Procesos de producción culinaria.

Caso práctico

La empresa donde trabajan Guillermo y Loreto se ha hecho cargo de la explotación de

la sección de hostelería de un complejo de ocio recién inaugurado. Ahora van a tener
que conocer las instalaciones de las diferentes cocinas de las que dispone el complejo, y
de sus equipamientos, pues la oferta gastronómica es variada y cada una de ellas
requiere de una organización de los espacios y de las tareas acorde a lo que se pretende
producir.

Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE), se entiende por proceso,

entre otras cosas, al “conjunto de las fases sucesivas de un fenómeno natural o de una
operación artificial”. Así, cuando a lo largo de esta unidad de trabajo describamos los
procesos de producción culinaria, nos estaremos refiriendo al conjunto de acciones
relacionadas entre sí y orientadas a la transformación de unos bienes, en este caso
materias primas, en unos productos, en este caso, productos culinarios.

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1.- Procesos de producción culinaria.

Caso práctico

A Loreto y a Guillermo les han hablado de que las tareas que van a tener que ir
desarrollando son más complejas, que algunas personas se encargan del
aprovisionamiento mientras que otras, la mayoría, se dedican a la producción. La verdad
es que, de momento, no lo tienen muy claro. Parece que de lo que se trata es de
acostumbrarse a planificar concienzudamente todas las actividades que se van a tener
que realizar a lo largo de toda la jornada sin dejar nada a la improvisación.

Cortesía de Oms y Viñas

¿En qué consiste la producción culinaria?

Siguiendo con la definición dada anteriormente, y utilizando un lenguaje más sencillo

podríamos decir que producto culinario es toda elaboración que se haya obtenido como
consecuencia de un proceso de producción en cocina, es decir, de un proceso de
producción culinaria. Este proceso de producción se desarrolla a lo largo de una serie de
fases sucesivas consistentes en combinar los recursos humanos -trabajadores y
trabajadoras- con los recursos materiales -instalaciones, maquinaria, herramientas y
materias primas, principalmente-, mientras se aplican unos procedimientos.

Los principales procesos en los que se organiza la producción culinaria son:

 Aprovisionamiento de materias primas.

 Producción, propiamente dicha.

que podrán estar complementados, según las características de la empresa, con los
procesos de

 Distribución y/o servicio de los productos culinarios.

Cada uno de estos procesos estará constituido por una serie de subprocesos, tal y como
se indica en la tabla.

Procesos y subprocesos de la producción culinaria.

PROCESOS SIN PROCESOS CON
SECUENCIACI SUBPROCES
DISTRIBUCIÓN/SERV DISTRIBUCIÓN/SERV
ÓN OS
ICIO ICIO
Recepción y
almacenamie
APROVISIONAMIENT APROVISIONAMIENT
1º nto de
O O
materias
primas
Acopio de
2º PRODUCCIÓN materias PRODUCCIÓN
primas
 Puesta a
punto de
maquinaria,
batería, útiles
y herramientas
Preelaboració
n de materias
primas
Regeneración
de materias
primas y de
preelaboracion
es culinarias
Tratamiento
culinario
Envasado y/o
conservación
de materias
primas,
preelaboracion
es y
elaboraciones
culinarias,
antes, durante
y después de
su
uso/producció
n
Recogida y
finalización
de la
producción
Distribución
y/o Servicio DISTRIBUCIÓN/SERVI
3º
de CIO
elaboraciones
Recogida y
finalización
de la
distribución
y/o servicio

Autoevaluación

Empareja los procesos con los subprocesos correspondientes, rellenando el hueco

en blanco con el número correspondiente.

Ejercicio de relacionar
 Proceso Relación Subproceso
Producción. 1. Finalización del servicio.
Aprovisionamiento. 2. Tratamiento culinario.
Distribución/Servicio. 3. Recepción y almacenamiento de materias primas.

2.- Fases de la producción culinaria.

Caso práctico

Y a les han explicado a Loreto y a Guillermo cuáles son los cometidos del personal
que tiene que hacerse cargo tanto del aprovisionamiento de materias primas como del
que sea el responsable de la producción culinaria. Les han comentado que unos de las
aspectos más importantes a la hora de hacer correctamente su trabajo es el de realizar
las fases de la producción de manera organizada y secuenciada, es decir que cada tarea
se haga cuando se deba hacer, justo después de la que necesariamente se deba realizar
antes, y antes de la que se tenga que realizar después. Es sencillo, pero va a ser mejor
que se lo expliquen. ¿Qué hay que hacer antes y qué se debe hacer después? ¿Cuál es el
orden de las fases?

Cortesía de Oms y Viñas

¿Qué se entiende por fases de la producción culinaria?

Si analizamos cuáles son las tareas que se llevan a cabo a lo largo de cada uno de los
subprocesos de la producción culinaria, nos daremos cuenta de que existen una serie de
operaciones que, en algunos casos, son comunes a varios de ellos. A estas operaciones,
cuando se organizan de una manera secuenciada, se las denomina con el nombre de
"fases".
 Debes conocer

En el siguiente enlace puedes ver cuáles son las principales fases de la producción
culinaria.

Fases de la producción culinaria.

Hay que aclarar que el cumplimiento, o no, de las diferentes fases, al igual que el orden
de su secuenciación, dependerá de diversos factores, que están íntimamente
relacionados; como son el ámbito o sector de la restauración al que pertenezca la
empresa u organismo, el sistema de producción utilizado en la unidad de producción, el
tipo de distribución y/o servicio que se vaya a realizar y las características de los
productos culinarios ofertados.

