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1.

Una lata tiene 13 kg, 900 kg de café por hora es equivalente a 69 latas de café
cerezo, 69 latas de café cerezo multiplicado por 6.78 horas en promedio de
proceso equivale a 36 q con 50% de humedad, (Fermentado y Lavado). Para
llevarlo a 12% de humedad, tradicionalmente se seca en mantas al sol por un
periodo de 3 días o más dependiendo el tiempo.
El método actual genera pérdidas en calidad física y sensorial de café, sólo se
consigue 60% de rendimiento físico y calidad en taza de 79-80 puntos según
Normas Internacionales. Nuestro café tiene cualidades para llegar a un
rendimiento físico de 70 %, calidad de taza de 82-83 puntos. Todo este proceso
se hace en aproximadamente 3 días (72 horas) dependiendo del clima puede
ser mayor.
HORAS DE
PROCESO DE # DE
1 LATA PROCESO EN
CAFÉ CEREZO LATAS/HORA
PROMEDIO
900 KG 13 KG 69 LATAS 6.78 HORAS

1 QUINTAL
LAVADO Y
TOTAL LATAS/ TOTAL
FERMENTADO HUMEDAD
DIA QUINTALES
SE OBTIENE
DE:
468 LATAS 13 LATAS 36 QQ 50%

2. HIPOTESIS: A través de la implementación de un protocolo de procesos y


parámetros estandarizados en las etapas de fermentación, oreado y secado,
bajo un sistema de beneficio mecánico centralizado, mejorar el rendimiento físico
de los cafés de 60% a 70% y las características organolépticas de 79-80 puntos
en tasa a 82-83 de puntuación.

3. PROPUESTA DE SOLUCION: El objetivo de implementar los protocolos


óptimos de los procesos de fermentación, oreado y secado de granos de café,
es reducir el tiempo en el proceso de oreado y secado, se pretende disminuir de
72 horas (3 días aprox) o más horas por factores climáticos, a 16 o 18 horas
aproximadamente. Además, se pretende incrementar la calidad en taza a al
menos 82 puntos mediante la medición de tiempos de fermentación, conjugados
con la temperatura, garantizando la conservación y mejora de su cualidades
físicos-sensoriales del grano de café, mejorando el rendimiento físico de los
cafés de 60% a 70% y las características organolépticas de 79-80 puntos en tasa
a 82-83 de puntuación. Se propone primero disminuir el tiempo de oreado de un
café de 50% de humedad a uno de 30 a 35% humedad de 12 horas a 6 horas,
con una disminución del 50%, que es óptimo para conservar las características
propias del grano de café. La segunda etapa es pasar al secado final en una
secadora rotativa hasta el 12% humedad en un tiempo de 10 horas, este proceso
de manera tradicional de reducir la humedad de 30 - 35% a 12%, dura de 2 días
(48 horas) a 3 días (72 horas) o más por factores climáticos, estos procesos en
su conjunto lograran reducir la pérdida de calidad y defectos físicos en 5% o 6%.
4. PRODUCTOS:
 Producto 1: Una matriz de resultados de parámetros óptimos de fermentación,
oreado y secado del grano de café.
 Producto 2: Un protocolo validado de los procesos y parámetros óptimos de
fermentación, oreado y secado final de grano de café.
5. RESULTADOS ESPERADOS: Al finalizar el proyecto se logrará a través de la
aplicación de un protocolo de procesos y parámetros estandarizados en las
etapas de fermentación, oreado y secado, bajo un sistema de beneficio
mecánico centralizado, mejorar la oferta exportable de INCAFESAC con cafés
de 70% y calidad de tasa al menos de 82 de puntación.
6. CAPACIDADES PARA LA GESTIÓN TÉCNICA Y FINANCIERA DEL
PROYECTO:
7.
8. MODELO DE NEGOCIO: Se tiene como objetivo el ingreso al mercado de cafés
especiales, con un producto de alta calidad física por encima del 70% de
rendimiento y en calidad en tasa superior a los 83 puntos según normas
internacionales. Existe ya mercados identificados y acercamientos comerciales
con ciertas empresas que requieren este tipo de producto, lo que facilitará el
proceso de comercialización. El mercado mundial de café tiene dos segmentos
claramente diferenciados: el convencional y el de especiales. En el primero se
transan cerca del 61.2% de la producción mundial y en el segundo el 38.8%
restante, El mercado de cafés especiales es un producto diferenciado,
originando la existencia de diversos nichos, dentro del cual destacan el orgánico
donde el 90% del café orgánico proviene de América Latina, Perú es el 1er
productor con casi 1 millón de sacos, 50% del total mundial. Los precios se
determinan tomando como referencia el precio de Bolsa. En este segmento los
compradores valoran los atributos específicos del café en tasa, sobre su proceso
de producción, características de la zona de origen, variedad, clima, así como su
tecnología de producción y procesamiento. El consumo de café se ha
incrementado notablemente, estimándose un crecimiento global del segmento
en un 3.4% entre 2011 y 2016, lo cual representa una ventaja competitiva del
café producido en el valle del alto mayo con condiciones óptimas para la
producción con perfiles diferenciados en tasa.