GUÍA-PRÁCTICA-AHUMADOS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUÍA DE PRÁCTICA DE PLANTA
DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Industria Cárnicos I

CICLO: Abril – Agosto 2017
DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.
FECHA: Jueves, 08 de junio de 2017
PRÁCTICA # 2
TEMA: APLICACIÓN DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA PARA LA
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS SALADOS Y AHUMADOS
1. INTRODUCCIÓN
El objetivo principal del curado es el de cambiar las propiedades de la carne, alterando su

composición por medio de la adición de sal (cloruro sódico), nitrato sódico y nitrito sódico,
además de azúcares, especias, etcétera, que tienen un efecto menos significativo.
Al añadir dichas sales al producto, se desarrollan unas condiciones poco favorables para las
bacterias responsables de la alteración de la carne y, al mismo tiempo, condiciones apropiadas
para otras bacterias que toleran estos ingredientes.
La salazón es un método de conservación de los alimentos, sometiéndolos a la acción
prolongada de la sal, ya sea en forma de cristales o de salmueras, consiguiendo su conservación
por un periodo más o menos largo de tiempo. Con este método, se produce una deshidratación
parcial del alimento, un aumento del sabor, además de la inhibición de algunas bacterias. Es
común el uso de una mezcla de sal de salina con nitrato sódico y nitrito. (Cabrera, L. M. E.
2011).
El ahumado confiere propiedades organolépticas atractivas tales como color, sabor y aroma,
además de proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos, adicionalmente actúa como
bactericida eliminando microorganismos contaminantes del alimento tales como:
estreptococos, salmonellas y estafilococos. En la actualidad, los productos ahumados son muy
apreciados por los sabores y aromas que transmiten y su demanda va en aumento, gracias, sobre
todo, a la capacidad del sector de encontrar soluciones a los riesgos asociados al consumo de
este tipo de productos. (García, T. J. R. 2013).
RECURSOS NATURALES
2. OBJETIVOS
GENERAL.
 Analizar los métodos de conservación química a través del proceso de salado por vía
húmeda y por vía seca, y el efecto que tiene el ahumado en el producto final.
ESPECÍFICOS
 Establecer la diferencia entre el salado por vía seca y por vía húmeda en combinación del
ahumado.
 Comparar los resultados obtenidos de los costillares con los parámetros de control de
normas o citas bibliográficas.
 Determinar el rendimiento y la reacción de las sales en el salado por vía seca y vía
húmeda.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
MATERIA PRIMA CÁRNICA
Pieza obtenida del dorso del cerdo que contiene lomo, espinazo y costillas (2 unidades).
VÍA SECA - MEZCLA DE SALES
Materias primas Cantidad Unidad

Sal común 1000 g
Sal de curado 50 g
Azúcar 150 g
Eritorbato de sodio 20 g
RECURSOS NATURALES
VÍA HÚMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)

Sal común 50 g
Sal de curado 25 g
Polifosfatos 25 g
Azúcar 30 g
Sabor humo 5 g
Para inmersión
Cebolla 20 g/kg carne
Ajo 4 g/kg carne
Comino 1 g/kg carne
Pimienta blanca 1 g/kg carne
EQUIPOS
 Ahumador
 Balanza
 Cámara de refrigeración a 4° C
 Cuchillo
 Jeringa de plástico de 20 mL (para el proceso vía húmeda)
 Recipiente de plástico
 Tabla para picar
 Viruta o serrín de madera no resinosa
4. PROCEDIMIENTOS
PREALISTAMIENTO
 Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas cumpliendo
normas de limpieza y desinfección
RECURSOS NATURALES
ELABORACIÓN DE COSTILLAS AHUMADAS POR VÍ A SECA
1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente, pesar

tres porciones de la mezcla de curado equivalentes al 10% del peso de la costilla.
2. Frotar vigorosamente la costilla con una porción de la mezcla de curado y dejar reposar
de 20 a 30 min.
3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de carne con
otra porción de la mezcla de sales.
4. Cubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en refrigeración por 3
semanas.
5. Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres semanas. Lavar la
pieza de costillar con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales
cristalizadas. Secar con toallas de papel.
6. Colocar la costilla salada en un ahumado, cocinar durante 2 h a 60 oC sin humo y con
la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70°C e
iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura
interna de 57 oC y un color dorado característico de esta clase de productos.
ELABORACIÓN DE COSTILLAS AHUMADAS POR VÍA HÚMEDA
1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas

2. Preparar la salmuera (1 kg de carne: 1 litro de salmuera).
3. Según el peso del corte se procede a inyectar el 15% de la salmuera y dejar en inmersión
en el resto de la solución (salmuera + cebolla, ajo, comino y pimienta blanca) por un
tiempo de 24 horas bajo refrigeración.
4. Escaldar en agua a 80 oC hasta alcanzar una temperatura interna de 70 oC.
5. Retirar del agua y dejar escurrir.
6. Ahumar el producto a 30 oC durante 4 horas.
7. Enfriar en ambiente fresco y después conservar en refrigeración
PREPARACION DE LA SALMUERA
1. Diluir los polifosfatos en agua

2. Diluir sal y otros ingredientes secos.
RECURSOS NATURALES
3. Agitar hasta obtener una buena dispersión

4. RESULTADOS
VÍA SECA - MEZCLA DE SALES

Peso de la Costilla 2.10 kg
Tabla N º 1. Mezcla de sales para conservación en vía seca.
Sal común 1000 g
Sal de curado 50 g
Azúcar 150 g
Elaborado por: Almache, Álvarez, Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I
VÍA HÚMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)

Peso de la Costilla 2.70 kg
Tabla º 2. Mezcla de sales para conservación en vía húmeda.
Sal común 135 g
Sal de curado 67.5 g
Polifosfatos 67.5 g
Azúcar 81 g
Sabor humo 13.3 g
Eritorbato de sodio 5.4 g
Para inmersión
Cebolla 54 g/kg carne
Ajo 10.8 g/kg carne
Comino 2.7 g/kg carne
Pimienta blanca 2.7 g/kg carne
RECURSOS NATURALES
5. CONTROL Y EVALUACIÓN
5.1.Caracterizar parámetros físico químicos (pH )
Tabla Nº 3. Valores de pH (VÍA SECA)

COSTILLAS AHUMADAS POR VÍA SECA
pH
pH inicial 5.97
Día 3 pH ( en las sales ) 5.3
Día 7 pH antes del ahumado 5.60
Día 8 pH luego del ahumado 6.21
Valor promedio 5.73

Tabla Nº 4. Valores de pH (VÍA HÚMEDA)

COSTILLAS AHUMADAS POR VÍA HÚMEDA
pH
Día 1 pH inicial ( en crudo ) 6.14
Día 3 pH ( en salmuera) 5.62
Día 3 pH luego de la cocción 6.27
Día 3 pH luego del ahumado 6.00
Valor promedio 6.00

Discusión
 La relación existente entre el pH y la calidad de la carne, (Warriss 1995), afirma que uno
de los cambios más importantes en la conversión de músculo a carne es su acidificación,
en este proceso el pH normalmente baja de 7.2 a 5.5, veinticuatro horas después del
RECURSOS NATURALES
sacrificio, además afirma que las propiedades estructurales de la carne dependen del pH.
En valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las
moléculas de agua.
 Al analizar los pH registrados durante los días de maduración determinamos que la sal
influye de gran manera en la disminución del pH de las costillas de cerdo lo cual tiende a
disminuir por la acción del cloruro de sodio que penetra las fibrillas y el musculo en sí de
las costillas lo que ocasiona perdida de agua y encogimiento del musculo a su vez hace
que pierda peso y volumen el producto. En el salado y maduración en las costillas de
cerdo involucra complejos procesos bioquímicos y físicos en los cuales las bacterias
lactoacidofilas presentes transforman las sales en ácido láctico.
 En comparación con el autor Warriss el pH de 5.97 y 6.14 de las costillas del cerdo que
utilizamos para realizar los métodos de conservación química para obtener productos
cárnicos salados y ahumados se encuentra dentro de los parametros de calidad de igual
manera favorecen a la capacidad de retención de agua.
5.2 Analizar características organolépticas utilizando una evaluación afectiva (color,
olor, textura, sabor y aceptabilidad) comparando con productos comerciales.
COSTILLAS AHUMADAS POR VÍA SECA
Tabla Nº 5. Características organolépticas.

Características Costillas ahumadas Costillas ahumadas
organolépticas por vía seca por vía húmeda
Métodos
Color Vino Rojizo
Olor Característico al humo Característico al humo

de la madera de la madera
Textura Semi- blanda Blanda
Sabor Un poco salado Agradable
Aceptabilidad Buena Excelente

RECURSOS NATURALES
Discusión
 El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la
modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los
alimentos. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la
masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
(Nicaragua, 2001). El proceso de ahumado básicamente consiste en una combinación de
salado, secado y exposición de productos químicos resultantes de la combustión de madera
(humo), a fin de proporcionarle al producto un sabor y olor especialmente agradables
(Gushiken, 1998)
5.3 Caracterizar los cambios de color por efecto del tipo de salado.
Tabla Nº 6. Cambios de color por el efecto del tipo de salado.

CAMBIOS DE COLOR
Salado por vía seca INICIAL : Rosado pálido

CAMBIO: Interno: rosado bajo
Externo: vino característico
Saldo por vía húmeda INICIAL: Rosado

CAMBIO: Interno : rosa
Externo: rojizo

Discusión
 El color inicial de la materia prima (costillas de cerdo) para los 2 tratamientos presentó
un color rosado pálido y rosado signo de frescura por lo que comparando con la teoría de
la USDA (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos) que indica “El color óptimo de la superficie de la carne
fresca es rosa-grisáceo para cerdo” se puede concluir que la presencia de este color es un
parámetro de calidad para continuar con el proceso requerido.
Los cambios de color internos observados en las costillas después de cada tratamiento
fueron rosado bajo y rosa y los cambios externos observados fueron colores más oscuros,
en vía seca vino característico y en vía húmeda rojizo, estos factores son los adecuados para
cada tipo de tratamiento por las siguientes razones que menciona (Price y Schweiger,
1990).
RECURSOS NATURALES
5.4 Analizar los cambios que sufren las piezas bajo los dos tratamientos (vía seca y vía
húmeda) durante las operaciones de curado y ahumado.
Tabla Nº 7. Cambios durante el curado y ahumado.

CAMBIOS
Curado Ahumado
Salado por vía húmeda  Color después de la  Existe poca jugosidad.
cocción rosa.  Poca elasticidad.
 Característica  Dureza de la carne.
apetitosa.  Color externo rojizo.
 Firme.  Sabor a humo
 Olor característico de característico de la
la salmuera. madera.
 Buena retención de  Brillo en la superficie.
agua
Salado por vía seca  Color rosa.  No existe jugosidad.
 Poco flexible.  Poca elasticidad.
 Olor agradable.  Fácil desprendimiento
 Escasa retención de de la carne.
agua.  Color externo vino.
 Sabor salado.
 Brillo en la superficie.

Discusión
 Después de terminado el proceso del ahumado en los dos tratamientos se observaron
ciertas características como poca jugosidad, elasticidad, brillo, olor y sabor agradables que
indican la aceptabilidad del producto, esto ha sido evidenciado por (Morínigo, 2012) que
comenta “Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia
brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la
deposición de los compuestos del humo”.
RECURSOS NATURALES
 Los efectos observados en la carne tanto por vía seca como por vía húmeda muestran que
la flexibilidad, color, olor y CRA coinciden con la bibliografía consultada según (Rasset,
P. 1979) que menciona “los efectos ocurridos después del curado producen la
desnaturalización de las proteínas plasmáticas y sarcoplasmaticas por encima de 50°C; el
colágeno se solubiliza por destrucción de los enlaces hidrogeno logrando un efecto elástico
en la carne; la actiomisina se hace menos soluble disminuyendo la retención de agua; desde
el punto de vista organoléptico la cocción produce compuestos aromáticos favorables”.
Por lo que se puede concluir que el proceso se realizó correctamente respetando tiempos
y temperaturas para obtener las características deseadas en el producto
.
5.5 Rendimiento del producto.
Tabla Nº 8. Pesos registrados.

