PROIECT LA DISCIPLINA MERCEOLOGIE

AGROALIMENTARA

1
 TEMA PROIECTULUI ,

CARACTERISTICILE MERCEOLOGICE ALE

PRODUSULUI IAURT SIMPLU

2
 CUPRINS

Cap.1Calitatea materiei prime..................................................................4

1.1.Compozitia chimica a laptelui........................................................5

1.2. Stabilirea caracteristicilor organoleptice ale laptelui....................12

1.3.Stabilirea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui..................15

Cap.2 Calitatea prdusului iaurt simplu.................................................17

2.1. Valoarea alimentara a iaurtului simplu.........................................17

2.2. Caracteristici de calitate organoleptice si fizico-chimice

ale iaurtului..................................................................................20

2.3. Gama sortimentala.......................................................................22

Cap.3 Metoda indicatorului complex integral al calitatii.......................23

3.1. Expresia matematica a indicatorului complex integral al

calitatii.........................................................................................23

3.2.Metodologia de apilcare a indicatorului complex integral

al calitatii......................................................................................25

3.3. .Interpretarea rezultatelor.Discutii.................................................32

Bibliografie..............................................................................................33

3
 CAP. 1 CALITATEA MATERIEI PRIME

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea

laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un
popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in
Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos
la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor),
desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura
mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in
timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare
confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai
cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls
cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua
persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare
asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut
intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la

sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele
semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este
atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre
deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii
foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau
produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete
pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat
in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de
oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere
pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri
speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs
topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma
branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte
branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc
papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de
branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza
infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o
industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in
toate regiunile tarii.

4
 1.1. Compozitia chimica a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica

variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de
hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate
proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti,
elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate
prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt
proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid
fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar
cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine,
lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa
coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride,
fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce
pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele
sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza.
Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a
ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza
din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin
din caroten, vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la
nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele
minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si
microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K,
Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc
continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar
Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca
laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu
coaguleaza.

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera

laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar
bactericide:gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat
cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si
azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui,
motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse
accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice
sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.
In tabelul nr 1.1 putem vedea densitatea,substanta uscata,grasimile
,calciu,fosfor si proteine care se gasesc in lapte:

5
 Densitatea,substanta uscata,grasimile,calciu,fosfor si proteinele
gasite in 100g lapte

INDICATORUL LAPTE LAPTE DE LAPTE LAPTE

DE BIVOLITTA DE OAIE DE
VACA CAPRA
Densitatea 1.031 1.031 1.034 -
g/100g lapte 1.028 – 1.029 – 1.028–
1.033 1.032 1.038
Subtanta 12.4 17.4 17.3 13.2
uscata g/100g 11.9 – 16.7 – 18.5
lapte 14.2
Grasimi 3.8 7.5 6.3 4.1
g/100g lapte 3.4 – 7.1 – 8.4 4.0 –
6.1 13.0
Calciu mg/100 137 185 183 4.1
g lapte 56-381 138 - 207 136 -
200
Fosfor mg/100 91 137 115 95
g lapte 56 – 120 – 140 80 – 145
112
Proteine g/100 3,3 4,1 5,3 3.7
g lapte 2.8 - 3.9 - 4.3 5.0 –
3.7 11.6

Tabelul nr 1.1

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina,

fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in
lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :
Peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de
origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °C si
absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;
Reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale
indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte.
Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu
albastru de metil sau resazurina ;

6
 Catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite.
Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si
oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a
ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;
Fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse
prin incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor
ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
Lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi
produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de
faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 °C,
iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 °C ;
Proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea
ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la
hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si
aminoacizi ;
Pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi
in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti
exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
Elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule
microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand
in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;
In structura laptelui intra si substanta uscata.Principalele componente
ale substantei uscate reprezentate prin :lipide, substante azotate, lactoza,
saruri minerale.Substanta uscata a laptelui variaza intre 10,7-14%, iar apa
este componenta de baza a laptelui avand valoarea de 85-89%.

Lipidedele sau Grasimile din lapte se gasesc in stare de emulsie sub

forma de blobule sferice sau eliptice cu diametrul cuprins intre 2-10
microni, in medie un litru de lapte poate contine 2-11 milioane globule de
grasime.Lipidele sunt reprezentate de lipide simple ca steridele si
gliceridele.Steridele sunt esteri ai acizilor grasi cu colesterolul, acizii
grasi ce intra in alcatuirea lor sunt foarte numerosi in lapte fiind
identificati aproximativ 50 de acizi brasi, cei mai valorosi fiind cei cu
numar redus de atomi de carbon, ce sunt precursori ai unor substante cu
rol hormonal din organismul uman.
Gliceridele sunt esterii ai acizilor grasi, cu glicerina, pot fi saturate
30% si 70% nesaturate in componenta grasimii laptelui.Acizii grasi ce
intra in componenta gliceridelor se pot aminti:acidul butiric, caprinic,
lauric, palmitic,stearic, oleic,linoleic.
Lipdele complexe sunt reprezentate de fasfolipide, ele reprezentand
1%din totalul grasimilor din lapte.Cea mai importanta fosfolipida din
lapte este lecitina, urmata de cefalina in cantitati reduse iar dintre

