1.

-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde

deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de

grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de
membranas o sustracción de agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica
consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino
que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero,
en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas
a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción
de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.
Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-
45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los
tanques de mezcla.

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo,
42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica,
la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se
produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a
las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para
que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo

discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar
y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de
las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento,
queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para
no generar un exceso de ácido láctico.

Como elaborar yogurt

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis
desde varios años debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho
producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. Además el yogurt es rico en proteínas,
minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose
en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar
la lactosa, cuanta con este producto en donde la lactosa esta separada en sus componentes.

Todas la leches fermentadas tienen una característica común, la de obtenerse por la

multiplicación de las bacterias lácticas en una preparación a base de leche. El ácido láctico que
produce coagula o espesa la leche, confiriéndole un sabor ácido más o menos pronunciado. Las
características propias de las leches fermentadas se deben a la variación particular de ciertos
factores, como la composición de la leche, la temperatura de incubación, la flora láctica o la flora
microbiana distinta de la láctica.

Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países mediterráneos, en

particular en los Balcanes. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los últimos años
ha experimentado un desarrollo debido a su versatibilidad y a su gran capacidad de captación de
mercados.

Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. Por
esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las leches no fermentadas.

DIFERENTES TIPOS DE YOGURT:

YOGURT BATIDO:
La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, donde se produce la
coagulación. Luego se bate y se envasa. Puede presentarse en estado líquido o semisólido.

YOGURT COAGULADO O AFLANADO:

La leche pausterizada se envasa inmediatamente después de la inoculación. La coagulación se
produce en el envase.
YOGURT NATURAL:
No contiene saborizantes, azucares ni colorantes. Solo se permite la adición de estabilizadores y
conservadores.

YOGURT FRUTADO:
Contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

YOGURT SABORIZADO:
Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos.

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:

Insumos y equipos para la elaboración de yogurt:
Insumos que se emplean en la elaboración de yogurt:
• Leche. Se emplea leche liquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Este
insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt.

Sólidos totales de la leche. A veces la leche liquida se modifica añadiéndole leche descremada en
polvo u otros sólidos de leche, para mejorar la firmeza del producto y dar al gel mayor resistencia
a los daños mecánico. Así se evita el desuerado durante el manejo del yogurt.

Grasa. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y apariencia del
producto, favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la sinéresis. El contenido de grasa varia
según el tipo de producto que se desea (yogurt entero o descremado)

• Cultivos. Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las
bacterias Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus. Estas bacterias pueden usarse
en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminación.
Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como una
temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En la leche
encuentran estas condiciones, lo que permite la fermentación láctica y, en consecuencia, la
obtención de yogurt. En este proceso, cada una de las bacterias actúan en diferentes momentos y
condiciones, como se muestra en el cuadro.

En el mercado hay cultivos específicos para cada tipo de yogurt, que tienen influencia en la
consistencia (viscosidad), el sabor y el aroma (acentuados por la acidez). Se encuentran, por
ejemplo, el cultivo Yo-flex (YC-180, YC-350 y YC-281) y el cultivo Rich. Un sobre de yogurt YC-
350 sirve para 250 litros de leche. Si la producción es menor, puede separarse la proporción
apropiada como se menciona en la pagina 13.
Para la producción casera de yogurt puede usarse el cultivo Rich (un sobre sirve para 33,3 litros
de leche pausterizada). Este cultivo es de alta acidificación y el yogurt obtenido puede usarse como
cultivo varias veces.

• Edulcorantes. El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar común), pero también puede
emplearse la miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos, como el aspartame.

• Saborizantes. Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes. Hay una
marcada preferencia por el yogurt con fruta, que se elabora con mermelada, jarabes, pulpas y
trozos de frutas que previamente deben haber sido tratados térmicamente para evitar
contaminaciones.

