UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE ENFERMERÍA

ECOLOGÍA

TEMA # 3

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIANTE:
LINDA LISBTEH CRIOLLO MORENO

Curso: 3 A1

DOCENTE:

Lcda. Mónica Villamar

PERIODO:

Octubre – Marzo,

2017- 2018

MILAGRO – ECUADOR
 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo
sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes
necesarios. Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo: Elementos a partir de
los cuales el organismo puede producir energía (calor, movimiento, ..) Elementos para el
crecimiento y la reposición del propio cuerpo Elementos reguladores de los dos procesos
anteriores Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

Por consiguiente, cuando se habla de contaminación de alimentos se habla de la modificación

que estos sufren por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos
tóxicos, etc., y que suponen un riesgo para la salud del consumidor. No es lo mismo un alimento
contaminado que un alimento alterado o deteriorado, ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por
medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Sin embargo, la contaminación ni se nota ni se
ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento
contaminado puede parecer completamente inocuo.

Por tanto, es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones
para su consumo, puesto que puede estar contaminado por bacterias. Así un alimento puede
estar:
• Deteriorado y contaminado (se aprecia).
• Deteriorado y no contaminado (se aprecia).
• Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas por nariz y
boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, superficies u otros alimentos contaminados,
manos sucias, agua contaminada, insectos (moscas, escarabajos) y roedores. Un fenómeno que
se produce en numerosas ocasiones es la llamada contaminación cruzada, que se refiere al paso
de los contaminantes de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos
sucias. Independientemente de lo anterior, hay una serie de factores que contribuirán en mayor
o menor medida a que el microorganismo causante alcance la dosis umbral necesaria para
generar la toxiinfección:

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA

Se produce por microorganismos (seres vivos) y los productos metabólicos que elaboran. Los
microorganismos que contaminan los alimentos pueden ser:

Bacterias: Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su

estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias patógenas son
una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones
alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar
contaminados por una mala manipulación. Ejm Salmonellas, Estafilococos, Clostridios,
Coliformes.

Virus. Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro
de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los
alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas,
por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos
y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede
provocar contaminación.

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de
las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Los hongos pueden ser divididos
en mohos y levaduras.
Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por
ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden
permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

Un alimento puede estar contaminado, y aun así presentar un olor, color y aspecto normales, lo
que puede posibilitar su consumo, y con ello causar una enfermedad.

NO BIOLÓGICA

Se produce por contaminantes físicos o químicos:

Contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los

alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la
contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

1. Contaminantes tóxicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las
personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente
neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero
disminuye su toxicidad.

2. Contaminantes tóxicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos
por unas malas prácticas de manipulación. Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son
los siguientes:
  Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina
con plomo, productos petrolíferos

 PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos
y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.

3. Contaminantes tóxicos agrícolas:

 Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.
 Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos

4. Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.

Además se pueden considerar animales enfermos que dan origen a productos contaminados.
Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la
leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de
cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

 Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más
patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades
gastrointestinales, entre otros.
 La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y
distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy
frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas;
la manipulación de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los
mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sin
refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las
medidas necesarias (refrigeración).

Contaminación Física: Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto

presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien consuma el alimento. Ejemplo:
Presencia de:
 Huesos, astillas o espinas,…
 Cristales, porcelana,…
 Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes,…
 Materiales de envasar o empaquetar

CONTAMINACIÓN PRODUCIDA DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Una conservación adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones
naturales y la proliferación y contaminación por microorganismos, dependiendo la forma de
conservar de la naturaleza de los mismos. Así, hay alimentos que se conservan adecuadamente
mediante el frío; otros solamente necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno del aire o de
la humedad. Algunos de los por factores más importantes que influyen en la
contaminación/alteración de los alimentos durante su almacenamiento se detallan a
continuación:

Reacciones por luz y calor

Los componentes de los alimentos pueden reaccionar por luz o calor durante su cocinado
procesado o almacenamiento y dar lugar a derivados más o menos tóxicos. Durante su
almacenamiento pueden producirse productos tóxicos procedentes de la degeneración o
enranciamiento de las grasas (hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres), que producen
alteraciones cardiovasculares.

Contaminación por micotoxinas

Durante el almacenamiento los mohos en determinadas condiciones de humedad y de
temperatura producen una amplia variedad de metabolitos secundarios, algunos de los cuales
producen efectos tóxicos para el hombre y los animales. A estos metabolitos fúngicos se
desconoce con el nombre de micotoxinas y a las enfermedades ocasionadas por la acción de
estas se les denomina micomitosis. Las micotoxinas son compuestos químicos de bajo peso
molecular, muy reactivos, que al reaccionar con distintas moléculas de las células eucariotas
dan lugar a efectos tóxicos mutagénicos y cancerígenos. Se dan con más frecuencia en aquellas
zonas donde la temperatura y la humedad. Las principales micotoxinas que se pueden
encontrar en los alimentos son las aflatoxinas, ocratoxina, patulina, esterigmatocistina,
tricotecenos, y zearalenoma, entre otras.
Contaminación debida a los envases
El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos
del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un
frasco de cristal, o un envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación
por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes.

Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda
sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad
del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la
calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que
se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible,
por exposición del producto a la luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del
producto, su contenido nutricional y su composición Los componentes de los envases deben
cumplir unas normas básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la
transferencia o migración de compuestos desde el envase al alimento. De ahí que solo se puedan
utilizar como componentes de los envases aquellos legislados en las listas positivas.
Los hábitos en la alimentación están cambiando, hoy en día cada vez más la comida preparada
y lista para llevar.

La presentación atractiva del alimento juega un papel importantísimo en la comercialización y

venta del producto, por lo que los materiales empleados en el envase alimentario están sujetos
a continuas modificaciones en su composición con el objeto de hacerlos menos pesados, más
atractivos, más ecológicos, más baratos y adaptados a las nuevas técnicas de conservación y
cocinado. Fruto de todos estos cambios en los materiales es que va surgiendo continuamente
nueva legislaciones.
BIBLIOGRAFIA

https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/

http://www.estudioteca.net/otros-recursos/seguridad-alimentaria/la-contaminacion-de-los-
alimentos/

http://www.peruecologico.com.pe/lib_c25_t03.htm

http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20contamina
ción%20alimentaria.pdf

file:///Users/isaacquimiz/Downloads/Dialnet-
ContaminacionDeLosAlimentosDuranteLosProcesosDeOri-4696799.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialidades/mate
rialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf