1 Analisis Proximal de Alimentos

"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN
PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIÓN"
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“Análisis proximal de
alimentos; determinación
de humedad, grasa y
cenizas”
CURSO:
ANALISIS INSTRUMENTAL DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
CICLO:
VI
DOCENTE:
ING. VILLANUEVA LÓPEZ Eudes
GRUPO: D
ALUMNOS:
 DAMIAN TOLENTINO Brayan.
 MEJIA VASQUEZ Antony.
 MORENO VALVERDE Jefferson.
 PONTE RAMIREZ Reynaldo.
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
A. INTRODUCCION
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en

un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es
de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
“llenador barato”, así:
•El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
•La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates, para
evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
•Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles
de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
•El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el

queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el
porcentaje de agua añadida.
• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 2

animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas
de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
B. MATERIALES:
 Muestras:
01 Manzana
01 Zanahoria
50 g de Harina de pan
01 Papa
01 camote
50 g carne de res y pollo
20 g de Ajonjolí
20 g chia
Estufa
Termo balanza
Placas Petri
Cuchillos
C. PROCEDIMIENTO:
10 placas petri
COLOCAR [Estufa]
105 °C
DESECAR
Por 1 hora
Placas petri
COLOCAR [Campana de desecación]

3 gramos
PESAR [Placa Petri]
Cada muestra
Placa + muestras COLOCAR [Estufa]

105 °C x 12hrs
Placa + muestras
COLOCAR [Campana de desecación]
ANOTAR [Resultados]
D. RESULTADOS:
Determinación de la humedad de la muestra:
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100%
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
a) Pollo

2.9892 − 0.7365 3.0455 − 0.6970

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 1 = 𝑥 100 %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 02 = 𝑥100
2.9892 3.0455
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 1 = 75.3613% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 2 = 77.1138%

b) Papa

3.0595 − 0.5706 2.9833 − 0.4857

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑎𝑝𝑎 1 = 𝑥 100 %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑎𝑝𝑎 2 = 𝑥 100
3.0595 2.9833
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑎𝑝𝑎 1 = 81.3499% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑎𝑝𝑎 2 = 83.7194%
c) Zanahoria
2.9881 − 0.2530 2.9913 − 0.2896

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑧𝑎𝑛ℎ 1 = 𝑥 100 %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑧𝑎𝑛ℎ 2 = 𝑥 100
2.9881 2.9913
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑧𝑎𝑛ℎ 1 = 91.5331% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑧𝑎𝑛ℎ 2 = 90.3185%
d) Carne de Res
2.8977 − 0.6867 2.907 − 0.6934

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑟𝑒𝑠 = 𝑥 100 %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑟𝑒𝑠 = 𝑥 100
2.8977 2.907
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑟𝑒𝑠 = 76.3018% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑟𝑒𝑠 = 76.1472%

e) CHIA
3.0089 − 2.7485
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐶𝐻𝐼𝐴 = 𝑥 100
3.0089 3.0016 − 2.7672
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐶𝐻𝐼𝐴 = 𝑥 100
3.0016
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐶𝐻𝐼𝐴 = 8.6543%
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐶𝐻𝐼𝐴 = 7.8091%
Tabla de datos resumida %humedad de los alimentos analizados:
%Humedad
MUESTRA Placas Petri
práctico teórico
placa 2 75.3613
POLLO placa 8 77.1138 74
placa 1 81.3499
PAPA placa 5 83.7194 80
placa 7 91.5331
ZANAHORIA placa 9 90.3185 90
placa 4 76.3018946
CARNE DE RES
placa 10 76.1472308 70
placa 3 8.6543255
CHIA placa 6 7.80916844 8
Grafica de barras: Comparación entre cada alimento.
%Humedad
100
90
80
70
Pollo
60
Papa
50
Zanahoria
40
Carne de Res
30 Chia
20
10
0
1 2
E. CONCLUSIONES
 Podemos concluir en este informe que se desarrolló en un periodo de 48 horas.

