Sie sind auf Seite 1von 7

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de calidad


PRÁCTICA 7: Evaluación sensorial de galletas.
FECHA DE LA PRÁCTICA: Martes 15 de agosto de 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: GONZALES LOZANO, Yuleisi

I. INTRODUCCION toma de conciencia sensorial”. La


sensación se puede medir únicamente por
La evaluación sensorial, es importante para
métodos psicológicos y los estímulos por
la industria de alimentos, para los
métodos físicos o químicos (Stone et al;
profesionales encargados de la
1993).
estandarización de los procesos y los
productos, para los encargados de la II.3. Galletas
producción y promoción de los productos
alimenticios, ya que deben conocer la Son los productos alimenticios elaborados,
metodología apropiada, que les permita fundamentalmente por una mezcla de
evaluar los alimentos haciéndolos de esta harina, grasas comestibles y agua,
manera competitivos en el mercado. adicionada o no de azúcares y otros
productos alimenticios o alimentarios
Las galletas constituyen un producto (aditivos, aromas, condimentos, especias,
tradicional y nutritivo. Por su composición y etc.), sometida a proceso de amasado y
momentos de consumo, han estado posterior tratamiento térmico, dando lugar a
habitualmente presentes en los hogares un producto de presentación muy variada,
españoles como un alimento siempre caracterizado por su bajo contenido en
apetecible para niños y también para agua.
adultos.

OBJETIVOS: III. MATERIALES Y METODOS

- Realizar el perfil descriptivo de los III.1. Materiales


resultados de la escala hedónica.
- Calcular los resultados mediante - Galletas saladas marcas (sayon,
soda v, soda y window).
ANOVA, 5% TUKEY Y KRUSKAL - Platos
WALLIS. - Jarras
- Vasos
II. MARCO TEORICO - Plumones
- Fichas de encuestas
II.1. Definición de análisis sensorial - Lápiz

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), III.2. Metodología


define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, - Preparamos las muestras.
- Codificamos 4 muestras y los
medir analizar e interpretar las reacciones a
códigos escribimos en los platos, y
aquellas características de alimentos y
después pusimos las galletas en
otras sustancias, que son percibidas por los
buen estado físico.
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
- Colocamos en los lugares de la
oído (AENOR; 1997).
Catación.
II.2. Percepción sensorial - Para catar las muestras seguimos
todos los pasos adecuados.
La percepción se define como “la
interpretación de la sensación, es decir la
IV. RESULTADOS

IV.1. Resultados
ASPECTOS DEL COLOR

CUADRO 01: Resultados del análisis sensorial de las galletas (COLOR)

N° PANELISTAS SAYON SODA V SODA WINDOW TOTAL


1 TUCTO 3 6 5 5 4.75
2 AZALDE 5 6 3 4 4.50
3 CALDERON 6 7 4 5.5 5.63
4 CHAVEZ 3 4 5 7 4.75
5 HUAMANYALLI 5 5 6 6 5.50
6 GONZALES 5 7 5 4 5.25
7 MONTENEGRO 5 4 7 5 5.25
8 GARCIA 4 7 3 5 4.75
9 SOSA 3 5 6 4 4.50
10 QUIROZ 4 3 4 5 4.00
11 CARBAJAL 4 6 3 5 4.50
12 PANIORA 7 4 3 4 4.50
13 MENDOZA 4 5 4 4 4.25
14 CABRERA 7 4 6 6 5.75
15 VASQUEZ 6 4 5 5 5.00
16 ATAVILLO 5 3 6 6 5.00
17 SALAZAR 5 3 4 5 4.25
18 CENTENO 6 4 5 5 5.00
TOTAL 4.83 4.83 4.67 5.03 4.84

Para encontrar los datos perdidos utilizé el programa de IBM SPSS Statistics 23,
también se puede utilizar el programa de statgraphics.

Los resultados estadísticos se presentan en los siguientes gráficos.

- Prueba de ANOVA

CUADRO 02: ANOVA

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre
1.24225 3 0.414082 0.31 0.8205
grupos
Intra grupos 97.2361 72 1.3505
Total (Corr.) 98.4784 75

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un


componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es
igual a 0.306614, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos.
Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel del 95.0% de
confianza.
- Prueba de Tukey 5%

CUADRO 03: Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD


Muestras Casos Media Grupos Homogéneos
Soda 19 4.66684 X
Sayon 19 4.83316 X
Soda V 19 4.83316 X
Window 19 5.02789 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


Sayon - Soda V 0 0.991643
Sayon - Soda 0.166316 0.991643
Sayon - Window -0.194737 0.991643
Soda V - Soda 0.166316 0.991643
Soda V - Window -0.194737 0.991643
Soda - Window -0.361053 0.991643
* indica una diferencia significativa.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar


cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre cualquier par de medias, con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte
superior de la página, se ha identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's
en columna. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar
entre las medias es el procedimiento de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey.
Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son significativamente
diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

- Prueba de Kruskal-Wallis
CUADRO 04: KRUSKAL - WALLIS

Muestras Tamaño de Muestra Rango Promedio


Sayon 19 38.1053
Soda V 19 37.1842
Soda 19 35.5
Window 19 43.2105
Estadístico = 1.35338 Valor-P = 0.716495

La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis nula de que las medianas dentro


de cada una de las 4 columnas es la misma. Primero se combinan los datos de todas las
columnas y se ordenan de menor a mayor. Después, se calcula el rango (rank) promedio para
los datos de cada columna. Puesto que el valor-P es mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95.0% de
confianza.

Para la prueba de perfil descriptivo se encuentra con los promedios de cada


muestra y lo mostramos en el siguiente cuadro y gráfico.

CUADRO 05: Perfil descriptivo del Color.

SAYON SODA V SODA WINDOW


4.83 4.83 4.67 5.03
GRAFICO 01: Perfil descriptivo del color.

COLOR DE LAS GALLETAS


SAYON

WINDOW SODA V

SODA

En el gráfico podemos observar que la mayor aceptabilidad en el color es la


MARCA WINDOW.

ASPECTOS DEL SABOR

CUADRO 06: Resultados del análisis sensorial de las galletas (SABOR)

N° PANELISTAS SAYON SODA V SODA WINDOW TOTAL


1 TUCTO 2 8 5 6 5.25
2 AZALDE 7 8 7 9 7.75
3 CALDERON 4 7 6 8 6.25
4 CHAVEZ 5 8 6 9 7.00
5 HUAMANYALLI 7 9 8 8 8.00
6 GONZALES 8 9 7 6 7.50
7 MONTENEGRO 8 6 7 9 7.50
8 GARCIA 5 8 6 5 6.00
9 SOSA 5 8 7 6 6.50
10 QUIROZ 6 8 7 9 7.50
11 CARBAJAL 4 6 4 5 4.75
12 PANIORA 8 7 4 3 5.50
13 MENDOZA 6 6 7 8 6.75
14 CABRERA 7 8 7 6 7.00
15 VASQUEZ 8 2 8 7 6.25
16 ATAVILLO 7 5 7 9 7.00
17 SALAZAR 6 8 6 8 7.00
18 CENTENO 7 9 6 8 7.50
TOTAL 6.11 7.22 6.39 7.17 6.72
Para encontrar los datos perdidos utilizé el programa de IBM SPSS Statistics 23,
también se puede utilizar el programa de statgraphics.

Los resultados estadísticos se presentan en los siguientes gráficos.

- Prueba de ANOVA

CUADRO 07: ANOVA

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 17.7112 3 5.90375 2.45 0.0706


Intra grupos 173.667 72 2.41204
Total (Corr.) 191.378 75

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un


componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es
igual a 2.44762, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos.
Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel del 95.0% de
confianza.

- Pruebas de Tukey 5%

CUADRO 08: Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD


Muestras Casos Media Grupos Homogéneos
Sayon 19 6.11105 X
Soda 19 6.38895 X
Window 19 7.16684 X
Soda v 19 7.22211 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


Sayon - Soda -0.277895 1.32526
Sayon - Window -1.05579 1.32526
Sayon - Soda V -1.11105 1.32526
Soda - Window -0.777895 1.32526
Soda - Soda V -0.833158 1.32526
Window - Soda V -0.0552632 1.32526
* indica una diferencia significativa.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar


cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre cualquier par de medias, con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte
superior de la página, se ha identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's
en columna. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar
entre las medias es el procedimiento de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey.
Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son significativamente
diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

- Prueba de Kruskal-Wallis
CUADRO 09: KRUSKAL – WALLIS
Tamaño de Rango
Muestras
Muestra Promedio
Sayon 19 30.2632
Soda 19 31.4211
Window 19 45.1579
Soda V 19 47.1579
Estadístico = 9.57454 Valor-P = 0.0225506
La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis nula de que las medianas dentro
de cada una de las 4 columnas es la misma. Primero se combinan los datos de todas las
columnas y se ordenan de menor a mayor. Después, se calcula el rango (rank) promedio para
los datos de cada columna. Puesto que el valor-P es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95.0% de confianza.

Para la prueba de perfil descriptivo se encuentra con los promedios de cada


muestra y lo mostramos en el siguiente cuadro y gráfico.

CUADRO 10: Perfil descriptivo del Sabor.

SAYON SODA V SODA WINDOW


6.11 7.22 6.39 7.17

GRAFICO 02: Perfil descriptivo del sabor.

SABOR DE LAS GALLETAS


SAYON

WINDOW SODA V

SODA

En el gráfico podemos observar que la mayor aceptabilidad en el sabor fue la


MARCA SODA V

- Calculamos los resultados con los


métodos estadísticos de ANOVA,
V. CONCLUSIONES
5% TUKEY Y KRUSKAL – WALLIS.
- Realizamos el perfil descriptivo de
los aspectos de las galletas, el cual
nos dio como resultado que en el VI. REFERENCIAS
color la marca con el mayor grado BIBLIOGRAFICAS
de aceptabilidad es WINDOW, y en
el aspecto del sabor la marca con AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1.
el mayor grado de aceptabilidad es Alimentación. Recopilación de
SODA V. Normas UNE. Madrid: AENOR.

Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory


Evaluation Practices. Academic
Press. ALIMENTOS. Barcelona:
Ediciones Universitat de Barcelona.
San Diego, CA.