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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA DE PLANTA

“PROYECTO: PLANTA PROCESADORA DE


CAFÉ SOLUBLE”
PRESENTA:
CRUZ RIVERA RIGOBERTO
NOLASCO MATÍAS JESÚS ALBERTO
RESÉNDIZ VALENCIA JOSÉ RICARDO

PROFESOR: DR. IGNACIO COVARRUBIAS GUTIERREZ

GRADO: 7° GRUPO: 4

CHAPINGO, MÉXICO; A 27 DE MAYO DE 2016


INTRODUCCIÓN

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al


extracto de café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es
empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad
durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de
oxidación.

En la elaboración de café soluble no existen subproductos que puedan dañar el


medio ambiente o que puedan ser reutilizados, considerando que el proceso se
inicia desde la recepción del café pergamino u oro. Si el proceso se inicia desde el
beneficio húmedo o seco se producen subproductos como miel de café, broza de
café, pulpa, mucilago, entre otros.

Los principales procesos de este producto. Son el beneficiado. Donde se separa del
fruto las envolturas que envuelven al grano, este proceso puede ser de forma
húmeda o seca.

El proceso comienza en la recepción de materia prima donde principalmente se


evalúa la humedad que contiene el grano de café, el porcentaje de daño y manchas.
Y seguido de varias operaciones unitarias se llega hasta obtener el producto que se
conoce como café soluble.

El diseño de esta planta procesadora fue pensado con la finalidad de ser instalada
en Chiapa de Corzo, municipio del estado de Chiapas, uno de los importantes
estados productores de café en México, una actividad que genera empleos y
mantiene la economía de muchas regiones del país.

Para la realización de este trabajo se aplicaron los conocimientos adquiridos dentro


del curso de ingeniería de planta así como conocimientos de otras materias que
fueron útiles para planificar, revisar, comparar y tomar decisiones en relación a la
elección de lugar, el diseño de la planta, el tipo de proceso a emplear, la cantidad
de materia prima, los equipos y herramientas que sean necesarios, las
investigaciones de costos, cálculos de ingeniería, representaciones (planos) entre
muchas otras cosas.
CONTEXTO INTERNACIONAL Y NACIONAL
Importancia Internacional
La Organización Internacional del Café como principal organización gubernamental,
es la encargada de ocuparse y reunir a los gobiernos exportadores e importadores,
para resolver los desafíos con que se encuentra el sector cafetero mundial. Los
gobiernos miembros de la OIC representan el 97% de la producción mundial y más
del 80% del consumo del café. En las publicaciones de dicha organización en
diciembre del 2012 los precios del café experimentaron correcciones a la baja, con
lo que el promedio mensual del precio descendió 3.7% situándose en 131.31
centavos de dólar EEUU por libra, frente a como en inicio del 2012 en 188.90
centavos de dólar EEUU (enero). Esto sitúa el precio promedio del año 2012 en
156.34 centavos de dólar EEUU, un 25.7% más bajo que en 2011 (Asociación
Bancaria de Guatemala, 2012).

Figura 1. Precio indicador promedio del café 2010-2012.


Fuente: OMC

Para México, el café representa una actividad estratégica; emplea a más de 500 mil
productores, en cerca de 690 mil hectáreas de 12 entidades federativas y 391
municipios; involucra exportaciones por 897 millones de dólares/año y es el principal
productor de café orgánico del mundo, destinando a esta el 10% de la superficie;
además, vincula directa e indirectamente a cerca de 3 millones de personas y
genera un valor en el mercado de alrededor de 20 mil millones de pesos por año
(SAGARPA).
Importancia Nacional

México produce cafés de excelentes calidades, ya que su topografía, altura, climas


y suelos le permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores
del mundo, la variedad genérica que se produce en México es la "arábica", que se
clasifica dentro del grupo de "otros suaves". Destacan por su calidad las variedades
Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, sólo por citar
algunas.

En México según el CAFESCA (cafés de especialidad de Chiapas) más del 70% de


los cafetales mexicanos se encuentra arriba de los 600 metros de altitud, lo que
aunado a los microclimas, permite una alta calidad.

México actualmente se encuentra entre los diez países productores y exportadores


de café a nivel mundial. Entre los principales estados productores de café se
encuentra: Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca (CAFESCA, 2015).

El café es un cultivo de plantación que se cultiva en los países tropicales con


características asociadas a un bajo desarrollo económico, en cambio los centros
más importantes se ubican en los países industrializados, hacia donde se destina
cerca del 80% de la producción del café. La presentación del café para exportación
a los países productores hacia los consumidores es en mayor parte café verde (café
oro) y representa el 90% del café comercializado en el mundo (Cerda, 2015).

La producción y comercialización del café en Chipas, en México y en el mercado


internacional es de gran importancia para la economía de millones de seres
humanos en el planeta. La cadena productiva del café constituye uno de los rubros
más importantes dentro del sector agroindustrial de nuestro país por el impacto
social y ambiental que genera aunado al económico que ello conlleva en casi todo
el mundo (Cerda, 2015).

En México el café es una actividad estratégica ya que emplea a más de 500 mil
productores, en 690 mil hectáreas en 12 entidades federativas, además de ser el
principal productor de café orgánico del mundo, destinando el 10% de superficie a
lo orgánico (SAGARPA, 2012).
Enseguida se muestra un mapa con los principales estados productores de café
convencional. Según datos de SIAP 2011.

Figura 2. Estados productores de café.


