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Determinación De Análisis Fisicoquímico De La Cascara De Cacao (Theobroma cacao

L.) Variedad CCN-51 Distrito de Echarati-Provincia Me La Convención

Arroyo-Arostegui-Karla

Fernandez-Ortega-Frank Albert

Gallegos-Mejía-José Luis

Gonzales-Suyco-Evelyn Yadira

Huisa-Gamarra-Juan Carlos

Universidad Nacional San Antonio Abad Del Cusco

Facultad De Procesos

Escuela Profesional De Ingeniería En Industrias Alimentarias

Analisis De Alimentos

Quillabamba

2017

Docente: Químico Magnolia Zuñiga Olaguibel

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Contenido
1. Identificación Del Problema .................................................................................................................. 4
2. Descripción Del Problema ..................................................................................................................... 4
3. Formulación Del Problema ................................................................................................................... 5
4. Justificación ........................................................................................................................................... 5
1. Objetivos Generales .............................................................................................................................. 6
2. Objetivos Específicos............................................................................................................................. 6
1. Hipótesis positiva .................................................................................................................................. 6
2. Hipótesis negativa ................................................................................................................................. 6
1. Antecedentes Teóricos y/o Antecedentes Investigativos ................................................................. 7
2. Revisión Bibliográfica ............................................................................................................................ 8
2.1. Cacao ............................................................................................................................................. 8
2.2. Producción del cacao a nivel del Perú y del mundo ................................................................... 16
2.3. Propiedades físico químicas que se encuentran en el cacao ...................................................... 20
2.4. Muestro....................................................................................................................................... 22
2.5. Métodos de análisis: ................................................................................................................... 24
2.5.1. Humedad:............................................................................................................................ 24
1. Ubicación............................................................................................................................................. 25
1.1. Ubicación espacial....................................................................................................................... 25
1.2. Ubicación geográfica ................................................................................................................... 25
2. Materiales ....................................................................................................................................... 25
3. Método ............................................................................................................................................... 26
3.1. Tipo de Investigación .................................................................................................................. 26
3.2. Método de Investigación ............................................................................................................ 26
3.3. Diseño de Investigación .............................................................................................................. 26
4. Metodología ........................................................................................................................................ 26
VII. Bibliografía ........................................................................................................................................ 26
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I. Introducción

Nuestro país es uno de los mayores productores de cacao, siendo estos utilizados en la

industria alimenticia para obtener polvos, manteca y licor. No obstantes las cáscaras son

desechos agroindustriales que pueden ser aprovechados como alimentos.

Existen estudios que demuestran que en las cáscaras de estas materias primas poseen

propiedades antioxidantes, antimicrobianos y nutritivas motivo por el cual se procedió a realizar

este proyecto con la finalidad de darle un mejor valor agregado a nuestro alimento y a la vez

impulsando la matriz productiva, generando puestos de trabajos.

Para el aprovechamiento de los residuos agroindustriales en la obtención de las harinas,

determinando estudios fisicoquímicos de la harina de cacao (Theobroma cacao), en este trabajo

desarrollaremos los siguientes procedimientos:

En nuestro primer capítulo describiremos nuestros objetivos, planteamiento del problema el

cual se refiere al aprovechamiento de este producto que es la cascara de cacao (Theobroma

cacao), las cuales no son aprovechadas en nuestra provincia La Convención, para esto

realizaremos estudios fisicoquímico como él; (análisis de humedad, proteínas, cenizas, grasa,

fibra); donde este pequeño estudio de análisis no indicara cuán importante puede ser para la

elaboración de subproductos de la cascara de cacao (Theobroma cacao), donde esperamos

resultados positivos, impulsando así también la matriz productiva y mejoramiento del

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ecosistema, siendo ésta la solución al problema generado por la destinación de dicha materia

orgánica.

Este trabajo finalmente se realizará para obtener resultados acerca de su composición

nutricional de la cascara de cacao el cual aquí en nuestra provincia es desechado y no aprovechan

los beneficios que esta nos puede brindar.

II. Planteamiento del problema

1. Identificación Del Problema

Los residuos de la cascara de cacao, aquí en nuestra provincia nadie lo aprovecha ya que no

hay estudios que demuestren que la cascara de caco tiene propiedades benéficas, el cual

podríamos aprovechar para sacar nuevos subproductos, y está al mismo tiempo nos genera

pérdidas económicas debido a que lo desechamos.