Tipo de salmuera Peso inicial (kg) Peso final (kg)
Vía seca 2.10 1.70
Vía húmeda 2.70 2.00
VÍA SECA
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝐷𝑒 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
1.70 𝑘𝑔
% 𝐷𝑒 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 80.95%
2.10 𝑘𝑔
VÍA HÚMEDA
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
% 𝐷𝑒 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
2.00 𝑘𝑔
% 𝐷𝑒 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 2.70 𝑘𝑔 ∗ 100 = 74.07%
RECURSOS NATURALES
Discución
 Los pesos iniciales de la costilla de cerdo tanto en vía seca como en vía húmeda son
(2.10 kg – 2.70 kg) pero al ahumarse se encuentran diferencias como: el peso
registrado por vía seca es 1.70 kg que comparado con el valor del ahumado por vía
húmeda de 2.00 kg no representa diferencia significativa, estos valores se han
obtenido debido a la presencia de sal y cantidad de agua en su proceso.
 El rendimiento para el ahumado por vía húmeda es de 74.7 %, mientras que el
rendimiento para el ahumado por vía seca es de 80.95 %, pudiendo concluir que el
ahumado por vía seca genera mayor ganancia en el peso del producto pero requiere
mayor tiempo para su obtención.
5.6 Balance de materia.
Vía húmeda
Costillas
Sal común
Sal curada
Polifosfatos
Mezcla Costillas en
Azucar
salmuera
Eritorbato de sodio
Para inmersión: cebolla, ajo, 4°C - 24h
comino, pimienta blanca
Costilla
Costilla Escaldado
cocida
saladas
80°C
Costilla
Costilla cocida Ahumado
ahumada
30°C- 4h
RECURSOS NATURALES
Vía seca
Costillas
Sal común Mezcla Costillas
Sal curada saladas
Azúcar 4°C - 3 semanas
Eritorbato de sodio
Costilla
Cocción
Costilla salada cocida
60°C-2h
Costilla
Costilla cocida Ahumado
ahumada
70°C- 1.5h
5.7 Costos del producto.
Balance De Costos para costillar por vía seca
Tabla N°4: “Balance de costos de los productos elaborados “

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO COSTO TOTAL ($)
UNITARIO
($)
Carne 1.70 kg 4.95 8.41
GASTOS EXTERNOS
Imprevistos (5%) 0.16
Mano de Obra (20%) 0.65
Suministros (10%) 0.32
Electricidad y combustible (5%) 0.16
Utilidad (25%) 0.81
SUBTOTAL 2 2.10
TOTAL 10.51
RECURSOS NATURALES
 Costos de producción un kg de costilla ahumada por vía seca
Para producir 1.70 kg 10.51 $
Para producir 1 kg de costilla seca x= 6.18 $
Balance De Costos para costillar por vía húmeda
Tabla N°4: “Balance de costos de los productos elaborados “

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO COSTO TOTAL ($)
UNITARIO
($)
Carne 2.00 kg 4.95 9.9
GASTOS EXTERNOS
Imprevistos (5%) 0.14
Mano de Obra (20%) 0.59
Suministros (10%) 0.29
Electricidad y combustible (5%) 0.14
Utilidad (25%) 0.73
SUBTOTAL 2 1.89
TOTAL 11.79
 Costos de producción un kg de costilla ahumada por vía seca
Para producir 2.0 kg 11.79 $
Para producir 1 kg de costilla seca x= 5.89$

RECURSOS NATURALES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué características fisicoquímicas y sensoriales son típicas de costillas de cerdo
acorde con la normativa ecuatoriana? Si no se dispone, establecer basándose en
normativa internacional
NTE INEN 1338:2012 (CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS

CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS - MADURADOS Y PRODUCTOS
CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS. REQUISITOS.)
Requisitos.
1. Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo de producto
durante su vida útil.
2. El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o
cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas.
3. Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación (ver NTE
INEN 2346).
4. Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural y sabores
o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para su uso en alimentos.
5. En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución de la grasa de
animales de abasto.
6. El producto no debe contener residuos de plaguicidas CAC/LMR 1, contaminantes Codex
Stan 193 y residuos de medicamentos veterinarios CAC/LMR 2, en cantidades superiores a
los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius.
RECURSOS NATURALES
Según la NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. Las características de la carne de