7
sfingolipide este prezenta sfingomielina.Fosfolipidele din lapte contin
mai multi acizi grasi nesaturati comparativ cu gliceridele.
Laptele de vaca contine in medie 3,6-3,8% grasimi cu variatii
individuale, varietatea mare a procentului de grasime aratand
posibilitatea mare de selectie. In tabelul 1.2 putem observa care este
cantitatea de lipide care se gaseste in lapte

Continutul laptelui in lipide

SPECIA
LIPIDE VACA BIVOLITA OAIE CAPRA
tabelul nr
1.2 Gliceride 3,572 6,258 5,871 2,634
Steride 0,015 0,143 1,126 0,027
Substantel Fosfolipide 0,038 0,067 0,078 0,045 e azotate
din lapte sunt
reprezentate in proportie de 95% de proteine si doar o cantitate redusa
revine substantelor azotate neproteice.Laptele contine o cantitate mare de
proteine aflate in stare coloidala, pricipalele proteine fiind cazeina,
lactalbumina, lactoglobulina, proteozo-pectonele si grupa proteinelor
minore.
Cazeina in cazul laptelui de vaca are urmatoarea compozitie
chimica:53,14% azot; 0,85% fosfor; 0,74% sulf; 7,06% hidrogen; 22,51%
oxigen.In laptele proaspat cazeina se gaseste sub forma de cazeinat de
calciu in solutie coloidala avand absorbtie la suprafata fosfat de
calciu,molecule de albumina si globulina.Proportia de cazeina difera.In
functie de specie in cazul laptelui de oaie cazeina contine 85%din totalul
proteinelor in schimb la cel de vaca doar 78,9%.In urmatorul tabel adica
1.3 putem observa continutul de cazeina din lapte.

Continutul mediu de cazeina

8
 SPECIA
LAPTE VACA BIVOLITA OAIE CAPRA

% 2,7-3,2 4,0-4,5 4,5-5,0 3,4-4,0

Tabelul nr 1.3

Albumina este constituita din trei fractiuni, ea nu contine calciu si

nu precipita sub actiune acizilor sau a cheagului, precipitarea avand loc
numai daca zerul este supus incalzirii la 80°C, cand se poate obtine
urda.Colostrul contine un procent de 4% albumina fata de laptele integral
ce contine 0,5% albumina cel de vaca 0,6% cel de bivolita,0,9% laptele
de capra si cel de oaie.
Globulina are rolul de anticorp in colostrul ea traversand mucoasa
intestinala fara a fi degradata de catre enzimele proteolice, fiind frecvent
numita imunoglobulina, prezentand o analogie neta de compozitie cu
gamaglobulina de sange.Globulina se gaseste in cantitate crescuta in
colostru proportia putand atinge pana la 12%.
In tabelul nr 1.4 putem vedea continutul laptelui in globuline:

Continutul laptelui in globuline

SPECIA
LAPTE VACA BIVOLITA OAIE CAPRA
0.08- 0,18- 0,17-
% 1,10 0,16-0,18 0,22 0,21

Tabelul nr 1.4

Proteo-pectonele reprezinta din totalul proteinelor 3,5%.

Proteinele minore sunt reprezentate de o serie de proteine aflate in

cantitati reduse in lapte cum ar fii:lactotransferina,lastolina,enzime si
complexul riboflavina proteina acid fosforic adsorbit la suprafata globulei
de grasime.
Substantele azotate neproteice provin din sange iar cantitatea lor
este ridicata in lapte in cazul unor tulburari functionale ale glandei
mamare cele mai importante fiind ureea acidul uric, creatinina si unii
aminoacizi liberi.
Lactoza reprezinta zaharul avand o putere de indulcire cu 6,25 mai
redusa decat zaharoza gasindu-se in lapte in stare dizolzata.Bacteriile din
lapte, prin enzimele ce le secreta fermenteaza lactoza rezultand in functie

9
de fermentatia fie acid lactic, propionic, acetic, butiric, bioxidul de carbon
si apa.Prin fermentatie ph-ul laptelui devine acid, pe aceasta proprietate
se bazeaza procesarea laptelui in scopul obtinerii de produse lactate acide.
In tabelul nr 1.5 vedem continutul laptelui in lactoza:

Continutul laptelui in lactoza

SPECIA
LAPTE VACA BIVOLITA OAIE CAPRA

% 4,8 4,8 4,6 4,4

Tabelul nr 1.5

Sarurile minerale din lapte.Laptele are un continut redus de saruri

minerale in special calciu din aceasta cauza coaguleaza foarte
greu.Sarurile minerale se gasesc in lapte sub forma de sulfati si carbonati
de potasiu, sodiu, magneziu si calciu in cantitati foarte mici.Fosforul se
gaseste in lapte combinat cu cazeina in proportie de 20% iar calciul in
proportie de 30%.Laptele contine in medie 0,5% saruri minerale pe baza
de fosfati.
Clorura de potasiu se gaseste in lapte in proportie de 0,08-0,09%
cea de calciu si cea de sodiu 0,11-0,12% iar citratii de magneziu si
potasiu reprezinta 0,15%.
Fierul se afla in cantitati reduse in lapte.
Substantele minerale prezente in cenusa dupa calcinarea uscata
prezinta valori cuprinse intre 0,75% la laptele de vaca; 0,80 la bivolita;
0,90% la oaie si 0,80% la capra.
Micii componenti ai laptelui.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate prin vitamina A ce
provine din carotenul existent in furaje.Procesul de fermentare lactica
provoaca cresterea continutului de vitamina iar pasteorizarea si fieberea
laptelui nu modifica continutul in vitamina A.Laptele de vaca contine in
medie 0,35 mg/l, colostrul 10-20 mg/l, smantana 1 mg/l , untul 5-7 mg/l.
Vitamina D este mai abundenta in timoul verii prin iradierea pielii ca
urmare a razelor solare ce actioneaza asupra animalelor in lactatie
cantitatea ajungand in urma iradierii laptelui la 2000 mg/l fata de 0,005
mg/l cat contine laptele in mod normal.
Vitamina E prin actiunea antioxidanta previne oxidarea grasimilor
mai ales din unt.Laptele contine 0,6 mg/l vitamina E
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt reprezentate prin vitamina
B1 si b2 reprezentand sursa cea mai importanta de riboflavina pentru

10
om.Din cadrul complexului B in lapte se mai gasesc acidul
pantotenic,piridoxina cobalamina, acidul folic.Laptele este sarac in
vitamina C 17 mg/l fiind usor degradata, prin procesele de oxidare in
contactul laptelui cu lumina.Colina se gaseste in lapte in cantitati
variabile in functie de stadiul lactatiei (100-150 mg colina).Laptele
contine si inozitol ca si component normal al tesuturilor in cantitate de
150 ma/l.
Enzimele din lapte pot fi de origine mamara (provenind din sange),
microbiana sau dubla(mamara si microbiana).Dintre enzimele de origine
mamara in lapte se gasesc lactoperoxidaza,fosfataza acida si alcalina,
amilaza, esteraza, lipaza,lactaza.
Peroxidaza este prezenta in laptele nefiert avand o actiune
inhibitoare pentru unele bacterii lactice.Prin incalzirea laptelui la 75°C
peroxidaza este distrusa pe acest principiu bazandu-se controlul
pasteurizarii inalte a laptelui.
Fosfataza face parte din grupa hidrolazelor cea alcalina este
sensibila la actiunea caldurii, principiul pe care se bazeaza controlul
pasteurizarii laptelui iar cea acida are o actiune mai redusa fiind legata de
albuminele si globulinele laptelui.
Catalaza in cantitati ridicate in lapte denota prezenta unor procese
inflamatorii la nivelul glandei mamare, proba catalazei permitand
depistarea mamitelor inainte ca ele sa se mainfeste clinic.
Lactaza in laptele proaspat este de origine mamara iar in produsele
de fermentatie lactica aceasta enzima este secretata de bacteriile
respective.Lactaza actioneza asupra lactozei pe care o descompune in 2
molecule constitutive.
Proteoza are rol procesul de maturare al branzeturilor putand fi de
origine mamara sau bacteriana.Cea mai mare cantitate de proteoza se
gaseste in branze.

1.2. Stabilirea caracteristicilor organoleptice ale

laptelui

11
 Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui
percepute prin simturi.Aceste proprietati se exprima prin declansarea de
stimuli,mai mult sau mai putin intensivisub efectul culorii, mirosului,
gustului, texturii, etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor
moderne si interpretate statistic
Laptele din punct de vedere organoleptic se prezinta sub forma unui
lichid fiziologic de culoare alba cu gust si cu gust zaharat,constituind o
solutie apoasa in care se gasesc emulsionate globule de grasime cu
diametrul de 3-5nm,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinul
100-250nm si dizolvate glucide,vitamine precum si substante
minerale.Globulelede grasime si micelele proteice determina consistenta
opalescenta si culoarea alba a laptelui.
Insusirile organoleptice reprezinta ansamblu proprietatilor laptelui
percepute prin simturi.Aceste proprietati se exprima prin declansarea de
stimuli mai mult sau mai putin intensivi sub efectul
culorii,mirosului,gustului ,texturii,etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor
moderne si interpretate statistic.
Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie
deosebita pentru aprecierea calitatilor si defectelor (falsificarilor)laptelui.
Proprietati:
Culoarea.Laptele integral de capra si de vaca au culoarea alba cu
nuante de crem in functie de sezon si de furajele ce se administreaza in
hrana,in timp ce laptele de oaie si de bivolita are culoare alba. Culoarea
variaza in intensitate in functie de specie ca urmare a continutului de
proteine si grasimi din lapte.
Laptele de vaca este de culoare alba cu nuante galbui, cel de oaie
mai bogat in proteine si grasimi are culoarea de alb mat.
Modificarile de culoare pot aparea din cauza unor imbolnaviri ale
ugerului sau prin consumul unor plante, in acest caz culoarea gri-galbui,
translucida, prezenta sangelui in lapte determinand culoarea roz pe
diferite intensitati.
Culoarea alba este imprimata ,in primul rand,de cazeina si
albumina,care se gasesc in stare coloidala si in al doilea rand,de globulele
de grasime aflate in stare de emulsie.
Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui, constituind
lichidul, cu proprietatile sale particulare.
Gustul laptelui este specific, usor dulceag, cu o aroma ce este
caracteristica speciei de la care provine.Gustul laptelui poate deveni amar
in cazul cand animalele consuma pelin, frunze de castan, iar gustul sarat
se intalneste la sfarsitul perioadei de lactatie sau la animalele cu afectiuni
ale glandei mamare.

