20/6/2017 CULTURAS Y FABRICACIÓN DE ARRANQUE | Processing Handbook Dairy

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Procesamiento Dairy Handbook

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1. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE

2. La química de LECHE
3. REOLOGIA
4. MICROBIOLOGÍA
5. RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LECHE
6. bloques de construcción de procesamiento de lácteos
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Capítulo 6

BLOQUES DE CONSTRUCCIÓN DE
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
El siguiente capítulo describe los componentes utilizados con frecuencia en el procesamiento de productos lácteos. Cubre
sólo aquellos componentes que se utilizan en el procesamiento de la leche líquida. Fabricación del queso equipos,
buttermaking ...
6.1 Los intercambiadores de calor
6.2 Los separadores centrífugos y estandarización de la leche
6.3 Homogeneizadores
6.4 La tecnología de membrana
6.5 Los evaporadores
6.6 Deaeradores
6.7 Bombas
6.8 tuberías, válvulas y accesorios
6.9 Tanques
6.10 Automatización
6.11 Los sistemas de servicios

capítulo 10

7. DISEÑO DE UN PROCESO DE LINEA

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CULTURAS Y FABRICACIÓN DE
8. PRODUCTOS leche pasteurizada
9. LECHE LONG-LIFE

ARRANQUE
10. CULTURAS Y FABRICACIÓN DE ARRANQUE
Bacterias de ácido láctico

11. Los productos lácteos fermentados

Desplazarse hacia abajo para leer
12. mantequilla y productos lácteos para untar
texto pequeño
13. ANHYDROUS MILK FAT (AMF) Y BUTTEROIL
texto mediano
14. QUESO
Texto grande
15. procesamiento de suero
16. leche
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17. LECHE en polvo y suero
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18. PRODUCTOS LÁCTEOS recombinado
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19. CREAM ICE
Cultivos de bacterias, conocidas como '' empezar, se utilizan en la fabricación de yogur, kéfir y otros productos lácteos
20. CASEÍNA
cultivados, así como en buttermaking y queso. El motor de arranque se añade al producto y se dejó crecer allí en condiciones
21. LIMPIEZA DE fabricación de productos lácteos
controladas. En el curso de la fermentación resultante, las bacterias producen sustancias que le dan al producto fermentado
sus propiedades
22. EFLUENTE características
LÁCTEOS tales como la acidez (pH), sabor, aroma y consistencia. La caída en el pH, que tiene lugar
cuando las bacterias fermentan la lactosa a ácido láctico, tiene un efecto conservante en el producto, mientras que al mismo
tiempo se mejoran el valor nutricional y digestibilidad.

BACTERIAS DE ÁCIDO LÁCTICO

Las bacterias ácido lácticas se encuentran en plantas en la naturaleza, pero algunas
especies se encuentran en un número especialmente alto en lugares donde no es la leche.
Otros se encuentran en los intestinos de los animales. El grupo incluye tanto bacilos y
cocos, que pueden formar cadenas de longitud variable pero que nunca formar esporas.
Bacterias de ácido láctico son anaerobios facultativos. La mayoría de ellos son matados por
calentamiento a 70 ºC, aunque la temperatura letal para algunos es tan alta como 80 ºC.
Las bacterias ácido lácticas prefieren lactosa como fuente de carbono. Se fermentan la
lactosa a ácido láctico. La fermentación puede ser pura o impura, es decir, el producto final Higo. 10.1
puede ser casi exclusivamente ácido láctico (fermentación homofermentativa), u otras Las bacterias en el yogur:
sustancias también se puede producir, tal como ácido acético, dióxido de carbono y etanol Lactobacillus bulgaricus y
(fermentación heterofermentativo). Streptococcus thermophilus, a
Capacidad de fermentación varía según la especie. La mayoría de las bacterias del ácido continuación.
láctico forman entre el ácido láctico 0,5 y 1,5%, pero hay especies que forman hasta el 3%.
Las bacterias ácido lácticas necesitan compuestos orgánicos de nitrógeno para el
crecimiento. Los consiguen a partir de caseína de la leche por lo descomponen con la
ayuda de enzimas de proteína de reparto. Sin embargo, la capacidad de dividir la caseína varía enormemente de una especie
a otra.
Los tipos más importantes de bacterias del ácido láctico utilizados en la industria lechera se enumeran en la Tabla 10.1, que
también da el principal de datos para las especies mencionadas. Algunas especies comunes de bacterias ácido lácticas
mesófilas han sido recientemente renombrado por sustitución de Lactococcus (Lc.) Para Streptococcus (Sc.) Como nombre
genérico. Por lo tanto, Sc. lactis, cremoris y diacetylactis ahora se han convertido en Lc. Lactis, cremoris y diacetylactis
respectivamente.

