Panes Mexicanos (Zona Centro)

Puebla:
Chilindrinas: Es similar a la típica concha, un pan dulce de harina de trigo que se
salpica con azúcar mojada tras la cocción de la masa para tener su decorado
característico.
Semitas: Es el más famoso de Puebla, un pan salado, crujiente de pasta firme,
híbrido entre el pan rústico europeo y los bolillos mexicanos. La forma de
preparación requiere de queso, aguacate, frijoles, jitomate, chipotles y algo de
vinagre, además el principal ingrediente es el pápalo, hierba fresca típica.
Bien me sabes: De elaboración compleja y producto del mestizaje con Andalucía,
donde el vino de consagrar resalta en la preparación

Tlaxcala:
Panqué de arroz: Se trata de un panqué de no más de 4 ingredientes que utiliza
harina de arroz en su preparación
Tlaxcales (tortita dulce de elote): Pan de fácil elaboración cuyo ingrediente
principal es el elote desgranado
Pan de pulque: Tiene su tradición en la región norte del país y es herencia
tlaxcalteca. Nacido de la bebida que acostumbraban beber en San Esteban. Se le
denominó pan de pulque porque era éste la levadura empleada para dar volumen
y cuerpo al pan, además se le pone azúcar, trigo y leche.
Hidalgo:
Gorditas de pinole: Se tratan de galletas infladas y suaves de pinole, piloncillo y
canela.
Tortitas de harina: Se conforman de una masa suave de harina, huevos y azúcar
así como de manteca y leche que se asan en un comal.
Gorditas de Tulancingo: Hechas con harina de maíz, cacahuacintle molido y bien
cernido mezclado con azúcar, yemas de huevo y manteca para hacer la masa.

San Luis Potosí:

Pan de pulque: Se refiere a un pan en el que se usa pulque como fermento para
leudar
Gorditas de cuajada: Son gorditas de maíz y cuajada de leche, cocidas y doradas
en el horno.
Zacatecas:
Polvorones de cacahuate: Son una especie de galletas con origen andaluz y
adoptados por los colonos zacatecanos
Puchas de canela: Donas espolvoreadas con canela donde el tequesquite forma
parte de la masa
Mostachones: Merengue horneado al que se le agregan nueces picadas

Aguascalientes:
Chamucos: Pan elaborado a base de dos tipos de masas diferentes: la primera, de
pasta de azúcar, se coloca en el medio; la segunda, elaborada a base de harina
de trigo y manteca vegetal, forma un anillo que rodea a la primera.
Alamares: Pan terso con forma similar a un cordón
Ladrillos: Hecho de las pedazos que sobran de la preparación de otros panes y
son molidos y aglutinados añadiéndoles miel de piloncillo. Se cubre de chocolate.
Estado de México:
Marquesote: Pan suave y esponjoso bañado con un almíbar de canela y licores
Gorditas de nata: Pequeñas gorditas hechas principalmente de nata y cocidas
sobre un comal
Cubiletes: Pan con forma de cubilete relleno normalmente de queso.

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Masa Madre
Esta masa forma parte de los llamados “prefermentos”, preparaciones simples de
harina y líquidos (agua) en partes iguales, las cuales tienen la finalidad de resaltar
las cualidades naturales del pan a fin de convertirlo en un producto artesanal.
En la masa madre se ocupan los microorganismos vivos del medio ambiente y las
levaduras de la propia harina para enriquecer esta preparación con el tiempo, por
ende, una masa madre adquirirá mejores propiedades entre más sea el tiempo de
conserva. Al considerarse a este tipo de masa un elemento “vivo”, se dice que se
tiene que alimentar diariamente con el 50% de su peso repartido en partes iguales
de agua y harina. Al cabo de mínimo un día (y hasta por varios años de
conservación) una masa madre puede aportar al producto final aromas y sabores
penetrantes y suculentos así como mejora la consistencia de la miga y de la
corteza misma.