12
 Mirosul laptelui este specific speciei din care provine, mirosul fiind
imprimat de acizii grasii volatili ce intra in structura grasimilor din lapte
si in masura mai mica de catre enzimele si gazele laptelui. In general
laptele imprumuta din mirosul mediului ambiant si pentru a se inlatura
acest inconvenient se recomanda ca inainte de muls adaposturile sa fie
aerisite, iar mulsul sa se faca pe conducta sau la bidon pentru a se avita
contactil laptelui cu mediul ambiant.
Aspectul.Din punctul de vedere al aspectului,laptele se prezinta ca
un lichid omogen de culoare alb sau alb galbuie in functie de specie,cu
fluiditate crescuta fara impuritati vizibile.Un rol hotarator in conferirea
aspectului laptelui integral revine componentelor ce intra in structura lui
precum si a modului de dispersare a acestora.
Laptele anormal fiziologic si patologic precum si laptele
mastitic,prezinta totdeauna un aspect neomogen.
Consistenta, laptele normal, proaspat, este un lichid omogen, insa
cu timpul grasimea se separa din lapte.
Aprecierea organoleptica a consistentei laptelui, se face dupa
vascozitatea acestuia,astfelca un lapte bun pentru consum trebuie sa fie
fluid ,fara cosistenta filanta sau muciloginoasa.Abaterile care apar la
lapte de la consistenta normala a acestuia,denota stari anormale in starea
de sanatate a glandei mamare,a modului de furajare al animalelor,a
conditilor de igiena la muls cat si la pastrarea laptelui.
Exista si situatii cand laptele prezinta consistenta crescuta devenind
uneori filanta mai ales in cazul unei aciditati crescute al laptelui sau
produselor lactate.Cel mai frecvent aspect filant al laptelui se intalneste la
consumator,in cazul produselor imbuteliate si pastrate la frigider ,unde
caracterul filant se inregistreaza mai mult la suprafata produselor datorita
dezvoltarii microorganismelor aerobe.Dintre microorganismele care
produc acest defect pot fi mentionate:Micrococus
freudenrieichii,Escherichia cloace,Escherichia aerogenes,etc.
Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau
impur(curatenie sau lipsa de curatenie a laptelui).Aprecierea acestuia se
face prin proba lacto-filtrului.
Laptele crud si integral trebuie sa fie curat, lipsit de impuritati.
Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii si
anume:
-clasa I =laptele foarte curat cu urme de impuritati foarte fine pe
rondela lacto-filtrului, in cantitate maxima de 0.2 mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati ,in concentratie
de 0.2-0.3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur, cu sedimente foarte pronuntat si
urme foarte vizobile de impuritati, precum si prezenta corpilor straini, in
concentratie de peste 0.5 mg/l;

13
 Aceasta incurcatura de impuritati este corelata direct si strans cu
numarul de microorganisme, astfel:clasa I=sub 50000 germeni/ml
lapte;clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;clasa III=cu peste 500000
germenii/ml lapte(23,24).

1.3.Stabilirea caracteristicilor fizico-chimice ale

laptelui

14
 Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt considerate elementele de
baza atat pentru aprecierea compozitiei chimice cat si pentru aprecierea
calitatii acestuia.
Dintre proprietatile fizico-chimice mai importante care reflecta fie
integritatea,fie calitatea sau ambele insusiri ale laptelui pot fi mentionate
urmatoarele:densitatea,vascozitatea,caldura specifica,temperatura de
fierbere
Punctul crioscopic,indicele de refractie,Ph-ul,aciditatea totala ,tensiunea
superficiala si conductibilitatea electrica.
Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din
lapte si se exprima prin ph sau acidiatea titrabila.Aceasta depinde de
concentratia in ioni de hidrogen(H+); pH-ul constituie concentratia de
ioni de hidrogen din lapte.Valoarea Ph-ului unei solutii sau produs
reprezinta aciditatea existenta (adevarata).Laptele normal constituie o
solutie moderat acida cu un Ph mediu de 6,6 si temperatura de 25 grade.
Aciditatea titrabila din lapte este data de totalitatea ionilor
hidroxili(OH) din solutie,care cresc pH-ul din lapte pana la 8,4.La randul
ei aciditatea titrabila se poate exprima prin:grade Soxhlet
Henkel(SH),grade Thorner,grade Dornic.
Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie
de specie(vaca 15-19 grade thorner,capra 19 grade thorner,oaie 24 grade
thorner)
Aciditatea totala a laptelui proaspat este de 16-18°T si aceasta da
indicatii asupra prospetimii laptelui si asupra calitatii sale tehnologice.
Vascozitatea este determinata de starea in care se gaseste cazeina si
grasimile din lapte, in aceleasi conditii de temperatura si presiune laptele
curge mai incet decat apa.Vascozitatea absoluta a laptelui la 20°C este
cuprinsa intre 1,72 si 2,0.Vascozitatea scade la laptele falsificat sau la cel
incalzit, iar la cel invechit gradul de vascozitate creste.
Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau
particule din lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,
astfel:lactoza3,0 atmosfere, clorurile si sarea 1,33 atm. Si alte saruri 2,42
atm. etc.
Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm., din care
presiunea osmotica a lactozei reprezinta 46%.
Punctul de congelare (crioscopic) reprezinta temperatura la care se
produce inghetarea laptelui.Laptele isi modifica punctul de congelare in
functie de tratamentul termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,
atunci cand laptele este sterilizat,se inregistreaza precipitarea unor fosfati,
grabindu-se congelarea.Mentionam ca se poate schimba punctul de
congelare si datorita unor cauze fiziologice(intarcarea vacilor) sau
patologice(mastite), laptele fiind anormal.In conditiile in care
componentele laptelui se schimba datorita unor cauze

