; d'autant plus que l'aspect nutritif est positif. Cela a entrainé une forte demande
notamment du marché européen.
Quand est-ce qu’il est consommé ?
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b. Offre
Toutefois une certaine quantité est importée des pays voisins (Mali et Guinée)
entre 500 à 600 tonnes par an.
Fournisseurs
L’on pourrait toutefois esquisser comme circuit de distribution les circuits suivants :
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c. Concurrence
Leur capacité d’intégration en aval est assez importante, pourtant elle ne leur permettrait que
d’écouler de faibles quantités
La nature périssable de leur produit réduit encore plus leur pouvoir de négociation.
Leur capacité d’intégration en amont selon les localités est plutôt moyenne
Le marché de la mangue est assez facilement pénétrable avec de faibles investissements pour
la production du fruit.
Toutefois, la réglementation a été durcie un peu plus, sur la production notamment des
vinaigres avec la Normes Sénégalaise NS 03-040
La menace des nouveaux entrants peut être considérée comme étant moyenne
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Menaces des produits de substitution
Les produits de substitution à la mangue comme fruit sont nombreux. Mais les apports en
termes en termes de nutrition ne sont pas les mêmes.
Le rapport qualité/prix (des produits de substitution) n’étant pas très élevé lorsqu’on est dans
la saison de Mai à Septembre où la production des mangues est abondante sur les marchés.
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IV. Diagnostic interne
Analyse fonctionnelle
Critères d’évaluation Forces Faiblesses
Produit Capacité de production X
Qualité du produit X
Coût de la fabrication X
Délai de la fabrication X
Délai de conservation X
Ressources Humaines Producteurs-agriculteurs X
Techniciens de laboratoire X
Animateurs de terrain X
Niveau de Compétences X
Matériels de laboratoire X
Matériel de transports X
Ressources Financières Rentabilité X
Solvabilité X
Endettement (Long et Moyen terme) X
Ressources Techniques Accompagnement par l’ITA X
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ANNEXES
I. Exemple de l’outillage nécessaire à la production du vinaigre de Mangue
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II. Technique de fabrication proposée par l’ITA
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III. Sources:
http://www.fidafrique.net/IMG/article_PDF/article_a3340.pdf
http://www.fidafrique.net/IMG/pdf/vinaigre_de_mangue-
processus_techniques_et_images.pdf
https://fr.wikipedia.org/wiki/Agriculture_au_S%C3%A9n%C3%A9gal
https://www.youtube.com/watch?v=HBgDZ8FuinA
http://www.fao.org/fileadmin/templates/organicexports/docs/Enquete_imp
act_S%C3%A9n%C3%A9gal_Mangue.pdf
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