2.1.- Fases del proceso de aprovisionamiento.

Cortesía de Distform

¿Cuáles son las fases del proceso de aprovisionamiento?

Dentro del subproceso de recepción y almacenamiento de materias primas, las fases

principales son:

1. Solicitud de materias primas.

2. Recepción de materias primas.
3. Almacenamiento de materias primas.

Estas son las fases con las que comienzan los procesos de producción culinaria. Una vez
realizadas, dispondremos en nuestro establecimiento de todas las materias primas
necesarias para la realización del acopio de las mismas.

Autoevaluación

Los procesos de producción culinaria comienzan con las fases asociadas al

aprovisionamiento de materias primas.
Verdadero.

Falso.

2.2.- Fases del proceso de producción (I).

Cortesía de Oms y Viñas

¿Cuáles son las fases del proceso de producción?

Dentro del subproceso de acopio de materias, la fase principal, y prácticamente única,

es:

1. Acopio de materias primas.

El acopio consistirá en el traslado de todas las materias primas que se van a necesitar
para la producción, a nuestro departamento, sección, partida, puesto de trabajo, etc.

Dentro del subproceso de puesta a punto de maquinaria, batería, útiles y

herramientas, las fases principales son:

1. Acopio de batería, útiles y herramientas.

2. Puesta en marcha de maquinaria.

Al igual que se ha hecho con las materias primas, se debe trasladar a los mismos
espacios donde se han llevado aquéllas todo lo relacionado con la batería, útiles y
herramientas necesarias para la producción. Asimismo se pondrá en funcionamiento
toda la maquinaria que lo requiera. En este sentido, se deberá tener en cuenta cuáles son
las máquinas que necesitan de una puesta en marcha previa -por cuestiones de
precalentamiento, etc.- para efectuar su encendido con la antelación necesaria.

No debe confundirse la fase de acopio de materias primas con el proceso de

aprovisionamiento. Cuando hablamos de aprovisionamiento nos referimos al
abastecimiento de las materias primas, desde el exterior, a través de nuestros
proveedores. Cuando hablamos de acopio nos referimos a la recogida, de los lugares de
la empresa donde se encuentran (economato, bodega, etc.), de las materias primas que
se van a utilizar en el departamento, en nuestro caso, de cocina.
Dentro del subproceso de preelaboración de materias primas, las fases principales
son:

1. Limpieza y/o higienización de materias primas.

2. Despiece de materias primas.
3. Corte de materias primas.
4. Pesado de materias primas.

Dependiendo mucho de las características de las materias primas, será necesario

someterlas a algunas de las fases relacionadas con la preelaboración. En definitiva, se
trata de dejar las materias primas aptas para poder ser sometidas posteriormente al
tratamiento culinario que requiera.

Cortesía de Oms y Viñas

Dentro del subproceso de regeneración de materias primas y de preelaboraciones

culinarias, las fases principales son:

1. Hidratación, desalado o remojado.

2. Descongelación.
3. Puesta a temperatura adecuada.
4. Levantado de fondos de cocina.

Aunque en muchas ocasiones el término regeneración se utiliza como sinónimo de

retermalización -calentar- o de puesta a temperatura -descongelar, calentar, atemperar,
etc.- se entiende por regenerar una materia prima o una elaboración, el ponerla en
condiciones de poder ser utilizada. Así se hablará de regeneración cuando se remoje una
legumbre, se desale un bacalao, se descongele un alimento o preelaboración que lo
requiera, etc.

Se debe comprender que si la regeneración se debe aplicar a una materia prima que
necesite ser limpiada, despiezada, etc., o sea, que necesite ser sometida a operaciones de
preelaboración, la regeneración se realizará con anterioridad a dichas operaciones, por
lo que la secuencia de los subprocesos de la producción que aquí se presenta deberá
variar su orden. Es decir, primero se realizará la regeneración, después la preelaboración
y posteriormente los tratamientos culinarios.
2.2.1.- Fases del proceso de producción (II).

Cortesía de Oms y Viñas

Continuando con las fases de los procesos de producción podemos decir que:

Dentro del subproceso de tratamiento culinario, las fases principales son:

1. De los fondos de cocina.

2. De las elaboraciones culinarias.
3. De las guarniciones y/o elementos de decoración.

Se entiende por tratamiento culinario todas aquellas operaciones de cocinado a las que
se somete a los alimentos. Es un concepto más amplio que cocer, puesto que podemos
cocinar con técnicas culinarias en las que no se utilice el calor.

En estas fases se trata de realizar todas las elaboraciones culinarias así como de las
guarniciones y elementos de decoración que sean necesarios.

Dentro del subproceso de envasado y/o conservación de materias primas,

preelaboraciones y elaboraciones culinarias, antes, durante y después de su
uso/producción, las fases principales son:

1. Envasado sin vacío.

2. Envasado al vacío.
3. Envasado en atmósfera protectora. (EAP).
4. Mantenimiento en caliente.
5. Abatimiento.
6. Refrigeración.
7. Congelación.

Durante todo el proceso de producción se deberán aplicar los métodos de conservación

que sean necesarios en cada momento. En unos casos se deberán tener las materias
primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias sometidas a temperaturas de
refrigeración, mientras que en el caso de las elaboraciones que estén calientes, se
deberán mantener, hasta su consumo, a temperaturas superiores a los 65 º C, tal y como
establece la legislación.

