BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

TAREA 8: ARTÍCULO DE PROTEINAS

Dra. EDITH CORONA JÍMENEZ

MILDRED PATRICIA LIMA DÍAZ

201421772

PERIODO: PRIMAVERA 2017

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Las proteínas son uno de los ingredientes más importantes en la dieta de los seres humanos
tanto de manera nutricional como una forma en contribuir en diversas funciones específicas.
Desde tiempo a tras la leche se ha posicionado como líder en el mercado, seguido del trigo
y la proteína de soya, debido a la demanda actual de nuevas proteínas funcionales es que
se ha tratado de investigar las fuentes no convencionales para conocer más productos con
contenido proteico, cuidando diversos factores como el precio, la disponibilidad, idoneidad
para incorporarse con otros productos y uno de los factores más importantes, sus
propiedades funcionales.
La mayoría de las proteínas que se consumen hoy en día derivan de: las plantas 65%,
animales 35%, sin embargo las proteínas microbianas y de algas han empezado a entrar
.De las proteínas alimentarias más importantes se encuentran:

 Proteínas de la leche
La leche es un ejemplo ideal de una fuente de proteína, la leche vacuna contiene alrededor
de 3.5% de proteína.
La leche se divide en dos grupos de proteínas en los cuales se encuentra:
o Caseína(80%)
o Suero de proteína (20%): Es una heteroproteína en la cual se
encuentra 𝛼 − 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑎𝑙𝑏𝑢𝑛𝑖𝑚𝑎 y 𝛽 − 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑔𝑙𝑜𝑏𝑢𝑙𝑖𝑛𝑎, albúmina sérica
e inmuglobulina.
 Proteínas de carne
El musculo animal contiene de 18-20% de proteínas, las cuales se dividen en 3 grupos, los
cuales son:
o Miofibrilares: Las cuales representan un 60%, en donde la mayoría
de ellas son solubles en agua una vez que son separadas de la
estructura miofibrilar.
o Sarcoplasmaticas: Representan un 28%, también conocidas como
miogen, las cuales son solubles en sal, en un pH neutro y un enlace
iónico arriba de o.1.
o Tejido conectivo: Representado con un 12%, las cuales son
insolubles a pH neutro en agua, en las que sobresalen la elastina y el
colágeno.
 Proteínas de cereales
Los cereales se encuentran en el segundo grupo con más contenido proteico, entre los
principales cereales encontramos a la avena con 14.2%, arroz 7.5%, trigo 12%, en donde
la última contiene gliadina y glutenina, las cuales juntas forman el gluten el cual es
importante en las propiedades elásticas de diversos productos.

 Proteínas de legumbres
Muchos productos de origen vegetal como las legumbres han sido utilizadas como
suplementos proteicos, debido a su alto contenido en proteínas, por ejemplo: soya 40%,
harina de cacahuate 50% o más.

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  Proteínas en semillas oleaginosas
En este alimento el componente más abundante es el aceite, seguido de la proteína,
ejemplo de este tipo de semillas son: semillas de girasol, lino y chía, donde su contenido
proteico varia de 15 a 22%.
Estructura de las proteínas
Todo tipo de proteína exceptuando su origen ya sea animal, vegetal se encuentra formado
por compuestos orgánicos, unidos mediante el grupo amino (𝑁𝐻2 ) de uno y el carboxilo
(COOH) de otro, por medio de enlaces peptídicos dando lugar una reacción de
condensación, estos compuestos que conforman a la proteína son llamados aminoácidos,
y lo que hace diferentes unos de otros son la cadena lateral (R).
La formación de proteínas asume una conformación particular de las cuales comprende
estructuras de tipo:
o Primaria donde los aminoácidos se encuentran unidos covalentemente
o Secundaria donde los aminoácidos se organizan en dos tipos de estructuras:
1. 𝛼 − ℎ𝑒𝑙𝑖𝑐𝑒𝑠
2. 𝐿á𝑚𝑖𝑛𝑎 𝑏
o Terciaria en la cual existen interacciones covalentes , no covalentes, hidrófobas y
con enlaces hidrogeno
o Cuaternaria la cual se encuentra formada por varias proteínas que toman diferente
forma.
Función
Las funciones que pueden desempeñar las proteínas dependen del tipo de proteína, su
estructura y la manera en la cual interactúan con otros componentes del alimento
durante la preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo.
Una de las razones por la cuales se incorporan las proteínas en algunos alimentos es
debido a que mejoran la textura, sabor, entre otros.
Las proteínas poseen una característica que las puede diferenciar unas de otras , la
cual es la solubilidad que se define como el porcentaje de proteína en solución acuosa
que no se precipita o sedimenta y que puede reflejarse mediante las interacciones que
esta tiene , ya sea proteína-proteína donde la solubilidad será baja a comparación
cuando las interacciones son proteína- agua.
Propiedades
Las proteínas tienen propiedades estabilizantes en las emulsiones debido a que los
aminoácidos que contienen presentan una parte hidrofóbica e hidrofilica en algunos
casos, los cuales en un medio acuoso con gotas de aceite, la parte hidrofóbica de las
proteínas se enlazara con la parte del aceite, mientras que la parte hidrofilica se unirá a
la parte acuosa, creando un tipo de pared alrededor de las gotas de aceite, la cual será
de gran ayuda para evitar los procesos de desestabilización.

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Por otro parte las proteínas tienen poco contenido de sabor, sin embargo influyen de
manera potencial en la percepción de este en los alimentos, esto debido a la unión con
compuestos con sabor activo.
Por ultimo podemos decir que las proteínas pueden desnaturalizarse es decir volver de
una conformación terciaria o cuaternaria a una primaria, esto con ayuda de diversos
factores como los son: pH, temperatura, adición de solventes orgánicos, adición de
sales, entre otras. En la desnaturalización pueden observarse dos etapas, en donde en
la etapa primera se muestra mayor hidrofobicidad y puede ser reversibles, es decir
regresar a su forma nativa, pero si se sigue ejerciendo estrés a la proteína esta será
una desnaturalización irreversible y completa.