Este tipo de análisis no requiere una gran inversión en recursos humanos,
debido a que este tipo de análisis es muy entendible, Las tablas peruanas de
composición de alimentos del ministerio de salud de Perú dan a conocer que el
plátano oscila un contenido de agua en un 57.0 %. Mientras que la muestra
analizada arroja un contenido de humedad en un 71.49 % de tal manera
consideraríamos a este resultado en un rango superior al dato proporcionado
por el MINSA.
 Concluimos que los métodos de secado por estufa se basa en la pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua y que para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa
de compuestos volátiles.
 Los cereales, las legumbres y las harinas tienen un contenido normal de
humedad en su composición química, sin embargo la humedad podría aumentar
cuando se encuentran almacenados, ya que si supera el 14%, el grano se

enmohece, sufriendo la multiplicación de microorganismos o alteraciones en el

metabolismo del grano, que disminuye su calidad.
 En la práctica realizada evaluamos los cambios físicos y químicos y sacamos un
cálculo mostrando que el contenido de humedad de los alimentos es de gran
importancia, la determinación de la humedad también nos ayuda para conocer
la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de
cada uno de los alimentos, además, nos sirve para determinar las condiciones de
almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar
con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como
hongos, con este análisis podemos decir que los resultados obtenidos en cuanto
a la humedad de la harina de maíz está en los límites de 10-11 % de humedad, con
lo que afirmamos que está por debajo de los 14% de humedad.
 Determinar la humedad en un producto o materia prima nos permitirá tener una
de sus principales características para hacer un mejor uso en cualquier proceso u
operación que queramos hacer conociendo las condiciones a las que mejor se
adecue por el nivel de humedad.
 La determinación exacta de la humedad es difícil de conseguir aun así cuantos
métodos diferentes existan, lo más aproximada y recomendado será realizar
estas pruebas en distintas repeticiones como se hizo en este laboratorio.
 En la tabla donde resumimos los datos obtenidos en la práctica y comparados
con los datos teóricos, se observan que los datos de práctica están muy
próximos a los teóricos lo que nos brinda una exactitud aproximada.
 Un alto contenido de humedad en un producto o materia puede significar un
riesgo ya que se convierte en un punto fácil de ingreso para los
microorganismos, Conociendo la humedad podemos alargar el tiempo de vida
útil de un producto adecuándolo a diferentes condiciones.
 El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la
cantidad total de agua que contiene, este está ligada o no a otras sustancias,
por tanto no proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano,
como lo hace la determinación de actividad de agua.

F. DISCUSIONES
 Según H. Zumbado, 2002 en su libro titulado análisis químico de los alimentos

métodos químicos, hace mención indicando que el análisis gravimétrico
involucra dos etapas generales esenciales; primero: la separación del
componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada exacta y precisa del
componente separado. Existen factores que pueden incider en los resultados
finales como la que indica la UNAM en el libro titulado análisis de alimentos
fundamentos y técnica, en la que indica, La temperatura no es igual en los
distintos puntos de la estufa, y a cierta temperatura el alimento es susceptible
de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. Visto ello en
la experiencia vivida durante el desarrollo del análisis podemos afirmas que
existen diversos factores que pueden ser parte del error del posible resultado.
 Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del
vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa
como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda
retener a una temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad
relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad
depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto,
habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el
equilibrio. La función de la cobertura es evitar la adsorción del vapor de agua del
medio ambiente y proporcionan al cereal un perfil de aroma idóneo. Es decir
que el alimento tiene un tiempo de vida útil mayor.
 Según Harlold E. En Análisis químico de alimentos, nos dice: La ceniza de los
alimentos están constituidos por residuo inorgánico que queda después que la
materia orgánica se ha quemado. El valor de la ceniza puede considerase como
una medida general de la calidad. y a menudo es un criterio útil para determinar
la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere
la presencia de un adulterante inorgánico.
 Según Leslie F. En Análisis moderna de los alimentos, nos dice: Todos los
alimentos contiene elementos minerales formando parte de compuestos
orgánicos e inorgánicos, nos dice que es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos. La incineración para destruir toda la materia
orgánica cambia su naturaleza, por ejemplo las sales metálicas de los ácidos
orgánicos se convierten en óxidos o cabonatos, el contenido de cenizas. Si bien
la ceniza de un producto alimentario natural es el residuo inorgánico que queda
después de eliminar la materia orgánica. La ceniza obtenida no tiene la misma

