Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Entendemos en cocina como fondos básicos o elaboraciones básicas, aquellas que por su
Como base de todo trabajo en cocina, deberemos utilizar para su elaboración materias primas de
calidad, para obtener resultados satisfactorios.
Estas elaboraciones básicas son el resultado de someter a cocción más o menos prolongada
elementos prótidos, como carnes o pescados, elementos de condimentación como hortalizas (cebolla,
zanahoria, ajo porro, apio, tomate), elementos aromáticos como especias y plantas aromáticas y
elementos líquidos como agua, vinos o caldos.
Fondo blanco
Fumet de pescado
Fondo oscuro
Fondo de caza
Consomés
Gelatinas
Extractos y glacés
FONDO BLANCO
Como norma general para la elaboración del fondo blanco utilizaremos como elementos prótidos,
huesos, nervios, caparazones y recortes de ave, ternera o vaca, incrementando la cantidad de éstos,
según aplicaciones posteriores, así, al elaborar un fondo blanco que después se empleará para la
elaboración del consomé, aumentaremos el elemento prótido. Como elemento de condimentación
utilizaremos hortalizas como cebolla, zanahoria, ajoporro, apio. Según indicaciones utilizaremos
también tomate maduro.
Elementos aromáticos, bouquet garni. Elementos líquidos, agua generalmente, aunque también
podemos partir de un caldo ya elaborado con el objeto de conseguir un fondo más sustancioso,
también vino blanco.
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 kg de hueso
2 cebolla
1 zanahoria
2 ramas de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
4.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los líquidos.
5.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
8.- Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez
FONDO BLANCO
Elaboración de salsas
Elaboración de sopas y cremas Sopa juliana, castellana, cebolla, crema reina, de hortalizas
Fondo blanco Alargamiento de salsas Salsas veloutés demasiado espesas por reducción o
concentración
Mojado de guisos Blanqueta de ternera
FUMET DE PESCADO
Fondo básico obtenido por cocción de elementos prótidos provenientes de pescados y mariscos,
además de elementos de condimentación, elementos aromáticos y elementos líquidos, obteniendo
un caldo más o menos sustancioso según la cantidad y calidad de elementos, y más o menos
transparente según los cuidados en su elaboración.
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 kg de espinas de pescado
2 cebolla
1 zanahoria
2 rama de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
4.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los líquidos.
5.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
PESCADO Elementos aromáticos Bouquet garni compuesto por especias y plantas aromáticas
Elementos líquidos Agua, vino blanco
Dadas las cualidades organolépticas de los elementos prótidos utilizados, estos caldos tienden a
estropearse con suma facilidad, enranciándose en el caso de que los conservemos demasiado tiempo,
por lo que es preferible elaborarlos prácticamente a diario.
Aplicaciones:
Elaboración de salsas
Fumet de pescado Alargamiento de salsas Salsas veloutés demasiado espesas por reducción o
concentración
FONDO OSCURO
Fondo básico obtenido por cocción de elementos prótidos procedentes de carnes como ternera, vaca,
ave, elementos de condimentación, elementos aromáticos y elementos líquidos, sustituyendo el vino
blanco por vino tinto.
Tiene la característica de que los ingredientes van previamente tostados, bien sea a fuego directo o
al horno, siendo este segundo el más habitual, deberemos tostar primero los elementos prótidos y
posteriormente los de condimentación, ya que al hacerlo a la vez estos últimos se quemarían y el
resultado sería un caldo amargo.
RECETA TIPO
Ingredientes:
2 cebolla
1 zanahoria
2 rama de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
5.- Incorporar una vez tostados los huesos y las verduras cortadas en mirepoix.
7.- Poner a cocer en marmita todos los elementos junto con el agua.
8.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
8.- Desgrasar.
Aplicaciones:
Glacé de ternera
FONDO CAZA
Fondo básico de consumo habitual que los anteriores, únicamente se utiliza en aquellas elaboraciones
específicas de caza, por lo que los ingredientes empleados en elaboración de estos fondos
únicamente variará en el tipo de elemento prótido a emplear y en el tipo de vino, según sea fondo
de caza blanco o fondo de caza oscuro, siendo estos últimos los más empleados. Utilizaremos de
forma genérica huesos, recortes, caparazones tanto de caza menor como de caza mayor y de forma
específica si la elaboración así lo requiere.
En la composición próvida podremos utilizar parte de ave, vaca y ternera, con objeto de que no resulte
un caldo excesivamente con sabor a salvajina.
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 kg de huesos, nervios, cartílagos de caza
2 de cebolla
1 zanahoria
2 rama de ajoporro
1 rama de apio
2 litros de agua
Elaboración:
1.- Lavar y porcionar los elementos prótidos.
4.- Tostar los elementos prótidos y de condimentación en el caso de que sea un fondo oscuro.
5.- Poner a cocer en marmita todos los elementos, incluyendo los líquidos.
6.- Asustar y espumar al romper el hervor, con el objeto de retirar posibles impurezas que enturbiarían
el caldo.
Elementos prótidos Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca y caza mayor
o menor.
Aplicaciones:
FONDO BÁSICO APLICACIONES ELABORACIONES ESPECIALES
Fondo de caza Alargamiento de salsas Salsas derivadas de la demi glacé de caza, salsa moscovita
CONSOMÉS
El consomé servido frío con aspecto gelatinoso bien sea por efecto de los ingredientes con los que
se ha elaborado (pie de ternera, huesos gelatinosos) o por la adicción de algún gelificante como
pueda ser la cola de pescado en lámina o el agar agar, recibe el nombre de consomé gelée.
Otra forma de elaboración será realizada con los elementos en crudo y como líquido agua,
realizándose el caldo a la vez que la clarificación, siendo este proceso más prolongado.
La calidad del consomé vendrá definida en la medida que el caldo esté suficientemente sustancioso,
La esencia sabórica y aromática, cuando se quiere realzar ésta (consomé a la esencia de apio, consomé
Alvear: perfumado al jerez, dados de trufa blanca, tomate en dados y quenefas de foie.
Andaluza: perfumado con tomate, dados de tomate, juliana de jamón, arroz blanco y huevo hilado.
Bataclan: perfumado con oporto, huevo hilado, juliana de trufa y blanco de ave.
Indienne: perfumado con curry, royal hecho con leche de coco, arroz blanqueado.
ya elaborado
a) Pulpa elemento
b) Brunoise de Doble
Pescado
c) Claras de huevo
RECETA TIPO
Ingredientes:
1 litro de fondo al gusto (ave, ternera, caza, pescado)
75 g de zanahoria
75 g de tomate maduro
50 g de cebolla
50 g de apio
3 unidades de claras de huevo
Sazonamiento al gusto
Elaboración:
1.- Levantar el fondo en caso de tenerlo en cámara.
8.- Asustar el caldo, con agua o hielo, no romper el clarif por cocción.
11.- Dar color si fuese necesario bien con cebolla tostada al elaborar el caldo, bien adicionando salsa