En el caso de la conservación se requerirá de unas operaciones de envasado previas, que

en muchas ocasiones consistirán en la utilización de la técnica del vacío. Si el vacío
generado dentro del envase se compensa con la introducción de algún gas inerte -que no
perjudique al alimento envasado, ni favorezca la reproducción de los microorganismos
causantes de las alteraciones de los mismos- estaremos realizando un envasado en
atmósfera protectora (EAP), también llamado "envasado en atmósfera modificada"
(EAM).
Dentro del subproceso de recogida y finalización de la producción, las fases
principales son:

1. Traslado de materias primas y de elaboraciones no consumidas a los lugares

apropiados, teniendo en cuenta sus necesidades de conservación.
2. Limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, maquinaria, batería,
útiles y herramientas.

La primera de estas dos fases también es denominada "desbarase". Respecto a la

segunda fase hay que recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar. Por lo tanto,
de lo que se trata es de dejar toda la instalación, maquinaria, batería, útiles y
herramientas, desinfectada y a punto para ser utilizadas cuando sea necesario.

Autoevaluación

Ordena secuencialmente los siguientes conceptos. Para ello, escribe el orden que
corresponde a cada uno en el hueco correspondiente.

a. Tratamiento culinario.
b. Recepción y almacenamiento de materias primas.
c. Preelaboración de materias primas.
d. Puesta a punto de maquinaria, batería, útiles y herramientas.

3.- Ámbitos de la producción culinaria en la

restauración colectiva (I).

Caso práctico

Ramón, el responsable de la producción culinaria de la empresa donde trabaja

Guillermo, será el encargado de explicarle cuáles son las diferentes características de
cada uno de los establecimientos de hostelería del complejo de ocio donde tendrá que
desarrollar su trabajo en los próximos meses. Hasta ahora, conocía perfectamente cómo
estaban organizadas las tareas en el otro centro de producción de donde viene, pero, por
lo que le han informado y lo que ha podido ver, aquí la cosa va a ser diferente, pues se
organiza de otra manera. Además, desconoce las características de muchos de estos
establecimientos pues, en algunos casos, cuando se habla de ellos, hay algunas palabras
que ni siquiera sabe lo que quieren decir. Va a tener que estar atento.

¿A qué nos referimos al hablar de restauración colectiva?

Al hablar de producción culinaria debemos tener en cuenta que lo estamos haciendo

desde un punto de vista profesional, es decir, nos estamos refiriendo a unos procesos de
producción que se desarrollarán en el marco de las empresas dedicadas a la restauración
colectiva.

Se entiende por restauración colectiva el conjunto de operaciones relacionadas con la

elaboración y distribución y/o servicio de productos culinarios destinados a ser
consumidos por un numeroso grupo de personas.

A la hora de realizar un análisis de las empresas de restauración colectiva, y de sus

sistemas de producción, éste se podrá efectuar atendiendo a factores de índole diversa,
como pueden ser:

Cortesía de Oms y Viñas

Fines que se persiguen.

 Comercial o Pública. Es la que se oferta a un público que tiene la posibilidad de

elegir. A su vez se pueden distinguir varios tipos:
o Independiente (restaurantes, bares, cafeterías, etc.).
o Integrada (en centros comerciales, deportivos, culturales, etc.).
o Complementaria (al alojamiento).
 Social o Institucional. Es la que se ofrece a un público al que se tiene la
obligación de nutrir -centros de trabajo, centros educativos, hospitales,
residencias, prisiones, etc.-. Al consumidor de este tipo de restauración se le
denomina "cliente cautivo" puesto que no tiene la posibilidad de elegir entre
consumir la oferta o no consumirla.

Tipo de oferta.

 Gastronómica (enfocada al disfrute).

 Temática (arrocería, quesería, chacinería, marisquería, pasta, pizza, etc.).
 Étnica (chino, tailandés, mexicano, italiano, etc.).
 Otras.

Lugar de consumo.
  Directa en el espacio, es decir, se consume donde se produce (restaurante
tradicional a la carta).
 Diferida en el espacio, es decir, se consume en otro sitio diferente al que se ha
producido (catering, comida a domicilio, comida para llevar).

3.1.- Ámbitos de la producción culinaria en la restauración colectiva (II).

Continuando con los ámbitos de la producción culinaria, nos podremos encontrar con
una serie de empresas, de diversas características como pueden ser las relacionadas con
el:

Lugar de producción con respecto al lugar del consumo.

 "In situ". Se produce y se consume en el mismo lugar.

 Cocina central de producción o unidad central de producción. Lugar donde se
centralizan los procesos de producción, envasado y distribución de productos
culinarios para su posterior consumo en otro lugar.
 Cocina satélite. Cocina donde se acaban/presentan y sirven las elaboraciones
procedentes de una cocina central.
 Cocina de ensamblaje o "cocina 45". Cocina satélite donde se acaban/presentan -
ensamblan- elaboraciones basadas, principalmente, en productos de 4ª y 5ª
gama.

Debes conocer

En el siguiente enlace encontrarás la clasificación de los alimentos en sus diferentes

gamas.

Clasificación de los alimentos en gamas.

Tiempo que transcurre entre la producción y el consumo de las elaboraciones.

 Línea directa en el tiempo. Cuando se efectúa el servicio inmediatamente

después de su producción. A este sistema se le denomina "Cocinar y servir"
(Cook & serve).
 Línea diferida en el tiempo. Se consume con relativa posterioridad a la
producción, después de sus correspondientes procesos de acabado/presentación.