Fuente: elaborado con datos de SIAP 2011.

De la superficie sembrada:

 El 84% está en Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla.


 El 15 % en Guerrero. San Luis potosí, Nayarit e Hidalgo
 1% en Jalisco, Querétaro, Colima y Tabasco

Según el (centro de estudios de finanzas públicas de la cámara de diputados, en su


artículo publicado en 2001), uno de los problemas más comunes que presentan las
plantas de café son: la roya del cafeto, que ingresó al país en 1981, producida por
el hongo Hemileia vastratix. Los ataques se producen en épocas de lluvias ligeras
y corto periodo de buen tiempo. La espora de este hongo es muy resistente y puede
transportarse por corrientes de aire o adherida a cualquier objeto, teniendo una
germinación, en condiciones ideales, de sólo tres horas.

Comercio Internacional

En años recientes, los precios del café en el mercado internacional se han


caracterizado por una elevada volatilidad. Los factores climáticos y sanitarios han
sido determinantes en la oferta global del aromático, en tanto que su consumo y
volumen comercializado continúa en niveles máximos históricos (Gaucín, 2014).

La cosecha de Brasil en 2014 tuvo un año de baja producción, de acuerdo con el


ciclo bienal que caracteriza a la cosecha de café arábiga en ese país, por lo que
disminuyó 6.8 por ciento. La producción de Centroamérica y México se redujeron
17.3%, a causa de las afectaciones de la roya en las principales zonas productoras
de la región. Otros productores importantes como Vietnam y Colombia
incrementaron su oferta a tasas anuales de 9.3 y 10.8 %, respectivamente. En ese
mismo año la disminución en la oferta de Brasil fue compensada por la obtención
de una cosecha récord en Vietnam, segundo productor mundial (Gaucín, 2014).

En tanto en Colombia obtuvo la cosecha más alta en siete años, luego de un extenso
programa de renovación de cafetales que permitió controlar el problema de la roya.
Para Centroamérica y México, después de dos años de reportar disminuciones en
la cosecha a causa de las afectaciones de la roya de café, para el 2014 se proyectó
un incremento anual de 5.7 por ciento (Gaucín, 2014).

En marzo de 2015 el mercado del café tuvo su quinta caída consecutiva, dominado
por la especulación en torno al volumen de la cosecha del Brasil para 2015/16. En
febrero las exportaciones fueron más bajas en comparación con las del año pasado
debido a la caída de las exportaciones de Brasil y Vietnam. El total de exportaciones
efectuadas en los cinco primeros meses del año cafetero bajaron un 2,7% (OIC,
2015).

En marzo de 2015 el promedio mensual del precio indicativo compuesto diario de la


OIC fue un 10% más bajo que el de febrero, 127.04 centavos de dólar EE UU por
libra, el más bajo desde enero de 2014. Los movimientos diarios de los precios no
mostraron ninguna tendencia clara para el mes de Abril. El nivel más bajo fue de
120.50 y el más alto de 131.78, terminando alrededor del mismo nivel en que
comenzó. En marzo la variación de los precios fue también notablemente más alta
en comparación con el mes anterior (OIC, 2015).
Los tres grupos de Arábica cayeron más de un 10% en febrero, mientras que las
Robustas fueron unos 6,3% más bajos. Los diferenciales de los precios de los Otros
Suaves aumentaron más de un tercio con respecto a los Suaves Colombianos, a
6,45 centavos, mientras que el arbitraje entre el Arábica y el Robusta se redujo a
56,76 centavos, en comparación con casi 70 centavos en febrero, el más bajo desde
enero de 2014.

El total de exportaciones de café efectuadas en febrero de 2015 fue de 8,6 millones


de sacos, un 10,2% menos que en febrero de 2014. Esto sitúa el total de
exportaciones mundiales efectuadas en los cinco primeros meses del año cafetero
(octubre a febrero) en 43,4 millones de sacos, 1,2 millones de sacos menos que las
de ese período en 2013/14. Las exportaciones de Brasil bajaron por la primera vez
en 15 meses a medida que se acercaban al final de su año de cosecha. Se calcula
que las exportaciones de Vietnam también serán más bajas (OIC, 2015).

En 2014 se registró una fuerte demanda, en especial de la Federación de Rusia, la


República de Corea, Argelia y Turquía. Los países exportadores registraron un
aumento en la demanda, un promedio de 2,6%. Brasil es con mucho el mayor
consumidor de café de entre los países exportadores, con 20,8 millones de sacos
en 2014, seguido de Indonesia (4,2 millones), Etiopía (3,7 millones) y México (2,4
millones) (OIC, 2015).

Comercio Nacional

En México se produce café con excelente calidad debido que se tienen las
condiciones adecuadas de suelo, clima y altura para la producción de la variedad
genérica que es la “arábica”, clasificada como de las mejores del mundo, siendo
también considerada como de las variedades “suaves”. México como productor
ocupa el quinto lugar a nivel mundial después de Brasil, Colombia, Indonesia y
Vietnam. En la república mexicana se tienen 761 mil hectáreas destinadas para la
producción de café distribuidos en los estados de Colima, Chiapas, Guerrero,
Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y
Veracruz (Cámara de Diputados, 2001).
En la cosecha de 1990-2000 la producción se tuvo en los 6 millones 192 mil sacos
de 60 kilos, de los cuales se exportaron 5 millones 137 mil sacos a 52 países, es
decir el 83% de la producción nacional es exportado y el 17% restante es para
mercado nacional (Cámara de diputados, 2001).