productos y quesos lácteos fermentados tienen características diferentes, y por lo tanto diferentes cultivos iniciadores se
utilizan en su fabricación. Cultivos iniciadores se pueden clasificar de acuerdo con sus temperaturas de crecimiento preferidos:

bacterias mesófilas - temperaturas de crecimiento óptimas de 20 a 30 ° C

Las bacterias termófilas - temperaturas de crecimiento óptimas de 40 a 45 ° C

Los cultivos pueden ser de:

Tipo simple-deformación; que contiene sólo una cepa de bacterias

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tipo Multiple-deformación; una mezcla de varias cepas, cada uno con su propio efecto específico

Cultivos de bacterias mesofílicas pueden dividirse aún más en culturas S y LD. Tabla 10.2, reproducida de la Tecnología de
fabricación de quesos por Barry Una Ley , se enumeran los nuevos nombres de diversas culturas.
Algunos Streptococcus diacetylactis bacterias son tales acidificantes poderosas que pueden ser usados solos como
acidificante culturas, pero que se utilizan principalmente junto con Str. cremoris / lactis . Sin embargo, no es posible utilizar una
pura Leuc. citrovorum cultura, porque el crecimiento de Leuc. citrovorum en la leche está condicionada a la disponibilidad de
nutrientes producidos por Str. lactis o Str. cremoris. Leuc. citrovorum crece muy lentamente en la leche en ausencia de
bacterias productoras de ácido, y no puede producir sustancias aromáticas en tales condiciones.
Características bacterianas tales como temperatura óptima de crecimiento y tolerancia a la sal son muy importantes en la
composición de una cultura. El propósito de las cepas de componentes es la de producir el resultado deseado en simbiosis, no
competir entre sí. Por tanto, sus características deben ser complementarias a este respecto. Tabla de Datos 10.1 listas
esenciales para algunas bacterias de cultivos importantes.
Lecherías normalmente compran empezar premezclados - cultivos comerciales - desde los laboratorios especiales. Estos
laboratorios ponen mucho esfuerzo en investigación y desarrollo para componer cultivos especiales para un producto
determinado, por ejemplo, mantequilla, queso y un gran número de productos lácteos fermentados. Por lo tanto, las industrias
lácteas pueden obtener cultivos con propiedades seleccionadas para las características del producto específicos, tales como
textura, sabor y viscosidad.

Las industrias lácteas pueden comprar los cultivos comerciales en diversas formas:

Ultracongelado , culturas altamente concentradas en forma fácilmente soluble, para la inoculación directa del producto
Secada por congelación , los cultivos de alta concentración en forma de polvo, para la inoculación directa del producto
Ultracongelado , cultivos concentrados para la propagación de arranque mayor
Liofilizado , cultivos concentrados en forma de polvo, para la propagación de arranque mayor
Líquida , para la propagación de la cultura madre (hoy en día bastante raro)

Los cultivos altamente concentrados se conocen como DVS (Set Vat directo) o DVI (Directo Vat inoculación).