composición que la materia inorgánica del alimento original, ya que puede haber
pérdidas por volatilización entre los elementos que se pueden perder por
volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn. Además de las
interacciones de los componentes minerales y los crisoles.
 Según Reinhard H. En Análisis de los alimentos, nos menciona: El residuo por
incineración de una muestra de alimento, no solamente tiene sustancias
minerales, como también dicen los otros autores, sino también dice que puede
contener partículas de carbón procedentes de una combustión incompleta, o
también impurezas del alimentos como arena o arcilla, por eso este residuo se
denomina también ceniza bruta, o mejor residuo de incineración.
 (Kirk et al, 1996): Los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua y
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
 Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lípidos se
definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos
también contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987). Los lípidos
comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofóbicos.
 En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se
pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a
700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
 Según la FAO: La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis
de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir
a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como
se recibió. Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a

aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo

método no sirve para todos los alimentos.
 Por qué es importante determinar la humedad de los productos?
a. la humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y

afecta la estabilidad de: vegetales, frutas, leches, huevos, hierbas y especias
deshidratados
b. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
c. El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
d. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
e. La cantidad de agua presente puede afectar la textura de los productos.
f. La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
g. La humedad es utilizada como factor de calidad en: jaleas, mermeladas, para
evitar su cristalización.
h. La reducción de la humedad es importante para el empacado conveniente de:
leches concentradas, edulcorantes líquidos, jugos de frutas concentrados
i. Resultados sobre el valor nutricional de los alimentos requieren del
conocimiento del contenido de humedad, los datos sobre humedad se utilizan
para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas sobre una base
uniforme
 ¿En consiste hallar la humedad por el método de la estufa?
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que: La muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. SEGÚN: (Nollet, 1996).

 Algunas condiciones para determinar la humedad en estufa
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la

conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve
Por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es

preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
Como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario

también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para
esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

aminoácidos los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una
estufa de vacío a 60°C. SEGÚN: (Hart, 1991)
 Precauciones en la muestra
El principal objetivo es minimizar pérdidas o ganancias de humedad durante el

muestreo, realizar el muestreo lo más rápido posible para evitar la exposición de
la muestra a la atmósfera.

Durante la molienda de la muestra el calor aplicado debe ser mínimo
El espacio de cabeza en el almacenamiento en el contenedor de la muestra debe

ser mínimo debido a que se pierde humedad de la muestra para compensar la
humedad de su contenedor
 Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura

de los Estados Unidos:
El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves

podría sorprender a los consumidores. Un asado del centro de cuarto trasero
(conocido en inglés como “eye of round roast”) es 73 % agua antes de cocinarse.
El mismo asado contiene un 65 % de agua después de estar cocido. Un pollo
parrillero entero contiene un 66 % de agua antes de la cocción y un 60 % después.
Las carnes y aves más magras contienen más proteína y menos grasa, y debido a
que el agua es un componente de la proteína (pero no de grasa), un corte más
magro va a contener un poco más de agua en base a peso.

DETERMINACIÓN DE CENIZA
A. INTRODUCCION:
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que La materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como

una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qué
tan refinada es, ya que entre más refinada sea, menos será la cantidad de cenizas
presentes en la harina. La determinación de cenizas también es útil para determinar el
tipo de alimento, así como para detectar adulteraciones y contaminaciones.
Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino,

completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha incinerado
completamente.
Cuando hablamos de la importancia analítica de las cenizas es lo que queda después de

calcinar la materia orgánica, la importancia de la determinación se debe a; que son
parte del análisis proximal la cenizas son el primer paso en la preparación de una
muestra de alimentos para análisis elemental.
Importancia de la determinación de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
- Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental
específico.
- La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de

algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,
pectinas, almidones y gelatina.
- El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos

como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y

molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo
tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
B. MATERIALES:
- Capsulas o crisoles de porcelana
- Estufa
- Mufla
- Balanza analítica
- Espátula
- Pinzas metálicas
- Muestra a analizar (pollo y carne de res)
- Cocina eléctrica