Cortesía de Distform
Sistema de producción.

 Línea caliente o Cadena caliente. Consiste en producir y mantener caliente hasta

el momento de la distribución/servicio.
 Línea fría o Cadena fría. Consiste en producir y enfriar. En función de la
temperatura a la que enfriemos, podremos hablar de:
o Cocinar y enfriar (Cook & chill): Si se enfría a temperaturas de
refrigeración.
o Cocinar y congelar (Cook & freeze): Si se enfría a temperaturas de
congelación.
 Línea Mixta. Partiendo de una organización en línea fría, algunos días produce
en línea caliente y otros en línea fría.

Se comprenderá, pues, una vez vistas las diferentes posibilidades y combinaciones que
se pueden dar, que las características de las empresas pueden ser muy variadas y, por lo
tanto, la estructura física de sus instalaciones y la manera de organizar la producción, y
el servicio/distribución, serán, muy probablemente, diferentes de unas a otras.

Autoevaluación

De las siguientes afirmaciones marca las que son verdaderas.

La restauración social es la que va dirigida al público en general.

Una cocina central es donde se centralizan los procesos de producción culinaria.

La cocina satélite es donde se acaban/presentan las elaboraciones procedentes de una

cocina central.

“Cook & chill” es el sistema de producción culinaria en el que las elaboraciones se

cocinan y se congelan.

4.- Protocolos relacionados con la producción culinaria

(I).

Caso práctico
Hugo, el Director de Alimentos y Bebidas de la empresa donde trabajan Guillermo y
Loreto les ha facilitado un dossier donde se detallan los protocolos que deberán llevar a
cabo a lo largo de todo el proceso de producción culinaria. Hasta ahora, habían oído
hablar del protocolo en los casos en los que se reúnen diferentes personalidades o
autoridades y de cómo dicho protocolo determina en qué lugar deben sentarse en los
actos oficiales, cuál es el orden de cada autoridad a la hora de hablar a los asistentes,
etc., pero ellos saben que los protocolos a los que se hace referencia en el documento de
su empresa no tratan de esos temas. ¿A qué se referirán, entonces?

¿A qué nos referimos cuando hablamos de protocolos relacionados con la

producción culinaria?

Se puede decir, que un protocolo es un plan detallado de las actuaciones que deben
llevarse a cabo en un momento o situación concreta. Por lo tanto, el protocolo nos
define y describe dichas actuaciones diciéndonos qué debemos hacer y cómo debemos
hacerlo.

A pesar de que se viene usando en las empresas de colectividades desde hace tiempo, el
concepto de protocolo no está claramente asimilado en los establecimientos
relacionados con la producción culinaria tradicional, aunque no son nuevos en dichos
ámbitos ya que se vienen utilizando desde siempre. Pongamos un ejemplo. Si tenemos
claramente definidas y secuenciadas las actuaciones que se deben llevar a cabo a la hora
de realizar un empanado, como son; 1º) sazonar la materia prima, 2º) pasarla por harina,
3º) pasarla por huevo batido y 4º) pasarla por pan rallado, se habrá descrito lo que se
podría llamar el "protocolo empanado".

4.1.- Protocolos relacionados con la producción culinaria (II).

¿Qué momentos de la producción culinaria deben estar definidos por medio de

protocolos?

Todas las actividades u operaciones que deban ser realizadas, siempre, de la misma
manera deberán estar detalladas por medio de sus correspondientes protocolos. En
función del tipo de establecimiento, de las materias primas utilizadas para cubrir las
ofertas gastronómicas, de las características de las instalaciones, del sistema de
producción adoptado, etc., los protocolos serán unos u otros. No obstante, en líneas
generales, puede decirse que deberán definirse protocolos referentes a las diferentes
fases de la producción culinaria. Así, podrá hablarse, entre otros, de protocolos relativos
a:
  Recepción de materias primas, donde se determinaría qué se debe hacer cuando
se reciben las diferentes materias primas -no es lo mismo recibir un pescado
fresco que una carne congelada o una caja de azúcar que una caja de tomates
frescos-. En estos casos se deberían determinar tantos protocolos como fueran
necesarios.
 Almacenamiento de materias primas. Según las características de las diferentes
materias primas se deberá actuar de una u otra manera, por lo tanto se deberán
definir diversos protocolos, tales como "protocolo congelados" -cómo y dónde
almacenamos los productos congelados-, "protocolo refrigerados" - cómo y
dónde almacenamos los productos que refrigerados-, etc.
 Puesta en marcha de maquinaria. En líneas generales el protocolo consistirá en
llevar a cabo las instrucciones del fabricante/instalador.
 Limpieza y/o higienización de materias primas, diferenciándose, entre otros, los
protocolos para hortalizas que van a ser consumidas crudas de los protocolos
aplicables a hortalizas que van a ser cocidas, ya que las operaciones de
descontaminado a las que deben someterse unas y otras son diferentes.
 Regeneración de materias primas, pudiendo definirse las operaciones a llevar a
cabo en el caso del remojado de legumbres o del desalado de pescados -
concretando el tiempo y la cantidad y temperatura del agua-, etc.
 Descongelación, detallando para este protocolo los aspectos relativos a
recipiente, ubicación, etc. Por ejemplo; se podría determinar que el "protocolo
descongelación" consistiría en realizar la siguiente secuencia de operaciones -o
cualquier otra que determine la empresa, siempre respetando las normas de
seguridad alimentaria-: 1º) retirar del embalaje, 2º) extender en rejilla
escurridora de material inalterable, 3º) colocar la rejilla sobre bandeja de
material inalterable, 4º) refrigerar.
 Envasado y conservación, contemplando aspectos relacionados con el
abatimiento y la refrigeración/congelación.
 Limpieza y desinfección de batería, útiles, herramientas, maquinaria e
instalaciones. En este sentido hay que recordar que en los planes de higiene y
desinfección se suele determinar qué limpiar, cuándo limpiar, cómo limpiar y
con qué limpiar, datos todos ellos que nos describe el "protocolo de limpieza y
desinfección".

