Según la NTE INEN 2945:2014, para los métodos de panificación deben cumplir los

siguientes requisitos:

Tabla 1. Requisitos para los métodos de panificación

Para la obtención de los resultados del método de masa directa nos podemos referir a un
proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la
levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su
finalización.
Normalmente en este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de
esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo
cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa
depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos
y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o
no, por esta razón para la preparación de la masa para pizza se tomó los siguientes pasos:
Preparación y pesaje, amasado, fermentación, manipulación, división, formado,
maduración y por ultimo horneado.

Tabla 2. Formulación de masa para pizza

MATERIAS PRIMAS % Gramos
HARINA 500 500
AGUA 46 4.6
SAL 16.5 16.5
LEVADURA 16.5 16.5
AZUCAR 8 8
GRASA 25 25
ACEITE 20 20

1. Preparación y pesaje

Primeramente se realizó la verificación y existencia de todos los ingredientes que se va a

utilizar en la masa de pizza y realizamos el pesaje de cada uno para la formulación.

2. Amasado
Una vez realizado todos los pesajes de las materias primas que se van a utilizar, se mezcló
todos los ingredientes en una masa uniforme para hidratar la harina y poder desarrollar la
red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa.

3. Fermentación

Obtenida ya la masa se pasó a la cámara de leudante para su proceso de obtención de

características organolépticas como el sabor y aroma de la masa para tener una
degradación de azucares complejos y que se pueda desarrollar cualidades de fuerza inicial
en la masa por 60 minutos.

4. Manipulación

Después de transcurrir media hora en la cámara de leudante, se pasó la masa a la mesa

de trabajo para expulsar todos los gases y evitar que se rompa la masa y este relajada para
poder fortalecer su proceso de fermentación.

5. División

Al tener la masa relajada se dividió la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos
para poder vigilar que no haya corrientes de aire.

6. Formado

Eliminada las corrientes de aire y teniendo la masa relajada se comenzó a extender la masa
por toda la mesa de trabajo para que comience a formarse su aspecto final.

7. Maduración

Obtenida finalmente la masa de pizza para el último paso que es el horneado, se la coloco
en una bandeja engrasada para que no tenga inconvenientes al momento de quitarle en la
bandeja y se procedió a colocar todos los ingredientes para la pizza y finalmente pasarle al
horno.

8. Horneado

Con la masa de pizza e ingredientes listos se le paso al horno a 40 minutos a 180℃ para
obtener el producto final.
 Figura 1. Masa de pizza

Posteriormente obtenida la pizza se realizó la valoración del producto final y se obtuvo los
siguientes resultados: Estructura de miga (Textura) 12 p, Estructura tangible de miga
(poros) 12 p, Color de miga (valoración) 4 p, olor y aroma 5 p, sabor 15 p y por último la
Masticabilidad 8 p, Se obtuvo un total de 112 puntos con una valoración de producto
excelente mediante sin celdas de formación.

Tabla 3. Valoración de la masa de pizza

Estructura de miga (Textura) 12 puntos
Estructura tangible de miga (poros) 12 puntos
Color de miga (valoración) 4 puntos
Olor y aroma 5 puntos
Sabor 15 puntos
Masticabilidad 8 puntos
56 x 2 = 112 puntos

Discusión

Según el autor Joaquín Zapata Huamán de la facultad de industrias alimentarias de la

universidad nacional agraria la molina en Perú presento un estudio de efecto de sustitución
parcial de harina de trigo por harina de kiwicha en la elaboración del pan, para lo cual se
planteó dos tratamientos que involucraron dos métodos de panificación (directo y masa
esponja) siguiendo los procesos de operación de pesado, amasado, primera fermentación,
amasado-sobado, división-formado, fermentación y horneado. Para el proceso de
obtención de los panes mediante el método directo y masa esponja tuvo un volumen
promedio de 194 𝑐𝑚3 para el método directo y para el método de masa esponja se dio un
promedio de 198 𝑐𝑚3 que se pudo comprobar que al aumentarse el nivel de sustitución
referente al peso promedio del producto obtenido disminuye la cantidad de gluten y la fuerza
para crear una matriz elástica y extensible, disminuyendo el volumen de pan. En general,
el volumen promedio del pan por el método de masa esponja supera al del método directo
en 2,0%, a causa de la doble fermentación seguido en el flujo de operaciones por el método
de masa esponja. En lo que respecta al volumen específico, el promedio por el método
3 3
directo fue de 4,12 𝑐𝑚 ⁄𝑔 y por el método de masa esponja fue de 4,21 𝑐𝑚 ⁄𝑔. Asimismo, se
ha comprobado que la velocidad de deterioro es menor en el caso del método de masa
esponja respecto al método directo por presentar un volumen específico superior.
Finalmente se puede apreciar mayores niveles de volumen y volumen específico con el
método de masa esponja y respecto al método directo (Zapata, 2010).
Para el análisis organoléptico se realizó una evaluación sensorial para determinar el pan
preferido entre el mejor pan por ambos métodos. Si bien no existe diferencia significativa
entre ambos métodos, en ninguna de las dos características evaluadas, la preferencia por
el método de masa esponja obtuvo un mejor puntaje que el método directo, en lo que se
refiere a la característica de textura, sabor y aceptación general (Zapata, 2010).
Adicionalmente, se comprueba que el método de masa esponja se hace más idóneo para
los procesos de panificación, en donde se utilicen diferentes niveles de sustitución con
harinas sucedáneas (Zapata, 2010).
Finalmente, el pan al 10% de sustitución con harina de kiwicha, realizado a través del
método de masa esponja resultó ser el pan preferido (Zapata, 2010).

Zapata, J., (2010). Sustitución parcial de harina de trigo triticum aestivum L., por harina de
kiwicha amaranthus caudatus L., usando el método directo y masa esponja en la
elaboración de pan. Revista de la Sociedad Química del Perú. Vol. 76. Facultad de
industrias alimentarias. Universidad nacional agraria la molina, Perú. Pp: 377- 388.

Conclusiones
 La parte más importante en el proceso de amasado y elaboración de una pizza es el
proceso de mezclado de los ingredientes así como el proceso de síntesis de las
azucares por parte de las levaduras ,es por ello que se debe combinar adecuadamente
los materiales esto con el fin de formar una masa de carácter suave, elástica, esponjosa
y más que nada con la capacidad de obtener una textura suave y moldeable para
facilitar la adición de los demás integrantes de la masa para la elaboración de la pizza.

 El mejorador de masa, la levadura así como también la grasa, añadida en los materiales
permite obtener una textura sabor olor en si características organolépticas adecuadas
y apetitosas en los ingredientes de la pizza así como el producto final.
Recomendaciones
 Es recomendable colocar los ingredientes en el orden y temperaturas adecuadas
con el fin de no alterar el proceso de fermentación así como el proceso de
cocción y adición de ingredientes.
 Se debe mantener el horno cerrado en el momento de hornear con el fin de no
alterar el proceso de cocción de la pizza.