S O M B O R S K I S I R B S A V R E M E N O TRŽIŠTE

Branka BAČlC
P o l j o p r i v r e d n i fakultet, Novi S a d

P r o i z v o d n j a somborskog sira u poslednjih 10 godina o p a d a p o r e d toga što

m l e k a r s k a i n d u s t r i j a beleži v i d n e r e z u l t a t e . P r o š i r e n j e a s o r t i m a n a u proiz­
vodnji s i r e v a j e značajno, i d a n a s već nalazimo u domaćoj proizvodnji p r e d ­
s t a v n i k e s v i h g r u p a sireva, p a i sir k a o što j e k a m a m b e r našao j e svoje mesto n a
n a š e m tržištu. P i t a n j e koje želimo da obradimo u ovome izlaganju je k a k v u
p e r s p e k t i v u u b u d u ć n o s t i i m a j u neki naši autohtoni sirevi i šta b i t r e b a l o u r a ­
diti da se osvoji i n d u s t r i j s k a proizvodnja sira koji j e do s a d a r a đ e n u zanatskoj
proizvodnji u p o j e d i n i m k r a j e v i m a n a š e zemlje.
R e n t a b i l i t e t u proizvodnji j e p r v o merilo za u p o r e đ e n j e m e đ u sirevima.
D v a osnovna p a r a m e t r a r e n t a b i l i t e t a za upoređivanje su u t r o š a k sirovine i u t r o ­
в
šak rada. S o m b o r s k i sir se p r o d a j e s vlažnošću 50—60 /о i k a o t a k a v i m a vrlo
visok r a n d m a n , u t r o š a k r a d a m a n j i nego kod ostalih p o l u t v r d i h sireva. Brzo
zrenje sira o m g u ć a v a visoki koeficijent o b r t n i h sredstava.
P r i h v a t a n j e s i r a od s t r a n e t r g o v i n e i potrošača j e d r u g i f a k t o r za ocenu
mogućnosti proizvodnje. M o d e r n a t r g o v i n a k a k v u m i d a n a s i m a m o od O h r i d a
do L j u b l j a n e r a s p o l a ž e s frižiderima, pult-frižiderima ili čak u r e đ a j i m a za v a ­
k u u m p a k o v a n j e sečenog sira u plastičnu foliju. Ovo o m o g u ć a v a detaljisanje
sira bez g u b i t a k a , k v a r e n j a ili sušenja. U prošlosti v a ž a n faktor koji je o g r a n i ­
čavao p r o d a j u somborskog sira bio je sečenje u m a l o p r o d a j i g d e j e sir lako
m o g a o biti oštećen i rizik t r g o v i n e j e bio vrlo velik. Dozrevanje sira u t r g o v i n i
koje j e r e d o v n o p r a k t i k o v a n o d a n a s nije potrebno. Zreli sir može d a se očuva
zahvaljujući s a v r e m e n o opremljenoj trgovačkoj mreži. Dosadašnje iskustvo j e
pokazalo d a najveći p o t r o š a č k i c e n t r i k a o Z a g r e b i B e o g r a d i m a j u potrošače za
somborski sir. B l a g u k u s i m a l a kiselost daju p r e d n o s t o v o m e siru k o d p o t r o ­
šača koji n e t r a ž e slane sireve.