4.2.- Protocolos relacionados con la producción culinaria ( III).

¿Cuáles son los objetivos que se persiguen al definir los diferentes protocolos?
Si de la misma manera que se han determinado y descrito cómo se realiza un empanado,
se establecen todos los protocolos que sean necesarios para el desarrollo de la actividad
culinaria del establecimiento en cuestión, se conseguirá, principalmente:

 Funcionalidad y estandarización de los procesos productivos y, por lo tanto, la

optimización de los mismos.
 Estandarización de los productos -y por lo tanto de su calidad- ya que siempre se
realizarán de la misma manera consiguiéndose los mismos resultados.
 Mayor seguridad alimentaria, al estar definidos todos los aspectos relacionados
con la manipulación de alimentos y con la higiene de las personas, maquinaria,
instalaciones, etc.
 Simplificación en el diseño y redacción de fichas técnicas de producción ya que
al estar definidas previamente las operaciones relativas a cada protocolo, no será
necesario redactar de nuevo dichas operaciones en cada ficha técnica, bastando
con hacer referencia, únicamente, al protocolo en cuestión.

Si bien es cierto que, en un primer momento, la tarea de definir los diferentes protocolos
puede resultar trabajosa, no es menos cierto que una vez definidos, las tareas de
producción se simplifican considerablemente, además de suponer todos los demás
beneficios mencionados anteriormente.

Resumiendo; no basta con decir en una ficha técnica de producción que tal o cual
alimento va remojado, desalado o empanado sino que, previamente, esas operaciones
habrán sido definidas y detalladas, por escrito, y puestas en conocimiento de todas las
personas que puedan encargarse de realizarlas.

Queda claro, por lo tanto, que los protocolos deben ser considerados como instrucciones
de obligado conocimiento y cumplimiento.

Secuencia de elaboración rápida de lengua de ternera en salsa.

Resumen textual alternativo

Autoevaluación

El protocolo es un plan detallado que nos define y describe las actuaciones que
deben llevarse a cabo en un momento o situación concreta diciéndonos qué
debemos hacer y cómo debemos hacerlo.

Verdadero.

Falso.

5.- Documentos relacionados con la producción

culinaria.
 Caso práctico

Hugo les ha informado a Guillermo y a Loreto que todas las actividades que se vayan
realizando en la cocina deben ir asociadas a una serie de documentos que están
diseñados con ese fin. Los documentos son de diversa índole; unos están relacionados
con el aprovisionamiento, otros con la producción, otros con la distribución, etc. Es hora
de empezar a analizar todos y cada uno, y de familiarizarse con ellos.

¿Qué entendemos por documentos relacionados con la producción culinaria?

Son los documentos que contienen la información necesaria para poder llevar a cabo la
producción culinaria. A través de ellos se deja constancia, tanto de las actividades
realizadas como de los movimientos de materias primas, favoreciendo el control y la
gestión de la producción.

Podemos distinguir entre los documentos internos del propio departamento de cocina y
los que se utilizan para las relaciones entre el departamento de cocina y otros
departamentos.

El número de documentos que se utilicen en cada empresa, variará según las

características de la misma -volumen de producción, número de departamentos, sistema
de producción, etc.-. Del mismo modo, la información que se refleje en cada uno de
ellos, incluso el nombre del propio documento, podrá variar en función de los criterios
empresariales.

Con el fin de tener una visión, lo más completa posible, de todos los documentos,
enumeraremos los que se suelen utilizar en las empresas de estructura más compleja. Es
obvio que en las empresas pequeñas no será necesaria la utilización de algunos de ellos.

¿Cuáles son los documentos relacionados con la producción culinaria?

Existen diferentes documentos relacionados con la producción culinaria coincidiendo
con los diferentes procesos, habiendo documentos específicos en cada uno de ellos. Así,
nos encontraremos con documentos relativos al proceso de aprovisionamiento, al
proceso de producción propiamente dicho y al proceso de distribución/servicio.

Autoevaluación

Los documentos relacionados con la producción culinaria son aquellos documentos

de uso exclusivo en el departamento de cocina y que no tienen relación con ningún
otro departamento externo a la cocina.

Verdadero.

Falso.

5.1.- Documentos relacionados con el proceso de aprovisionamiento.

Debe aclararse que los documentos que se van a ver en este apartado son los
documentos a través de los cuales se relacionan el economato -departamento de la
empresa que está encargado del aprovisionamiento- con el departamento de cocina. Los
documentos que se manejan en el departamento de economato son objeto de estudio en
el módulo profesional "Control del aprovisionamiento de materias primas".

Vale de pedido

¿Cuáles son los documentos relacionados con el proceso de aprovisionamiento?

Los principales documentos relacionados con el aprovisionamiento son:

Vale de pedido.

Se utiliza para solicitar las materias primas necesarias para la producción y que
normalmente se encuentran entre las existencias del economato-bodega.
En ocasiones también puede utilizarse para solicitar algún género a otro departamento.