En México el estado en primer lugar de producción es Chiapas con una participación


del 34.8%, Veracruz con el 25.2%, Oaxaca y Puebla con un 28%. Esto suma un
88% del total producido a nivel nacional. La producción de café tiene una
participación de más de 282 mil productores de los cuales la mayoría son
minifundistas e indígenas, agrupados en 16 organizaciones locales y regionales.
Este sistema producto se tiene cultivado en tierras privadas, comunales y ejidales,
teniendo un contraste en el tamaño de tierras en el sector privado (Cámara de
diputados, 2001).
La producción es predominantemente de la especie arábiga y ha disminuido en los
últimos diez años, debido entre otros motivos, a la disminución en el precio
internacional, a la caída en su rendimiento por el agotamiento de los cafetos y a
plagas como la roya, que actualmente afecta al cultivo (FND,2014).

Figura 3. Volumen de producción, rendimiento y comercio.


Fuente: SIAP-SAGARPA 2013.

Las exportaciones mexicanas del aromático han disminuido al igual que la


producción. Estas alcanzaron entre 2012 y 2013 un promedio de 175 mil toneladas,
de las que un 90% son en grano (tostado o no) y un 10% son esencias,
preparaciones, etc. Desde el 2011 el precio internacional del café comenzó a
descender paulatinamente, como resultado de la abundante oferta mundial y la
menor demanda en los centros consumidores debido a los efectos de la crisis
financiera internacional, lo que no tardó en reflejarse en el país. A enero 2014 el
precio nacional mostró una caída de 40% respecto a enero 2011. Se espera que
esta situación se revierta en los próximos meses, de presentarse condiciones
climáticas desfavorables en los principales países productores, como Brasil, y
debido a las afectaciones de la roya en México y Centroamérica (FND, 2014).

Figura 4. Precio de Mercado del Café en México ($/ton).


Fuente: FND, 2014.
DEFINICIÓN DEL PROCESO
Descripción y características del producto y subproductos
El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al
extracto de café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es
empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad
durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de
oxidación. Se prepara muy fácilmente con sólo adicionarle agua o leche sin
necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

Según la NMX-F-139-1981 define al café soluble como: producto resultante de la


deshidratación del extracto acuoso del café obtenido de las semillas sanas, limpias,
tostadas y molidas del cafeto familia de las rubiaceas (Coffea rábica y otras
especies).
Debido a la celeridad del mundo moderno, un gran número de consumidores
recurren al café soluble porque prepararlo es muy fácil. Sólo hay que mezclar una
o varias cucharadas en agua caliente y ¡listo! Pocos conocemos el proceso de
elaboración del café soluble. En realidad, es muy sencillo: se preparan (usualmente
por percolación) grandes cantidades de la infusión que posteriormente se
deshidrata mediante diferentes procesos, con el fin de obtener el polvo o los
cristales que contienen los principios solubles, sápidos y aromáticos del café. En
algunos casos, al café soluble puro se le agrega azúcar para obtener el producto
denominado café mezclado.

El café tiene propiedades estimulantes gracias a la cafeína, cuyo contenido en un


café puro no debe ser menor del 2 por ciento. Para evitar el efecto fisiológico que la
cafeína provoca en algunas personas, la industria del café también produce
productos descafeinados. Mediante métodos de lavado se extrae la mayor parte de
la cafeína del grano; los cafés descafeinados deben contener una cantidad no
mayor al 0.3 por ciento de cafeína. Los expertos consideran que un buen café tiene
que reunir cuatro cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor.

El catador evalúa los atributos del café al oler y sorber la infusión. De esta manera
detecta también sabores no propios del café, como los generados por la adición de
cereales o similares, o bien, identifica defectos como sabor fermentado, que es la
degradación del café que va de agrio a putrefacto; rancio, se refiere la oxidación de
los aceites del café; viejo, que se traduce en la pérdida total o parcial de aroma,
sabor y cuerpo; o sucio, es decir, la mezcla indefinida de defectos.

El café hecho con café soluble es un alimento rico en vitamina B3 ya que 100 g. de
esta bebida contienen 24,90 mg. de vitamina B3. Este alimento también tiene una
alta cantidad de magnesio. La cantidad de magnesio que tiene es de 390 mg por
cada 100 g. Con una cantidad de 4000 mg por cada 100 gramos, el café hecho con
café soluble también es también uno de los alimentos con más potasio.

Entre las propiedades nutricionales del café hecho con café soluble cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 4,40 mg. de hierro, 14,60 g. de proteínas, 160
mg. de calcio, 0 g. de fibra, 0 mg. de yodo, 0,48 mg. de zinc, 41,10 g. de
carbohidratos, 41 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,11
mg. de vitamina B2, 0,10 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 0 ug. de
vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug.
de vitamina D, trazas de vitamina E, 1,90 ug. de vitamina K, 350 mg. de fósforo, 227
kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,50 g. de grasa, 24,31 g. de azúcar y 0 mg.
de purinas (alimentos.org.es).

Subproductos

En la elaboración de café soluble no existen subproductos que puedan dañar el


medio ambiente o que puedan ser reutilizados, considerando que el proceso se
inicia desde la recepción del café pergamino u oro. Si el proceso se inicia desde el
beneficio húmedo o seco se producen subproductos como miel de café, broza de
café, pulpa, mucilago, entre otros.