15
fiziologice(intarcare) sau patologice(mastite), laptele este anormal,insa
presiunea osmotica si punctul de congelare raman constante(28)Daca
laptele este falsificat cu apa,punctul de congelare tinde spre 0 grade.Deci
aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui
cu apa.
Punctul de fierbere.Laptele trece in starea de vapori,prin clocotire in
toata masa sub actiunea caldurii, in conditiile unei presiunii normale, la
temperatura de 100,55 grade.
Aceasta proprietate are o semnificatie deosebita in depistarea
falsificarilor laptelui prin adaos de apa.
Densitatea laptele normal are o densitate cuprinsa intre 1027-1034.
Ph-ul laptelui da indicatii pretioase asupra starii de sanatate a
ugerului. Laptele de vaca proaspat are ph-ul de 6,4-6,6 cel de capra 6,3-
6,5 iar cel de oaie si bivolita 6,2-6,5.
Este inapt pentru consum:
-laptele cu aspect neomogen
-laptele cu impuritati si sediment,mucilaginos
-laptele cu gust si miros strain
-laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boala
-laptele carui i s-au adaugat conservanti, neutralizanti, ori alte
substante straine de componenta lui.

CAP.2 CALITATEA PRODUSULUI IAURT SIMPLU

2.1. Valoarea alimentara a iaurtului

16
 Iaurtul isi are originea in Asia sau in Europa de Est fiind un produs
foarte apreciat de catre consumatorii de produse lactate.
Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri
străvechi, din Balcani în Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de
preparare variază în funcţie de aria culturală, însă toţi cei care au
consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi, îi cunosc virtuţile.
Într-una din cele mai celebre lucrări de medicină arabă, publicată în
anul 633, este recomandată folosirea iaurtului împotriva dizenteriei şi a
tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului şi intestinului.
Folosind o sintagmă rămasă celebră, medicul arab spune:“Curăţaţi-vă
organismul de otrăvuri distrugându-le.”
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din
intamplare.In foarte multe tari, Grecia,Turcia,Mongolia sau India,
consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu anii 1920 ai
secolului XX-lea iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala.
Cuvantul iaurt care vine din limba turca, youghurmak insemnand „a
ingrosa”.Este utilizat in mod curent atat in America de Nord cat si in
Europa si desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de altadata.
Iaurtul nu este o „revelatie” a secolului nostru.Cu mii de ani in urma,
el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu si constituie
un aliment de baza.Efectele sale benefice in vindecarea diverselor boli
intestinale l-au facut repede cunoscut iar modul de producere al lui nu
amai putut ramane secret.
30% din populatia globului consuma iaurt in mod regulat si este un
aliment foarte apreciat pentru gustul sau.
La inceputul secolului nostru era consumat doar la indicatia
medicilor,astazi fiind consumat zilnic.
Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor.Este
un produs care ajuta la prelungirea vietii avand efecte benefice.
Iaurtul se prepara din lapte de vaca, de oaie,de capre sau de bivolita,
pasteorizat sau fiert si insamantat cu culturi selectionate de bacterii lactice
specifice(thermobacterium bulgaricum si Streptococus thermophilus)
Laptele de oaie si laptele de vaca se folosesc in amestec cu
maximum 30% lapte de bivolita[1].
Intai de toate, desi obtinut prin fermentarea laptelui ,iaurtul nu este
un lapte fermentat obisnuit.Numai in prezenta unor fermenti specifici
laptele devine iaurt.Iar toate calitatile lui provin de aici, fara
exceptie.Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt datorate in
mod exclusiv actiunii acestor fermentii.

17
Beneficiile produsului:
Se stie, in linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea
organismului si care sunt mai putin sanatoase, sau care sunt consumate
datorita gustului lor bun.Iaurtul ocupa un loc aparte: gustul lui este
excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii il fac sa fie de neinlocuit
in alimentatie.
Produsele lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin toate
elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila.
Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si
transformata in acid lactic.
Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de
studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii
premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata.
Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de
iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica
producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul
stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale,
luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic
din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie
si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient
pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii
intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara.
Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin
valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de
sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi
folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte
de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se
poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este
de numai 300 Kcalorii/Kg.
De la iaurt insa nu se primeste numai calciu, chiar daca acesta este
„filonul” principal.Magneziul, fosforul, precum si foarte multe vitamine,
cum ar fi cele dincomplexul b, sunt prezete intr-o proportie foarte mare in
iaurt si sunt de asemenea rezultate in urma actiunii fermentilor.Iata asadar
cum fermentii vii fac din iaurt o sursa de elemente nutritive si benefice
sanatatii organismului.In plus, persoanele care manifesta intoleranta la
lactoza pot consuma iaurt fara probleme, fermentii transformand lactoza
in acid lactic, bine tolerat de organism.Descoperim astfel calitati
fiziologice ale iaurtului care il fac cu atat mai valoros cu cat este si un
aliment gustos si foarte hranitor.
Datorita beneficiilor sale multiple asupra sanatatii, iaurtul poate fi
consumat de catre oricine, neexistand restrictii de consum.

