Escuela Superior Politécnica del Litoral

Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Lectura del texto de Ulrich:

aporte 2
DESARROLLO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Michelle Peñaherrera Sánchez

TRABAJO AUTÓNOMO | 11/AGOSTO/2017
 RESPONDER LAS SIGUIENTES EJERCICIOS RESPECTO A LA LECTURA
1) Descomponga el problema de diseñar una nueva parrilla para carnes asadas. Intente
una descomposición funcional y una basada en interacciones del usuario con el
producto.

Descomposición funcional:

Energía (eólica) Energía (combustión)

Parrilla para
Material (carne cruda,
carnes Material (carne asada
condimentos)
condimentada)

Señal (cantidad de fuego) Señal (nivel de asado en el

producto)

Interacciones del usuario con el producto:

Aceptar Convertir
Energía energía energía en
externa calor

Aplicar
Carne Sujetar la Ceder calor energía CARNE
carne a la carne térmica
ASADA
a la
carne

Detectar Proporcion
Acción de combustio ar calor a la
la parilla n carne

2) Genere 10 conceptos para el subproblema “evitar sobreprocesamiento de la materia

prima” como parte del proceso de conservación del producto alimenticio
desarrollado en su proyecto.
Debido a que nuestro producto es la bebida de arroz con moringa que tiene un proceso de
cocción de arroz y luego la pasteurización que ayuda a conservar el producto, en ambos
procesos se debe controlar tanto tiempo y temperatura para evitar el sobreprocesamiento.
Mientras que el licuado también es un punto que se debe controlar rigurosamente así como los
procesos anteriormente mencionados, ya que exceso de licuado conlleva a aumentar la
temperatura del arroz como de las semillas. Por lo tanto los conceptos son los siguientes:
1. Uso de termómetro y cronometro en la cocción del arroz.
2. Uso de marmita automática en el proceso de cocción del arroz.
3. Cronometro para controlar tiempo durante el licuado.
4. Uso de termómetro y cronometro durante el licuado.
5. Licuadora con control de revoluciones para el licuado del arroz y de
las semillas de moringa.
6. Homogenizador automático que indique las revoluciones.
7. Homogenizador automático y cronometro para conocer tiempo y
RPM durante el proceso de homogenizado.
8. Uso de termocupla y cronometro durante el pasteurizado.
9. Uso de termómetro y cronometro durante el pasteurizado.
10. Refrigeradora automática para conocer la temperatura de
refrigeración de la bebida.

3) Elabore un plan de búsqueda externa para el problema planteado en su desarrollo

Para nuestra bebida de arroz con moringa. El plan de búsqueda externa consiste en:

 Consultar a expertos: Se contactara a personas que tengan experiencia en industrias

que fabrican productos similares, es decir, empresas productoras de bebidas como es el
caso de “TONI” o “CHIVERIA” que producen: leche de vaca, yogur, leche saborizada,
etc; y además son líderes en la fabricación de bebidas lácteas (que serían en nuestro
caso la competencia). Se realizara la entrevista o consulta en estas empresas, ya que
ellos conocen mucho sobre los problemas que lleva acabo la innovación y nos pueden
dar información y pautas para conocer que bebidas se pueden o no realizar a escala
industrial y cuáles serían las ventajas de esta elaboración en cuestión de ganancias y del
mercado objetivo.
 Entrevistar a usuarios lideres: Debido a que existen varias empresas que hoy en día
se dedican a la comercialización de productos orgánicos, de bebidas vegetales y
productos alimenticios funcionales, también existen los propietarios de gimnasios que
ofrecen entre sus servicios a sus clientes, información y venta de productos orgánicos
o bebidas diferentes a las que existen en el mercado ya que tienen un mejorado valor
nutricional. Por ende, estos usuarios líderes pueden comunicarnos acerca de los
alimentos que buscan ofrecer a los consumidores o las bebidas que podrían tener gran
demanda en el mercado. De esta entrevista también podemos obtener información sobre
cuáles son las preferencias o quejas que tienen sus clientes.
 Productos relacionados o similares: El hecho de comprar productos similares y
existentes ya en el mercado nos ayuda a conocer cuáles son los ingredientes que se
pueden utilizar, así como cuáles son los nutrientes que aportan. Esto nos sirve de base
para tener una base de cómo elaborar nuestro producto. Por lo tanto, se adquirió bebidas
como: leche de almendras y leche de soya.
 Literatura publicada: Leer artículos que se basan en las tecnologías que se usan para
conservar bebidas de arroz, esto nos ayuda para conocer que procesos pueden ser
satisfactorios para alargar la vida útil de nuestro producto.
4) ¿Cómo pueden usarse los métodos de selección del concepto para comparar
(benchmark) o evaluar productos existentes? Realice esa evaluación para cinco
productos alimenticios del mismo tipo cuya compra pudiera considerar. Por ej.: cinco
marcas de yogurt o cinco marcas de cereales o galletas.
Los métodos de selección de concepto nos ayudan a comparar cuando se quiere conocer
cuál de los conceptos analizados (en este caso las 5 marcas de leche) cumple con los
criterios seleccionados. Por ende, cuál de ellos suma una mayor calificación con respecto a
dichos criterios es escogido como el mejor concepto debido a que estos criterios fueron
establecidos con el objetivo de satisfacer en su mayoría todas las necesidades del
consumidor. Para realizar esta comparación se utiliza una matriz. En esta matriz también
podemos definir cuál de los productos pasan a ser evaluados en otra matriz o cuales de estos
conceptos debe ser descartado.
Conceptos
A B C D E
Criterios de selección Parmalat La lechera Rey leche Vita leche Nutri leche
Características
+ + 0 0 0
organolépticas.
Valor nutricional.
+ 0 - 0 0
Calidad
+ + - - -
(microbiológica).
Enriquecimiento/
+ + + - -
fortalecimiento
Suma + 4 3 1 0 0
Suma 0 0 1 1 2 2
Suma - 0 0 2 2 2
Evaluación neta 4 3 -1 -2 -2
Lugar 1 2 3 4 5 5
¿Continuar? SI SI REVISAR NO NO

5) Proponga un conjunto de criterios de selección para discriminar la tecnología que se

usaría en el desarrollo de un producto alimenticio con enfoque nutricional.

Para un producto alimenticio con enfoque nutricional, entre criterios considero que se deben
detallar los siguientes:

Criterios de selección
Facilidad de extracción del componente
Solubilidad del biocomponente
Estabilidad del biocomponente con otras matrices alimentarias
Facilidad de elaboración del producto
Digestibilidad en el órgano target
Capacidad de regular o mejorar una condición en la salud del
consumidor
6) Realice el filtrado del concepto para los tres conceptos de envases para productos
alimenticios semi-sólidos (tipo papilla) que serán llevados a Suecia por un usuario:
bolsa plástica flexible termosellada, envase de hojalata con doble cierre, bolsa flexible
laminada termosellada, envase tetrapack, envase rígido tapa rosca (Ver ejemplo en
Apéndice A).

CONCEPTOS
Criterios de A B C D E
selección Bolsa Envase de Bolsa Envase Envase
plástica hojalata flexible tetrapack rígido
flexible con doble laminada tapa rosca
termosellada cierre termosellada

Capacidad de 0 + 0 + 0
protección.
Capacidad de 0 + 0 + 0
conservación.
Manejo practico. + - + - -
Resiste larga - + 0 + -
transportación.
Suma + 1 3 1 3 0
Suma 0 2 1 3 0 2
Suma - 1 1 0 1 2
Evaluación neta 0 2 1 2 -2
Lugar 1 4 3 3 2 5
¿Continuar? NO SI REVISAR SI NO

7) Use los datos del ejercicio anterior para hacer evaluación del concepto (Ver ejemplo
en Apéndice B).