PRINCIPALES PROCESOS Y DESCRIPCIÓN


Beneficiado del café
El beneficiado de café es el proceso agro industrial que permite separar del fruto las
coberturas que envuelven al grano y efectuar el secado de éste, con el fin de
preservarlo para su posterior exportación o venta local para su torrefacción y molido,
o efectuar otros procesos que permitan ofrecer a los consumidores distintas
presentaciones de café (liofilizado, descafeinado, granulado, en bebida gaseosa y
otros). A nivel de beneficiado del café, existen dos tipos de proceso nominados
beneficiado seco y beneficiado húmedo.
El beneficiado húmedo.
Llamado así por ser la parte del proceso que demanda uso de agua, principalmente
para la eliminación del mucílago (lavado) y clasificación de los granos. En éstas se
desarrollan las etapas: Recibo del café maduro, clasificación del café maduro,
despulpe del café maduro (separación de la cáscara), clasificación del café
despulpado, separación del mucílago por fermentación (hidrólisis) o remoción
mecánica (Fricción) y eliminación por lavado (agitación y desprendimiento en agua),
y clasificación del café lavado. Es un proceso agro industrial para transformar los
frutos del cafeto de su estado uva a café pergamino seco. Es el proceso realizado
para obtener cafés lavados provenientes de variedades del Coffea arábiga que se
cosechan en estado completo de madurez fisiológica, con el propósito de separar
fácilmente la cáscara (despulpe) y remover el mucílago por medio de un lavado con
agua, secándolos después para conservarlo y posteriormente quitarles el
pergamino y la parte de la película plateada. La producción mundial de café lavado
es de 49%, correspondiendo un 20% a los cafés agrupados en Suaves
Colombianos, 26% a los cafés agrupados en Otros Suaves y un 3% a los incluidos
en Arábigas.
En este proceso, se vuelve importante tomar en consideración que el personal que
interviene debe recibir la orientación necesaria para manejar adecuadamente el
producto y la maquinaria (bombas, conductores, motores, pulperos, Cribas y pilas
etc.).
Beneficiado seco.
Nombrado así por no requerirse agua en las operaciones del proceso, donde se
desarrolla lasa etapas: Acopio de café pergamino seco, trilla del café pergamino
seco, clasificación del café oro trillado, limpieza del café oro trillado (manual o
electrónica) y envasado para exportación. En la vía seca se obtiene la cascarilla
(pergamino 4.5% peso del fruto), sub producto utilizado en la mayoría de beneficios
como combustible sólido para el secado del café.Es el proceso que se desarrolla
para obtener cafés naturales que son cosechados y secados (10º a 12º), separando
después las envolturas del grano (cáscara,mucílago, pergamino y parte de la
película plateada) por medio de la operación llamada trilla. La producción mundial
de café natural es de 51% siendo un 25% de café Robusta y 26% de brasileños y
Otras arábigas.
PROCESOS PARA CAFÉ SOLUBLE
Para hacer la selección de tecnología del proceso se compararon 3 tecnologías para
la elaboración del café soluble. Las diferencias encontradas entre los procesos
fueron las siguientes:
El “Crioconcentrado”
Es un producto instantáneo que se obtiene a partir de café oro el cual es sometido
a varios procesos técnicos, entre ellos el de crioconcentración, el cual consiste en
eliminar parte del agua presente en el extracto de café, enfriándolo hasta que
comienza la formación de cristales de hielo los cuales luego se separan y queda el
extracto concentrado, conservando la mayoría de los componentes aromáticos del
café. Posteriormente el extracto se seca y se obtiene el producto en polvo o en
aglomerado.
“Spray dry” o “deshidratado”
Utiliza una torre de deshidratación en la cual se inyecta en forma fina el café que al
contacto con el vapor va secándose.
Liofilización” o “freeze dry”
El café Liofilizado es un producto soluble o instantáneo, el cual deriva su nombre de
una de las etapas involucradas en su obtención. Este proceso consiste en extraer
el agua presente en un extracto de café mediante un procedimiento, en el cual ésta
(el agua contenida) se congela para después removerla aprovechando el fenómeno
de la "sublimación", es decir, el paso del agua del estado sólido directamente al
estado gaseoso, utilizando presiones y temperaturas muy bajas. Este proceso
permite la preservación de las características organolépticas del producto, como
son el sabor y el aroma.
SELECCIÓN DEL PROCESO A EMPLEAR.
Para la elaboración de café soluble, nosotros usaremos el proceso de liofilización,
ya que el café liofilizado es un producto soluble obtenido a través de un sofisticado
proceso. Su principal característica es que al entrar en contacto con el agua, el café
libera todos sus componentes aromáticos y mantiene la misma calidad que tenía
antes de ser liofilizado. Este proceso de Liofilización se utiliza principalmente en la
industria alimentaria para la conservación de los alimentos.

Ventajas del Café Liofilizado:

 Combina las características de un buen café tostado y molido con la


practicidad de una bebida instantánea.
 Alta solubilidad.
 Aromático y balanceado.
 Ideal para mezclas y obtención de bebidas preparadas a base de café.
 Vida útil prolongada, aproximadamente 24 meses conservando su calidad.
 Alto rendimiento.

MACROLOCALIZACIÓN
Ya que el estado de Chiapas ocupa el primer lugar en la producción de café en
México, se decidió ubicar la planta en este estado y específicamente en el municipio
de Chiapa de Corzo.

