ESTUDIO DE MERCADO

1. PRODUCTO
Mortadela a partir de la carne de cavia porcellus “cuy”

1.2. Descripción física, comercial, económica.

De origen Italiano la Mortadela, es una clase de embutido de carne, cocido, de

forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso
que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma intenso y
especiado. Se elabora a partir de carne (ya sea de cerdo, pollo y/ o de vacuno), en
este caso a partir de la carne de cavia porcellus “cuy”. Se utilizan como materias
primas carne, grasa, hielo, proteína de soya, almidón de papa, sal de cura, sal,
condimentos y aditivos.

Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, Antes de ser

embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, verduras, hongos o
aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte.

La diferencia entre la mortadela a partir de la carne de cavia porcellus “cuy”, y los

otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que
son embutidos gruesos similares a los jamones. Por norma general la mortadela
se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más utilizados en la
elaboración de bocadillos, en diferentes preparaciones culinarias y sándwiches.

La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamérica y es de

consumo familiar directo, por lo que la mortadela a partir de carne de cavia porcellus
“cuy”, está dada a preferencias de los consumidores que aprecian su apetitoso
sabor y su inconfundible aroma.

La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena

calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas, por ello que el
empaque es sumamente importante ya que protege al embutido de la
contaminación. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto
final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8
días.
 1.3. Tipo de bien
a) Según su función

Si atendemos a la funcionalidad podemos distinguir entre bienes de consumo,

bienes intermedios y bienes de inversión, un bien de consumo son
los bienes finales en el proceso de producción de una economía, Satisfacen
necesidades de las personas de una manera directa, es decir son utilizados
directamente por el consumidor. Por lo que la Mortadela a partir de carne cavia
porcellus “cuy”, vendría a ser un bien de consumo.
b) Según su grado de transformación

Mencionando los bienes según su grado de transformación podemos distinguir

entre bienes intermedios o bienes finales, donde se identificó la mortadela a
partir de carne cavia porcellus “cuy”, como un bien final ya preparado para ser
consumido.
c) Según su relación con otros bienes entre si

Según la relación que tienen dos bienes entre sí pueden ser bienes sustitutivos,
que son los que cubren una misma necesidad, por ejemplo en caso de la mortadela
de carne cavia porcellus “cuy”, viene a ser el jamón.
d) Según el ingreso del consumidor

La demanda según la renta disponible podemos diferenciarla entre bienes normales

y bienes inferiores, pero en el caso de la mortadela de carne cavia porcellus “cuy”,
vendría a ser un bien inferior, en economía, los bienes inferiores se caracterizan
por la variación que sufre la demanda de estos productos según la renta de los
consumidores. Por tanto, la elasticidad renta es negativa.
Ejemplo: cuando aumenta la renta podemos dejar de comer mortadela (bien
inferior) y pasar a comer jamón serrano (bien normal). Esto se da porque al tener
más renta los consumidores prefieren comidas más elaboradas y nutritivas, como
carne, pescado e hidratos de carbono con mayor valor nutricional.
1.4. Subproductos
Entre los Subproductos del “cuy” tenemos:
 Los huesitos de este animal que pueden ser utilizados en otro proceso por
ejemplo en la elaboración de harina de hueso.
 Sus vísceras pueden ser utilizadas en la elaboración de aceite de vísceras.
1.5. Productos sustitutos

Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades
que cubre un producto determinado, el cual en el caso de la Mortadela de carne
cavia porcellus “cuy”, sería el jamón ahumado.
 1.6. Productos complementarios

En el caso de los bienes complementarios tales aquellos que suelen consumirse

acompañados del producto principal. Podríamos tener en cuenta para la Mortadela
de carne cavia porcellus “cuy”, el pan y el arroz.
Dentro de la costumbre alimenticia en Bolivia, las carnes frías formar parte del
desayuno familiar es por eso su complementario el pan; así también forma parte de
los platillos de la cocina que viene preparado del arroz en ciertos casos (alimentos
complementarios).
2. DEMANDA
2.1. Tipo de mercado

En el tipo de mercado se considera que es un mercado oligopolio debido a que

existen pocos vendedores de embutidos y muchos compradores.
2.2. Consumidor a satisfacer
El producto es destinado a todos aquellos consumidores de embutidos sin
diferenciar por la edad, el género, entre otros.

