La calidad del agua y su importancia para la industria de alimentos

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los
procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de
algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen
alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema
de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.

Suministro de agua

El agua en una planta de alimentos es un componente

fundamental para mantener un ambiente sanitario. El agua es
utilizada generalmente para:

• Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.

• Aseo personal.
• Como ingrediente.
• Fabricación de hielo.
• Procesos de enfriamiento.
• Producción de vapor.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el

proceso de fabricación de alimentos, deben realizarse
utilizando agua potable.

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano,
se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

En una planta de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente cantidad, presión y
estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos propósitos.

Además, se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Suficiente para:
• Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus
operaciones de aseo cuando se presentan cortes o
descomposturas en la red de abasto de agua.
• Poder almacenar agua suficiente para al menos la
operación de un día.

Para tinacos y cisternas de almacenamiento:

Se recomienda el lavado y desinfección al menos dos veces
al año. El acceso debe estar controlado (candado).

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples

barreras desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreras deben
evitar la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud.
Algunas barreras son:
• La protección de los recursos hídricos.
• La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.
• La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas, tinacos) para
mantener y proteger la calidad del agua tratada.

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente. En el agua
existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse, contaminarían el
producto fácilmente. En la tabla 1 se pueden observar los principales microorganismos
encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades.

Microorganismos comunes del agua

Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los
géneros: Vibrio, Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter, Corynebacteriu
m.
Bacterias presentes en la tierra del género Bacillus, Clostridium o Streptomyces.
Bacterias de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias como: E.
coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales, Clostridium perfringens, Vibrio
cholerae, etc.
Protozoarios y otros parásitos como Cryptosporidium.
Virus de la poliomielitis y la hepatitis vírica.

Tabla 1. Microorganismos comunes del agua.

Fuente de agua
El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente de
una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua
debe ser primeramente aprobada.

Calidad del agua

En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores
microbiológicos.

En México, para conocer los límites permisibles para ambos factores se debe consultar la norma
NOM-127-SSA1-1994 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo establecido.

Los análisis pueden ser realizados en laboratorios externos, o internos si se cuenta con todas las
facilidades.
Frecuencia de análisis

La frecuencia no está dictada por ninguna norma oficial mexicana. ésta puede
ser determinada por la planta de acuerdo al tipo de proceso y al tipo de Se debe
productos que elaboren (por ejemplo, el proceso de alimentos perecederos, o contar con
de alimentos listos para consumir requerirá una mayor frecuencia). Se un programa
recomienda que los análisis microbiológicos se realicen una vez al mes, y los de análisis
análisis fisicoquímicos al menos una vez al año. en donde se
incluya al
menos la
frecuencia,
los límites
permisibles,
de dónde se
 tomará la
muestra y
quién es
responsable.

Si la toma
de muestra
se realizará
por un
externo, se
debe
asegurar
que cumpla
con el
método de
muestreo
establecido
por la
empresa.

A continuación se presentan los límites microbiológicos y fisicoquímicos permisibles de acuerdo

a la norma NOM-127-SSA1-1994:
Características microbiológicas
Caracterísitica Límite permisible
2 NMP/100 ml
Organismos coliformes totales
2 UFC/100 ml

No detectable NMP/100 ml
Organismos coliformes fecales
Cero UFC/100 ml

Características físicas y organolépticas

Característica Límite permisible
20 unidades de color verdadero en la escala de
Color
platino-cobalto.
Agradable (se aceptarán aquellos que sean
Olor y sabor tolerables para la mayoría de los consumidores,
siempre que no sean resultados de condiciones
objetables desde el punto de vista biológico o
químico).
5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su
Turbiedad
equivalente en otro método.