cerdo son:
Características de la carne
1. Color: En la carne de cerdo debe apreciar en los músculos externos del costillar, cuya
evaluación definitiva se aplicará al hacer el corte transversal del lomo a la altura de la
décima costilla y puede variar dentro de las siguientes tonalidades: pálido, ligeramente rosa
grisáceo, rosa, rojo claro, y rojo oscuro.
2. Marmoleo: Este término se refiere a la infiltración de tejido adiposo entre las fibras del
tejido músculo esquelético. Su evaluación se realiza en la superficie del músculo gran
dorsal, cortado a la altura de la décima costilla. Se distinguen los siguientes grados: nulo,
trazas, ligero, moderado, abundante, y muy abundante.
3. Firmeza: Es la calidad de blandura de la carne, depende principalmente de la proporción y
naturaleza del tejido conjuntivo, de la estructura de las fibras musculares, de sus haces y
modificaciones enzimáticas en el proceso de maduración, pudiendo presentar cuatro tipos:
4. Pálida, suave y exudativa (PSE).
 Intermedia, proveniente de carnes de animales sanos y jóvenes.
 Dura, Rígida o Fibrosa, se presenta en animales maduros y en aquellos sometidos a un
inadecuado proceso de sacrificio.
 Firme y moderadamente seca.
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO (Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que
se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.)
Definiciones.
A efectos de esta norma se incluyen las siguientes definiciones: a) Derivados cárnicos: Son los
productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los
animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo
y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al
consumo. Serán preparados o productos cárnicos según lo establecido en la normativa
comunitaria de aplicación.
RECURSOS NATURALES
Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecación en condiciones

ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la
humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para
aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad
durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como
derivado cárnico curado
Salazón: Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la
conservación.
Ahumado: Tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de
maderas y hierbas aromáticas autorizadas.
Clasificación.
Teniendo en cuenta las diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para su elaboración, los
derivados cárnicos no tratados por el calor pueden ser:
1. Derivados cárnicos curado-madurados.
2. Derivados cárnicos oreados.
3. Derivados cárnicos marinado-adobados.
4. Derivados cárnicos salmuerizados.
5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento
RECURSOS NATURALES
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos de elaboración de costillas

por vía en seca y por vía húmeda?
VENTAJAS DESVENTAJAS
Es un método de conservación que Las sales no tienen un efecto

impide el crecimiento de bactericida sobre la carne.
microorganismos.
El tiempo de curado es menor ya Las sales Nitradas en

que se inyecta la salmuera concentraciones exageradas
directamente en la carne. generan toxicidad en el alimento.
Luego la inyección se sumerge la El pH de la carne aumenta con

ELABORACIÓN DE relación a la salmuera y el tiempo
costilla otras 24 horas en sal curante
COSTILLAS POR VÍA de maduración y se solubilizan las
para que la salmuera se distribuya
HUMEDA proteínas.
manera uniforme y adopte todo el
tejido muscular un color rojo.
Las costillas por vía húmeda tienen

un mejor rendimiento que las
costillas por vía seca.
Y tienen un mejor sabor y la carne
es más jugosa
Las sales de curado no penetran Se usa mayor cantidad de sales

directamente en el musculo nitradas para cubrir toda la
costilla.
Detiene el crecimiento de bacterias. La sal favorece la oxidación y la
maduración.
Tiempo de ahumado es menor ya El tiempo de curación es mayor, el

que se ha eliminado la cantidad de mismo genera una mayor
ELABORACIÓN DE
agua que tiene la carne maduración de la carne.
COSTILLAS POR VÍA
SECA Tiene un menor rendimiento ya que
las fibras tienden a reducirse por
efecto de la sal.
Y también adquiere un sabor muy
salado por el tiempo que pasa en la
misma.
RECURSOS NATURALES
3. Explique qué función tiene la primera etapa de cocción a 60°C en el ahumado
El cocido a temperaturas de 60°C- 65°C, tiene como fin disminuir la carga bacteriana existente
en el producto.
4. Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de hidrocarburos
policíclicos aromáticos.
Los procedimientos fueron citados del: CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA REDUCIR
LA CONTAMINACIÓN POR HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICÍCLICOS (HAP) EN LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS POR
PROCEDIMIENTOS DE AHUMADO Y SECADO DIRECTO CAC/RCP 68-2009
PRINCIPIOS GENERALES PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN DE

