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ALIMENTOS
• Nutrición
?
• Dietética
• Dietología
Nutrición :
• Ciencia que identifica la función
bioquímica de los alimentos y otras
sustancia a la fisiología del organismo
Dietética
• Disciplina que armoniza los aspectos de
la alimentación y nutrición para dar un
equilibrio:
• Fisiológico ( biológico )
• Psicológico
• Social
Dietología
Dietética + Administración
Objetivo:
Clásico 2.Guardería
Ocasional Comedores s
Especializado industriales
Familiares 3.- Asilos
De comida
rápida. 4.- Escuelas
Servicio de alimentación
a colectivos
• Son aquellos que ofrecen alimentos
y bebidas procesadas.
OBJETIVO DE S.A.I.
sociales
económicos nutrimentales
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVOS
Comida elaborada para un número
determinado de comensales.
• OPERATIVO
• TÉCNICO
Administración + Servicio de
Alimentos
Alimentación a Colectividades
OPERATIVO
Abastecimiento de insumos Flujos de producción hasta la distribución
Proveedores
Preparación previa
Cocción
Aderezo
• Área de servicios.
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Técnico
Indicadores
Arquetipos
catálogos
Normas de
operación Programas
*PLANEACION
*PREPARACION
*DISTRIBUCION
DE LAS
MINUTAS
*INTEGRACION
*DIRECCION DE
LOS RECURSOS
*CONTROL
*EVALUACION DE
LA CALIDAD DEL
SERVICIO
GENERALIDADES
De
ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE UN SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN A COLECTIVIDADES
“Optimizar recursos”
Objetivo:
Proporcionar regímenes alimentarios
según las necesidades biológicas,
psicológicas y sociales del individuo.
Etapas del proceso administrativo:
• Es un sistema de actividades
conscientemente coordinadas formado
por dos o mas personas.
• Gráficamente se representa mediante
diagramas (organigramas y diagramas
de flujo).
Organigrama
Gerencia general
Dirección
Secretaria
Supervisor
Meseros Ayudante
En el diseño de un organigrama es
necesario conocer los términos que se
refieren a los niveles de acción.
Niveles de acción:
Nivel Gerencial:
Cuerpo de gobierno.
Quién o quiénes establecen las políticas o
metas.
Es el área administrativa de todo el servicio.
Niveles de acción:
Nivel Directivo:
Verificación de higiene
Verificación de procesos.
B) Principales:
Almacén
Producción
Servicio
DISEÑO DE COCINAS
LÍNEA RECTA
PREVIA
FORMA DE “L”
Almacén
P.P
COCINA DISTRIBUCIÓN
FORMA DE “V”
ALMACEN
DISTRIBUCIÓN
COCCIÓN
PARALELO
PREPARACIÓN PREVIA
DISTRIBUCIÓN
FORMA DE ISLA
D
A PREPARACIÓN I
L S
M T
A R
COCCIÓN I
C
E B
N PREPARACIÓN U
C
I
Ó
N