INTERROGANTES

1. Explicar detalladamente la determinación del enranciamiento por la

prueba de kreis indicando el fundamento de prueba

Ensayo de Kreis:

Se basa en la producción de color rojo debido a la reacción

extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las
grasas o aceites rancios: el aldehido epidrínico.

Reactivos:
 HCl concentrado.
 Solución al 1% de floroglucina en éter etílico.
Determinación:
En una probeta de 25 ml provista de tapón, introducir 5 ml de aceite y 5
ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego
agregar 5 ml de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A
los 10 min observar la coloración.
Si la grasa o el aceite está rancio, la capa inferior (ácida) toma un color
rosa, violáceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se
completa el ensayo con la modificación de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite
original: a) un volumen de muestra + 9 volúmenes de vaselina líquida; b) un
volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida; y preceder con 5 ml
de cada dilución tal como se detalló anteriormente.
1. Ningún color: indica que no hay rancidez.
2. Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no
hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero
que pronto se producirán estos cambios.
3. Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez
incipiente, acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
4. Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida.
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos
tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los
radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para
formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el
aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca
malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas
conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se

restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia
una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor
astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por
enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación
del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo
degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de

pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteína que
contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del
venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en
barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos
mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su
cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

Determinación de rancidez:

Son particularmente conocidas las reacciones que se llevan a

cabo durante la descomposición de la grasa. Parece que el tipo de
descomposición común del cual resulta la formación del sabor y el olor rancio
se debe al atque del oxigeno a los centros no saturados. Inicialmente se forman
peroxidos de hidrogeno, los que posteriormente se descomponen en aldehidos,
cetonas y fragmentos de ácidos. Un numero de pruebas para la determinación
de la rancidez rael o inminente esta basada sobre la detección y cuantificacion
de los peroxidos cetonas y aldehidos.
La prueba de Schaal: depende de inspecciones periódicas de una muestra de
grasa calentada hasta que se descubra por primera vez la rancidez.

La prueba de Kreis: emplea como reactivo al fluoroglucinol en solución de éter

en presencia de ácido clorhídrico concentrado. La formación de un color rojizo
en el producto de condensación debido a la presencia de aldehido de ephidrina
indica la rancidez. Ha sido usada la extensión del color formado, como base de
una estimación cuantitativa.

La prueba de Fellenberg: se basa en la prueba de Schiff para los aldehidos. nide

el color desarrollado de una muestra disuelta en una solución de fucscina
blanqueda.

2. Señalar los compuestos se producen aceites recalentados y que relacion

tienen con la formación de peróxidos

Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son:

 Hidrólisis:

Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el

momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es
decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no se
evapora. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas
temperaturas que la caracterizan. Hay también incidencia del agua del alimento
pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso
ésta se elimina como vapor.
Como consecuencia de la hidrólisis hay un incremento de ácidos grasos libres
por lo que se favorece la autoxidación del aceite. Además ocurre formación de
metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminución del punto
de humo del aceite. El mono y el diglicéridos consecuencia de la propia
hidrólisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso.
Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formación de acroleína,
sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante
incómodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los
acilglicéridos.
 Oxidación:

Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación
enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las
reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos
carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca
cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios,
también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El
sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como
fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán
determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las
condiciones del proceso.
Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no
enzimático de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en
sistemas modelo de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con
otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento, por ejemplo la
reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y las
reacciones de las quinonas con los grupos amino. El papel de los lípidos en las
reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los
carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático.
La administración de una concentración elevada de grasas oxidadas a animales
de laboratorio provocó problemas en el hígado, o hepatomegalia,
conjuntamente con diarreas y pérdida de peso y del apetito y en caso de
consumo prolongado se observó cáncer y la muerte. En la transformación de las
grasas y los aceites se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados del
antraceno, todos cancerígenos reconocidos.
La formación de los compuestos dañinos depende de las condiciones en que se
efectúe el proceso. Debe aclararse que los estudios toxicológicos se realizan
suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de
oxidación que pudieran no ser los que el hombre consume normalmente, por
tanto no puede hacerse una total extrapolación a los humanos de los resultados
obtenidos con animales.
En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide.
Atendiendo a los factores que favorecen la oxidación existirán altas
temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas cantidades de ácidos
grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico, etc.), puede haber presencia de
luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento
utilizado.
  Polimerización:

Da lugar a la formación de monómeros y dímeros, muchos de ellos son tóxicos,

además oscurecen el aceite. Los polímeros favorecen la formación de espuma y
por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y
un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de
polímeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive en la superficie del
aceite que es difícil de eliminar. Existen polímeros de origen oxidativo y de
origen térmico.
Se han expresado criterios con relación a que los polímeros de alta masa molar
no son digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutrición y
la salud de los consumidores, además se ha observado que las grasas usuales en
condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad reducida
de estos compuestos. Los monómeros y dímeros, polímeros de baja masa molar,
si son absorbidos por la pared intestinal y muchas de estas sustancias están
reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas, por ejemplo el
benzopireno producido por la ciclación del colesterol.
Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites comestibles,
así como también en los lípidos presentes en los alimentos, inclusive a
concentraciones menores al 1%.
La tabla I expone diferentes cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos
sometidos a una simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).
Tabla I. Cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una
simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).

Trilinoleína (18:2) Trioleína (18:1) Triestearina (18:0)

Inicio Final Inicio Final Inicio Final

Color 3.5 76.0 5.8 62.5 1.3 12.0

(fotométrico)

Ácidos grasos 0.04 2.6 Nulo 3.9 Nulo 4.0

libres (%)

Índice de yodo 176.0 155.4 85.0 78.1 0.0 0.5

(g halógeno
/100g grasa)
Índice de 25.8 4.7 0.9 3.4 0.0 3.2
peróxido (meq
O
peróxido/kg
grasa)

Índice de 1.4728 1.4793 1.4632 1.4655 1.4402 1.4420

refracción
(40oC)

Viscosidad 36.2 200.6 56.2 101.8 16.0 21.1

(centistokes,
30oC)

Los principales criterios para la selección del aceite de fritura son:

 Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las condiciones
reales de uso según la infraestructura con que se cuente.
 Punto de fusión posee gran importancia, determina la apariencia (vista y
tacto) de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente,
dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por
debajo del punto de fusión de la grasa se produce una sensación
desagradable al paladar.
 Precio y disponibilidad.

Las disponibilidades existentes para la selección de medios de fritura son:

 Aceites o grasas vegetales.
 Grasas o sebos animales.
 Shortenings
 Mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.
 Aceites obtenidos de plantas con mutación genética natural o modificadas
genéticamente mediante la Ingeniería Genética, en este caso solo en
investigación hasta la fecha. En ambos casos se obtiene la variación en la
proporción de ácidos grasos del aceite.

3. Explique el fundamento químico y el tipo de reacciones que se da en

este análisis

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de

oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que
ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo
 descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo,
se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con
solución valorada de tiosulfato sódico.

Índice de peróxidos que se supone (meq de Peso de la muestra problema

O2/kg) (g)
de 0 a 12 de 5,0 a 2,0
de 12 a 20 de 2,0 a 1,2
de 20 a 30 de 1,2 a 0,8
de 30 a 50 de 0,8 a 0,5
de 50 a 90 de 0,5 a 0,3

4. Como es la manera de evitar la producción de peróxidos en las grasas y

aceites

5. Que sustancias se utilizan en la industria de los aceites y grasa para

evitar oxidaciones en el tiempo de almacenamiento

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más

importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez
iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias
sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color
y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación
pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos
mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos,
pero tambien utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos
tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se
pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que
debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como
ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos elaborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta

como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más
sensibles a los fenómenos de oxidación.

 Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos

 Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
 Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente
en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio
de cabeza.
 Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se
agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas
propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de
oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero
no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo,
los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción
primaria para la que específicamente se utilizan.

E 300 ACIDO ASCORBICO

E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO

El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se

hidrolizan facilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o
palmítico, respectivamente.
El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones
químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan
facilmente partiendo de él.

El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La
limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala
manipulación que en razones de seguridad. En España el E-304 está autorizado
en aceites de semillas. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en
productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico
para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a
evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de
los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no
como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el
comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso
de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos
animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la
absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación
de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta
vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades,
desde el resfriado común hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosis
masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, al
eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis,
mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden
considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es
muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel
de antioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite
hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos
alimentarios substancias semejantes al ácido ascórbico (ácido eritórbico), pero
que no tienen actividad vitamínica. En la Unión Europea esta autorizado para
su utilización en le futuro

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES

E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL

El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de

tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como
vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activo es
el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor del
1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en
su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo
menor que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.
La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de
oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para
substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas,
en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen
industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o
por síntesis química. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden
inverso a su actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz el delta.
Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en
alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente
por oxidación. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto
del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy
eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual que el ácido
ascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La función
biológica de la vitamina E es similar a su función como aditivo, es decir, la de
proteger de la oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el
organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina.
No obstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por día)
pueden causar efectos adversos.

E 310 GALATO DE PROPILO

E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO

Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su propiedad

tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que
son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor
fuerte durante su fabricación, como las galletas o los productos de repostería.
Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de
trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el
procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. Esto
puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se utilizan,
mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y aceites
comestibles. En España, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites,
con la excepción del aceite de oliva. También se utilizan en repostería o
pastelería, galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso
fundido.

E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)

Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera.

Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya
que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al
producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en
repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha
sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de
modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentación,
potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate.
Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos
encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan
o destruyen a ciertos carcinógenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata,
la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y
lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien
conocido. Las diferencias anatómicas hacen que esto no sea extrapolable a la
especie humana, aunque la proliferación anormal de células se ha demostrado
también en el esófago de monos tratados con BHA. Su utilización está
autorizada en la mayoría de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros,
por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este
antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros
antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente
sus efectos. En España, las dosis máximas autorizadas lo son siempre
considerando la suma total de estos antioxidantes.

E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su

uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente simpre mezclado con el
BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas
limitaciones legales.
Esta substancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la
acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras
substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos
extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones
hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede
ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la
vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata,
especialmente el número de crías por camada y la tasa de crecimiento durante
el período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajado
recientemente la ingestión diaria admisible.

E 512 CLORURO ESTANNOSO

Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparragós enlatados,

aunque prácticamente no se utiliza. El estaño se absorbe muy poco en el tubo
digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.