EQUIPO UTILIZADO EN LA FERMENTACION DEL YOGURT:

El equipo necesario para efectuar el proceso de fermentación del yogurt puede ser una caja de
madera forrada por dentro con tecnopor con la forma de un cubo de 1,20 m de arista, que contenga
en su interior una rejilla que sirve de segundo piso. Al centro de cada uno de los cuatro lados
laterales debe instalarse un foco de 50 watts (cuatro focos en total). En la parte superior tiene una
pequeña ventana de vidrio, y en el centro de la tapa un agujero que permite el ingreso del
termómetro para controlar la temperatura durante las tres y media a cuatro horas que dura la
fermentación.
Esta caja de fermentación permite producir aproximadamente 250 litros de yogurt por tanda.

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT:

Un día antes de elaborar el yogurt debes retirar de la congeladora los frascos con el cultivo madre
y pasarlos a la refrigeradora. A continuación presentaremos el acondicionamiento y elaboración
del cultivo para 25 litros de leche a partir del YC-350 (el sobre completo sirve para 250 litros de
leche).

* Nombre comercial.
Proceso de elaboración del cultivo madre:
a) La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85° C durante diez
minutos. Cuando de usa leche en polvo, se calienta el agua hasta ebullición; luego se enfría hasta
90° C y finalmente se disuelve la leche (120 g/l).

b) Luego del pasteurizado, se enfría la leche hasta 4° C y se agrega el cultivo Yo-flex (la idea es no
despertar al microorganismo), mezclándolo bien hasta su disolución completa (tres a cuatro
minutos).
Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para
facilitar su uso y conservación. Para ello se usan pomos de vidrio previamente esterilizados en
agua hirviendo por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran
herméticamente y se congelan. Por ejemplo, se distribuye un litro de cultivo madre en diez frascos
de 250 cm3 de capacidad (100 cm3 de fermento en cada uno). Cada pomo se usa para 25 litros de
leche, y el cultivo madre puede conservarse durante tres meses en congelación.

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT NATURAL:

A continuación presentaremos la aplicación de 100 cm3 de cultivo láctico YC-350 en 25 litros de
leche y aplicaremos el proceso de tres tipos de yogurt. En el proceso general detallaremos cada
paso, y mencionaremos los pasos particulares para cada caso.

Elaboración de yogurt líquido: Elaboración de yogurt batido:

 En lugar de usar leche fresca se puede usar leche entera en polvo (120 gr. de leche por 1 litro de
agua hervida). En este caso ya no se necesita añadir leche en polvo que ingresa en el momento del
estandarizado.

Elaboración de yogurt aflanado:

 En lugar de usar leche fresca se puede usar leche entera en polvo (140 gr. de leche por 1 litro de
agua hervida). En este caso ya no se necesita añadir leche en polvo que ingresa en el momento del
estandarizado.

1. Pesado y disolución.
Se pesan dos litros de agua hervida y la leche entera en polvo. Se añade la leche en polvo y se licua
para lograr un buen homogenizado de la solución.
2. Pasteurizado.
Se pasteuriza la leche obtenida. Puede realizarse a 80°C durante diez minutos, a 90°C durante
tres minutos o a 95°C durante un minuto y medio.
3. Enfriado.
Luego del tratamiento térmico se enfría la leche a 43°C.
4. Inoculación.
Se añade el cultivo madre a la leche y se agita bien hasta lograr una mezcla homogénea.
5. Incubación.
Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubación a 42°C en cámaras controladas
termostaticamente o en cajas de fermentación durante 3 ½ a 4 horas.