Mediante investigaciones previamente realizadas en distintas empresas que procesan cacao

podemos mencionar valores estimados de residuos generados en una empresa de industrias de

cacao se procesa un promedio de 1000 kilos/día de cacao utilizados en la obtención de polvo,

licor, manteca y cobertura, lo cual nos da una idea de cuanta cascara de cacao que se desperdicia.

(Calderón & Noriega, 2017 extraído de (1)) . Pectina y carbón activado.

2. Descripción Del Problema

En la provincia de la convención la cascara de cacao no tiene un valor agregado y es

desechado por los agricultores de la zona o es utilizado como abono para sus chacras.
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El desconocimiento de las propiedades que puede tener la cascara de cacao no es ampliamente

conocido por los agricultores e industrias lo que impide la innovación e inversión por parte de las

empresas de la convención.

3. Formulación Del Problema

Mediante el análisis que realizaremos donde demostraremos que la cascara de cacao tiene

beneficios importantes para poder obtener subproductos.

¿Será posible obtener las propiedades físico químicas de la cascará de cacao(Theobroma

cacao) ?

4. Justificación

La provincia de La Convención produce cacao en gran cantidad y vemos que muchas

empresas se dedican a la elaboración de chocolate, manteca, etc. Desechando la cascara sin darle

ninguna importancia.

Lo cual este estudio de análisis nos ayudara a obtener resultados donde nos indique, que la

cascara de cacao se puede utilizar para obtener otros productos y así darle un valor agregado y

aprovechando también en obtener más ganancias económicas para el productor.

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III. Objetivos

1. Objetivos Generales

Determinar el análisis fisicoquímico de harina de la cascara de cacao (Theobroma cacao).

2. Objetivos Específicos

• Determinar la humedad de la cascara de cacao (Theobroma cacao).

• Determinar las proteínas de la cascara de cacao (Theobroma cacao).

• Determinar los carbohidratos de la cascara de cacao (Theobroma cacao).

• Determinar las grasas de la cascara de cacao (Theobroma cacao).

• Determinar la fibra de la cascara de cacao (Theobroma cacao).

• Determinar las cenizas de la cascara de cacao (Theobroma cacao).

IV. Hipótesis

1. Hipótesis positiva

Si se realizara con éxito nuestro análisis fisicoquímico con diferentes metodologías en la

cascara de cacao (Theobroma cacao).

2. Hipótesis negativa

No será posible obtener con éxito el análisis fisicoquímico con diferentes metodologías en la

cascara de cacao (Theobroma cacao)

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V. Marco Teórico

1. Antecedentes Teóricos y/o Antecedentes Investigativos

1.1. Primer antecedente

(1) CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y FUNCIONAL DE

HARINA DE CÁSCARA DE CACAO (THEOBROMA CACAO L.) VARIEDAD CCN-51.

En el siguiente trabajo se utilizó una muestra de 13.5 kg de cascara y se llevó a un secado

natural (luz solar) durante 5 días. Se obtuvo un peso de 1.6 kg de cascara seca. El peso del

producto final después del tamizado fue de 1kg. Las propiedades físico químicas fueron las

siguientes.

Humedad final:6.67%

Cenizas:11.39%

Proteína:6.30%

Grasa:0.71%

Fibra:20.52%

Carbohidratos:74.93%

Valor calórico:331.31%

Se utilizaron los métodos de Kjeldahl, Soxhlet, AOAC 925.10 18th Edición – Gravimétrico

1.2. Segundo antecedente

(2) COMPARACIÓN DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR DEL

APROVECHAMIENTO DE LAS CÁSCARAS DE BANANO Y CACAO POR EL MÉTODO

DE HIDRÓLISIS ÁCIDA.
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La explotación comercial del cacao genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para

la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón, extrajeron pectinas de la cáscara de

cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características

químicas. Para la extracción usaron EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y

90ºC, bajo diseño factorial 3^2. Las variables fueron: rendimiento, contenido de ácido anhidro

galacturónico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificación y peso equivalente delas

pectinas extraídas. Determinaron la fuerza del gel péctico con un texturómetro. Con la pectina

extraída elaboraron una mermelada de fresa y se determinó su aceptabilidad empleando una

escala hedónica de 7 puntos. Obteniendo un rendimiento de extracción de 2,64 a 4,69 g/100g, un

contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18

g/100g, un grado de esterificación entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalente entre385,47 a

464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificación entre285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina

extraída a pH 4 y 90 ºC les mostró un poder gelificante de 422,16 g fuerza, pureza 62,26 g/100g

de AGA y un rendimiento de extracción de 3,89 g/100g, que les permitió preparar una

mermelada con un nivel de agrado promedio de “me gusta moderadamente”.