Mogućnost proizvodnje somborskog sira

Tehnologija p r v o k l a s n o g somborskog sira uslovijena j e u p r v o m r e d u s
visokim k v a l i t e t o m m l e k a . U ovome pogledu ostali sirevi i m a j u p r e d n o s t . S e m
e m e n t a l e r a sirevi su m a n j e osetljivi n a svežinu m l e k a od somborskog sira. M i ­
slim da j e ovaj m o m e n a t d a n a s p r e s u d a n za obim proizvodnje ovog sira. S v e
naše m l e k a r e još u v e k n e m a j u obezbeđen k v a l i t e t m l e k a .
S m a t r a m d a u b u d u ć n o s t i ovo neće p r e d s t a v l j a t i faktor koji o g r a n i č a v a
proizvodnju. M l e k a r e koje i m a j u visokokvalitetno mleko, n e m a j u u p l a n o v i m a
proizvodnje s o m b o r s k i sir. Bilo bi i n t e r e s a n t n o čuti mišljenje kolega koji su
razlozi da se m l e k a r e n e orijentišu n a proizvodnju somborskog ili d r u g o g sira
ovoga tipa.
P r a t e ć i n o v o s a d s k o tržište sireva, ispitivali smo i k v a l i t e t s o m b o r s k o g sira
koji je d a n a s u p r o d a j i . A n a l i z e su pokazale da je sir po h e m i j s k o m s a s t a v u
zadovoljavao. P o u k u s u , konzistenciji i zrelosti je vrlo različit. Veći b r o j u z o r a k a
imao j e p o v e ć a n u kiselost. U poslednjih nekoliko godina zajednička k a r a k t e r i ­
s t i k a ovoga s i r a j e bila da nije obeležen, n e m a etikete, posebno p a k o v a n j e n i t i
* Heferat sa savjetovanja »Problemi tehnologije i ekonomske proizvodnje sireva u SFRJ«
održanog 22. i 23. oktoibra 1970. :u Sarajevu.
d r u g i z n a k koji b i mogao identifikovati proizvođača. U n a j v e ć e m b r o j u sluča­
j e v a k u p a c n e može da zna ko je proizveo sir. Ovo utiče n e g a t i v n o n a potrošače
j e r su ostali proizvodi označeni, i precizno d e k l a r i s a n i t a k o da somborski sir
p r e d s t a v l j a izuzetak. Neujednačenost k v a l i t e t a , i a n o n i m n o s t proizvođača su
d a n a s razlozi slabe potražnje ovoga sira.
I n d u s t r i j s k a proizvodnja somborskog sira, i k o n t i n u i t e t u proizvodnji uticali
bi n a osvajanje potrošača i trgovine, a t i m e i za o t k r i v a n j e svih p r e d n o s t i koje
ovaj sir i m a u p o r e đ e n j u s d r u g i m sirevima.

Hemijska analiza somborskog sira

mast
Uzorak °/o vlage °/o m a s t i u suhoj
materiji
1 55 27 60
2 42 27 46
3 49 28 54
4 60 25 62
5 50 26 52
6 60 18 45
7 50 23 46
8 54 25 54

Ovi r e z u l t a t i analiza su vrlo slični r e z u l t a t i m a koje j e dobio I. Vujičić

(1), što pokazuje da se k v a l i t e t s i r a nije p r o m e n i o p o s l e d n j i h godina.

LITERATURA
1. I. V u j i č i ć (1958): Neke osobine somborskog sira, Prehrambena industrija br. 4.

PROIZVODNJA SVJEŽEG SIRA

N A M O D E R N O M P O S T R O J E N J U TVRTKE »ALFA-LAVAL«
K a r l o MTKAČTC
Zagrebačka mljekara, Zagreb

U s k o r o ćemo u Tvornici m l j e č n i h p r o i z v o d a p u s t i t i u pogon m o d e r n u liniju

za k o n t i n u i r a n u proizvodnju svježeg sira. N a k o n u s v a j a n j a proizvodnje »svje-
žeg sira«, u b r z o će se pojaviti n a t r ž i š t u i n e k i n o v i proizvodi, koji su r e z u l t a t
poslovno t e h n i č k e s u r a d n j e s f i r m o m » G E R V A I S D A N O N E « iz M u n c h e n a . Od
p r i m i t i v n e i s k u p e proizvodnje svježeg sira, koja j e bila p r a ć e n a čestim defek­
t i m a t e h n o l o š k e n a r a v i (suh, vlažan, kiseo itd), došli smo do m o d e r n o g p o s t r o ­
j e n j a sa s e p a r a t o r o m za svježi sir n a k o j e m će se proizvoditi brže, jeftinije i
kvalitetnije.
Svježi sir od obranog m l i j e k a sastoji se iz slijedećih sastojaka:
bjelančevine 17 —18 °/o
masti 1,2— 1,4%
mliječnog šećera . . . . 4,0°/o
mineralnih tvari . . . . l,3°/o