CHARCUTARIA TRADICIONAL REGIONAL

QUEIJOS e ENCHIDOS
TRADICIONAIS REGIONAIS
A Arte e a Charcutaria
A charcutaria tradicional regional é uma arte, e como em todas as
artes cada profissional a expressa de maneira diferente.
Mas para sermos um profissional de charcutaria precisamos de
requisitos mínimos para usufruirmos da arte da charcutaria.
CATEGORIAS DE CHARCUTARIA

CHARCUTARIA DE 1ª

CHARCUTARIA DE 2ª

CHARCUTARIA DE 3ª
CHARCUTARIA DE 1ª
Charcutaria de alta rotação , a principal preocupação é a rotura de
stock e com uma rentabilidade acima da média.
Charcutaria que chegou ao seu objectivo e que deve manter os
produtos que tem em linha de forma a não baixar as vendas e estar
sempre na 1ª .
Os profissionais de charcutaria de 1ª cumprem á risca todos
requisitos necessários e obrigatórios , e têm de continuar a cumprir
para se manterem na 1ª.

CHARCUTARIA DE 2ª
Charcutaria de média rotação, a principal preocupação é conseguir
escoar o produto antes que fique sem a frescura de novo e a
rentabilidade pode sempre ser melhor.
Charcutaria que ainda não chegou ao seu objectivo e os produtos
devem de ser escolhidos de forma a aumentar as vendas.
Os profissionais de charcutaria de 2ª têm de melhorar todo o seu
desempenho e cumprir com todos os requisitos de forma a poderem
subir a sua charcutaria á 1ª.

CHARCUTARIA DE 3ª
Charcutaria de baixa rotação, a principal preocupação é não ter
quebras e a rentabilidade é reduzida e por vezes nula.
Charcutaria que está longe do seu objectivo e os produtos devem de
ser todos repensados e analisados de forma a conseguirem evoluir .
Os profissionais de charcutaria de 3 ª têm de repensar tudo o que se
passa na charcutaria e começar por mudar radicalmente a forma de
estar na charcutaria de forma a subirem á 2ª.

NOÇOES BÁSICAS CHARCUTARIA

1 – Limpeza quinzenal de todos os produtos , retirar, limpar e colocar
novamente depois de limpos.
1.a- Os queijos e enchidos devem ser limpos com um pano seco e
retirado o excesso de água, se tiverem bolor significa que a limpeza
quinzenal não foi feita, logo deve ser limpo e os produtos colocados
de forma a que os mais antigos saiam primeiro.

NOÇOES BÁSICAS CHARCUTARIA

2 – A colocação dos produtos deve de ser conforme as regiões do país
:
- Trás – os -montes –
- Beira - alta
- Beira – baixa
- Estremadura ( só nos queijos )
- Alentejo .
2.a – Os produtos industriais devem de ser colocados á esquerda dos
tradicionais regionais para que o cliente perceba facilmente onde
estão os industriais e os tradicionais regionais.

NOÇOES BÁSICAS CHARCUTARIA

3 – A escolha dos produtos deve ser feita de acordo com:
- as características da zona
- as características da loja
- a rotação dos produtos.
3.a – Sempre que exista um produto que venda , esse produto nunca
pode estar em ruptura.
3.b - Nunca se deve deixar de ter um determinado produto porque
existem outros idênticos na charcutaria, principalmente se esse
produto vende.
ÁREAS DE VENDA
1 – O LIVRE SERVIÇO

2 - A CHARCUTARIA TRADICIONAL

1 – LIVRE SERVIÇO
1 – Charcutaria mais fácil de trabalhar , apenas temos de ter em
atenção as validades dos produtos.
2 – A escolha dos produtos é muito importante no L.S. , porque como
o cliente retira o produto sem consultar um profissional temos de ter
atenção se não existe muitos produtos iguais e a falta de outros que
possam também vender.
1 – LIVRE SERVIÇO
3 – Quando um produto está nos últimos 25% de vida útil, esse
produto deve de ser retirado do local onde está habitualmente e
colocado num local onde á partida possa se vender mais facilmente, e
se for caso disso, baixar o preço ou colocar leva 2 paga 1.
4 – O livre serviço por vezes pode estar interligado com o tradicional,
ou seja, por vezes temos de pegar em produtos L.S. e coloca-los no
tradicional de forma a escoarem mais rapidamente.
5 – Quando um produto L.S. dá problemas de rotação, deve-se
ponderar a substituição por outro de maior rotação.
2 - TRADICIONAL
1 – Charcutaria mais difícil de trabalhar , todos os produtos escolhidos
devem de ser mantidos como se fossem colocados na hora, e para
isso os profissionais de charcutaria têm de cumprir com todos os
requisitos necessários e obrigatórios.
2 – A escolha dos produtos não só é muito importante como crucial
para a manutenção perfeita da charcutaria.