El tiempo de incubación depende de la acidez final que se quiera alcanzar. Deben tener en cuenta
los gustos del consumidor: la mayoría prefiere un producto cuyo pH sea de 4,0 a 4,5.
6. Refrigeración.
Terminada la incubación, el producto se enfría y refrigera a una temperatura de 4 a 8°C. El yogur
tiene una duración de hasta dos semanas.
CONTROL DE CALIDAD
Para que un negocio tenga éxito, se debe cuidar que los consumidores queden satisfechos siempre
y que en ninguna circunstancia el producto les origine problema de salud.
Para lograrlo es necesario revisar cuidadosamente cada punto de la etapa productiva, desde la
compra de materiales hasta el momento en que el producto llega al consumidor.
Uno de los aspectos fundamentales en la fabricación y manipulación de productos alimentarios
es la higiene. En este capitulo daremos algunas sugerencias y pautas que pueden resultar útiles.
También deben tomarse en cuenta las normas técnicas que rigen en cada lugar de producción.
Estas normas varían según la naturaleza del producto, pero hay algunos criterios generales que
deben considerarse y que mencionaremos en estas páginas.
Cultivos Lácticos
A través de la Experiencia de muchos años y de la implementación de tecnología avanzada por parte de la
Empresa Italiana SACCO, s.r.l. líder en el mercado Italiano y con expansión y presencia en una gran
cantidad de países en el mundo, Raff Lactoingredientes pone a su disposición como representante exclusivo
en México, una extensa selección de cultivos lácticos de inoculación directa para la más amplia variedad
de productos lácteos que su imaginación le lleve a diseñar y fabricar.
Siendo el yogurt un producto fermentado por excelencia dentro de los derivados lácteos, tenemos a su
disposición una amplia gama de cepas para elaboración de distintos tipos y perfiles de yogurt: Bebible,
Batido / Cremoso, Aflanado, etc. La variedad de opciones de nuestra línea Sacco Lyofast Y permite
elegir distintos grados de Viscosidad, Actividad acidificante, Control de Post-acidificación y Nivel de Sabor
y Aroma para adaptar el más adecuado a su producto. De acuerdo a sus requerimientos específicos
nuestros especialistas podrán indicarle sobre el cultivo más adecuado.

Cultivos Protectores
Los avances en conservación natural de los alimentos, han permitido identificar cepas de cultivos que son
capaces de ejercer un efecto protector en los derivados lácteos, mediante la producción de sustancias
antimicrobianas con efecto sobre la flora contaminante, además de colonizar el medio donde son añadidos
y de impartir un sabor agradable al paladar más exigente. Ponemos a sus órdenes nuestro liderazgo en
este campo en México con nuestras cepas Sacco Lyofast Protectores
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Cultivos Probióticos
La innovación y desarrollo de productos con adición de ingredientes que tengan un valor más allá del
nutritivo, generando un bienestar general mediante su ingesta constante, son parte de un futuro que
prácticamente nos ha alcanzado. Bacterias que favorecen a una salud y bienestar del tracto digestivo como
son los cultivos probióticos ya no pueden faltar en su cartera de productos. Nombres de bacterias como
Bifidobacteria, Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, etc, forman parte ya
de los ingredientes no sólo de derivados lácteos sino de muchos alimentos y bebidas en el mercado.
Nuestra línea de Cultivos Probióticos Sacco Lyofast también tiene aplicación para productos de
consumo humano de consumo directo como son los Productos Farmacéuticos, tales son sus características
pudiendo ser aplicados en distintas presentaciones de productos como tabletas, capsulas, blends en polvo,
perlas de gel, etc. Pudiendo estandarizar su alta concentración celular viable a concentraciones menores
que se adapten mejor al diseño de sus productos.
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Cultivos Cultivos Especiales, Mohos y Levaduras

Para la elaboración de quesos delicatesen, tenemos disponibles cultivos para superficie que generan
coloraciones rojizas/anaranjadas apreciadas en quesos como Port Salut, Saint Paulin, Reblochom,
Müenster, etc. Así mismo mohos blancos y azules, dentro de los cuales podemos mencionar: Penicillum
candidum, Geothricum candidum, Penicillium roqueforti, etc, así como Saccharomyces, Kluiveromyces, etc.
que complementarán en su procesos a los cultivos iniciadores requerido