C. PROCEDIMIENTO:
4 crisoles a una temperatura de 89

DESECAR
°C por 30 minutos.
Los crisoles en la campana de

ENFRIAR
desecación por 10 minutos
Los crisoles y anotar los datos

PESAR
hasta 4 decimales
Las muestras a analizar colocadas

PESAR
en los crisoles (pollo y carne)
En una estufa eléctrica las

QUEMAR
muestras hasta carbonizarlas
En la mufla a 600 °C por 6 horas

COLOCAR
(hasta que el peso sea constante)
Dejar enfriar en la misma mufla, pesar y anotar los

datos para determinar las cenizas de las muestras

D. RESULTADOS:
Datos:
PESO DEL CRIZOL +

PESO DEL CRISOL PESO DE LA MUESTRA
MUESTRA CENIZAS
(gramos) (gramos)
(gramos)
pollo 32.6252 0.5069 32.6283
pollo 31.7350 0.4937 31.7362
carne de res 35.3043 0.9095 35.3080
carne de res 36.5028 0.5170 36.5068
Promedios:
PESO DEL CRIZOL +

PESO DEL CRISOL PESO DE LA MUESTRA
MUESTRA CENIZAS
(gramos) (gramos)
(gramos)
pollo 32.1801 0.5003 32.18225
Carne de res 35.90355 0.71325 35.9074
Obtuvimos después de retirar de la mufla:
PESO DEL CRISOL PESO DEL CRIZOL + CENIZAS

MUESTRA CENIZAS (gramos )
(gramos) (gramos)
pollo 32.1801 32.18225 0.00215
Carne de res 35.90355 35.9074 0.00385
MUESTRA % DE CENIZAS
pollo 0.215
Carne de res 0.385
Sabemos que las cenizas representan el contenido en minerales del alimento en este
caso fue la carne de pollo y carne de res; las cenizas suponen menos del 5% de la
materia seca de los alimentos en este caso obtuvimos 0.00215 g y 0.00385 g
respectivamente de ceniza que sería aproximadamente 0215% en carne de pollo y
0.385% en carne de res.

Determinación de cenizas en productos alimenticios (CARNE DE POLLO)
(B−C)∗100
FORMULA: % Cenizas =
A
Dónde:
A= Peso de la muestra en gramos
B= Peso en gramos del crisol más la ceniza
C= Peso en gramos del crisol vacío
En nuestro experimento de la carne de pollo obtuvimos los siguientes datos:
- A = 0.5003 g
- B = 32.18225 g
- C = 32.1801 g
Reemplazando en la fórmula:
(B−C)∗100 (32.18225−32.1801)∗100
% Cenizas = % cenizas =
A 0.5003
% cenizas = 0.215 %
El análisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material inorgánico
se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteración de una muestra de un alimento por
lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar las técnicas adecuadas para dicho
análisis.
Para hallar el porcentaje de ceniza que se obtuvo del alimento plátano:
0.5003 100%
0.00215 X X = 0.215%
Nos dimos cuenta que el porcentaje cumple con la dato teórico 0.215% < 5%

Determinación de cenizas en productos alimenticios (CARNE DE RES)
(B−C)∗100
FORMULA: % Cenizas =
A
Dónde:
B= Peso en gramos del crisol más la ceniza
C= Peso en gramos del crisol vacío
En nuestro experimento del plátano obtuvimos los siguientes datos:
- A = 0.71325 g
- B = 35.9074 g
- C = 35.90155 g
(B−C)∗100 (35.9074−35.90155)∗100
% Cenizas = % cenizas =
A 0.71325
- % cenizas = 0.385 %
Para hallar el porcentaje de ceniza que se obtuvo de la harina:
0.71325 100%
0.00385 X X =0.385 %
Nos dimos cuenta que el porcentaje cumple con la dato teórico 0.385 % < 5%

E. CONCLUSIONES:
- Para que nuestra practica en este caso ceniza de un buen resultado tuvimos
que tener en cuenta que la temperatura de la mufla y el pesado son
componentes primordiales para la correcta cuantificación de las cenizas, razón
por la cual tanto la mufla como la balanza deberán estar funcionando
correctamente.
- En la práctica notamos que Las cenizas en los alimentos están constituidas por
el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha
quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que
pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyente. y en un alimento debe ser menor de 5% de su porcentaje.
- Podemos considerarse que la ceniza es como una medida general de calidad,

por ejemplo, en las harinas se puede determinar qué tan refinada es, ya que
entre más refinada sea, menos será la cantidad de cenizas presentes en la
harina. La determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de
alimento, así como para detectar adulteraciones y contaminaciones. Durante la
determinación es importante obtener un residuo blanquecino, completamente
libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha incinerado
completamente.
- La medición de ceniza es importante en productos de cereales porque revela el
tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina
proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