2 - TRADICIONAL
3 – Quando um produto não está como se fosse colocado na hora, a
primeira coisa a fazer é tentar apenas com um pano seco o recuperar,
se mesmo assim não estiver em condições então para o caso dos
enchidos utiliza-se um pouco de óleo para avivar a cor real do
produto, no caso dos queijos deve-se retirar a película exterior dos
queijos com um pouco de água quente de forma a que a cor original
volte ao produto.
2 - TRADICIONAL
4 – Todos os produtos que tenham sido recuperados, precisam
urgentemente de ser escoados, e para isso existem várias formas:
A) O profissional de charcutaria saber quais são e sugerir ao cliente
esse produto.
B) Colocar o produto enrolado em fita filme e com uma etiqueta de
balança num local L.S. de forma a ser escoado rapidamente.

2 - TRADICIONAL
4 – O tradicional por vezes pode estar interligado com o L.S., ou seja,
por vezes temos de pegar em produtos do tradicional e coloca-los no
L.S. de forma a escoarem mais rapidamente.
5 – Quando um produto tradicional dá problemas de rotação, deve-se
ponderar a substituição por outro de maior rotação.

2 - TRADICIONAL
6 – Os queijos são divididos em :
a) Queijos curados
b) Queijos semi – curados
c) Queijos pasta – mole
d) Queijos amanteigados
6.1- O s queijos podem ter também a casca com:
a) Parafina
b) Sem parafina ou ao natural
2 - TRADICIONAL
6.2 – Os queijos são uma matéria viva que estão sempre a secar
desde o momento que são feitos, por isso seja qual for a sua
categoria deve ser vendido o mais rapidamente possível, de forma a
não ficarem demasiado secos para serem vendidos.
6.3 – Os queijos são feitos da gordura do leite, logo não são magros,
apenas alguns têm maior percentagem de gordura que outros,
variando muito devido á qualidade do leite.
2 - TRADICIONAL
7 – Os enchidos são divididos em :
a) Alheiras
b)Chouriços de carne
c) Farinheiras
d) Morcelas
6.1- Os enchidos podem ter 2 tipos de tripa:
a) Tripa natural fresca de porco
b) Tripa natural seca de vaca

2 - TRADICIONAL
6.2 – Os enchidos são uma matéria morta que estão sempre a secar
desde o momento que são feitos, por isso seja qual for a sua
categoria deve ser vendido o mais rapidamente possível, de forma a
não ficarem demasiado secos para serem vendidos.
6.3 – Os enchidos são feitos de carne de porco e gordura, sendo que
os mais a sul têm uma percentagem maior de gordura e os mais a
norte menos percentagem de gordura.
6.4 – As alheiras são um produto que as normais levam carnes de
vários animais, e as alheiras de caça carne de vários animais , mas de
caça.

ATENDIMENTO
1 – O atendimento para ser feito de uma forma correcta e o cliente
tem de perceber que quem está atrás do balcão é um profissional de
charcutaria com experiência e que todas as dúvidas vão ser
esclarecidas, mesmo que não seja totalmente verdade.
2 – O atendimento deve de ser feito de forma a que o cliente se sinta
bem, satisfeito e que volte novamente.
ATENDIMENTO
3 – Existem 2 tipos de cliente :
A) Os clientes que quando pedem os produtos têm a certeza que
querem determinado produto e marca, a estes apenas temos de ter
atenção a ter tudo o que nos pedem.
B) Os clientes que quando pedem os produtos não têm a certeza do
que querem e pedem a opinião do profissional de charcutaria, então a
estes clientes os profissionais de charcutaria vão aproveitar para
sugerir os produtos que têm de despachar de forma a ficarem com a
charcutaria sem produtos atrasados.
TRUQUES e DICAS
1 – Numa charcutaria se queremos que todos os produtos estejam
frescos e nunca exista ruptura de stock os truques são muito simples:
A) Escolher os produtos que entende e apenas comprar os escolhidos.
B) De todos os produtos escolhidos enumerar o stock máximo .
C) Comprar todas as semanas apenas a quantidade que somando o
que existe na charcutaria dará o stock máximo.
TRUQUES e DICAS
2 – Numa charcutaria existem locais de maior rotação, como o caso
do vidro exterior da charcutaria, a mesa que se colocou ao lado da
charcutaria ou a mini feira que se colocou noutro local, todos estes
locais devem de ser utilizados por o profissional de charcutaria para
escoar o produtos que necessite de despachar.
3 – Um cartaz com a fotografia do produto , os seus ingredientes e
uma breve história do produto é um dos truques mais eficazes na
venda de determinado produto.
TRUQUES e DICAS
Numa charcutaria por vezes o problema é o cliente não ter
oportunidade de provar o produto, faça degustação de algum produto
que necessite despachar, de certeza que será melhor dar a provar do
que ficar para quebra.

Quando não se tem muitos clientes e temos tempo para atender

como deve de ser, arrisque , e ponha em prática tudo o que sabe e
vai ver que esses clientes passarão a palavra a outros e assim as
coisas em breve mudarão.
CONCLUSÃO
A s charcutarias de 1ª não são necessariamente charcutarias grandes
e as de 3ª charcutarias pequenas , podemos ter uma charcutaria
pequena e ser de 1ª e algumas grandes de certeza são de 3ª, apenas
temos de ter em atenção tudo o que foi pedido aqui e cumprir á risca
de forma a poderem ter o prazer de estarem numa charcutaria de 1ª
e usufruir do privilégio de pertencer a esta arte .
FIM
AUTOR : Fernando Leal[/b][/left]