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Tabla 10.1
bacterias del ácido láctico importantes en la industria láctea

enzimas
temp. ° Fermenta la lactosa Fermenta la lactosa a Fermentos
Especies proteína de Utilizada en
C a ácido láctico% otras sustancias cítrico cid a
división
Addified la
thermophilus 40-
0.7-0.8 - - Sí leche, el
str 45
queso

25- leche
lactis lc 0,5-0,7 - - Sí
30 Addified

25- leche
cremoris lc 0,5-0,7 - - Sí
30 Addified

CO 2 , Addified la
25-
diacetylactis lc 0.3-0.6 - volátiles, Sí leche, el
30
diacetil queso

CO 2 ,
25- leche
cremoris leuc 0,2-0,4 - volátiles, Sí
30 Addified
diacetil

Lb leche
37 0,6-0,9 - - - Addified
acidophilus,

casei lb 30 1,2-1,5 - - Sí Queso

40-
lactis lb 1,2-1,5 - - Sí Queso
45

Addified la
40-
helveticus lb 2,0-2,7 - - Sí leche, el
45
queso

40- leche
bulgaricus lb 1,5-2,0 - - Sí
45 Addified

leche
Bifidobacterium 37 0,4-0,9 ácido Aseptic - -
Addified

Str =
Streptococcus

Lc =
Lactococcus

Leuc =
Leuconostoc

Lb =
Lactobacillus

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Tabla 10.2
Las especies de bacterias de ácido láctico (LAB) en varios tipos de cultivo y aplicaciones típicas de productos

tipos de cultivos nombres de las especies La aplicación del producto

mesófilas

Lactococcus lactis subsp.

tipo O * Queso cheddar
lactis

Lc. lactis subsp. cremoris queso feta, queso Cottage

Tipo LD ** Lc. lactis subsp. lactis Queso gouda

Lc. lactis subsp. cremoris Tilsiter queso

Lc. lactis subsp. lactis

quesos de pasta blanda con moho
biovar. diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris

termófilo

queso mozzarella, estabilizada Brie,

tipo de Streptococcus Streptococcus thermophilus
queso suizo de tipo

tipo de yogur S. thermophilus Queso mozzarella

Lactobacillus delbrueckii
queso para pizza
subsp. bulgaricus

tipo de Lactobacillus Lb. helveticus queso tipo suizo

Lb. subsp delbruecklii. lactis queso Grana

tipos mixtos

tipo RST Lc. lactis subsp. lactis Queso cheddar

Lc. lactis subsp. cremoris

S. thermophilus

tipos de FRC Lc. lactis subsp. lactis Queso feta

Lc. lactis subsp. cremoris quesos salmuera Blanco

S. thermophilus

Lb. delbrueckii subsp.

bulgaricus

* O cultivos contienen cepas solamente la

preparación de ácido de bacterias

** culturas LD contienen bacterias de citrato-

fermentación

A partir de la tecnología de fabricación de quesos

por Barry A. Derecho

ETAPAS DE PROPAGACIÓN
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ETAPAS DE PROPAGACIÓN
En los últimos años, los cultivos concentrados se han utilizado generalmente para la fabricación directa de un motor de
arranque a granel, (ver figura 10.2). Este es un sistema utilizado en la producción de queso, por ejemplo, cuando se utiliza una
gran cantidad de cultura. Pero la mayoría de las culturas hoy en día se basan en cultivos altamente concentrados especiales
que se pueden utilizar directamente en la producción, sin ningún tipo de propagación más en la lechería.
Algunas industrias lácteas, sin embargo, todavía se propagan sus propios iniciadores indirectos en etapas sucesivas a través
de una cultura madre, como se muestra en la figura 10.3.