F. DISCUSIONES:
- Según Omil Ignacio, Beatriz las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien
hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay pérdidas de volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes químicos.
- las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinación se toma cierta cantidad de alimento previamente pesada
y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550°C. Toda la materia
orgánica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgánicos. A
estas temperaturas se produce la perdida de ciertos minerales como el Ca y el P,
y la volatilización de otro como Na, K y Cl. La fracción resultante se denomina
cenizas. Una vez determinadas la materia seca (MS) y las cenizas, puede
obtenerse el contenido en materia orgánica (MO) de un alimento como:
MO = MS – Cenizas
- Según Peña Bautista, R.J., Pérez Los elementos minerales en los alimentos se
encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas,
tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio,
son comunes. También pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos:
málico, oxálico, acéticos, péptico, etc., Por otra parte ciertos elementos
minerales pueden encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas. A
veces en la determinación de cenizas es conveniente mezclar el producto con
arena como por ejemplo leche.
- Según Carlos Eduardo Orrego Álzate cuando en algún producto alimenticio hay
un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante
inorgánico. El método más común para determinar cenizas es la calcinación en
mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azúcar se
han recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica (vía húmeda).

- Nos dice Alma Alicia Gómez Gómez La determinación del contenido de cenizas
sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un índice de adulteración, contaminación o fraude.

DETERMINACIÓN DE GRASA (Soxhlet)
A. FUNDAMENTO:
El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente,

muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El
equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente
dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente
colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente

colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensan en el
refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción en un
dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo
sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente
colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el
tubo lateral quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El
proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e
intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.
B. MATERIALES:
- Balance analítica con precisión de 0,1 mg

- Espátula
- Pinzas metálicas
- Probeta graduada de 200ml
- Vaso precipitado de 250ml
- Estufa
- Aparato de extracción Soxhlet con sus
respectivos balones
- Dedal de extracción
- Éter etílico anhídro, de petróleo o hexano.
- Muestra a analizar (harina de trigo y maiz)

C. PROCEDIMIENTO:
Un vasito y anotar el dato

PESAR
PESAR 3 gramos de muestra (chia)
Los vasitos con el solvente (1 con

PREPARAR 45 ml de éter de petróleo y los
demás con 45 ml alcohol)
La muestra en el extractor de
COLOCAR grasas y dejar por
aproximadamente 0 minutos
El vasito con la cantidad de grasa

PESAR
El porcentaje de grasa de la
CALCULAR
muestra

D. RESULTADOS:
MUESTRA PESO DEL VASITO PESO DE LA MUESTA PESO FINAL % DE GRASA
Chía 27.7262 3.0445 27.8885 5.3309
Determinación de grasa en productos alimenticios (CHIA)
(B−C)∗100
FORMULA: % Grasa =
A
Dónde:
B= Peso en gramos del vasito más la grasa
C= Peso en gramos del vasito vacío
En nuestro experimento de la Chía obtuvimos los siguientes datos:
- A = 3.0445 g
- B = 27.8885 g
- C = 27.7262 g
(B−C)∗100 (27.8885−27.7262)∗100
% Grasa = % grasa =
A 3.0445
% grasa = 5.3309 %

E. CONCLUSIONES:
 Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es

sometida a extracción con éter etílico. Se denomina extracto etéreo al
conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los
ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las
ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas; el extractor utilizado
fue el de Soxhlet.
 El método de soxhlet es un método de extracción intermitente, muy eficaz,

pero tiene el problema de usar cantidades considerables de disolvente (éter
etílico) y se necesita de más de 3 horas para su determinación. Se puede
considerar como uno de los métodos de extracción con mayor eficiencia de
recuperación. Sin embargo, al utilizar este método se restringe el número de
muestras que se pueden analizar, tomando en cuenta el tiempo de análisis, el
número de plazas disponibles por equipo además de la cantidad de disolvente
por utilizar.
 El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor

propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e
intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa
F. DISCUSIONES:
 Universidad de CASTILLA-LA MANCHA (Departamento de química analítica y

tecnología de alimentos)
Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (esteres

de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).
La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un

proceso de extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter etílico

 ¿Para qué se utiliza el método soxhlet?