Las pectinas de cáscaras de cacao presentaron potencial aplicación en la industria de

alimentos, pero concluyeron que es necesario optimizar los parámetros de extracción para

aumentar su rendimiento.

2. Revisión Bibliográfica

2.1. Cacao

2.1.1. Taxonomía.

Nombre: Theobroma cacao

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Familia: sterculiaceae

2.1.2. Origen del cacao

(3) Theobroma cacao es un árbol nativo de las regiones tropicales húmedas de la parte norte

de América del Sur y, según algunos informes, de América Central. De hecho, todavía hay cierta

controversia sobre el origen y domesticación del cacao. Algunos autores creen que el cacao se

introdujo en América Central. Aunque el primer centro de domesticación y cultural ha sido

identificado en América Central, se cree que el origen más probable de cacao es la región de las

cuencas del Orinoco y el Amazonas, en los valles de sus afluentes. Algunos autores consideran

que el centro de origen del cacao fue el Alto Amazonas, cerca de la frontera colombo-

ecuatoriana, en los flancos orientales de los Andes. Aunque el cacao se cultiva en México y

América Central desde hace más de 2000 años, no hay indicios de poblaciones silvestres de este

cultivo por lo que se sugiere que el cacao se introdujo en América Central y México. Una vez

que el cacao se había extendido en todo el valle del Amazonas, se supone que se dispersó a lo

largo de dos rutas: una al norte y la otra al oeste. De esta manera, la domesticación del cacao se

produjo en América del Sur y luego se extendió a América Central y el sur de México, realizado

por la migración de los indios.

(3) El cacao criollo se cultivaba en América Latina durante el período precolombino y

colonial, y tenía una calidad superior a los tipos Forastero, pero con un bajo vigor y rendimiento.

Los historiadores creen que los Olmecas descubrieron por primera vez que el fruto del cacao

era comestible mediante la observación de las ratas que comían este fruto con avidez. Pronto se

dieron cuenta que el árbol produce una fruta con miles de sabores y con gran variedad de usos.

Los Olmecas (1500-400 a.C) fueron casi en forma segura en ser los primeros seres humanos en
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consumir chocolate, inicialmente en forma de una bebida. Ellos trituraban los granos de cacao,

los mezclaban con agua y especias, chiles y hierbas (Teoría de Coe). Ellos comenzaron a cultivar

cacao en el México ecuatorial. Con el tiempo, los Mayas (600 a.C.) y Aztecas (400 d.C)

desarrollaron también métodos eficaces para el cultivo de cacao. El grano de cacao fué utilizado

como unidad monetaria y como unidad de medida así, 400 granos de cacao equivalían a un

Zontli (400 unidades) y 8000 equivalían a un Xiquipilli. Durante la guerra con los aztecas y los

mayas, los chichimecas preferían recaudar con granos de cacao, los impuestos en las regiones

que conquistaban. Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de la abundancia. Se

utilizaba en rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, el dios azteca responsable de traer el

árbol del cacao para el hombre, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao y como

ofrenda en los funerales de los nobles.

2.1.3. Descripción botánica del cacao

(3) Theobroma cacao es caulífera y semi-caducífola. El árbol es bajo, alcanzando una altura

promedio de 5.10 m. El tronco es corto, ramas en verticilos de 5 m, dimórficas; chupones

verticales que crecen en el tronco y que tienen hojas dispuestas en 5/8 de filotaxia (disposición

de las hojas a lo largo de los tallos).

Las hojas de cacao son grandes, coriáceas o cartáceas, alternas, dísticas con ramas normales,

verdes, pecíolo pubescente o tomentoso, pelos de difusión simples y densos, engrosados y

pulvinados en los extremos; láminas de 12 a 60 cm de largo, 4 a 20 cm de ancho de elípticas a

obovadas u oblongas, enteras, y glabrosas (poco pelo).