El proceso puede implicar dos o más etapas. Los cultivos en varias etapas de propagación son conocidos por los nombres
siguientes:

Cultura comercial , cultivo maestro - la cultura original que la lechería compra del laboratorio
Cultura madre - la cultura preparado a partir de cultivo maestro en la lechería. La cultura madre se prepara diariamente y
es, como su nombre indica, el origen de todas las culturas hizo en la lechería
Cultura Intermedio - un paso intermedio en la fabricación de grandes volúmenes de arranque mayor
Mayor de arranque - el motor de arranque se utiliza en la producción

Higo. 10.2 Higo. 10.3

arrancador a granel fabricado Pasos en la fabricación de
a partir de cultivos entrantes.
comerciales liofiliza o
congelados. 1. cultura comercial
2. cultura madre
3. cultivo intermedio
4. lactofermento

PROCESO TECNOLÓGICO
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PROCESO TECNOLÓGICO
Fabricación de arranque es uno de los más importantes y también uno de los procesos más difíciles en la industria láctea.
Pérdidas de producción pueden resultar en pérdida financiera, como las lecherías modernas procesar grandes cantidades de
leche.
Por lo tanto muy Debe prestarse especial atención a la tecnología de fabricación y la elección de los equipos de proceso. La
producción de arranque exige el más alto nivel de higiene. El riesgo de infección por el aire por levaduras, hongos de moho y
bacteriófagos debe reducirse a un mínimo absoluto. Productos Lácteos que todavía se propagan sus propios entrantes a
granel deben preparar su cultura madre en una habitación separada suministrado con aire filtrado a una presión ligeramente
superior a la presión atmosférica normal. El sistema de limpieza para el equipo también debe ser cuidadosamente diseñado
para evitar que el detergente y otros residuos CIP entre en contacto con las culturas y echar a perder ellos.
Fabricación de cultivo intermedio y el arranque a granel puede tener lugar cerca del punto de la producción, o en la misma
habitación, donde se prepara la cultura madre.
El uso de cultivos altamente concentrados reducirá los riesgos para la reinfección, ya que se requieren operaciones menos
manuales. Esto implica, por supuesto, que la adición del cultivo altamente concentrada se puede hacer de una manera
higiénica.

ETAPAS DEL PROCESO

El proceso, presentado en la Figura 10.4, es esencialmente la misma para la producción de la cultura madre, cultivo intermedio
y el arrancador granel.

Comprende las siguientes etapas:

El tratamiento térmico del medio de

El enfriamiento a temperatura de inoculación
Inoculación
Incubación
El enfriamiento de la cultura acabada
El almacenamiento de la cultura

La leche desnatada es el medio utilizado más frecuentemente para la producción de arranque, pero de leche desnatada
reconstituida con 9 - materia 12% seca (MS), a partir de grado superior de leche desnatada en polvo, es otra alternativa.
La razón básica para el uso de leche descremada fresca o reconstituida es que las anomalías en el sabor de la cultura son
mucho más evidentes. Leche fresca de los agricultores seleccionados también se utiliza en algunas industrias lácteas.
Un medio con composición constante, tal como leche desnatada reconstituida libre de antibióticos, es más fiable que la leche
desnatada ordinaria.
El medio también puede ser modificado mediante la adición de factores de crecimiento tales como Mn 2+ (manganeso), por
ejemplo, 0,2 mg MnSO 4 por litro de cultivo, que se supone para promover el crecimiento de Leuc. mesenteroides subsp.
cremoris . Medios de fagos de inhibición (PIM) ofrecen una alternativa para la producción de una sola cepa o multi-deformación
entrantes. Estos medios contienen fosfatos, citratos u otros agentes quelantes que hacen Ca 2+ (calcio) insoluble. La razón
para hacer esto es que la mayoría de los fagos requieren Ca 2+ para la proliferación. Extracción de Ca 2+ desde el medio
protege a las bacterias de ácido láctico de la infección y por lo tanto evita la insuficiencia de la actividad de arranque. Leche en
polvo descremada con PIM están disponibles en ciertos mercados. Fagos culturas sólidas también están disponibles en la
actualidad.

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Higo. 10.4
Diagrama de bloques de
fabricación de arranque.