El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes
solubles en éter que se encuentran en el alimento. La norma mexicana NMX-F-
089-S-1978 establece el procedimiento para la determinación de ácidos grasos
(extracto etéreo) por el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos,
excepto los productos lácteos.(Rafael Zamora 2008)
 ¿Qué es el extracto etéreo?

Se denomina extracto etéreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos,
fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción
consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de
extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante éter etílico.(Rafael
Zamora 2008)
 Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a
veces algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos
alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los
triacilglicerolesglosario puede sufrir hidrólisis química o enzimática y, por otro, los
ácidos grasos insaturadosglosario pueden sufrir procesos oxidativos. (Isabel
Carrero y Angel Herráez)
 EXTTRACCIIONES CON EQUIIPO SOXHLLET: por Carlloss Eduardo Núñez
Colocación del solvente: La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al
ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el balón
inferior porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o cuando caiga el
líquido de la sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosión
de los vaporescon el consiguiente riesgo de accidente. Si la cantidad a agregar no
está estipulada en la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para
que vaya cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe. Esta es la cantidad
mínima. Pero como durante la operación hay pérdida del solvente por
evaporación, y además debe quedar una cantidad mínima en el balón para que no
se concentre el extracto demasiado, hay que agregar por lo menos una cantidad
semejante en exceso.

CUESTIONARIO
1.- Detalle los diversos métodos que se utilizan dependiendo de la materia prima para
la determinación de humedad
 Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996).
Método por secado de estufa.- La determinación de secado en estufa se basa en la

pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa
de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la
conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la
temperatura no varía un grado en las distintas zonas.

Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es

preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario
también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente;
para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una
estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991) .
Método por secado en estufa de vacío.- Se basa en el principio fisicoquímico que

relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si
se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se
incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de
aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la
muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada (Nollet, 1996).
Método de secado en termobalanza.- Este método se basa en evaporar de manera

continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso,
hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método
se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet,
1996).
Método de destilación azeotrópica.- El método se basa en la destilación simultánea

del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada
en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El
agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen (Nollet, 1996).
Método de Karl Fischer.- Es el único método químico comúnmente usado para la

determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

2.- Explique y detalle que otros métodos de determinación de minerales existen
Determinación de cloruros (Método de Mohr)
El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,

magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata.
El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato

de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl-
haya reaccionado con el nitrato de plata. (Nielsen, 1998)
Cl-+ Ag AgCl (Precipitado blanco)
2 Ag+ +CrO4  AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo)
La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es

adecuado para la determinación.
Determinación de hierro (Método AOAC 944.02)
La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de color rojo

característico (ferroína) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible
de alrededor de 505 nm. El Fe 3+ no presenta absorción a esa longitud de onda y debe
ser reducido a Fe 2+ mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina,
(en forma de clorato para incrementar su solubilidad). (Boumans et al, 1997)
La reducción cuantitativa de Fe 3+ a Fe 2+ ocurre en pocos minutos en un medio ácido

(pH 3-4) de acuerdo a la siguiente ecuación:
4 Fe 3+ + 2 NH2OH → 4 Fe 2+ +N2O + 4 H+ + H2O
Después de la reducción del Fe 3+ a Fe 2+, se da la formación de un complejo con la

adición de ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se encuentra en su
forma protonada como ion 1,10-fenantrolin (FenH+).
La reacción de complejación puede ser descrita por la siguiente ecuación:
Fe 2+ + 3 FenH+ → Fe(Fen)3 3+ + 3 H+
Determinación de calcio (Método AOAC 944.03).
El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar
con ácido acético), posteriormente el oxalato se disuelve en ácido sulfúrico liberando