2.3. Segmento de mercado

Se tiene como segmento de mercado el tipo geográfico debido a que el mercado

se dividirá en diversos lugares de distribución de productos para comodidad del
consumidor, tales como tiendas de barrio, supermercados.

2.4. Perfil del cliente

a. Quien es el cliente
Son todas aquellas personas que consumen embutidos.

b. Donde esta

Se encuentran en el departamento de Cochabamba-Cercado.

c. Como puedo llegar a el

Mediante distribución a pequeños mercados, tiendas de barrio.

d. Que considera como valor

e. Cuál es su criterio de calidad relativa
f. Cuál es su método potencial de financiamiento
2.4. Estudio de consumo per cápita

Cada boliviano consume más de 43,5 kilos de carne al año, esto considerando que
el consumo de carne en Bolivia per cápita al año es de 43,5 kilos: 25,8 kilos de
 carne de pollo y 17,7 kilos de carne de res. Por lo menos así lo establece un informe
difundido por el Instituto Nacional de Estadística (INE), donde se destaca el
fortalecimiento de la salud alimentaria en el país la última década.

3. OFERTA
a. Ofertas existentes
Diagrama de torta: ofertantes existentes:

MARCA DE CONSUMO

6%
14% sofia
3% pio rico

17% 60% stege

hipermaxi
dillman

Siendo el más representativo de todos, Sofía contando con un porcentaje de 60%,

superior a las demás competencia.
b. Potenciales ofertantes

Como potencial ofertante en el mercado se encuentra Sofía, quien es el más

demandado por el mercado.

c. Ofertas históricas
4. Cronograma de elaboración

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
ACTIVIDAD Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Hora 7:00 7:00 7:00 7:00 7:00 7:00

inicio
Comercializar
Hora 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 10:00
final
Hora 6:00
Compra inicio
materia prima Hora 8:00
final
 Hora 8:00 8:00 8:00 8:00 8:00 7:00
Elaboración inicio
del producto Hora 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 11:00
final
Hora 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 11:00
inicio
Envasado
Hora 14:00 14:00 14:00 14:00 14:00 12:00
final
Hora 14:00 14:00 14:00 14:00 14:00 12:00
inicio
Etiquetado
Hora 15:00 15:00 15:00 15:00 15:00 13:00
final
Hora 15:00 15:00 15:00 15:00 15:00 13:00
inicio
Envasado
Hora 16:00 16:00 16:00 16:00 16:00 14:00
final

5. Precio
Tabla de precio y características de producto final.

ESPECIFICACION DE COSTO UNITARIO

CANTIDAD UNIDADES POR PESO APROX. PRECIO
SACHET SACHET
1 8 182g 25bs

Se identifica que el precio unitario a ofrecer al mercado es de 25bs/sachet.

5.1. Precio del mercado
6. Plaza
Imagen: canales de distribución
Para la distribución de mortadela proveniente de carne de cuy se seleccionó un
canal detallista, debido a que será distribuido del productor a un detallista y
posteriormente al consumidor.
7. Promoción

Donde se identifica que la población prefiere la degustación en supermercados

con un porcentaje de aprobación de 73%.

8. Proyección del mercado

Tabla de proyección de mercado.

CANTIDAD DEMANDA DEMANDA

CONSUMIDOR
ZONA POBLACIÓN CONSUMIDORES COMPRADA AL POTENCIAL EN POTENCIAL
POTENCIAL
MES BOLSAS EN KG
A 236.818 2% 4736 2 9473 2652
B 794.374 4% 31775 6 190650 53382
A= Rural
B= Urbano
 9. MATERIAS PRIMAS
9.1. Materias primas requeridas
9.1.1. Descripción y calidad
 Composición de MP
CUADRO 7.1- calidad nutritiva comparada de la carne de cuy en 100 gramos
ESPECIE PROTEINA GRASA ENERGIA HIERRO
gramos gramos kilocalorías miligramos
CUY 20.02 7.80 96 1.90
CONEJO 20.04 8.00 159 2.40
POLLO 18.20 10.20 170 1.50
VACUNO 18.70 18.20 244 3.00
CAPRINO 18.70 9.40 165 2.00
PORCINO 12.40 35.80 376 1.30
OVINO 18.20 19.40 253 2.50
Fuente: (Andia, 2013)

9.1.2. Cantidad requerida, Disponibilidad de la materia prima, proveedores y

localización.
 Cantidad requerida de materia prima

 Disponibilidad
 Proveedor y localización
 Plan de contingencia en el abastecimiento de proveedores