EL TRATAMIENTO TÉRMICO DEL MEDIO DE

El primer paso en la fabricación de arranque es el tratamiento térmico del medio. Se calienta a 90 - 95 ° C y se mantuvo a esa
temperatura durante 30 a 45 minutos. Este tratamiento térmico mejora las propiedades del medio a través

La destrucción de los bacteriófagos

Eliminación de sustancias inhibidoras
Algunos descomposición de proteínas
Expulsión de oxígeno disuelto
La destrucción de microorganismos vivos originales

EL ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INOCULACIÓN

Después del tratamiento térmico, el medio se enfría a temperatura de inoculación, que difiere según el tipo de cultivo de
bacterias utilizado. Es importante que las temperaturas recomendadas por el productor de la cultura comercial, o temperaturas
óptimas determinadas empíricamente, se mantienen.
En la propagación de las culturas multi-deformación, incluso pequeñas desviaciones de la temperatura adecuada de
incubación pueden favorecer el crecimiento de una cepa a expensas de la otra (s), dando como resultado la no obtención de
las características típicas deseadas del producto final. La figura 10.6 muestra lo que ocurre cuando las bacterias de yogur
típicos se incuban a un intervalo de temperatura progresiva.
Los rangos típicos de temperatura de la inoculación son de 20 - 30 ° C para los tipos de bacterias mesófilas y 42 - 45 ° C para
los tipos de termófilas.

INOCULACIÓN
Para la inoculación, una cantidad determinada de cultivo de bacterias se transfiere al medio de tratamiento térmico después de
la temperatura se ha ajustado al nivel correcto. Para evitar cualquier desviación en el cultivo, es más importante que la dosis de
arranque, la temperatura de propagación y el tiempo se mantienen constantes a lo largo de todas las etapas - cultivo madre,
cultivo intermedio y de arranque a granel.
La cantidad de iniciador utilizada también puede afectar a las proporciones relativas de diferentes bacterias que producen
sustancias ácidas y aroma láctico. Las variaciones en la cantidad de iniciador por consiguiente pueden causar variaciones en el
producto. Por tanto, cada fabricante debe determinar qué condiciones prácticas se adaptan a su proceso de producción
particular, mejor. La figura 10.5 ilustra cómo la cantidad de iniciador usado para la inoculación afecta el proceso de acidificación
en una cultura. Las curvas representan dosis de 0,5% y 2,5%, respectivamente. La temperatura de la inoculación es de 21 ° C
en ambos casos.

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Higo. 10.5
curvas de desarrollo ácido
durante la inoculación con
0,5% y 2,5% de un cultivo
mesófilo, incubando a 21 °
C.

INCUBACIÓN
Tan pronto como la inoculación ha tenido lugar y el motor de arranque se ha mezclado en el medio, las bacterias comienzan a
multiplicarse - comienza la incubación. El tiempo de incubación es determinado por los tipos de bacterias en el cultivo, la dosis
de inoculación, etc., y puede variar de 3 a 20 horas. Es más importante que la temperatura se controla cuidadosamente y que
no hay contaminantes se les permite entrar en contacto con la cultura.
Durante la incubación, las bacterias se multiplican rápidamente y fermentan la lactosa a ácido láctico. Un cultivo que contiene
las bacterias productoras de aroma también producirán sustancias aromáticas tales como diacetilo, los ácidos acético y
propiónico, cetonas y aldehídos de tipos diversos, alcoholes, ésteres y ácidos grasos, así como dióxido de carbono.
La importancia de una temperatura de incubación correcta se ilustra en el gráfico de la Figura 10.6, que se refiere a un cultivo
de yogur. El cultivo contiene dos cepas de bacterias, Str. thermophilus y Lb. bulgaricus , que coexisten en simbiosis y juntos
producir las características deseadas del yogur, tales como pH, sabor, aroma y consistencia. La mayoría yogur tiene una
relación de cocos a bacilos entre 1: 1 y 2: 1. Los bacilos no se debe permitir que ganar la mano, ya que el sabor será entonces
demasiado ácido.
Un ejemplo de crecimiento de Str. thermophilus y Lb.bulgarius con la formación de aroma resultante se demuestra en la figura
10.7.
En este contexto, se puede mencionar que el acetaldehído se reconoce (Pette y Lolkema, 1950 c; Schultz y Hingst, 1954)
como el componente de sabor principal en el sabor del yogur. Un papel principal en la producción de acetaldehído se atribuye a
Lb. bulgaricus , a pesar de varias cepas de esta especie muestran diferencias considerables. En el crecimiento asociado de
Str. thermophilus y Lb. bulgaricus , la tasa de producción de acetaldehído se incrementa considerablemente en comparación
con el único Lb. especies bulgaricus (Bottazzi y cols., 1973).