Concepto
C B D
referencial
Criterios de Peso Calific Eval. Califica Eval. Calificaci Eval.
selección ación Ponderad ción ponderada ón ponderad
a a
Capacidad de 30% 3 0.9 3 0.9 3 0.9
protección.
Capacidad de 30% 3 0.9 3 0.9 3 0.9
conservación.
Manejo 20% 3 0.6 1 0.2 1 0.2
practico.
Resiste larga 20% 3 0.6 1 0.2 2 0.4
transportació
n. Total 3 2.2 2.4
puntos
lugar 1 3 2
¿Continuar? Desarrollar NO NO
Según la matriz de evaluación se debería escoger el concepto C que es el cumple
satisfactoriamente con todos los criterios. Aunque si el equipo multidisciplinario no está de
acuerdo con el resultado arrojado por la matriz de evaluación se puede escoger otro concepto
pero justificando su elección, en este caso yo elegiría el concepto D que es el que tiene un
puntaje casi similar al concepto C.

8) ¿Cuáles son algunas de las diferentes formas en que usted podría comunicar un
concepto para una nueva interfase de usuario para un producto innovador como el
suyo? ¿Cuáles son los puntos fuertes y débiles de cada método?

Formas de comunicación Puntos fuertes Puntos debiles

Mediante este formato, el
entrevistador puede dar a
Interacción personal conocer el producto, sus
beneficios, como nuestro
producto se diferencia de las
bebidas ya existentes en el
mercado y puede además
responder las inquietudes
que tenga el entrevistado.
A la mayoría de personas les parece
fastidioso y peligroso dialogar con
una persona extraña que intenta
ofrecerles un producto. Además
este método se suele realizar en
centros comerciales o en las calles,
por lo cual, muchas personas no
tendrán tiempo de escuchar al
entrevistador debido a la prisa.

Mediante el internet, nuestro Aunque el producto puede ser

equipo puede crear una
página web, además crear
Internet una cuenta en Facebook e
instagram donde se muestre
el producto y los beneficios
que tiene, así los
consumidores se podrán
familiarizar con el producto.
Considero que este método
podría ser el más útil, ya que
existe la interacción entre el
Test del Prototipo personal y los posibles
consumidores, además el
consumidor puede observar,
testear el producto.
visible por este método, no puede
ser probado o testado por los
consumidores lo cual sería una
desventaja de este método.
En el caso de que al consumidor no
le gusto el concepto presentado y se
logra mejorar dicho criterio en el
producto posteriormente, de todas
maneras el consumidor habrá
creado una mala asociación al
producto y rechazara el producto
final.

9) Estime aproximadamente el número de clientes potenciales (N) para el producto de

su desarrollo. Haga una lista de suposiciones.

Q=NxAxP

N: número de clientes potenciales.

Q: cantidad de producto que se espera vender.
 A: fracción de los clientes potenciales.
P: probabilidad de que el producto sea comprado.

Debido a que nuestro producto es una bebida de arroz con moringa que está destinada al
mercado en general ya que lo pueden consumir desde niños hasta adultos mayores. Nuestra
lista de suposiciones seria la siguiente:
• En el mercado se venden 80 000 tipos de bebidas vegetales al año.
• Nosotros podemos cubrir aproximadamente el 18 % de esas ventas.
• Se supone según los resultados de una prueba de concepto, con gerentes de fábricas
productoras de bebidas vegetales (orgánicas), se indica que una fracción de 0.30 de que
definitivamente compraría y una fracción de 0.30 de que probablemente compraría la
bebida. Si usamos un valor de 0.4 para definitivamente y 0.2 para probablemente, se
obtiene:
P = (0.3 * 0.40) + (0.2 * 0.30) = 0.18
𝑄 80000
𝑁 = 𝐴 𝑥 𝑃= 0.18 𝑥 0.18 =2’469,135.802
Según estos cálculos nuestro número de clientes potenciales serian aproximadamente
2’469,135.802.

Referencias Bibliográficas
Ulrich, K & Eppinger, S. (2013). Diseño y desarrollo de productos. Quinta Edición. México,
D.F.: Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana.