ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Proceso de elaboración de mantequilla.

Semana 3
Analizar detenidamente el proceso de la elaboración de la mantequilla y realizar lo siguiente:
1. Efectúe una comparación y explique las diferencias que existe entre los procesos de
elaboración del kumis o yogurt, con el de la mantequilla.

Parámetros Yogurt Kumis Mantequilla

Recepción de materias Acidez 14-16°Th
primas Acidez 14-15°Th Acidez 14-15°Th Normalización 35 a
40% de grasa
Neutralización - - 0.2%
Estandarización Grasa 3.5% Grasa 3.5% Grasa 30-38%
Adición de azúcar 10% respecto al 8% respecto al
-
volumen de leche volumen de leche
Adición de sal - - 2-4%
Adición de leche en 3-5% respecto al 5-10 % respecto al -
polvo volumen de leche volumen de leche
Homogenización Mezclado 70°C Mezclado 65°C -
Pasteurización 1. 95°C x30 seg
85°C x 20 min 85°C x 20 min
2. 65°C x 45 min
Enfriamiento 40-42°C 22-25°C 8-22°C
Inoculación 2-3% respecto al 2% respecto al
1-2%
volumen de leche volumen de leche
Mezclado Incorporando aire Incorporando aire -
Incubación 18-24 horas, 22 a
2-12 horas, 30 a 40°C 5-9 horas, 22 °C
25°C
Enfriamiento 20°C 20°C 4-14°C
Rompimiento del Agitar sin formar Agitar sin formar
Agitar vigorosamente.
coagulo espuma espuma
Adición de frutas 10% respecto al -
-
volumen de leche
Adición colorante 1 – 1.5 ml/litro leche - -
Fermentación 20°C durante 2 horas
- 12-15 horas
°Th 80-90
Adición saborizante 1 ml/ litro leche - -
Envasado Vasos, botellas, Vasos, botellas, Envases plásticos
garrafas garrafas Papel impermeable
Almacenamiento 4°Cx 20 dias aprox. 4°Cx 20 dias aprox. 4-10°C x 20 dias aprox
2. Determine cuál es el paso que usted considera más importante en el proceso de elaboración
de la mantequilla. Justifique la respuesta.
Considero que dos pasos son muy importantes en la elaboración de mantequilla la
neutralización porque este proceso pretende disminuir los niveles de acidez para que la
crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la lactosa; de esta
forma se evitan olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permite
que los niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto. Y la
Estandarización porque el contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la
crema.

3. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los ingredientes. Analice si el

proceso estudiado serviría para tal efecto.

MANTEQUILLA CON SABOR A MAIZ

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

Crema de leche con 25-35% grasa
Sal
Saborizante de maíz

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos
(olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el
buen rendimiento del producto final.
2. Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche
3. Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de
un enfriamiento hasta 5 °C.
4. Batido: La crema se traslada a la mantequillera agitar con ayuda de una batidora. Aquí
se produce un movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y
que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla,
las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
5. Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
6. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual.
Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva
cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar
es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres
lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla.
La última lavada se hace con agua y sal, para salar la mantequilla.
7. Amasado: homogenizar la mantequilla. se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3%
del peso de la mantequilla. Y se agrega el saborizante a maíz
8. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para
que tome forma y luego los moldes son retirados.
9. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por
ejemplo el papel encerado.
10. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.