Por lo tanto, las relaciones simbióticas entre estas especies influyen positivamente en la producción de acetaldehído en la
fabricación de yogur. Durante la producción de yogur, la formación de acetaldehído no se hace evidente hasta un cierto nivel de
acidificación, pH 5,0, se ha alcanzado. Se alcanza un máximo a pH 4,2 y se estabiliza a un pH de 4,0 (AY Tamime y RK
Robinson, Yogur - ciencia y tecnología).
El aroma óptimo y el sabor del yogur se obtienen generalmente con un contenido de acetaldehído que oscila entre 10 y 25 ppm
y un valor de pH de entre 4,4 y 4,0.
Uno de los factores que afectan a la relación de cocos a bacilos es la temperatura de incubación. A 40 ° C, la relación es
aproximadamente 4: 1, mientras que a 45 ° C es aproximadamente 1: 2 (ver figura 10.6). La temperatura óptima para la
inoculación (e incubación) en la fabricación de yogur es, pues, 43 ° C, para alcanzar una relación de cocos a bacilos de 1: 1,
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con una tasa de inóculo de 2,5 - 3% y un tiempo de incubación de 2,5 - 3 horas.

Durante el período de incubación, es esencial que la persona responsable de la producción comprueba regularmente el
desarrollo de acidez y de lo contrario sigue las rutinas que se encuentran para dar resultados óptimos.
El manejo cuidadoso de todos los cultivos iniciadores es un aspecto muy importante de la transformación de productos lácteos
cultivados; esta tarea debe por lo tanto siempre puede dar al personal cualificado.

Higo. 10.6
Efecto de la temperatura
de incubación sobre los
recuentos relativos de
cocos y bacilos en el
tiempo de dosificación y la
incubación constante.

Higo. 10.7
El crecimiento de Str.
thermophilus y Lb.
bulgaricus con el resultado
de desarrollo del aroma,
en el 2,5% de la
inoculación. Las curvas se
derivan de la información
recibida de Chr. Hansen A
/ S.

EL ENFRIAMIENTO DE LA CULTURA
El enfriamiento se inició a una acidez determinado empíricamente para detener el crecimiento bacteriano y por lo tanto para
preservar la actividad del cultivo en un nivel alto. La figura 10.8 muestra el curso de los acontecimientos para un cultivo láctico-
ácido formador de ordinario inoculada con cultivo madre 1% a 20 ° C.
El enfriamiento a 10 - 12 ° C se practica a menudo cuando el cultivo se va a ser utilizado dentro de las seis horas siguientes. Si
el cultivo tiene que ser almacenado durante un período prolongado, (más de seis horas), es recomendable para que se enfríe a
aproximadamente 5 ° C.
En la producción a gran escala, o la producción durante más de un turno, es más conveniente preparar empezar a intervalos
regulares de, digamos, cuatro horas. Esto significa que cultivos activos están disponibles en todo momento, por lo que es más
fácil de seguir el programa de procesamiento prescrita y para asegurar una alta calidad en los productos finales.

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Higo. 10.8
Crecimiento de ácido
láctico produciendo
bacterias con y sin
enfriamiento al final de la
incubación.

PRESERVACIÓN DE ENTRANTES
Una gran cantidad de trabajo de investigación se ha hecho para encontrar la mejor manera de tratar empezar el fin de
preservar su actividad durante el almacenamiento. Un método es la congelación. Cuanto más baja sea la temperatura, mejor
las culturas mantienen. La congelación con nitrógeno líquido a -160 ° C y el almacenamiento por debajo de -45 ° C conserva
culturas muy bien.
Las formas modernas de cultivos iniciadores - concentrados, congelados o liofilizados (liofilizadas) - se pueden almacenar
durante un tiempo considerable, siempre que las recomendaciones del fabricante se siguen.
Tabla 10.3 muestra las recomendaciones emitidas por Chr. Hansen A / S de Hørsholm, Dinamarca.
Cabe señalar que las culturas profundamente congelado requieren menor temperatura de almacenamiento que los cultivos
liofilizados. Por otra parte, el anterior se suministran en cajas de poliestireno aislados envasados con hielo seco, y el tiempo en
tránsito no debe exceder de 72 horas. Este último, por otra parte, se pueden transportar a temperaturas de hasta unos 20 ° C
por hasta 10 días sin acortar la vida útil indicado, siempre que se almacenan a la temperatura recomendada después de la
llegada a las instalaciones del comprador.

Tabla 10.3
Condiciones de almacenamiento y vidas de almacenamiento de algunos cultivos concentrados. (Chr. Hansen A / S,
Dinamarca)

Tipo de cultivo Almacenamiento vida útil, meses

1 liofilizado altamente concentrado Congelador debajo de -18 ° C > 24

2 ultracongelado altamente concentrado Congelador debajo de -45 ° C > 12

INOCULACIÓN DE LOS CULTIVOS ALTAMENTE CONCENTRADOS

Ultracongelado o liofilizado super cultura concentrada se inoculó a los tanques de fermentación o tina de queso de una manera
higiénica. A menudo se añade el cultivo iniciador directamente al depósito, a través de la boca de hombre. Abrir el tanque para

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la adición no obstante, también significa correr el riesgo de reinfección del producto. Este riesgo puede reducirse mediante, por
ejemplo, aplicando sobre la presión en los tanques, pero también hay algunas formas alternativas de la inoculación.

DENTRO DE LA LÍNEA DE INOCULACIÓN

El super cultura concentrada puede ser inoculado directamente en el flujo de la leche antes de la tanque de incubación. Una
línea de derivación que incluye un pequeño recipiente está conectado a la tubería de leche se ilustra en la figura 10.9. El
recipiente se carga con secado por congelación o cultivo congelado de profundidad suficiente para la inoculación de un tanque
de incubación. Cuando el operador decide para inocular el tanque durante el llenado de la leche, que activa las válvulas de la
tubería de derivación y la leche se traduce en la cultura al tanque. Después de la inoculación del depósito de la línea de
derivación y el recipiente se limpian y esterilizan. El contenedor puede entonces ser cargado con la cultura de nuevo para la
inoculación de la segunda tanque de incubación. El contenedor pequeño se puede construir en un armario de aire estéril con el
fin de minimizar el riesgo reinfección.

Higo. 10.9
La incubación en línea con
la cultura liofilizado.

1. bolsa de cultivo
2. recipiente de mezcla
3. válvulas Mix Proof

SISTEMA AUTOMÁTICO DE INOCULACIÓN (AISY)

En las industrias lácteas y fábricas de queso con una gran cantidad de tanques para ser inoculadas, un sistema de inoculación
especial, AISY, ha sido desarrollado por la empresa de cultivo de Chr. Hansen y Tetra Pak. El sistema AISY combina las
ventajas de los cultivos altamente concentrados y un sistema de inoculación automático. El sistema se muestra en la figura
10.10. culturas altamente concentradas se transfieren a un depósito tampón y se diluyeron con agua fría. Después de unos
minutos de agitación, la cultivo diluido puede ser inoculado en línea a la corriente de leche o automáticamente bombea a
tanques de fermentación o tinas de queso para la inoculación de la leche.

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Higo. 10.10
El sistema de la
inoculación AISY aplica a
los tanques de fabricación
de queso.

1. bolsa de cultivo
2. Tanque de mezclado
3. célula de pesaje
4. Bomba de
alimentación
5. tanque de fabricación
del queso

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