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Bebidas alcoólicas
Bebida
Definição
*
Fermentação alcoólica
1ª etapa (curta)
• consumo de açúcares;
• multiplicação e adaptação das leveduras;
• sem produção de álcool;
• liberação de CO2.
2ª etapa
• consumo de açúcares;
• aumento da acidez;
• redução da temperatura e do desprendimento de CO2;
• menor formação de etanol;
• esgotamento do meio.
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
“Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura,
com adição de lúpulo.”
Cerveja
Levedura em suspensão no
mosto na fase de fermentação
Bebida alcoólica fermentada
Cerveja
→ Água potável: tratada com substâncias químicas, por processo físico ou outro
que lhe assegure as características desejadas para boa qualidade do produto;
Cerveja
Classificação da cerveja
Extrato primitivo (%)*: leve (5-10,5), comum (10,5-12), extra (12-14) e forte (> 14)
Cor: clara (- 20 unid EBC), escura (+ 20 unid EBC) e colorida (fora do padrão)
Teor alcoolico: sem álcool (< 0,5%) ou com álcool (> 0,5%)
15-20 ºC
5-10 ºC
Cerveja
1) Matérias-primas
Água potável: pH, alcalinidade total, teor de cloro, dureza (cálcio, magnésio e
mineirais), turbidez, odor, sabor e coloração;
Cerveja
2) Etapas do Processo
Cerveja
Controle de qualidade físico-químico
2) Etapas do Processo
Cerveja
3) Cervejada Engarrafada
Cerveja
Controle de qualidade físico-químico
Classificação
1) Classe: mesa (8,6 a 14 ºGL); leve (7 a 8,5 ºGL); fino (8,6 a 14 ºGL); espumante (10
a 13 ºGL); frisante ( 7 a 14 ºGL); gaseificado (7 a 14 ºGL); licoroso (14 a 18 ºGL);
composto (14 a 20 ºGL);
3) Teor de açúcar: natural (< 6 g/L); brut (6 a 15 g/L); seco (15 a 20 g/L); meio doce
(20 a 60 g/L).
Vinho Tinto
Classificação
Tipo
Mesa: elaborado de uvas Vitis labusca, uvas de outras espécies americanas ou seus
híbridos; sendo permitido a adição de açúcar, se necessário, no inicio da fermentação;
Fino: elaborado com uvas Vitis vinifera da categoria nobre, também é permitido a
adição de açúcar, se necessário, no início da fermentação.
Leve: menor grau alcoólico (7 a 8,5 ºGL), o qual é obtido exclusivamente pela
fermenteção dos açúcares naturais da uva.
seco (< 5,0 g/L), meio seco (5-20 g/L) e suave (> 20 g)
Vinho Tinto
Controle de qualidade físico-químico
• bagas de tamanho pequeno e com casca espessa (↑ relação peso casca e polpa);
• rendimento em mosto moderado (máximo 60%).
- Teor de SST (ºBrix): fornece uma ideia do grau alcoólico (90% são açúcares)
17 g/L açúcar na uva = 1 % álcool
Definição
Fermentação e Destilação
Fermentação Alcoólica
Levedura: Saccharomyces cerevisiae;
Destilação
1ª) Fração de cabeça (5-10%): elevada graduação alcoolica (65-70%, v/v), e é rica em
metanol, aldeídos, ésteres, acetato de etila, outros voláteis;
2ª) Fração de coração (80%): melhor fração do destilado (45-50%, v/v), e é rica em etanol,
alcoois superiores, ácidos voláteis e outros compostos secundários;
3ª) Fração de cauda (10%): produtos menos voláteis que o EtOH (10-38%), rica em
compostos indesejáveis como furfural, ácido acético e alcoois superiores.
Bebida alcoólica destilada
Alcoois superiores: CG
- <6 (normal)
Teor de açúcar em g/L
>6 < 30 Adoçada
Aguardente de Frutas e Tiquira
Pode ser denominada “Tiquira adoçada”: 6,0 g/L < Açúcares < 30,0 g/L
Cachaça Extra Premium: contém 100% ...., envelhecidas por mais de 3 anos.
Bebida alcoólica destilada
Classificação:
Poderá ser envelhecida, sendo permitido, neste caso, caso o uso de caramelo para
a correção da cor.
Bebida alcoólica retificada
Definição
Destilados alcoólicos
Matéria-prima: grãos (centeio, cevada, milho, trigo, arroz), tubérculos (batatas), raízes
(mandioca) e melaço;
Retificação
Classificação:
Coeficiente de congêneres, em mg/100 ml de álcool < 360 < 150 < 150
Contaminantes
Definição
Matéria-prima:
Classificação
• Licor fino ou doce: bebida com 100 g/L < açúcares < 300 g/L;
Alcool em volume
Densidade
Resíduo Seco
Açúcares
Acidez total
Cinzas
Componentes secundários
Metanol
Cobre e chumbo
Obrigada
ellenelle1@gmail.com