I. Tema: Cortado de la Papa.

II. Objetivos.
Objetivo General.
 Conocer los métodos que se usan para el cortado de la papa.
Objetivos Específicos.
 Identificar los diferentes métodos que se usan para el proceso de cortado de la
papa
 Plantear un mejoramiento para el proceso de cortado de la papa
 Identificar el tamaño adecuado que debe poseer la papa.
 Definir las características de cada proceso de cortado.

III. INTRODUCCIÓN
El concepto general del proceso de corte se basa principalmente en disminuir el tamaño
de los productos alimenticios para poder preservarlos en lugares adecuados. Al mismo
tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro.
De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante
un cierto período. [1]
El trozado o corte se debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar,
se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y
nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir,
que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable. [1]
El avance tecnológico en cuanto a procesos en la industria alimenticia por ser una de las
más grandes del mundo, su implementación es necesaria para poder tener un producto en
condiciones favorables para el consumo humano. Cuando se consideran las técnicas
relevantes de corte de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la
discusión a la aplicación de los métodos más sencillos. [2]
Entre los procesos más conocidos dentro de la industria alimenticia se tienen: corte por
chorro de agua, corte por ultrasonido y el corte con cuchillas, los mismos que serán
detallados entre documento.
IV. DESARROLLO
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el
trozado o corte. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas
y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. [2]

Tipos de procesos de corte

 Corte de alimentos por chorro de agua
Durante décadas, los chorros de agua se han utilizado en el proceso de fabricación para
cortar diversos tipos de alimentos, incluidos, pizzas, pasteles, lechuga romana, carnes,
pescado congelado, tocino, sándwiches, pastas de té, barritas de caramelo, barritas de
cereales y todo tipo de alimentos congelados. El corte con agua pura es desde 6.200 a
hasta 90.000 psi ofrece la máxima ventaja al cortar productos agrícolas, carnes, y
productos de panadería y pastelería en un entorno higiénico sin el riesgo de contaminación
cruzada presente en los sistemas de corte con cuchillas. [3]
Según la revista Food Production Daily, la tecnología de corte por chorro de agua es uno
de los procesos de máquina herramienta de mayor crecimiento en el mundo debido a su
versatilidad y facilidad de uso. El uso de agua pura en los sistemas de corte por chorro de
agua capaces de cortar a velocidades de hasta Mach 3, ha recibido la aprobación del
USDA (Departamento de agricultura de los EE. UU.), ya que supone un método de corte
higiénico y sin bacterias. [4]

La mayor ventaja del corte por chorro de agua es el ahorro de tiempo al usar agua pura
como solución de corte de alimentos. Al no utilizar cuchillas, no se produce ningún
tiempo de inactividad para cambiar o afilar aquellas que no estén en buen estado. [3]
Ventajas del corte de alimentos por chorro de agua [4]
 Suprime el riesgo de la aparición de salmonela al usar únicamente agua pura en el
corte.
 No es necesario limpiar ni afilar herramientas de corte.
 Ofrece la higiene adecuada y es un proceso eficaz para cortar alimentos.
 No se utilizan calor ni productos químicos. Solo se usa agua pura.
 El chorro de agua aumenta el rendimiento de los productos agrícolas.
 No se generan contaminantes ni humo. Se reducen al mínimo los desperdicios, lo
que aumenta la calidad del producto.
 Las boquillas de corte pueden ser fijas, lo que permite la alimentación de
productos a través de la cinta.
 Es seguro para el medioambiente; no se emiten partículas de polvo y es un método
más limpio para los productos alimenticios.
  Permite cortar en todas las direcciones y presenta niveles mínimos de tolerancia,
lo que proporciona un control de porciones perfecto.
 El uso de chorros de agua no supone un método de corte de compresión, por lo
que aumenta y mejora la duración de almacenamiento
 Las velocidades de corte utilizadas en el sector de corte de alimentos varían
considerablemente debido a la versatilidad de la tecnología de corte por chorro de
agua. En todos los casos, la velocidad solo puede determinarse en una serie de
pruebas.

 Proceso de corte por ultrasonido

En actualidad, compañía Branson colabora con los clientes que se dedican a la

elaboración de alimentos donde el corte es una de las fases finales más importantes. Se
trata de los alimentos de tipo pasteles, tartas, bizcochos, barritas de cereales, quesos, masa
de pizza, productos de pastelería, chuches, pan, chicles. Si los cortes son claras y bien
hechas logran un efecto llamativo, igual que en el caso de corte de los rellenos de tipo
avellanas, donde se logra un corte preciso y plano. Esto evita menor creación de merma
que se daría en el caso de corte tradicional. Sin embargo, es posible revolver la forma de
algunos tipos de productos después de que se haya hecho el corte, con el uso de
ultrasonido. Así que, se ofrecen varias ventajas: cuchilla de duración máxima, el efecto
de corte preciso y limpio, reducción de tiempo necesario para pulir. [5]
Aplicación de tecnología ultrasonido a los procesos de corte de alimentos [5]
Perfeccionamos la tecnología para la industria alimenticia y tanto importamos las
instalaciones como servimos de apoyo en algunas importantes fábricas de alimentos. La
compañía Branson proyecta sus productos de manera de que se centra en la importancia
de la elaboración eficaz y la fabricación rápida de productos. Por eso, merece llamarla el
líder en su oferta de máquinas para elaboración de alimentos y en las tecnologías para la
industria alimenticia.
El corte por ultrasonido es empleado en la actualidad en todas las esferas de la industria
alimenticia mundial por lo que, las ventajas de esta tecnología son bien conocidas lo que
se puede mostrar en varios ejemplos:
Demanda para la producción rápida de los productos constituidos por varias capas de
diversa densidad
 Productos pegajosos como son, por ejemplo, queso, mermelada y azúcar
caramelizado
 Productos sin sufrir la deformación (nada de quebraduras ni salida de líquidos)
 Menos ruptura y quiebra de los materiales secos.
Las ventajas de ultrasonido [5]
Las ventajas y los aportes de la tecnología de ultrasonido incorporada en la línea de
producción alimenticia
 Los mecanismos de ultrasonido ofrecen una gran innovación de los sistemas de
cortadura, del aplanamiento y del repartimiento de diferentes productos
alimenticios, con lo que se facilita la fabricación, se disminuye la producción
demora y se reducen también los costes del mantenimiento
 La presión de corte es 10 veces menor que en el caso del corte mecánico habitual
con lo que se disminuye la fuerza de fricción entre dos superficies de corte y
permite la incorporación más fácil de cuchilla. En fin, se reduce la acumulación
de los restos y mermas
 El corte de más calidad, más limpio y preciso de los productos que constan de
varias capas (se impide que las capas se ensucien y se quiebren)
 El enfriamiento y eliminación del producto pegado en la cuchilla ya no es
necesario
 El corte por ultrasonido proporciona que la productividad sea mucho más
dinámica y rápida porque las vibraciones de ultrasonido impiden la fijación del
material al instrumento
 El aumento de la productividad a través del corte de más calidad
 El corte más rápido y eficaz
 Una de las ventajas de esta tecnología es la auto limpieza de la cuchilla mediante
las ondas de ultrasonido que emite el generador
 Capacidad de cortar y repartir los productos que otras máquinas no son capaces
de elaborar
 El mantenimiento de bajo coste de los mecanismos por lo que éstos no se limpian
y así no se pierde el tiempo durante la fabricación.
 Los sistemas de ultrasonido favorecen que el proceso automático de corte sea más
sencillo
 La asistencia manual en el proceso de corte no es tan exigente como antes
 El producto final se caracteriza por su valor de eficacia.
Aplicaciones del proceso de ultrasonido [5]
El corte preciso y limpio de gran cantidad de productos los mismos que son presentados
a continuación:
 Queso
 Pasteles de varias capas y rellenos de crema
 Pasteles de nata
 Golosinas y caramelos
 Barritas de chocolate
 Empanadas de carne
 Pescados
 Bizcochos
 Chocolate
 Chicles
 Bolas de azúcar
 Pasteles de helado
 Galletas
 Pan tierno
 Pizza
 Orozuz
 Bocadillos rellenos

 Proceso de corte con cuchillas o manual

Este proceso es el más tradicional que hoy en día, ya no es muy usual encontrarlo en las
diferentes industrias dedicadas a la producción de productos con cortes como se puede
encontraren los supermercados de las ciudades, sin embargo, ha dejado de ser útil debido
a que requiere de mucho personal adiestrado y con una habilidad mayor para el manejo
de las cuchillas. [2]
Ventajas y desventajas de proceso. [2]
 Creación de plazas de trabajo para los obreros
 Una desventaja es que son necesario el intercambio de las cuchillas dentro de un
periodo determinado por la vida útil de las cuchillas
 El filo de las cuchillas se puede oxidar, y esto hará que se produzcan daños en el
producto final.
  La inexistencia de un control por automatización
 El costo por cambio y renovación de herramientas y equipos de corte para el
proceso.
 Necesita una mejor habilidad y eficiencia por parte de los trabajadores para el
manejo de los cuchillos de corte
 Riesgos laborales por corto punzantes.
 Mayor costo por mantenimiento del proceso.

Aplicaciones del proceso de corte por cuchillas

 Corte de carnes
 Corte de frutas, verduras y legumbres

 Método de corte apropiado de papas

Un cortador de papas está pensado para cortar las papas de una manera mucho más
sencillo que estar cortándolas por nuestra propia mano. Como, además, también evitará
posibilidades de llegar a producir ser tipo de accidentes. Las cortas papas no sólo son muy
sencillos de utilizar. [6]

[6] Cortadora de papas manuales.

El cortado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos cortados que produzcan cortes limpios y nítidos que
no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no
produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio
de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el cortado
debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente.
Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad
posible de material aprovechable. [6]

La mandolina es un juego de cuchillas que permite ajustar el tamaño del corte, y resulta
muy práctica para los siguientes cortes de patata, que generalmente se aplican a
patatas fritas: La cortadora de patatas manual, con cuerpo de aleación ligera inoxidable,
ligero y resistente, permite obtener un corte limpio y uniforme, sin roturas ni desperdicios.
Tanto el mando como la tornillería son de acero inoxidable. La forma alargada de la
palanca permite obtener un óptimo rendimiento con el mínimo esfuerzo. [7]
Según el juego de grilla-prensa empleado, permite obtener cortes con espesores de 8, 10
ó 12 mm. La prensa expulsa la patata cortada y libera completamente la rejilla.

 Tajado con Cilindro Neumático y Rejilla con Cuchillas

Este consiste en empujar cada papa ya pelada a través de un arreglo de cuchillas con
separación de 2 mm. Tiene la ventaja de no afectar las propiedades de la papa. Las
desventajas son la fuerza requerida para empujar la papa, atascamiento del producto en
las cuchillas, cilindro neumático de gran diámetro para suministrar la fuerza requerida y
demora en el proceso. [8]

 Tajado con Cilindro Neumático y Cuchilla Fija

Este consiste en empujar cada papa ya pelada a través de una cuchilla con separación de
2 mm de una guía horizontal, tantas veces sea necesario hasta tajarla completamente. Al
igual que la alternativa anterior, tiene la ventaja de no afectar las propiedades del
producto. Las desventajas identificadas son: necesidad de un dispositivo que devuelva la
papa con el vástago del cilindro en cada pasada por la cuchilla, desgaste excesivo del
cilindro por la cantidad de ciclos a realizar y una baja producción. Tajado con Disco
Rotatorio y Tambor con Cuchillas La papa pelada, se introduce en un tambor, el cual
cuenta con una cuchilla en la pared lateral. El disco giratorio ubicado en la parte inferior
del tambor hace girar la papa a una velocidad tal que la obliga a chocar contra la cuchilla,
encargada de tajarla. Esta alternativa tiene la ventaja de presentar alta producción, por la
posibilidad de aumentar el número de cuchillas, se puede integrar al sistema de pelado y
no afecta las propiedades del producto. Las desventajas de esta alternativa son: necesidad
de controlar la velocidad de giro del disco y la posibilidad de atasco, si se alimenta gran
cantidad de producto. [8]

V. Mejora.

En nuestro país aún se ejecuta el proceso de corte por el método manual lo que hace difícil
el incremento en la producción, de tal modo se plantea la implementación de una máquina
autómata que cumpla con la función de cortado de la papa el mismo dependerá del uso
final que se dará a la papa sea un proceso de empacado o sea sometido a un proceso de
cocción, donde se considera de gran importancia el tamaño de la papa.
El tipo de corte más apropiado para la papa es el corte por medio de cuchilla ya que al
momento de cortar el tubérculo podemos observar cómo se va moviendo la cuchilla y
podemos parar de inmediato si el proceso sale mal.

La papa por su forma irregular, por la dureza del miso y su tamaño cambiante es muy
complicado utilizar un proceso de corte por chorro de agua ya que al hacerlo la papa
podría tomar formas no aptas para su proceso por la presión de agua que ejercerá en su
cuerpo.

Como ya sabemos la papa es muy especial debido a los productos que pueden salir de
este alimento como son papas fritas u snacks debido a esto el producto debe ser muy
cuidadoso. Ademas de que necesitaremos una maquina específica para el producto final
que se quiera hacer, la mejora está basada en una sistema de cuchillas con
especificaciones optimas y necesarias para un corte adecuado de la papa basándose en su
forma para lo cual las cuchillas estarán a una distancia específica y asi el producto final
podrá adaptar una forma unica con esto se garantiza que se aproveche al 100% cualquier
papa de cualquier tamaño y forma.

Un sistema automático en su totalidad es lo que generara una mejora en el proceso, por

lo cual a la máquina de cuchillas le pondríamos un sistema de ingreso de la papa a las
tolvas por medio de bandas transportadoras y asi no tener que ocupar mano de obra
manipulando el tubérculo sino más bien solo operando la máquina y verificando que todo
estece de la mejor manera.

VI. Conclusiones.
 Se determinó que los métodos más usuales para la implementación de máquinas
para el cortado de la papa son por cabezal rotativos, mecanismo centrifugo.
 Además se menciona para diferente tipo de corte se emplean maquinas con ciertas
características que involucren el tamaño final de la papa.
 Se determinó que mediante la implementación de una máquina que ejecute el
proceso de cortado se lograría el incremento en la producción y el mejoramiento
continuo de la calidad del producto.
 Es importante la selección de un material que mantenga a largo plazo el filo y así
garantizar un corte adecuado.
VII. Recomendaciones.
 Debido al contacto directo que se encuentra el producto con las cuchillas de corte es
recomendable que la máquina sea fabricada con acero inoxidable 304, el cual
garantizara que no exista contaminación por residuos.
 Para cortar una papa y consumirlo es necesario hacerlo con un material filo, limpio
para que no se infecte con microrganismos que se puedan encontrar.

VIII. Bibliografía.

[1] FAM, Cortadoras industriales para alimentos, Valencia, 2015.

[2] FAO, «Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña

escala,» Caribe L.A., Santiago, Chile, 1993.

[3] KMT, «Cortar alimentos frescos y productos agrícolas con KMT Waterjet,» World´s Fastest
Waterjet, Febrero 2017. [En línea]. Available: https://www.kmt-waterjet.es/corte-por-
chorro-de-agua-verduras-01.aspx. [Último acceso: Junio 2017].

[4] F. Waterjet, «Flow,» flowwaterjet.es, Enero 2017. [En línea]. Available:

http://www.flowwaterjet.es/Aplicaciones/Alimentos.aspx. [Último acceso: Junio 2017].

[5] EMERSON, «Elaboración de alimentos,» Branson, Noviembre 2007. [En línea]. Available:
https://www.branson.eu/segmentos-del-mercado/elaboracion-de-alimentos. [Último acceso:
Junio 2017].

[6] «SAMMIC,» [En línea]. Available: https://es.sammic.com/catalog/preparacion-

dinamica/maquina-corta-patatas.

[7] J. Z. S. Juan Arturo Mendoza Razo, «DISEÑO DE MÁQUINA CORTADORA Y

FREIDORA DE PAPAS,» Facultad de Ingeniería de La UASLP, Área Mecánica Eléctrica. ,
2008.

[8] A. P. L. R. Jairo Orlando Montoya, «Máquina Automata Procesadora de Papa,» IV

CONGRESO INTERNACIONAL DE INGENIRIA MECATRONICA, 2015.