18
 Pentru ca o marca de iaurt sa fie credibila, firma trebiue sa faca
eforturi de promovare sustinute si intense.Promovarea este un factor
major de influentare a comportamentului, iar acest fapt este evident in
cazul marcii Danone, care a devenit prin promovare liderul national in
productia de iaurt.Consumatorii sunt expusi la mesaje promotionale din
mass-media,afisaj stradal sau prezentarea produsului in magazine.
Din punct de vedere a provenientei iaurtul existent pe piata este:
produs in Romania de firme romanesti, produs in Romania sub licenta
(cazul Danone) si importate.Marcile existente pe piata romaneasca:
Brenac, Covalact, Danone, Fruchtegut, Frutis, Fruttegurt, Jogobela,
Liegeois, La Dorna, Milli, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke,
Prim, Prodlacta, Vran Lact,Yoginos.
Oferta de iaurt in functie de provenienta este ilustrata in graficul de
mai jos:

Concurenta pe piata produselor lactate este foarte mare existanad

cele putin 10 firme importante producatoare si distibuitoare.Concurenta
este realizata la nivel de marca dar si intre produsele aceleasi marci.Cele
mai importante 10 firme sunt:Danone, Oke, Delis, Milli, Prodlacta,
Campina, Napolact, Panda [5].
Ingredientele si aditivii facultativi pot fi: lapte praf, lapte praf
degresat, lactoser concentrat(zer concentrat), zer praf, concentrate de
proteine serice, proteine lactate hidrosolubile, cazeina alimentara,
cazeinati, culturi lactice altele decat cele utilizate normal; coloranti (E
151, E 150c, E 150d, E 122,E 127, E 133, E 132, E 124, E 128, E 110, E
102), stabilizanti (E 406, E 414, E 407, E 412, E 416, E410, E402, E 466,
E 403, E 404, E 402, E 401, E 413, E 415, E 440, E 1414, E 1401, E
1400, E 1442, gelatina).

19
 2.2. Caracteristici de calitate organoleptice si fizico-
chimice ale iaurtului

Un iaurt de buna calitate prezinta un coagul compact, omogen, fara

eliminare de zer. Prin amestecarea capata consistenta densa, asemanatoare
cu consistenta smantanii.Are gust placut, dulceag-acrisor, cu aroma
caracteristica.Aciditatea unui astfel de iaurt variaza intre 90 si 115 grade
T, iar continutul in acid lactic intre 0,8 si 1%
Produsele lactate acide : lapte bătut, iaurt, lapte acidofil, kefir,
smântână - trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
- aspect omogen, culoare alb-gălbuie, miros şi gust caracteristice;
- iaurtul să nu prezinte bule de gaz.
- cenusa insolubila in solutie de HCl 10%- maximum 0,07%
Pentru a beneficia de toate calităţile iaurtului, trebuie ca el să
aibă înscrisă pe el temperatura scăzută de conservare (2-6 grade C)
şi termenul de garanţie de maxim 30 de zile.[3]

Laptele pregatit in prealabil prin curatire, normalizare, pasteorizare, racire

(45°C) se insamanteaza cu maia de iaurt, dupa care se toarna in borcane
sau pahare.Fermentarea de 2-3 ore se face in camere termostat dupa care
iaurtul se raceste in doua trepte pentru maturare, recunoscuta prin
intiparirea cheagului si accentuarea gustului si a aromei.

Produsele lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin toate

elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila.
Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si
transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a
fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie
cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o
alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe
seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care
le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de
putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism,
regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a
constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un
mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea
acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia
normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are
o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui
aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si
terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o

20
cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia
diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa
650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt
din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300
Kcalorii/Kg.

22222][Un iaurt de buna calitate prezinta un coagul compact,

omogen, fara eliminare de zer. Prin amestecarea capata consistenta densa,
asemanatoare cu consistenta smantanii.Are gust placut, dulceag-acrisor,
cu aroma caracteristica.Aciditatea unui astfel de iaurt variaza intre 90 si
115 grade T, iar continutul in acid lactic intre 0,8 si 1%
Produsele lactate acide : lapte bătut, iaurt, lapte acidofil, kefir,
smântână - trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
- aspect omogen, culoare alb-gălbuie, miros şi gust caracteristice;
- iaurtul să nu prezinte bule de gaz.
- cenusa insolubila in solutie de HCl 10%- maximum 0,07%
Pentru a beneficia de toate calităţile iaurtului, trebuie ca el să
aibă înscrisă pe el temperatura scăzută de conservare (2-6 grade C)
şi termenul de garanţie de maxim 30 de zile.
Laptele pregatit in prealabil prin curatire, normalizare,
pasteorizare, racire (45°C) se insamanteaza cu maia de iaurt, dupa care se
toarna in borcane sau pahare.Fermentarea de 2-3 ore se face in camere
termostat dupa care iaurtul se raceste in doua trepte pentru maturare,
recunoscuta prin intiparirea cheagului si accentuarea gustului si a aromei.
Un iaurt de buna calitate se prezinta cu cheag compact, omogen,
fara eliminare de zer, gust placut acrisor, cu aroma caracteristica.