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Las ramas laterales (parecidas a unas aspas) tienen un 1/2 de filotaxia. Pecíolo con 2 pulvinos

(engrosamiento o ensanchamiento en forma de cojinete de la base de la hoja) unidos, uno en la

base y el otro en el punto de inserción de la hoja con dos estípulas de hoja caduca,

elípticooblongas u oblongo-obovadas. Lamina simple de 10 a 45 cm de largo, generalmente

suave, peluda a veces redondeadas y obtusas en la base y ápice en punta. Inflorescencia

dicasiales (Inflorescencia cimosa que terminando en una flor, se originan dos flores laterales por

debajo); pedúnculo primario muy corto, grueso y lignificado. El pedúnculo de la flor es de 1 a 4

cm de largo con 5 sépalos triangulares de color blanquecino o de color rojizo. 5 Pétalos unidos

en la base en una estructura de forma de copa, de color blanco-amarillo con bandas adaxiales de

color púrpura oscuro; lígulas espatuladas de color amarillento. Cinco estambres fértiles

alternando con 5 estaminodios y dos puntos de unión para formar un tubo. Dos Anteras con

estambres fusionados. Un ovario superior con una terminación de estilo sencillo que termina en 5

superficies unidas. El fruto es variable en forma, ovoide, alargadas, a veces puntiaguda y

estrecha en la base o casi esférica, con 10 surcos de los cuales 5 son prominentes. Presenta

placentación axial, semillas incrustadas en mucílagos, plana o redonda con los cotiledones de

color blanco o morado.

2.1.4. Variedades y especies relacionadas

(3) Los tipos de cacao se clasifican en tres grupos principales: criollo, forastero y trinitario. El

cacao criollo desarrollado en el norte de América del Sur y América Central, son frutos de finas

paredes, de color rojo o amarillo. Las semillas son grandes, redondas, de color blanco o púrpura

pálido, no astringente, y son los que producen el chocolate más alta calidad. Por desgracia, los

tipos criollo son de bajo rendimiento y susceptibles a muchas enfermedades, y son raramente

cultivados. El cacao tipo forastero son de la cuenca del Amazonas, y tienen una pared gruesa,
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fruta suave, generalmente de color amarillo. Las semillas son aplanadas y de color púrpura. El

tipo de cacao forastero es muy productivo y es el que domina la producción de cacao en el

mundo. El tipo de cacao trinitario surgió en Trinidad, como un híbrido de los tipos criollo y

forastero. Son muy variables, y se considera de alta calidad para la producción de chocolate. Hay

miles de clones de cacao en los bancos genéticos de diferentes áreas del mundo.

2.1.4.1. Variedades.

A. Criollo.

(4) Con el fin de diferenciar entre las variedades nativas de cacao y las nuevas

variedades, el cacao nativo fue llamado Criollo (nativo), mientras que el cacao nuevo

llamado Forastero (extranjero), y Trinitario (de Trinidad). Las condiciones siguen

siendo utilizadas en el comercio hasta la actualidad, a pesar de que sus significados

han cambiado ligeramente con el tiempo. El cacao criollo tiene típicamente vainas de

color rojo o amarillo. Algunos pueden ser verdes o blancos (como en el caso de

Porcelana). Los granos, por el contrario, varían de color púrpura claro a color blanco,

y son redondos y llenos. En general, los granos de cacao criollo se consideran que

tienen un sabor más fino que el de otras variedades de cacao. Los árboles criollos no

son muy resistentes a las enfermedades, y por lo tanto son problemáticos para los

agricultores para hacerlos crecer y mantenerlos sanos Normalmente, cuando se hace el

chocolate de los granos criollos, el chocolate no es demasiado rico, aunque el

chocolate resultante tendrá un sabor complejo que a menudo se recuerda de diversas

frutas y especias. Los granos criollos, por lo tanto son considerados como "granos de

sabor" debido a sus características de impartir un sabor más acentuado. Debido a que

el comercio con Venezuela, el cacao criollo de Venezuela se puede encontrar en toda

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la región centroamericana, incluyendo a México, sobre todo los estados de Tabasco y

Oaxaca. Aún así, estas regiones todavía tienen sus propias variedades "nativos" (o

criollo).

B. Forastero.

(4) Hoy en día, Forastero se refiere principalmente al cacao que tiene sus ancestros en la

cuenca superior del Amazonas. A través del comercio, este cacao se ha extendido a gran parte

del mundo, incluida África. Hoy en día, los mayores productores de granos de cacao son Costa

de Marfil y Ghana, donde forastero se estableció en el comercio del cacao. Debido a esto y la

resistencia a las enfermedades de esta variedad, los países productores principales son sobre todo

forastero. La mayoría de los chocolates producidos en el mundo de hoy está hecho de granos

forastero.

C. Trinitario.

Como su nombre lo indica, el trinitario se origina en la isla de Trinidad (Fig. 11). Hoy en día,

junto con el criollo trinitario, constituye la base de "los sabores," que se utilizan para realzar el

sabor de chocolate. Al igual que con el tipo forastero, las vainas de cacao trinitario no están

normalmente en punta, y la piel de las vainas es relativamente suave (en comparación con la de

las vainas de los criollos). Los granos de cacao también son planos y de color púrpura cuando se

cortan por la mitad. Vale la pena mencionar que al igual que con el tipo forastero, la variedad

trinitario se ha extendido por todo el mundo como un cultivo muy importante de cacao. Aun así,

las cantidades de forastero cultivadas son mucho mayores que el del tipo trinitario, ya que este

tiene un sabor más fino.

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2.1.5. Requerimientos de suelo:

(4) Cuanto mejor sea la estructura del suelo, más profunda es la penetración de las raíces y

por lo tanto mayor será el volumen de suelo que es aprovechado por las raíces para tomar

humedad y la absorción de nutrientes. Un suelo arcilloso de buena estructura es el mejor para el

cacao desde ya que la arena el limo y la arcilla proporciona grandes espacios porosos para la

aireación y drenaje, y al mismo tiempo, retener la humedad. La materia orgánica en la capa

superficial es importante para el crecimiento del cacao. Para conservar la capa orgánica, el suelo

debe estar bien sombreado para disminuir la tasa de descomposición natural de las hojas que se

caen. El cacao no es bueno para zonas anegadas o en lugares con una sequía prolongada. El suelo

es favorable si el pH es de 6.0 a 7.1 Un valor de pH de 4 o menor no es adecuado para el cacao.

Donde el plátano y el maíz crecen en forma abundante, es una señal de que el cacao se cultiva

con éxito en ese lugar.

Pasos para la siembra 1. Para tener una germinación uniforme, se debe de eliminar el

mucílago incrustado en la cubierta de la semilla, que contiene un inhibidor de la germinación.

Esto se hace poniendo las semillas en una cesta de bambú por un día durante el cual el mucílago

se suaviza. 2. Frote las semillas con arena seca o aserrín, luego lavar. 3. Después de quitar el

mucílago, extender las semillas en sacos de arpillera y almacenar a la sombra y mantener la

humedad. 4. Cuando se rompe la radícula a través de la cubierta seminal, las semillas están listas

para la siembra en bolsas de polietileno (anteriormente dispuestas en capas de aproximadamente

1 metro de ancho y de una longitud conveniente). Un espacio de un metro de ancho entre las

camas debe ser para facilitar el riego, deshierbe, fertilización, control de plagas y enfermedades.

5. Las bolsas deben ser perforadas en la parte inferior para el drenaje. Cuanto mayor sea el

tiempo sin que se siembren las plantulas se deben de mantener en el vivero, y el tamaño de las
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bolsas debe ser más grande. Para 3 a 4 meses el tamaño de las bolsas debe de ser de 6 "x 8"

(pulgadas). Para 4 a 6 meses el tamaño de las bolsas debe de ser de 8 "x12" (pulgadas). Los

métodos vegetativos son necesarios para la propagación de material especial en Theobroma

cacao L. Los métodos de propagación clonal y el desarrollo de clones resistentes a la enfermedad

son dos de los objetivos de cualquier programa de investigación del cacao. Estos objetivos han

determinado los criterios adoptados en la aplicación de cultivo in vitro de Theobroma cacao. Los

objetivos principales son la propagación clonal a través de la estimulación del crecimiento de los

ápices y yemas axilares, y la inducción de embriones somáticos, ya sea directamente o

indirectamente a partir de embriones cigóticos inmaduros.

2.1.6. Flores.

(4) Extremadamente delicada, además de tener una estructura compleja, la flor del

cacao es una de las flores más bellas del mundo. No hace falta ser un conocedor para

apreciarlas, porque son muy pequeñas, sólo alrededor de media pulgada de ancho. A

diferencia de la mayoría de las flores, crecen directamente del tronco del árbol o del

cuerpo de las ramas, cuando el árbol está floreando están cubiertas de miles de

pequeñas flores. Es interesante observar que la belleza de la flor del cacao no

comprende a su esencia. De hecho, si usted está esperando que alguna empresa de

chocolate decida salir al Mercado con un perfume titulado "Eau de parfum Cacao

fleur", tendrá que esperar mucho tiempo. La razón es simplemente que la flor del

cacao es única en otro sentido: no tiene olor. También es por esta razón que las abejas

y otros insectos polinizadores no fertilizan las flores de cacao, sino que dejan la

polinización a otros insectos.

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2.2. Producción del cacao a nivel del Perú y del mundo

2.2.1. Producción a nivel mundial

(4)Área cosechada: El cacao en grano es una importante materia prima cuya oferta depende

principalmente de la superficie plantada/ cosechada de cacao y el rendimiento de los cacaotales

cosechables. 22 En el caso de la superficie cosechada, ésta ha crecido lentamente a nivel

mundial, entre los años 2000 y 2009 el crecimiento promedio anual fue de un 3% y entre 2009 y

2013, debido a la ampliación de las áreas cosechadas por parte de Indonesia, que incluso logra

desplazar del segundo lugar a Ghana, el área total cosechada aumenta a 10,06 millones de

hectáreas en promedio, lo cual se refleja en un crecimiento anual de apenas 0,9%. Entre los

principales países que presentan una mayor área cosechada se encuentran los países africanos

como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún, Togo y Liberia, que muestran una

participación de un 61% de la superficie cosechada en promedio. Asimismo, en los últimos años

se aprecia la aparición de países productores asiáticos como Indonesia, India y Malasia, que han

elevado su participación hasta un 19% entre los años 2011-2013. A esto se suman países de

América Latina como Brasil, Ecuador, México, Colombia y Perú, cuya participación ha

disminuido, actualmente es de del 14%, promedio para los años 2012-2013.

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1 Área cosechada de cacao en el mundo

2 Área cosechada en principales países

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2.2.2. Producción a nivel nacional

(4)Con relación a las regiones donde se produce cacao en grano, destacan (2015) básicamente

las regiones de San Martín con el 43%; Junín con el 18%, Cusco con 9%, Ucayali con 8% y

Huánuco con 6%. Estas cinco regiones representan el 84% de toda la producción nacional.

Regiones como Ayacucho, Amazonas, Cajamarca, Tumbes, Loreto, Puno yMadre de Dios,

también tienen producción de cacao en menores volúmenes. San Martín, Junín y Ucayali son las

regiones con mayor crecimiento en los últimos años. Así mientras en el año 2000 estas regiones

apenas producían 1,1 mil toneladas, 2,1 mil toneladas y 393 toneladas, respectivamente, en los

siguientes años han crecido a una tasa promedio anual de 26,4% en el caso de San Martín, 14,1%

en el caso de Junín y 20,8% en el caso de Ucayali. En términos de volumen, en el año 2015,

registra un volumen de producción de 37,3 mil toneladas (San Martín), 15,3 mil toneladas

(Junín) y 6,7 mil toneladas (Ucayali).

3 principales regiones productoras de cacao

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(4)En cuanto al rendimiento promedio del cacao por regiones, en el 2015 fue de 720

kilogramos por hectárea. Entre las regiones que destacan por su elevada productividad tenemos a

la región Pasco con 1 154 kilogramos por hectárea, le sigue Cajamarca con 1 059 kilogramos por

hectárea: aunque esta situación no refleja su participación en la producción a nivel nacional,

donde apenas representan el 1% cada uno.

La región San Martín rinde 815 kilogramos por hectárea; Junín, 924 kilogramos por

hectáreas; y en el caso del Cusco (primer productor nacional en décadas pasadas), éste muestra el

rendimiento más bajo a nivel nacional con 366 kilogramos por hectárea, debido a ciertas

enfermedades que están atacando sus plantaciones de cacao: el Gobierno Regional ha informado

que viene adoptando una serie de medidas, a mediano plazo, a fin de mitigar esta plaga.

4 Rendimiento de cacao en el Perú

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2.3. Propiedades físico químicas que se encuentran en el cacao

2.3.1. Humedad

(5)Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido

sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían

entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede

decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o

absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla

combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los

hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de

las partículas coloidales.