ácido oxálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de potasio.
(James, 1999)
Las reacciones involucradas son:
1. Precipitación del Calcio con Oxalato de Amonio

CaCl2 + (NH4)2C2O4 → 2NH4Cl + CaC2O4
2. Liberación del ácido oxálico por la acción del ácido sulfúrico sobre el oxalato
de calcio
CaC2O4 + H2SO4 → CaSO4 + H2C2O4
3. Titulación del ácido oxálico con permanganato de potasio
5H2C2O4 + 2KmnO4 + 3H2SO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O + 10CO2
Determinación de calcio (Método NOM-187-SSA1/SCFI-2002).
Cuando se añade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), ácido

etilendiaminotetracético (EDTA) o su sal, los iones se combinan con el EDTA. Se puede
determinar Calcio en forma directa, añadiendo NaOH para elevar el pH de la muestra
entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio precipite como hidróxido y no interfiera,
se usa además, un indicador que se combine solamente con el calcio (azul de
hidroxinaftol).
En el análisis de Calcio la muestra es tratada con NaOH 4N para obtener un pH de entre

12 y 13, lo que produce la precipitación del magnesio en forma de Mg(OH)2. Enseguida
se agrega el indicador azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color rosa con el
ion calcio y se procede a titular con solución de EDTA hasta la aparición de un complejo
color púrpura:
Reacciones:
Ca+2 + Mg+2 + NaOH (4N) --------->Mg (OH)2 + Ca+2
Ca+2 + Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++] (color rosa)
[Azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA --------> [ EDTA - Ca+2 ] + azul hidroxinaftol (color
púrpura)

3.- ¿Explique detalladamente el mecanismo en que se fundamenta la extracción de

soxhlet?
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

1) colocación del solvente en un balón.
2) ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.
3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra
en su interior.
4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce
el reflujo que vuelve el solvente con el material extraído al balón.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra
quede agotada. Loextraído se va concentrando en el balón del solvente.

4.- ¿Qué diferencias existen entre el hexano y éter de petróleo en la extracción de

Soxhlet y como repercuten sobre la velocidad de extracción?

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Washington, D.C.
- Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products.
McGraw-Hill.
- Analisisdealimentos.com
- www.margarina.es
- www.es.scribd.com/
- Extracción continua por el método de Soxhlet reporte, Paulina Urquidy Nafarrate on Apr
16, 2012

1 Analisis Proximal de Alimentos

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"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN

PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en

•El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

•El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 2

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 3

Placa + muestras COLOCAR [Estufa]

Determinación de la humedad de la muestra:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

2.9892 − 0.7365 3.0455 − 0.6970

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 1 = 75.3613% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 2 = 77.1138%

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 4

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

3.0595 − 0.5706 2.9833 − 0.4857

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑎𝑝𝑎 1 = 81.3499% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑝𝑎𝑝𝑎 2 = 83.7194%

2.9881 − 0.2530 2.9913 − 0.2896

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑧𝑎𝑛ℎ 1 = 91.5331% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑧𝑎𝑛ℎ 2 = 90.3185%

2.8977 − 0.6867 2.907 − 0.6934

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑟𝑒𝑠 = 76.3018% %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑟𝑒𝑠 = 76.1472%

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 5

Tabla de datos resumida %humedad de los alimentos analizados:

Grafica de barras: Comparación entre cada alimento.

 Podemos concluir en este informe que se desarrolló en un periodo de 48 horas.

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 7

enmohece, sufriendo la multiplicación de microorganismos o alteraciones en el

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 8

 Según H. Zumbado, 2002 en su libro titulado análisis químico de los alimentos

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 9

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 10

aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo

 Por qué es importante determinar la humedad de los productos?

a. la humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y

 ¿En consiste hallar la humedad por el método de la estufa?

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 11

 Algunas condiciones para determinar la humedad en estufa

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es

Como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

El principal objetivo es minimizar pérdidas o ganancias de humedad durante el

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 12

Durante la molienda de la muestra el calor aplicado debe ser mínimo

El espacio de cabeza en el almacenamiento en el contenedor de la muestra debe

 Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura

El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 13

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como

Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino,

Cuando hablamos de la importancia analítica de las cenizas es lo que queda después de

Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

- La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de

- El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES Página 14