LOS ALIMENTOS POR HAP.
1. El productor de alimentos deberá conocer las condiciones en las que se generan

niveles elevados de HAP y, siempre que sea posible, deberá controlar esas
condiciones para minimizar su formación. Con este objetivo, deberá realizarse
un análisis de los puntos importantes que se deben tener en cuenta en los
procedimientos utilizados o destinados a la producción de alimentos con
ahumado o secado directo.
2. El primer paso de este análisis es determinar los puntos importantes que es

necesario tener en cuenta. Más adelante se exponen posibles puntos importantes
que deberían tenerse en cuenta.
3. El productor deberá evaluar los puntos importantes determinados que se

deberán tener en cuenta, tales como:
a) posibles fuentes de HAP procedentes del medio ambiente y el
procedimiento;
b) posibles efectos en la salud del consumidor;
c) posibilidad de control, y
d) posibles medidas para reducir la contaminación por HAP.
4. El productor deberá tomar las medidas convenientes para controlar los puntos
importantes que se determinen para reducir los HAP, con base en los resultados
del análisis y otros factores legítimos pertinentes para proteger la salud humana
y las actividades económicas, tales como:
a) la situación microbiológica y los posibles riesgos de contaminantes;

RECURSOS NATURALES
b) las propiedades organolépticas y la calidad del producto final (el método

ideal no produciría efectos negativos en el aspecto, el sabor, el gusto o
las propiedades nutritivas del producto); y
c) viabilidad y efectividad de los controles (coste, disponibilidad
comercial, peligros ocupacionales).
5. El productor deberá dar seguimiento a los efectos de las medidas ejecutadas y

modificarlas si hiciera falta.
CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

Los alimentos procesados deben cumplir la legislación y la normativa nacional e internacional,
así como los requisitos generales para proteger a los consumidores y adecuarse a los códigos
de prácticas del Codex o nacionales, especialmente en materia de ahumado y secado directo de
los alimentos. Para reducir la contaminación de los alimentos por HAPs, el productor de
alimentos debe conocer las condiciones que generan niveles elevados de estos compuestos. La
formación de HAPs durante el ahumado y el secado directo depende de numerosos aspectos,
como el combustible (maderas, diésel, gases, desechos líquidos/sólidos), la técnica de ahumado
o secado (directo o indirecto), el procedimiento de generación de humo en cuanto a la
temperatura utilizada (fricción, fuego sin llama, autocombustión), la posición y distancia del
alimento con respecto a la fuente de calor, el contenido de grasa del alimento, la duración y las
temperaturas alcanzadas en el procedimiento, la limpieza y el mantenimiento de los utensilios
y otros aspectos como la aplicación de un sistema de APPCC que ayudarían a reducir los
contenidos de HAPs en los alimentos (Codex, 2009).
5. Investigue cuál es la función de las sales y aditivos dentro de los métodos de conservación
química de productos cárnicos.
 Nitritos/Nitratos.- Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y
mejoran el color. Los nitritos se usan en cerdo, carne de res y pollo para este
fin; los nitratos, en cambio, se añaden al jamón y el tocino, dándoles su
característico tono rosáceo. Algunos países lo utilizan en pescado también.
Cuando los nitritos y nitratos se unen a ciertos aminoácidos forman
nitrosaminas, las cuales también son conocidos cancerígenos.
 Sulfitos.- Mantienen el color de la comida y prolongan su vida en anaquel. Su

peligro radica en que pueden desencadenar asma o reacciones anafilácticas. Los
asmáticos pueden reaccionar al sulfito en forma de síntomas alérgicos, y por
esta razón es que los sulfitos aparecen en las etiquetas de muchos productos
preempacados, con la eufemística leyenda de que “pueden contener” o “podrían
contener restos” de sulfito y/o sus derivados.
 Ácido ascórbico (ascorbatos).- Favorece el enrojecimiento de la carne en

presencia de nitritos y preserva el color. El ácido ascórbico reduce muy
rápidamente el nitrito y por ello acelera el proceso de enrojecimiento de los
embutidos.
RECURSOS NATURALES
Además de apoyar en el desarrollo del color los ascorbatos e isoascorbatos

ayudan el proceso de carnes curadas (Morales, P y Haza 2007).
 Fosfatos.- El objetivo básico del uso de los fosfatos es su capacidad de aumentar