2.3.2. Cenizas

(6)Ceniza se refiere a cualquier material inorgánico, como minerales, presentes en los

alimentos. Se llama ceniza ya que es un residuo que queda después de que el calentamiento

elimina el agua y los materiales orgánicos como la grasa y la proteína. Los científicos de

alimentos hacen "cenizas" de alimentos para poder examinar el material sobrante y determinar

mejor el contenido de un alimento. Las cenizas pueden incluir tanto compuestos con minerales

esenciales como el calcio y el potasio, como materiales tóxicos como el mercurio. En general,

cualquier alimento natural tendrá menos de 5 por ciento de cenizas en el contenido, mientras que

algunos alimentos procesados pueden tener un contenido de cenizas de más del 10 por ciento.

𝐶−𝐴
(7)Fórmula para la determinación de ceniza: 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎% = 𝐵−𝐴 ∗ 100
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Donde:

A=masa del crisol vacío en gramos

B=masa del crisol y la muestra seca en gramos

C=masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

2.3.3. Proteína

(8)Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula del cuerpo humano las

contiene. La estructura básica de la proteína es una cadena de aminoácidos. Es necesario

consumir proteínas en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células

nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento y el desarrollo de niños,

adolescentes y mujeres embarazadas.

2.3.4. Grasa

(9)En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque

generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se

unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos

respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

2.3.5. Fibra

(10)La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y que es altamente

resistente al hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. La fibra tiene un papel fundamental en

la defecación y en el mantenimiento de la microflora del colon.

 22

2.3.6. Carbohidratos

(11)Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o

sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en

azúcares, almidones y fibra. La función principal de los carbohidratos es el aporte energético.

Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las

proteínas.

2.4. Muestro

El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es

determinar que parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias

sobre dicha población. La muestra debe lograr una representación adecuada de la población, en

la que se reproduzca de la mejor manera los rasgos esenciales de dicha población que son

importantes para la investigación. Para que una muestra sea representativa, y por lo tanto útil,

debe de reflejar las similitudes y diferencias encontradas en la población, es decir ejemplificar

las características de ésta.

2.4.1. Muestreo probabilístico

Los métodos de muestreo probabilísticos son aquellos que se basan en el principio de

equiprobabilidad. Es decir, aquellos en los que todos los individuos tienen la misma probabilidad

de ser elegidos para formar parte de una muestra y, consiguientemente, todas las posibles

muestras de tamaño n tienen la misma probabilidad de ser seleccionadas. Sólo estos métodos de

muestreo probabilísticos nos aseguran la representatividad de la muestra extraída y son, por

tanto, los más recomendables. Dentro de los métodos de muestreo probabilísticos encontramos

los siguientes tipos:

 23

2.4.1.1. Muestreo aleatorio simple

El procedimiento empleado es el siguiente: 1) se asigna un número a cada individuo de la

población y 2) a través de algún medio mecánico (bolas dentro de una bolsa, tablas de números

aleatorios, números aleatorios generados con una calculadora u ordenador, etc.) se eligen tantos

sujetos como sea necesario para completar el tamaño de muestra requerido.

Este procedimiento, atractivo por su simpleza, tiene poca o nula utilidad práctica cuando la

población que estamos manejando es muy grande.

2.4.1.2. Muestreo aleatorio sistemático

Este procedimiento exige, como el anterior, numerar todos los elementos de la población,

pero en lugar de extraer n números aleatorios sólo se extrae uno. Se parte de ese número

aleatorio i, que es un número elegido al azar, y los elementos que integran la muestra son los que

ocupa los lugares i, i+k, i+2k, i+3k,...,i+(n-1)k, es decir se toman los individuos de k en k, siendo

k el resultado de dividir el tamaño de la población entre el tamaño de la muestra: k= N/n. El

número i que empleamos como punto de partida será un número al azar entre 1 y k. El riesgo este

tipo de muestreo está en los casos en que se dan periodicidades en la población ya que al elegir a

los miembros de la muestra con una periodicidad constante (k) podemos introducir una

homogeneidad que no se da en la población. Imaginemos que estamos seleccionando una

muestra sobre listas de 10 individuos en los que los 5 primeros son varones y las 5 últimos

mujeres, si empleamos un muestreo aleatorio sistemático con k=10 siempre seleccionaríamos o

sólo hombres o sólo mujeres, no podría haber una representación de los dos sexos.

2.4.1.3. Muestreo aleatorio estratificado

Trata de obviar las dificultades que presentan los anteriores ya que simplifican los procesos y

suelen reducir el error muestral para un tamaño dado de la muestra. Consiste en considerar
 24

categorías típicas diferentes entre sí (estratos) que poseen gran homogeneidad respecto a

alguna característica (se puede estratificar, por ejemplo, según la profesión, el municipio de

residencia, el sexo, el estado civil, etc.). Lo que se pretende con este tipo de muestreo es

asegurarse de que todos los estratos de interés estarán representados adecuadamente en la

muestra. Cada estrato funciona independientemente, pudiendo aplicarse dentro de ellos el

muestreo aleatorio simple o el estratificado para elegir los elementos concretos que formarán

parte de la muestra. En ocasiones las dificultades que plantean son demasiado grandes, pues

exige un conocimiento detallado de la población. (Tamaño geográfico, sexos, edades,...).

2.5. Métodos de análisis:

2.5.1. Humedad:

Para la industria alimenticia, la determinación del porcentaje de humedad ha sido uno de los

análisis más importantes y a la vez más complicados debido a la dificultad de obtener datos

confiables y precisos.

La importancia de este parámetro surgió con la necesidad de determinar la estabilidad de los

alimentos durante su vida de anaquel, tener un mejor manejo y procesamiento óptimo en

actividades industriales como la molienda de cereales y la imposición de estándares legales

por parte de los gobiernos para garantizar al consumidor la adquisición de alimentos de

calidad, no productos con exceso de agua entre otras.

2.5.1.1. Método de secado al horno

Uno de los primeros métodos utilizados para la medición de humedad ha sido el método de

secado al horno, donde la muestra se colocaba en condiciones específicas y se calculaba la

pérdida de humedad de manera indirecta a través del peso de la muestra. El valor obtenido
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dependía en gran manera del tipo de horno utilizado, sus condiciones, tiempo y temperatura de

secado.

Entre los inconvenientes de este método estaban: la descomposición de otros constituyentes del

alimento, pérdida de constituyentes volátiles como ácidos butírico, propiónico, alcoholes,

esteres, aldehídos y tiempos largos para la obtención de resultados.

2.5.1.2. Método de secado en termobalanza:

Similar al término de secado en horno la determinación se hace de manera indirecta, calentando

la muestra y monitoreando la pérdida de peso hasta obtener un peso constante. A pesar de un

método mucho más rápido que el de secado en horno, presenta inconvenientes similares ya que

se utilizan temperaturas elevadas.

VI. Materiales Y Métodos

1. Ubicación

1.1. Ubicación espacial 1.2. Ubicación geográfica

• Región: Cusco Latitud: 11° 15 00” sur

• Departamento: Cusco 13° 15 00” norte

• Provincia: La Convención Altitud: 1050 m.s.n.m

• Distrito: Ecaharati

2. Materiales
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3. Método

3.1.Tipo de Investigación

investigación experimental

3.2.Método de Investigación

el método de investigación es científico.

3.3.Diseño de Investigación

4. Metodología

VII. Bibliografía

1. Bravo Matias AM, Condo Franco EI. COMPARACIÓN DE LA PECTINA OBTENIDA

A PARTIR DEL APROVECHAMIENTO DE LAS CÁSCARAS DE BANANO Y

CACAO POR EL MÉTODO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA Guayaquil; 2015.

2. Villamizar Jaimes YL, Rodriguez Guerrero S, Leon Castrillo LC. Caracterización

fisicoquímica, microbiológica y funcional de harina de cáscara de cacao (Theobroma

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4. Lineeo C. Estudio Del Cacao En El Peru y En El Mundo lima; 2016.

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6. Muy Fitness. muyfitness. [Online].; 2001 [cited 2017 11 24. Available from:

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7. Quiminet. Quiminet.com. [Online].; 2000 [cited 2017 11 24. Available from:

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10. Cuidateplus. Cuidateplus.com. [Online].; 2017 [cited 2017 11 24. Available from:

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11. Carbohidratos net. carbohidratos.net. [Online]. [cited 2017 11 24. Available from:

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12. Burgos Campuzano E, Jaramillo Quiroz JL. APROVECHAMIENTO DE LOS

RESIDUOS DE CACAO Y COCO PARA LA OBTENCIÓN DE CARBÓN

ACTIVADO, EN EL CANTÓN MILAGRO, PROVINCIA DEL GUAYAS Guayaquil;

2015.
 28

VIII. Apéndice