Requerimiento de compra.

También llamado "Lista de mercado", sirve para solicitar mercancías, generalmente

géneros perecederos, que no se suelen encontrar entre las existencias, por no ser de uso
habitual o porque la cantidad que se va a necesitar requiere de una petición, con
antelación suficiente, para gestionar el pedido a proveedores por parte del departamento
encargado de los suministros. Por ejemplo; si dentro de 10 días se tienen que servir en
un banquete 600 raciones de merluza, se deberá realizar el requerimiento para que el
departamento responsable de los suministros gestione la compra de la cantidad
solicitada, con la antelación suficiente como para poder negociar con los proveedores un
precio de compra favorable y asegurar la entrega en el plazo establecido.

Autoevaluación

El requerimiento de compra se utiliza siempre que hay que solicitar mercancías al

economato.

Verdadero.

Falso.

5.2.- Documentos relacionados con el proceso de producción culinaria (I).

¿Cuáles son los documentos relacionados con el proceso de producción culinaria?

Los principales documentos relacionados con el proceso de producción culinaria son:

Orden de producción/servicio.

Es el documento donde se comunica lo que se debe producir y en qué cantidades se

debe producir.

Ficha de rendimiento de géneros.

Es donde se anotan las mermas que tienen los diferentes géneros, o sea, es donde se
refleja qué parte del total de un género se desecha y qué parte se utiliza.

Ficha de escandallo.

Es la ficha donde se recoge el precio real de coste de un género. Hay que tener en
cuenta que cuando compramos una materia prima en bruto, a un precio determinado, ese
precio variará, al alza, cuando esa materia prima sea limpiada o descargada de las partes
desechables o superfluas. Por lo tanto, para poder realizar el escandallo será necesario
haber realizado previamente el rendimiento de dicha materia prima. Este nuevo precio
será el que deberá figurar en las fichas técnicas de producción, fichas de valoración de
elaboraciones, etc., y no el precio de mercado, como erróneamente se suele hacer muy a
menudo. En muchos casos, el rendimiento y el escandallo se recogen en un mismo
documento.

Ficha técnica de producción.

Se puede denominar de múltiples maneras; "Ficha técnica de fabricación", "Ficha-

receta", etc. La información que debe aparecer en la misma, como mínimo, será:
Ingredientes, cantidades de los mismos y modo de realización de la elaboración. A
partir de ahí podrán incluirse otros datos relativos a:

 Utensilios y herramientas que se utilizan.

 Tiempo para su realización.
 Puntos de control crítico (PCC) durante las diversas fases de la producción.
 En el caso de elaboraciones que se cocinan al vacío, parámetros relacionados.
 Montaje del plato.
 Foto del plato.
 Tipo de oferta en la que se ofrece -menú, banquete, a la carta, servicio de
mediodía, etc.-
 A qué grupo de platos pertenece -entradas, plato principal, postre, etc.-
 A qué tipo de clientela específica va dirigido -menú infantil, tercera edad,
celíacos, alérgicos a alimentos, etc.-.

Hay que mencionar también, que las aplicaciones informáticas que se utilizan para el
diseño de las fichas técnicas de producción son variadas, y van desde procesadores de
texto, pasando por hojas de cálculo o bases de datos, hasta cualquiera de los software
específicos que se encuentran en el mercado como parte de paquetes de aplicaciones
integrales de gestión de la producción y el servicio en cocina.

5.2.1.- Documentos relacionados con el proceso de producción culinaria (II).

Continuando con los documentos asociados al proceso de producción propiamente

dicho nos encontramos con:

Resumen diario de producción.

Es donde se recoge toda la relación de elaboraciones producidas durante un día. Se

pueden reflejar los datos de manera que se recojan el número de raciones que se han
elaborado de cada uno de los platos, o las cantidades brutas en unidades de peso o
volumen -kilogramos, litros-. Estos datos se podrán cotejar con los documentos de
salida de elaboraciones o con los documentos de facturación, así como con los
documentos relacionados con el aprovisionamiento y con los datos relativos a las
existencias.

Relevé.

Es el documento donde se reflejan los consumos de materias primas realizados en un

período determinado –diario, mensual, etc.-. Con este documento, se trata de verificar
que lo que se ha consumido más las existencias de ese momento coincide con las
existencias anteriores más las entradas de géneros que hubo antes del consumo.
Cotejando con las comandas y con las facturas de las ventas se comprueba de que no
existen desfases.

Los cálculos del relevé, sobre todo del relevé diario, deben ser aproximados y sirven
también para verificar cuáles son los géneros que se deberán pedir al economato para
mantener un stock adecuado en cocina.

Actualmente, con la gestión informatizada, puede saberse en cada momento el stock que
debe existir puesto que, al estar definidos los gramajes que deben llevar cada una de las
elaboraciones, en cuanto se comanda y se saca de cocina la elaboración pedida, se
descuentan, automáticamente, de las existencias, las cantidades de cada una de las
materias primas que forman parte de esas elaboraciones.

Inventario mensual.

Sirve para controlar las existencias de maquinaria, batería, utillaje, herramientas, etc., y
poder comprobar si hay roturas, deterioros en los correspondientes partes.

Otros documentos que se pueden usar en relación con la producción culinaria, son:

Cuadrante de turnos del personal.

En el caso de que sea elaborado por el propio jefe de cocina y no por el departamento de
personal. Se suele dar esta circunstancia en empresas pequeñas. En estos cuadrantes se
reflejarán las horas y los días en los que cada uno de los miembros de la brigada de
cocina deberá realizar su trabajo.