El estado de Chiapas se ubica geográficamente en las coordenadas de 17º59' y


14°32', de latitud norte; y los meridianos 90º22' y 94º14' de longitud oeste. Colinda
al norte con Tabasco, al este con la República de Guatemala, al sur con la República
de Guatemala y el océano Pacífico y al oeste con el océano Pacífico, Oaxaca y
Veracruz. La extensión territorial del estado está calculada en 75 344 km 2 y
representa el 3.8 por ciento de la superficie total del país.

Los 118 municipios que conforman al estado de Chiapas, se agrupan en nueve


regiones económicas. Este modelo administrativo data de principios de los 80's y su
propósito fue establecer nueve polos de desarrollo que promovieran una planeación
a partir de la descentralización. Las regiones económicas se articulan a través de la
red carretera federal y estatal.

Figura 7. Localización geográfica de Chiapas.


Fuente: Medio físico Chiapas (2013).
Por su parte, el municipio de Chiapa de Corzo se ubica en los límites de la depresión
Central y del Altiplano Central en la región centro del estado, entre las coordenadas
de 16º 42" de latitud y 93º 00" de longitud oeste, a una altitud es de 406 msnm.

El municipio limita al norte con Soyaló y Osumacinta, al oeste con Tuxtla Gutiérrez,
Suchiapa y Villaflores; al este con Zinacantán, Ixtapa y Acala, y al sur con Villa
Corzo. La extensión territorial del municipio es de 906.7 km2, lo que representa el
7.1% del territorio de la región Centro y el 1.2% de la superficie estatal.

DISEÑO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL

+Descripción del proceso a emplear (diagrama de bloques)

TOSTADO

MOLIENDA

EXTRACCIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

CENTRIFUGACIÓN

CONCENTRADO

LIOFILIZADO

ENVASADO
Tostado

El café limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos más importantes y delicados;
se trata del tostado o torrefacción. En este proceso el café en grano desarrolla el
sabor, aroma y demás características propias que son entregadas al producto final.
El café en grano ingresa a un cilindro rotativo perforado, por donde circulan 56 gases
calientes, como producto de la combustión del diesel. El aire alcanza temperaturas
que oscilan entre 245 y 250 °C, que aseguran una rápida transferencia de calor. El
tiempo de residencia del café en grano en el tostador está entre 7 y 12 minutos.

La intensidad del tostado es una característica importante que se toma en cuenta


en el proceso y se evalúa con la observación de la coloración del grano. Un café
pálido tiene un tostado débil, pero un café oscuro tiene un tostado fuerte. Así mismo,
ocurre una variación en el peso, el cual se debe a la evaporación del agua y de otras
sustancias que contiene el grano. Cuando sea más intensa la tostación, mayor será
la pérdida de peso.

Molienda

Este proceso nos permite realizar de manera más eficiente la extracción de los
sólidos solubles en agua, existentes en el café tostado (aromas y sabores); si se
realiza la extracción del café tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un
sabor pobre. Pero con el café tostado y molido la extracción es más fácil y se obtiene
un mayor rendimiento. Aquí el grano tostado se tritura por acción de unos rodillos
hasta tener el tamaño deseado.

Extracción de sólidos solubles

El proceso expuesto a continuación es uno de los más importantes porque nos


permite obtener los sólidos solubles del café tostado y molido. Es importante tener
un buen control en el tratamiento del agua, las temperaturas, las presiones y
granulometría, para asegurar la obtención de un extracto de calidad.

Para la extracción se necesitan tres pasos que se explican a continuación:

 Humedecimiento.- Donde las partículas de café tostado y molido son


humedecidas con extracto caliente ocupando los espacios intersticiales,
teniendo al mismo tiempo liberación de gases, preparando a las partículas
de café tostado y molido para la extracción de sus sólidos solubles.
 Extracción.- Donde los sólidos solubles se extraen inmediatamente que las
partículas de café tostado y molido son humedecidas con agua a una
temperatura entre 95 y 105oC.
 Hidrólisis.- Donde se rompen grandes moléculas de cadenas largas de
carbohidratos insolubles en agua a moléculas pequeñas que son solubles en
agua.

Centrifugación

El extracto contiene sólidos no solubles que se encuentran suspendidos y que no


se pueden procesar. Estas sustancias se eliminan para obtener un producto libre de
impurezas. Una manera de eliminarlas es por medio de centrifugación.

El extracto se desaloja del tanque y se envía por unos tubos a una centrífuga para
separarlo de los sólidos no solubles suspendidos (finos y lodos) que queden del
proceso anterior. Estos residuos se descargan automáticamente, se recogen y se
llevan al relleno sanitario. El extracto centrifugado se almacena en otro tanque.

Concentrado

El extracto de café luego de separarlo de sólidos suspendidos se procesa para


aumentar su concentración de sólidos solubles. Para ello se recurre a un proceso
físico de evaporación, que elimina cierta cantidad de agua contenida en el extracto.
El equipo que utiliza es un evaporador centrífugo, donde ingresa una capa delgada
de extracto sobre unos conos, que se calientan con vapor y que giran a altas
velocidades.

Liofilizado

El café Liofilizado es un producto soluble o instantáneo, el cual deriva su nombre de


una de las etapas involucradas en su obtención. Este proceso consiste en extraer
el agua presente en un extracto de café mediante un procedimiento, en el cual ésta
(el agua contenida) se congela para después removerla aprovechando el fenómeno
de la "sublimación", es decir, el paso del agua del estado sólido directamente al
estado gaseoso, utilizando presiones y temperaturas muy bajas.
Este proceso permite la preservación de las características organolépticas del
producto, como son el sabor y el aroma. Este procedimiento de secado consigue
eliminar prácticamente la totalidad del agua contenida en el producto pero
preservando magistralmente sus aromas.

Por lo tanto, es la liofilización el proceso que más valor agrega al café, brindando
un excelente perfil en taza por su sabor, aroma y balance.

Envasado

El café soluble se envasa en contenedores llamados “totes” apropiadamente para


distribuirlos a los consumidores finales. Antes de envasar el café, es necesario
mantener el producto alejado del aire húmedo, debido a que es altamente
higroscópico y se afecta la calidad del mismo.

Para transportar los totes se utiliza un dispositivo semi-automático denominado


tecle, desde la zona de descarga a una zona de volteo, donde se colocan con sumo
cuidado para evitar el derrame del producto. Los totes se ubican a una inclinación
que permite descargar de mejor manera el café con ayuda de la gravedad; el cual,
antes de empacarse se tamiza y se lleva por unos detectores de metales para
asegurar la calidad del producto. Los totes vacíos se mueven utilizando el tecle y se
colocan a un lado para dar paso a otros totes.

MEMORIA DE CÁLCULO PARA EL DIAGRAMA DE FLUJO

Balance para el tostador. A=?

CV = Café Verde CT= 756.7261538


Kg/hr
YCV = Fracción de agua en el café oro CV=?
XCV = Fracción de sólidos totales de café oro
A= Agua A= ? Y CV = 0.12 Y CV = ?

CT= Café tostado X CV = 0.88 X CV = ?

CV= ?
CT= 756.7261538 Kg/hr
CV = ?
X CV = ?
(1) Balance Global
CV = CT + A
(2) Balance para sólidos
CV(Xcv)= CT(XCT) CV= 794.5626 Kg/h
De la ecu. 2 despejo CV. CV = CT(X CT) / XCV
(3) Balance para agua
CV(YCV)= A + CT (YCT)
Del Balance Global despejo A
CV=CT+A A= CV-CT
A= 37.8330 Kg/h
Si se que CT= 95% de CV hay una pérdida de 5% por lo tanto:
CV = (1.05) (CT)
Sustituyendo CV en la ecuación (2) CV(XCV)= CT(XCT) 1.05
CT(XCV)) = CT(XCT) A= 37.8363 Kg/h

Despejo XCT
XCT = 1.05 CT(XCV)) / CT
XCT = [1.05*756.7261538*0.88/ 756.7261538] Y CT=0.076
XCT = 0.924. CV= 794.5624Kg/h X CT=0.924
La fracción de agua en el café tostado es:
YCT= 1- XCT
Y= 1- 0.924 YCV= 0.12 Y
YCT=0.076 X cv= 0.88

BALANCE MOLIDO DE CAFÉ


CT= Café tostado
CV= Café Molido
CV= Café Molido Perdido

CT=? CT=749.23381 kg/h

CMP=?
(1) Balance Global
CT = CM + CMP
Como CT es 1.01 de CM
CT= 1.01 * CM
Sustituyendo en CT en el balance
general
1.01*CM = CM + CMP
CMP= 1.01* CM-CM

CMP=CM(1.01 – 1)
CMP=CM (0.01)
CMP= 749.2338156 Kg/h (0.01)
CMP= 7.492338156 kg/h
Ssustituyendo CMp y CM en el
balance general
CT= CM + CMP
CT= 749.2338156 kg/h +
7.492338156 kg/h
CT= 756.7261538 Kg/h
CT=756.7261 CT=749.23381 kg/h
Kg/

CMP=7.492338
Kg/h

BALANCES PARA EL EXTRACTOR DE SÓLIDOS SOLUBLES DEL CAFÉ

Datos:
La alimentación F=? tiene el 33% de sólidos solubles y 10% humedad.
*Solvente (agua pura) = ?
*Extracto E= 232.3232322 Kg/ h tiene 30% de sólidos solubles
*Residuo W=? tiene 63% de la mezcla solvente–soluto
*Temperatura operación: 120°C
*Concentración de sólidos final de sólidos solubles en el residuo debe < 0.05

F=? S= ? E=663.7806634Kg/h W=?


(XFC)1= 0.33 (XSC)n+1= 0 (XEC)1= 0.35 (XWC)n+1=?
(XFA)1= 0.10 (XSA)n+1= 1 (XEA)1=0.65 (XWA)n+1=?
(XFB)1= 0.67 (XWB)n+1=0.37

C= Soluto (sólidos solubles)


A= Solvente (agua)
B= Material Inerte
Necesitamos extraer 232.3232322 Kg/ h de soluto por lo tanto Soluto = E(X EC)1,
E= SOLUTO / (Xfc) = 232.3232322 Kg/ h / 0.35 = 663.7806634 Kg/h
Por medio del triangulo rectángulo obtengo que:
(Xwc)n+1 =0.011 y, (Xwa)n+1 =0.619.
Balance global
F+S=E+W
F + S = 663.7806634
Balance para soluto
F(X FC) + S(X SC)= 663.7806634 (XEC) + W(XWC)
F(0.33) = 663.7806634 (0.35) + W(0.011)
F(0.33)= 232.3232322 + W (0.011) (2)

Material inerte
F(X FB) + S(XSB)= (XEB) + W(XWB)
F(0.67)= W (0.37) (3)
Sustituyo W en la ecu.2
F(0.33)= 232.3232 + F(0.67/0.37) (0.011)
F= 749.2338156 Kg/h
Sustituyo F en W
W= 749.2338(0.67)/0.37

W= 1356.720693 Kg/h
De la ecua. 4 despejo S
F(XFA) + S(XSA)= E(XEA)+W(XWA)
S= 1196.344159 Kh/h

Solvente
F(X FA) + S(XSA)= 663.7806634(XEA)+ W(XWA)
F(0.10) + S (1)= 464.6464644 + W(0.619) (4)
De la ecuación 3 despejo w
W= F(0.67) / 0.37
E= 663.78066 Kg/h
X EC=0.35
X EA= 0.65

F=749.23381 W= 1356.720693 kg/h


Kg/h/
XFC= 0.33 XWC= 0.11
XFA= 0.10 XWA= 0.619
XFB= 0.67 XWB= 0.37

S=1196.344159
Kg/h
X SC= 0
X SA= 1
F= 749.2338156 Kg/h / 4 extractores = 187.3084539 m 3/470 kg =0.398528625 m3
café
S= 1229.534292 Kg/h / extractores= 307.383573 m 3/1000 kg= 0.307383573 m3
H2O

Volúmen total = 0.69761466 m3

VT= ¶ r2 h
Suponemos una altura de 5 m
Entonces r2= VT / h
Entonces r= VT / h

Por lo tanto r = √0.69761466 m3/¶ (5m)

r = 0.21072 m
d= 0.421480 m

BALANCE PARA EL SECADOR POR ASPERSIÓN


Disco centrifugo = 18 cm. diámetro
Velocidad de alimentación 573.4871912 Kg/h
H0= 55%
Hf = 3%
ρ= 1085.526316 Kg/m3
Aire= 115°C y 6% de humedad
Tamaño de gota en el 80 %
Velc. periférica = Velocidad angular X radio
Velocidad angular = 2πrf
Donde r= 0.09 m y f= 10000 rpm
V periférica = 2π (10000 r/min) (0.09m)
V periférica = 5654.8667 m/ min
Veloc. periférica = 309.21187 ft / seg
El diámetro de la gota es de D=190μ para 40 lb/min de alimentación
Mi alimentación real es de 21.053127lb/min
El factor de corrección para 164lb/min sera:
y= 079 + 0.00984 (40.535))
y= 1.13887
El diámetro real de la gota asperjada será:
D= (190μ) ( 1.13887) = 216.3857781μ
162
D= 2.163857X10-4m
r= 1.08192889x10-4m
Tiempo de secado
r= 4 (W0 – WF) r2ρλ
3Ka(1+W0)(ta-ts)
W0= 55/ 100-55 = 1.222 Kg H20 / Kg sol.seco
Wp= 3/ 100.3= 0.03092 Kg H2O/ Kg sol.seco
TS= Tbh aire 115°C Y 6% HR
TS= Tbh = 52 . 25°C
λTS- λ52 Ó 25°C= 567.3 Kcal/Kg
Ka= 6.56 X10 -6 Kcal /m s ºC
Kv= 6.2 X10 -6 Kcal /m s ºC
HATS=52 .25°C= 0.0999 KgH2O/Kg aire seco
Masa total de aire saturado = 0.0999 Kg aire seco+ 1 Kg aire seco= 1.0999 Kg aire
úmedo.
Ka=(Ka aire seco a Tbh)+(Fracción de aire)+( Kv vapor saturado a Tbh)+(fracción
de vapor)
Ka= 6.518210x10-6 kcal/m s º C
tt= 4(1.222- 0.03092)(9.473X10 -5)2(1085.526) (567.3)
3(6.518210746X10 -6)(1+1.222)(115- 52.25)
tt= 10 seg
Volumen de la cámara =πr2l
Entonces Vc = Fv Secado
Balance de Masa
F= P + A
Balance de sólidos
F(Xf)= P(Xp )
Xf =1-Yf = 1-0.55 = 0.45
Xp = 1- Xp= 1-0.03 = 0.97
Despejo P del balance de sólidos
P= F(Xf)/ XP = 573.487191Kg/h (0.45) / 0.97 = 266.0507588 kg/h
P=266.0507588 kg/h
A= F-P
A= 573.4871912Kg/h –266.0507588Kg/h
A= 307.4364324 Kg/h
0.09-0.07= 0.02 Kg agua extraído / Kg aire seco
La cantidad de aire requerido para extraer 307.4364324 Kg H 2O serán
15371.82162 Kg aire seco/h
Fv= Flujo masico* Vol. Especifico
Fv= (4.26995045) (1.14m3) = 4.867743513 m3aire seco/s
Vol camara= 48.677435m3
ESTUDIO DEL TRABAJO (TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, BALANCEO DE LINEAS)
CURSOGRAMA ANALITICO MATERIAL

Diagrama núm. 1
RESUMEN

Actividad: Elaboración de café soluble


ACTIVIDAD ACTUAL
OPERACIÓN 8
Método: TRANSPORTE 6
ESPERA 0
Lugar: Chiapa de Corzo, Chiapas. INSPECCIÓN 0
ALMACENAMIIENTO 1
MIXTO (ESPERA Y OPERACIÓN) 0
Operario (s): DISTANCIA (m) 23
Véase columnas de observaciones
Compuesto por: TIEMPO (min) 480