21
 2.3. Gama sortimentala

Dupa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in

3 categorii:

1. iaurt din lapte de vaca

2. iaurt din lapte de oaie
3. iaurt din lapte de bivolita

Dupa continutul de grasime, iaurtul din lapte de vaca se clasifica in 3

tipuri:

 tip extra- din lapte supus unei concentrari partiale cu 4%

grasime
 tip gras - cu 3,2%grasime
 tip slab – (din lapte smantanit) cu 0,1% grasime

Pe piata exista mai multe tipuri de iaurt:

 Normal
 Cu cereale
 Cu fructe - cu pulpa de fructe
- cu aroma de fructe
 Dietetic
 Cu vanilie si ciocolata

22
 3. METODA INDICATORULUI COMPLEX
INTEGRAL AL CALITATII

3.1.EXPRESIA MATEMATICA A INDICATORULUI

COMPLEX INTEGRAL AL CALITATII

Calculul matematic al indicatorului complex integral al calitatii cu

ajutorul variantei B de calcul se realizeaza pe baza valorilor caracteristice de
calitate luate in mod individual.

n Xai m X’rj
Icq= Σ ––– * pi + Σ —— * pj
i=1 Xri j=1 X’aj

Xai=valorile caracteristice ale produsului de analizat, direct

proportionale cu calitatea
Xri =valorile caracteristice ale produsului de referinta, direct
proportionale cu calitatea
X'rj=valorile caracteristice ale produsului de referinta, invers
proportionale cu calitatea
X’aj=valorile caracteristice ale produsului de analizat, invers
proportionale cu calitatea
P =ponderile caracteristicilor

Calculul matematic al indicatorului complex integral al calitatii cu

ajutorul variantei C de calcul se realizeaza pe baza valorilor caracteristice de
calitate luate in mod individual si a pretului de vanzare al produsului de
analizat si de referinta

Pa n Xai m X’rj
Icq = ––– * ﴾ Σ ––– * pi + Σ —— * pj ﴿
Pr i=1 Xri j=1 X’aj

Pa =pretul de vanzare al produsului de analizat

Pr =pretul de vanzare al produsului de referinta
Xa=valorile caracteristice ale produsului de analizat, direct
proportionale cu calitatea

23
 Xr=valorile caracteristice ale produsului de referinta, direct
proportionale cu calitatea
X'rj=valorile caracteristice ale produsului de referinta, invers
proportionale cu calitatea
X'aj=valorile caracteristice ale produsului de analizat,invers
proportionale cu calitatea
P =ponderile caracteristicilor [4]

24
3.2. METODOLOGIA DE APLICARE A
INDICATORULUI COMPLEX INTEGRAL AL
CALITATII

Pentru acest studiu s-a ales ca si produs de studiat iaurtul simplu

1)Alegerea produselor oferite pe piata de firme concurente dar

care se afla in aceeasi grupa sau subgrupa si au o caracteristica de
baza

Din marcile existente pe piata romanesca am selectat 5 marci de

iaurturi simple, si anume:Danone Natural, produs de DANONE SRL.,
Campina Natural produs de SC. COVALACT SA., Iaurt Extra Milli
produs de FPL. DETA, Sim Iaurt Natural produs de SC. SIMULTAN
SRL., Iaurt Clasic Napolact produs de NAPOLACT SA.
Ca si marca de referinta am ales Danone cu iaurtul Danone
Natural.Acest lucru s-a datorat faptului ca acest iaurt este cel mai
consumat iaurt simplu de pe piata din Romania iar in prezent aceasta
firma este lider pe vanzarile de iaurt in intreaga lume, detinand 15% pe
piata mondiala a iaurturilor [5].
Intrucat calitatea laptelui este un factor esential al calitatii
produselor finite, Danone plateste laptele in functie de calitatea sa
(continut de grasime si densitate, continut de proteine, calitatea
microbiologica, absenta inhibitorilor).Compania afirma ca acest sistem
este unic in Romania.
Potrivit studiului dat publicitatii de Land O’ Lakes Romania,
Danone se bucura astazi de cea mai mare recunoastere a marcii in randul
consumatorilor si este si cea mai cumparata marca din Romania.

2)Alegerea caracteristicilor de calitate din toate grupele specifice

produsului de analizat extrase din standarde prospecte, buletine de
analizat.

o Aspect coagul
o Gust miros
o Continut grasime (%)
o Aciditate( ° T)
o Continut proteine(grame/100 grame)
o Valoare energetica (kcal/100 grame)

25
 o Mod de prezentare
3)Gruparea caracteristicilor dupa importanta lor in stabilirea
calitatii produselor, in : critice, principale, minore.

 Critice:aspect coagul,valoare energica

 Principale:gust miros, aciditate, continut grasime
 Minore:mod de prezentare,continut proteine

4)Transformarea (convertirea) caracteristicilor atributive in

puncte
Pentru caracteristicile atributive(aspect coagul,gust miros,mod de
prezentare) s-a ales scara 0-1.Scara am impartit-o in 3 si anume:
1 - foarte bun
0,75 - bun
0,50 - obisnuit
0,25 - satisfacator

 Aspect coagul
Danone Natural -1
Milli Iaurt Extra - 0,75
Campina Natural -1
Sim Iaurt Natural - 0,25
Napolact Iaurt Clasic - 0,50

 Gust miros
Danone Natural -1
Milli Iaurt Extra - 0,75
Campina Natural -1
Sim Iaurt Natural - 0,50
Napolact Iaurt Clasic - 0,75

 Mod de prezentare

Danone Natural -1
Milli Iaurt Extra - 0,75
Campina Natural -1
Sim Iaurt Natural - 0,25
Napolact Iaurt Clasic - 0,50

26
 5)Determinarea ponderilor caracteristicilor prin metoda expertizei:

Aceasta metoda consta in alegerea a 5 experti care vor acorda

note privind caracteristicile de calitate ale iaurtului simplu.Notele
acordate sunt cuprinse intre 1-10 dupa importanta caracteristicilor.

