DISEÑO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS

Materiales

Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en contacto con el
producto de panadería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados y ser de grado
alimenticio.

En el caso de los utensilios como mangas, boquillas, batidores, recipientes, pasa lo mismo. El
material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento,
es el acero inoxidable sanitario.

Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, óxido y
otras imperfecciones.

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben
ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.

Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía, que los de ferretería que
desprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera.

Diseño y construcción

El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tienen que permitir la fácil limpieza,
desinfección e inspección.

La instalación debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar las
limpiezas profundas que correspondan. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y
desagües.

Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanación de
aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plástico con tapa vai- ven y deben
usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamaño apropiado sostenida por el
perímetro del tacho.

Identificación de los utensilios

Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condición para que no puedan ser
confundidos. Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almíbar.

Es antihigiénico utilizar el mismo pincel usado con huevo crudo con el almíbar, aunque haya
una limpieza y desinfección de por medio.

HIGIENE DEL EDIFICIO, EQUIPOS E INSTALACIONES DE LA PANADERÍA.

Limpieza y desinfección

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadería, equipos como
batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc., utensilios recipientes,
bandejas, espátulas, palas, etc. y vehículos de transporte para eliminar la suciedad, restos de
masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se
desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los productos de
panadería.