DESCRIPCION CANTIDAD DISTANCIA TIEMPO SIMBOLO OBSERV


(kg) (m) (min) ACIONES

Recepción y 1529 60
descarga del café
Tostado 1456 60

Transporte al molino 1456 3

Molienda del grano 1443 60


tostado
Transporte al 1443 3
extractor
Extracción de 2302 60
sólidos solubles
Transporte a la 2302 4
centrífuga
Centrifugado 1277 60

Transporte al 1277 3
evaporador
Evaporación 592 60

Transporte al 592 4
Liofilizador
Liofilizado 512 60

Transporte a la 512 6
envasadora
Envasado 512 60

Almacenado 512 ------

TOTAL 512 23 480


ESTIMACIÓN DE COSTOS DE INSTALACIÓN Y OPERACIÓN
Costos de equipo, terreno y construcciones.
Necesidades de terreno. 7000 m2
Cotizaciones de terrenos.
Lugar Espacio Costo por terreno Costo total ($)
disponible (m2) ($xm2)
Chiapa de Corzo 9000 $150 1050000
Chiapas (Tuxtla 12000 $250 1750000
Gutierrez)

Cotización de construcción en naves industriales.


Construcción de Precio Necesidad (m2) Monto ($)
naves industriales
Edificios y servicios $2700/m2 1226 3310200

Equipo. Principales.
Equipo Cantidad Precio $
Báscula de carga 1 179,800
pesada fija en
piso.

Molino de discos 1 136,000


(café)Kg/h
MICRON S.A
Tostador de tambor 3 1,121,288
rotatorio (Kg/h)
MICRON S.A

Extractor de 5 379,890
columnas (café)
m3/h NIRO S.A

Evaporador (L/h) 1 26,328


POLINOX MOD.
EVCSE-2

Secador Spray- 1 363,955.85


Dryer
(deshidratador)
Kg/h ULLMANN
MOD. EC-42

Envasadora 1 169,911
mecánica vertical
Carlini
Consumo de energía, agua, combustibles y costos
Precio. Energía eléctrica $ 5.488 por Kw /hora.
Equipo Consumo Consumo Consumo de Costo total
de energía de vapor
kw/h por combustible
año
Molino de discos 12793.86 70110.3528
(café)Kg/h MICRON S.A
Tostador de tambor 17.3661
rotatorio (Kg/h) MICRON m3/h
S.A
Extractor de columnas 27368.64 1541.72 kg/h 149980.14
(café) m3/h NIRO S.A
Evaporador (L/h) 2504.64 kg/h
POLINOX MOD.
EVCSE-2
Secador Spray-Dryer 4212.7 23119.29
(deshidratador) Kg/h
ULLMANN
MOD. EC-42
Envasadora mecánica 2177.44 11449.79
vertical Carlini

Precio del metro cubico del agua. $ 4.83.

Agua Monto total


201728.784 974350.027

Necesidades del personal


 El salario mínimo es de $150 por 8 horas y el mínimo profesional es de $300
por 8 horas.
 Dirección general: 1 persona
 Secretaria: 2 personas
 Gerente de ventas: 1 personas (Encargado de estudios de mercado y
publicidad)
 Supervisor de producción: 1 persona
 Almacén: 2 personas (para almacén de materia prima y para almacén de
producto terminado)
 Personal de mantenimiento: 1 persona
 Operadores de producción: 6 personas
 Gerente administrativo: 1 persona (Encargado de Nómina, Contabilidad)
 Contador: 1 persona
 Recursos humanos: 1 persona

Costos de personal.

Se estimó considerando que la planta trabajará 8 horas por día.


Monto total por año. Por mano de obra es de: $1,134,000.00.

CONCLUSIONES
La planta se ubicará en Chiapa de Corzo debido a que la materia prima es
abundante y, según las fuentes consultadas, es de buena calidad.
En la región en donde estará ubicada la planta existen muchos canales de
comercialización.
El proyecto elaborado tendrá por objetivo el establecimiento de una empresa para
producir café soluble a partir de café oro, la empresa tendrá las siguientes
características:
Ocupará un terreno total de 7000 m2, los cuales 1226 son de área exclusiva del
proceso.
Debido a que el costo/m2 es de 2700 para la construcción de naves industriales,
nuestra infraestructura tendrá un costo total de $ 3, 310,200.00 por los 1226 m 2.
Para el proceso se utilizarán los siguientes equipos:
 3 molino de discos (café)Kg/h MICRON S.A
 3 tostadores de tambor rotatorio (Kg/h) MICRON S.A
 3 extractor de columnas (café) m3/h NIRO S.A
 1 Evaporador (L/h) POLINOX MOD. EVCSE-2
 1 Secador Spray-Dryer (deshidratador) Kg/h ULLMANN MOD. EC-42
envasadora mecánica vertical Carlini

El costo total de los equipos que se utilizarán asciende a $ 2,377172.85.

Se procesará 1529 kg/h de café oro, del cual resultarán 512 kg/h de café soluble,
sin subproductos.

La adaptación del equipo a las necesidades que el diseño requiere se basó en la


cantidad de materia prima que se procesará por hora y las opciones de equipo
disponibles en el mercado.
Con este proyecto se emplearán a 14 trabajadores, a los cuales se les brindará un
sueldo total de $ 1,134,000.00 por año, más prestaciones.

Para el diseño de una planta agroindustrial es necesario conocer el mercado, los


procesos, la materia prima, las necesidades del consumidor, el poder adquisitivo de
la región y todos los aspectos técnico-ingenieriles para tomar buenas decisiones
que lleven a un buen funcionamiento, sustentable y sostenible, de la planta.

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