la retención de agua de los productos cárnicos y reducir así la pérdida por
cocción. El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención
de agua es doble:
a) Aumentar el pH de la carne
b) Solubilizan las proteínas musculares.
6. CONCLUSIONES
 Se analizó los métodos de conservación química a través del proceso de salado por vía
húmeda y por vía seca, y el efecto que tiene el ahumado en el producto final.
 Durante el desarrollo de la práctica se logró analizar el fundamento de los procesos
de curados en alimentos los cuales se los realizan mediante aditivos químicos, nitratos,
ácido ascórbico, fosfatos, azucares, ablandadores y aglutinantes, proteínas vegetales
texturizadas, emulsionantes, colorantes y además hiervas y condimentos. El tiempo
varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento. En este método ya sea por vía
húmeda o vía seca, los aditivos nos ayudarán a obtener una mejor coloración, un olor
más agradable, un sabor característico, dando con ello una presentación más llamativa
para el consumidor.
El ahumado es el mejor complemento del proceso del curado ya que mediante él se
proporciona una barrera física que contribuye a la conservación de la calidad , aparte
del control microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y
color característico que proporcionan a los productos.
 El saldo por vía seca se obtiene mediante la aplicación de sales en ausencia de agua en
cambio el salado por vía húmeda se obtiene la salmuera que es la mezcla de las sales
en gua
RECURSOS NATURALES
 En comparación con el autor Warriss el pH de 5.97 y 6.14 de las costillas del cerdo
que utilizamos para realizar los métodos de conservación química para obtener
productos cárnicos salados y ahumados se encuentra dentro de los parametros de
calidad de igual manera favorecen a la capacidad de retención de agua. El color vino
de la costilla ahumada por vía seca y rojiza de la costilla ahumada por vía húmeda se
debe a la acción de nitritos y nitratos. Los resultados obtenidos de las características
organolépticas indican que las costillas ahumadas por vía seca y por vía húmeda se
encuentran en buenas condiciones comerciales e inocuos aptos para el consumo
comparando a lo que indican los siguientes autores ( Nicaragua, 2001) y (Gushiken,
1998).
 Los parametros importantes de control en el proceso son: el pH, la acidez que no se

realizó en la práctica , las características organolépticas del producto crudo y del
producto final, temperaturas y tiempo de cocción, la cantidad de salmuera utilizada. El
pH de 5.97 y 6.14 de las costillas del cerdo que utilizamos para realizar los métodos
de conservación química para obtener productos cárnicos salados y ahumados se
encuentra dentro de los parametros de calidad en comparación con el autor (Warriss
, 1995 ).
El color vino de la costilla ahumada por vía seca y rojiza de la costilla ahumada por
vía húmeda se debe a la acción de nitritos y nitratos. Los resultados obtenidos de las
características organolépticas indican que las costillas ahumadas por vía seca y por vía
húmeda se encuentran en buenas condiciones comerciales e inocuos aptos para el
consumo comparando a lo que indican los siguientes autores ( Nicaragua, 2001) y
(Gushiken, 1998).
 El rendimiento para el ahumado por vía húmeda es de 74.7 %, mientras que el
rendimiento para el ahumado por vía seca es de 80.95 %, pudiendo concluir que el
ahumado por vía seca genera mayor ganancia en el peso del producto pero requiere
mayor tiempo para su obtención. Los efectos que sufren las costillas de cerdo a la acción
de la sales son: el cambio significativo de color, textura y sabor del producto final. La
carne seca tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. Para la
conservación de las costillas de cerdo se utilizó sales nitradas y sal común para nuestro
método por vía húmeda seca y a su vez combinándolo con el proceso de ahumado
RECURSOS NATURALES
presento resultados excelentes obteniendo una carne de aspecto blando, color

característico y un sabor muy agradable.
7. RECOMENDACIONES
 En la preparación de la salmuera, utilizar los aditivos en medidas adecuadas de acuerdo
a la formulación planteada, para evitar alteraciones en el proceso ya que son productos
químicos que utilizados en cantidades exageradas pueden provocar daños en la salud
del consumidor
 Utilizar carne que cumplan con los parametros de calidad establecidos en NTE INEN
1338:2012.
 Controlar el tiempo y temperatura de ahumado para obtener un color agradable a la
vista del consumidor y evitar la excesiva perdida de agua durante el proceso de
ahumado.
8. BIBLIOGRAFÍA
 Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicos: carnicería y

elaboración de productos cárnicos (uf0354). Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com
 García, T. J. R. (2013). Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y

escabeches (uf 1225). Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com
 REBOLLAR, Marco. Métodos Químicos para la conservación de las carnes. Argentina.

(2011)
 GUSHIKEN, G .L . 1998. Ahumado. Informe V Curso Internacional de tecnología de

procesamiento de productos cárnicos- ITP. Callao-Perú.
 Warriss, P. D., Brown, S. N., Knowles, T. G., Kestin, S. C., Edwards, J. E., Dolan, S. K.,
& Phillips, A. J. (1995). Effects on cattle of transport by road for up to 15 hours. The
Veterinary Record, 136(13), 319-323.
RECURSOS NATURALES
 Morínigo, J. N. (2012). Vocabulario político. El Lector.

 Aguilar (2012). Aad, G., Abajyan, T., Abbott, B., Abdallah, J., Khalek, S. A.,
Abdelalim, A. A., ... & AbouZeid, O. S. (2012). Observation of a new particle in the
search for the Standard Model Higgs boson with the ATLAS detector at the LHC.
Physics Letters B, 716(1), 1-29.
 Nicaragua, G. (2001). Estrategia reforzada de crecimiento económico y reducción de
pobreza. Managua, Nicaragua, julio.
 http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-
3r.pdf

GUÍA-PRÁCTICA-AHUMADOS

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

GUÍA-PRÁCTICA-AHUMADOS

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

GUÍA DE PRÁCTICA DE PLANTA

ASIGNATURA: Industria Cárnicos I

El objetivo principal del curado es el de cambiar las propiedades de la carne, alterando su

VÍA SECA - MEZCLA DE SALES

Materias primas Cantidad Unidad

VÍA HÚMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)

Materias primas Cantidad Unidad

ELABORACIÓN DE COSTILLAS AHUMADAS POR VÍ A SECA

1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente, pesar

ELABORACIÓN DE COSTILLAS AHUMADAS POR VÍA HÚMEDA

1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas

1. Diluir los polifosfatos en agua

3. Agitar hasta obtener una buena dispersión

VÍA SECA - MEZCLA DE SALES

VÍA HÚMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)

Tabla Nº 3. Valores de pH (VÍA SECA)

Día 3 pH ( en las sales ) 5.3

Día 7 pH antes del ahumado 5.60

Día 8 pH luego del ahumado 6.21

Valor promedio 5.73

Elaborado por: Almache, Álvarez, Caiza, Campaña.

Tabla Nº 4. Valores de pH (VÍA HÚMEDA)

Día 1 pH inicial ( en crudo ) 6.14

Día 3 pH ( en salmuera) 5.62

Día 3 pH luego de la cocción 6.27

Día 3 pH luego del ahumado 6.00

Valor promedio 6.00

Elaborado por: Almache, Álvarez, Caiza, Campaña.

Tabla Nº 5. Características organolépticas.

Color Vino Rojizo

Olor Característico al humo Característico al humo

Textura Semi- blanda Blanda

Sabor Un poco salado Agradable

Aceptabilidad Buena Excelente

Elaborado por: Almache, Álvarez, Caiza, Campaña.

Tabla Nº 6. Cambios de color por el efecto del tipo de salado.

Salado por vía seca INICIAL : Rosado pálido

Saldo por vía húmeda INICIAL: Rosado

Elaborado por: Almache, Álvarez, Caiza, Campaña.

Tabla Nº 7. Cambios durante el curado y ahumado.

Elaborado por: Almache, Álvarez, Caiza, Campaña.

Tabla Nº 8. Pesos registrados.

5.7 Costos del producto.

Balance De Costos para costillar por vía seca

Tabla N°4: “Balance de costos de los productos elaborados “

 Costos de producción un kg de costilla ahumada por vía seca

Para producir 1.70 kg 10.51 $

Para producir 1 kg de costilla seca x= 6.18 $

Balance De Costos para costillar por vía húmeda

Tabla N°4: “Balance de costos de los productos elaborados “

 Costos de producción un kg de costilla ahumada por vía seca

Para producir 2.0 kg 11.79 $

Para producir 1 kg de costilla seca x= 5.89$

NTE INEN 1338:2012 (CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS

Según la NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. Las características de la carne de

Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecación en condiciones

2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos de elaboración de costillas

Es un método de conservación que Las sales no tienen un efecto

El tiempo de curado es menor ya Las sales Nitradas en

Luego la inyección se sumerge la El pH de la carne aumenta con

Las costillas por vía húmeda tienen