Características químicas
Característica Límite permisible (mg/l)
Aluminio 0.2
Arsénico 0.05
Bario 0.7
 Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2-1.50
Cloruros (como Cl-) 250
Cobre 2
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001
Fierro 0.3
Fluoruros (como F-) 1.5
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10
Nitritos (como N) 0.05
Nitrógeno amoniacal (como N) 0.5
pH 6.5-8-5
Plaguicidas en microgramos/l: Aldrín y dieldrín
0.03
(separados o combinados)
Clordano (total de isómeros) 0.3
DDT (total de isómeros) 1
Gamma-HCH (lindano) 2
Hexaclorobenceno 0.01
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03
Metoxicloro 20
2,4 - D 50
Plomo 0.025
Sodio 200
Sólidos disueltos totales 1000
Sulfatos (como SO4=) 400
Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) 0.5
Trihalometanos totales 0.2
Zinc 5

Tabla 2. Límites microbiológicos y fisicoquímicos permisibles

de acuerdo a la norma NOM-127-SSA1-1994.
Cuando las características biológicas, físicas y químicas exceden los límites permisibles de la
norma es posible llevar a cabo tratamientos específicos para convertirla en agua potable.
Proceso que se conoce como potabilización. Si el agua no es potable los microorganismos,
algunos químicos peligrosos y metales pesados podrían ocasionar graves enfermedades, y por su
parte algunas características fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso.
Algunos efectos del agua dura en el proceso de alimentos

Exceso de iones de calcio y • Afecta la cocción de los alimentos (se endurecen).

magnesio (dureza total)
• Bloquear la acción de cualquier ácido que se agregue
para bajar el pH de algún producto o líquido.
• Se precipita en las tuberías de vapor y luego las sales
son transferidas al alimento.
• Afecta la efectividad de los detergentes y algunos
sanitizantes.
• Forma sarro en calentadores de agua y afecta su
funcionamiento.
• Forma películas de sarro en pisos, equipos y superficies
en general dificultando su limpieza y favoreciendo la
formación de biopelículas.

Potabilización del agua

Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Cada una de éstas emplea diferentes
etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo. El agua puede
recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

• Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes

• Filtración con carbón activado
• Ósmosis inversa

Y tratamientos de desinfección con:

• Cloro
• Ozono
• UV (ultravioleta)

A continuación se describen algunas características de estos métodos:

MÉTODO DE CARACTERÍSTICAS
POTABILIZACIÓN

Precipitación de impurezas Adición de sustancias químicas que aglutinan sólidos en

con floculates o coagulantes suspensión, provocando su precipitación.

Filtros de carbón activado
Están concebidos para refinar el agua de suministro, que
en principio está libre de organismos patógenos
(bacterias o virus). El filtro puede retener parte de estos
microorganismos por el fenómeno de adsorción, pero no
se garantiza el filtraje total.

ósmosis inversa Las aguas duras contienen iones de calcio y magnesio

que pueden precipitar combinados con iones como
carbonatos, sulfatos o hidróxidos.
Con la ósmosis inversa se consigue eliminar estos
precipitados químicos.
 Desinfección con cloro Disponible en sólido, líquido y gas. Efectivo contra todo
tipo de microorganismos. No da color, relativamente no
tóxico. Fácil de preparar, económico y no se afecta por
agua dura y otros sanitizantes.

Ozono Fuerte poder oxidante, consigue eliminar virus, bacterias

y microorganismos resistentes al cloro. Es posible
precipitar metales pesados que pueden encontrarse en
disolución y eliminar compuestos orgánicos, pesticidas,
olores y sabores extraños que el agua pudiera contener.
Actúa con rapidez, lo cual permite realizar tratamientos
muy efectivos en pocos segundos o minutos.

UV (Ultravioleta) Proceso de tratamiento inmediato, ninguna necesidad de

contar con tanques de retención. No es necesario
agregar químicos al abastecimiento de agua, ningún
subproducto. No genera cambio en el sabor, olor, pH o
conductividad, ni la química general del agua.
Más efectivo contra virus que el cloro.

Tabla 3. Características de algunos métodos de potabilización de agua.

La potabilización puede realizarse a través de uno o varios métodos combinados. El tipo de

tratamiento dependerá del uso que se le dé al agua en el proceso, por ejemplo, si el agua se
utilizará como ingrediente debe asegurarse que se elimine la mayor cantidad de
microorganismos y sustancias que puedan comprometer su inocuidad.

Agua no potable

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y

otros fines no relacionados a los productos, debe transportarse en tuberías completamente
separadas e identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con el agua potable.