Caracterisici Punctajul acordat

de calitate 1 2 3 4 5 Si Pi =Si/T
Aspect coagul 9 10 7 4 6 36 0,1469
Gust miros 8 9 10 10 5 42 0,1714
Continut
grasime 7 8 8 8 7 38 0,1551
Aciditate 6 7 9 5 8 35 0,1428
Continut
proteine 4 4 5 6 4 23 0,0938
Valoare
energetica 5 5 4 7 9 30 0,1224
Mod de
prezentare 10 6 6 9 10 41 0,1673
TOTAL 245 0,9997

27
 Caracteristici de calitate
Produsul Invers
de referinta Direct proportionale proportionale
si de Aspect Gust Val. Mod
analizat coagul miros Grasime Proteine energetica prezentare Aciditate
Danone
Natural 1 1 4,4 3 59 1 103

Milli Iaurt Extra 0,75 0,75 3,5 3,1 60 0,75 105

Campina
Natural 1 1 2,8 3,7 60 1 104
Sim Iaurt
Natural 0,25 0,50 2,8 3,2 57 0,25 102

Napolact Iaurt
Clasic 0,50 0,75 2,8 3,6 54 0,50 105

Ponderile
caracteristicilor 0,1469 0,1714 0,1551 0,1428 0,0938 0,1224 0,1673

7)Determinarea prin calcul a indicatorului Icq pentru variantele

de produs alese.

Varianta B de calcul

n Xai m X’rj
Icq= Σ ––– * pi + Σ —— * pj
i=1 Xri j=1 X’aj

 Icq Danone= 1

28
 0,75 0,75 3,5 3,1
 Icq Milli = —— * 0.1469 + —— * 0.1741 + —— * 0.1551 + ——
* 0.1428
1 1 4,4 3

60 0,75 103
+ —— * 0.0938 + —— * 0.1224 + —— * 0.1673 =
59 1 105

0.1101+0,1285+0,1233+0,1475+0,0953+0,0918+0,1641= 0,8606

1 1 2,8 3,7
 Icq Campina= —— *0.1469 + —— *0.1714 + —— *0.1551 +
—— *0.1428
1 1 4,4 3

60 1 103
+ —— * 0.0938 + —— * 0.1224 + —— * 0.1673 =
59 1 104

0.1469+0,1714+0,0987+0,1761+0,0953+0,1224+0,1656= 0,9767

0,25 0,50 2,8 3,2

 Icq Sim = —— * 0.1469+ —— * 0.1714+ —— * 0.1551+ —— * 0.1428
1 1 4,4 3

57 0,25 103
+ —— * 0.0938 + —— * 0.1224 + —— * 0.1673 =
59 1 102

0.0367+0,0857+0,0987+0,1523+0,0906+0,0306+0,1689= 0,6638

0,50 0,75 2,8 3,6

 Icq Napolact = ——*0.1469+ —— *0.1714+ —— * 0.1551 + —— *
0.1428
1 1 4,4 3

54 0,50 103

29
+ —— * 0.0938 + —— * 0.1224 + —— * 0.1673 =
59 1 105

0.0734+0,1285+0,0987+0,0285+0,858+0,0612+0,1641= 0,6402
Varianta C de calcul

Pa n Xai m X’rj
Icq = ––– * ﴾ Σ ––– * pi + Σ —— * pj ﴿
Pr i=1 Xri j=1 X’aj

 Icq Danone = 1

8000
 Icq Milli = —— * 0.8606 = 0,9835
7000

7500
 Icq Campina = —— * 0,9767 = 0,9767
7500

6000
 Icq Sim = —— * 0.6638 = 0,5310
7500

8500
 Icq Napolact = —— * 0,6402 = 0,7255
7500

30
 8)Ierarhizarea variantelor de produs in ordinea descrescatoare a
valorilor Icq (in varianta B de calcul.)

 Danone Natural -1
 Campina Natural - 0,9767
 Milli Iaurt Extra - 0,8606
 Sim Iaurt Natural - 0,6638
 Napolact Iaurt Clasic -0,6402

31
 3.3.INTERPRETAREA REZULTATELOR.
DISCUTII.REPREZENTARE GRAFICA

In functie de valoriile indicatorului complex integral al calitatii in

varianta B de calcul am observat ca produsele analizate sunt inferioare
calitativ produsului de referinta.Produsele analizate au luat valori
subunitare din cauza unor aprecieri mai slabe. Aspectul coagul si modul
de prezentare al referintei au fost mult apreciate in comparatie cu celelalte
produse analizate.
In functie valoriile indicatorului complex integral al calitatii in
varianta C de calcul putem observa ca produsele analizate sunt inferioare
produsului de referinta.
Astfel putem mentiona ca referinta are un ambalaj mai superior
celor analizate acest fapt implicand cheltuieli mai mari.
In graficul de mai jos vom ilustra raportul dintre fiecare

32
 BIBLIOGRAFIE

1. Carol Toma, Ecaterina Meleghi-Tehnologia laptelui si a produselor

lactate, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1963

2. Ducu Stef, Meceologia produselor alimentare ,Ed. Eurostampa,

Timisoara, 2003

3. M. Zoltan-Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Didactica si

Pedagogica, Bucuresti 1963

4. Stanciu Ion-Calimetrie, Ed. Oscar Print Bucuresti 1998

5. M. Zoltan-Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Didactica si

Pedagogica, Bucuresti 1963

6. Cornelia Petroman- Managementul procesarii produselor

agroalimentare, Ed. Eurobit, Timisoara 2003

7. xxx-„Cercetarea de piata la iaurt”, www.daedalus.ro

33