Parte de roturas o deterioro.

Deberá reflejarse cada una de las roturas o desperfectos que se vayan produciendo en el
material. Estos datos se cotejarán posteriormente a la hora de realizar el inventario.

Parte de solicitud de reparación/revisión.

Por el que se solicita al departamento de mantenimiento la reparación o revisión de

instalaciones o maquinaria del departamento de cocina.

Autoevaluación

Empareja los siguientes documentos con la información que se suele reflejar en

ellos rellenando el espacio en blanco con el número que corresponda a la
información asociado al documento.

Ejercicio de relacionar
Documentos Relación Información
Ficha de escandallo. 1. Lo que hay que producir.
Ficha de rendimiento 2. Solicitar al economato-bodega las materias primas
de géneros. necesarias para la producción.
3. Solicitar mercancías, generalmente géneros
Orden de servicio. perecederos, que no se suelen encontrar entre las
existencias.
Ficha-receta. 4. Lo que se aprovecha de cada materia prima.
5. Ingrediente, cantidades, modo de elaboración y
Pedido a economato.
otra información más.
Requerimiento de 6. Saber el nuevo precio de los géneros una vez
compra. limpios de mermas y partes superfluas.

5.3.- Interpretación de la información contenida en las ficha-receta.

¿Cómo debemos analizar e interpretar una ficha receta?

Antes de acometer la realización de cualquier elaboración culinaria, se deberá consultar

la ficha-receta correspondiente con el fín de ejecutar las diferentes fases relacionadas
con la producción de dicha elaboración. Para ello, se deberá interpretar correctamente la
información que contiene la ficha-receta, debiendo analizarse, al menos:

1. Las materias primas y sus cantidades.

2. Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones necesarias.
3. Las técnicas de cocción.
4. La maquinaria, útiles y herramientas necesarias.
5. El tiempo estimado de ejecución.

En la siguiente presentación puedes apreciar cuál sería la forma correcta de interpretar

una ficha-receta.
Interpretación de una ficha-receta.

Resumen textual alternativo

6.- Diagramas de organización y secuenciación de las

diversas fases productivas (I).

Caso práctico

Guillermo le ha comentado a Loreto que iban a tener que realizar una serie de
elaboraciones culinarias, de las que ya tenía las fichas técnicas de producción de manera
simultánea, es decir, que iban a tener que realizar a lo largo de la mañana al mismo
tiempo: los fondos, las preelaboraciones y las guarniciones que se van a necesitar en el
banquete de 300 personas que se va a servir al día siguiente. Por eso, tendrán que
organizarse de manera que mientras se vayan haciendo los fondos tendrán que ir
adelantando las preelaboraciones, para terminar con las guarniciones. Loreto se está
haciendo un pequeño lío. No logra ver cuáles son las tareas que tendrán que realizar al
principio ni cómo lo van a simultanear. Es entonces cuando Guillermo le dibuja un
diagrama de la organización de las tareas, al que Guillermo se ha referido como
“diagrama de flujo”. Ahora, Loreto lo ve más claro.

En primer lugar vamos a definir y describir, brevemente, lo que es un diagrama de flujo

o flujograma.

¿Qué es un diagrama de flujo?

El diccionario de la Real Academia Española define el concepto de diagrama como

"Representación gráfica de una sucesión de hechos u operaciones en un sistema…".

Características de un diagrama de flujo.

Un diagrama de flujo siempre tiene un único punto de inicio y un único punto de

término. Además, todo camino de ejecución debe permitir llegar desde el inicio hasta el
término.
Diagrama de elaboración de Escalope empanado
con patatas bastón y tomate grillé

Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:

 Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el

comienzo y el final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del
proceso previo y el final la entrada al proceso siguiente.
 Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos en
el proceso a describir y su orden cronológico.
 Identificar y listar los puntos de decisión.
 Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los
correspondientes símbolos.
 Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con
exactitud el proceso elegido.

Ventajas de los diagramas de flujo.

 Favorecen la comprensión del proceso a través de mostrarlo como un dibujo. El

cerebro humano reconoce fácilmente los dibujos. Un buen diagrama de flujo
reemplaza varias páginas de texto.
 Permiten identificar los problemas y las oportunidades de mejora del proceso.
 Son una excelente herramienta para capacitar a los nuevos empleados y también
a los que desarrollan la tarea, cuando se realizan mejoras en el proceso.

Tipos de diagramas de flujo.

 Vertical: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba hacia

abajo.
 Horizontal: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de izquierda a
derecha.
 Panorámico: El proceso entero está representado en una sola página y puede
apreciarse de una sola mirada mucho más rápido que leyendo el texto, lo que
facilita su comprensión, aún para personas no familiarizadas.

Simbología y significado de los mismos.

 Óvalo: Inicio y término. (Abre y/o cierra el diagrama).

 Rectángulo: Actividad. (Representa la ejecución de una o más actividades o
procedimientos).
  Rombo: Decisión. (Formula una pregunta o cuestión).
 Conectores: Flechas o líneas que enlazan los símbolos.
 Descriptores: Es el texto que se incluye junto a los conectores. También se les
suele llamar "nexo" o "palabras de enlace".

Fuente: Wikipedia. CC by-sa

Para saber más

En estos enlaces encontrarás una amplia información sobre Cmaptools, software

gratuito para elaborar mapas conceptuales y diagramas de flujo.

Información general sobre Cmaptools.

Vídeos explicativos sobre Cmaptools.

Autoevaluación

En un diagrama de flujo el rombo representa una decisión.

Verdadero.

Falso.

6.1.- Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases

productivas (II).

Una vez interpretada la ficha-receta, ¿cómo nos organizamos para realizar las
elaboraciones culinarias?

Para realizar las elaboraciones culinarias se deberán secuenciar los procesos, de manera
organizada. Una vez interpretada la ficha-receta, tal y como se ha visto anteriormente,
se deberán secuenciar los procesos llevando a cabo la:

1. Identificación del tipo de servicio.

2. Determinación del lugar donde se va a trabajar.
3. Preparación del puesto de trabajo, acopiando material y materias primas.
4. Regeneración o elaboración de los fondos de cocina necesarios.
5. Realización de las preelaboraciones necesarias.
6. Elaboración de las guarniciones.
7. Realización de la elaboración.
8. Montaje del plato.
9. Mantenimiento del plato a temperatura adecuada hasta el momento del servicio.
Durante todo el proceso se velará por la conservación adecuada, en cuanto a recipientes
y temperatura, de géneros y elaboraciones, y por la limpieza permanente del lugar de
trabajo.

Al final del proceso se se realizarán las operaciones de conservación de géneros, fondos

y elaboraciones y de desbarase y limpieza de maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

En la siguiente presentación puedes apreciar cuál sería la forma de ejecutar las

elaboraciones de manera organizada.

Ejecución de elaboraciones culinarias.

Resumen textual alternativo

6.2.- Organización de la producción en línea caliente.

Si la diversidad de ámbitos en los que se desarrollan las actividades de las empresas de

restauración colectiva, así como la pluralidad de los sistemas de producción culinaria,
hacen que cada uno de los centros de producción puedan ser completamente diferentes
entre ellos, se comprenderá que los diagramas de secuenciación de dichos procesos
productivos serán también diferentes. No obstante, al margen de las diferencias,
existirán una serie de fases que serán comunes para la mayoría de las diferentes formas
de entender la organización de la producción.

A continuación se presentan los diagramas de organización y secuenciación de la

producción en línea calientea.

6.3.- Organización de la producción en línea fría.

La producción en línea fría atenderá, a grandes rasgos, a la siguiente organización y

secuenciación.
 Autoevaluación

La temperatura de la instalación donde se realizan las operaciones de limpieza,

despiece y tratamientos culinarios fríos en el sistema de producción en línea fría no
puede ser superior a 15 º C.

Verdadero.

Falso

Anexo I.- Fases de producción culinaria.

Fases de la producción culinaria.

PROCESOS DE
PRODUCCIÓN SUBPROCESOS FASES
CULINARIA
 Solicitud de materias
primas.
Recepción y  Recepción de materias
APROVISIONAMIENTO almacenamiento de primas.
materias primas  Almacenamiento de
materias primas.

 Acopio de materias
Acopio de materias
PRODUCCIÓN primas.
primas
Puesta a punto de
 Acopio de batería,
maquinaria, batería,
útiles y herramientas.
útiles y herramientas
  Puesta en marcha de
maquinaria.

 Limpieza y/o
higienización de
materias primas.
 Despiece de materias
Preelaboración de primas.
materias primas  Corte de materias
primas.
 Levantado de fondos de
cocina.

 Hidratación, desalado o
remojado.
Regeneración de  Descongelación.
materias primas y de  Puesta a temperatura
preelaboraciones adecuada.
culinarias  Levantado de fondos de
cocina.

 De los fondos de
cocina.
 De las elaboraciones
culinarias.
Tratamiento culinario
 De las guarniciones y/o
elementos de
decoración.

 Envasado sin vacío.

 Envasado al vacío.
Envasado y/o
 Envasado en atmósfera
conservación de
protectora. (EAP)
materias primas,
 Mantenimiento en
preelaboraciones y
caliente.
elaboraciones culinarias,
 Abatimiento.
antes, durante y después
 Refrigeración.
de su uso/producción
 Congelación.

 Traslado de materias
primas y de
elaboraciones no
consumidas a los
Recogida y finalización lugares apropiados,
de la producción teniendo en cuenta sus
necesidades de
conservación.
 Limpieza, desinfección
y mantenimiento de
 instalaciones,
maquinaria, batería,
útiles y herramientas.

Anexo II.- Clasificación de los alimentos en gamas.

Gama de Productos Alimenticios:

 Productos de 1ª Gama: Productos Frescos.

 Productos de 2ª Gama: Productos en Conserva y Semi-Conserva.
 Productos de 3ª Gama: Productos Congelados y Ultracongelados.
 Productos de 4ª Gama Protectora: Vegetales Crudos acondicionados al Vacío
o en Atmósfera.
 Productos de 5ª Gama: Vegetales Cocidos. Alimentos y Platos listos para
consumir.

También podemos encontrar otras denominaciones, como pueden ser:

 Productos Semi-Elaborados: Productos que han sufrido una primera

transformación en la industria que los produce pero que deberán someterse a una
nueva transformación antes de utilizarse (cocción, corte, rehidratación, etc.).
También llamados Bases Culinarias, P.A.I. (Productos Alimentarios
Intermediarios) o Productos de 6ª gama.
 Cocina de Ensamblaje: En la que se utilizan productos semi-elaborados
provenientes de la industria agroalimentaria, aunque esta industria prefiere
llamarla "Cocina de Composición".

Anexo.- L